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豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞·招魂》中有"大苦咸酸",根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉,当是秦汉之际出现。《史记·货殖列传》始见豆豉记述。《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作 相似文献
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豆豉因其独特的风味和广泛的功能特性而成为人们日常饮食的重要组成部分。大豆在发酵过程中,利用微生物分泌的酶系将大豆大分子营养物质水解成氨基酸、肽、有机酸等物质,进而发生一系列生化反应,产生了酯类、酚类、酮类和吡嗪类等风味物质以及大豆苷元型异黄酮、纤溶酶等生物活性物质,使豆豉具有营养和健康优势。文章综述了豆豉的分类及微生物多样性、风味成分和生物活性物质,并介绍了豆豉的抗氧化、降血压、抗骨质疏松、抗血栓、调节肠道健康和预防阿尔兹海默症等其他功能特性,以期为未来豆豉工艺优化和标准化提供理论依据。 相似文献
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豆豉纤溶酶源于中国传统发酵食品豆豉,具有溶解血栓等功能,是一种可以作为潜在溶栓药物的纤维蛋白酶。对豆豉纤溶酶的研究现状和应用前景进行综述,为开发新型溶栓药物指明了方向。 相似文献
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豆豉、纳豆和丹贝的简述 总被引:2,自引:0,他引:2
豆豉、纳豆和丹贝是同源的大豆发酵食品,为了充分发掘传统调味品的特色,介绍了豆豉、纳豆和丹贝的起源、功能性和生产工艺,同时阐明了纯种发酵大豆食品的产品质量不如天然发酵的产品质量的原因以及改进的途径. 相似文献
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豆豉优势细菌菌株的酶活、抑菌作用和初步鉴定 总被引:1,自引:0,他引:1
为了获得豆豉多菌种发酵的候选菌株,以著名的自然发酵豆豉——黄姚豆豉和天马山豆豉为材料,首先采用平板划线法分离纯化其中的优势细菌菌株,接着采用透明圈法考察这些菌株对蛋白质、淀粉和纤维素的分解能力,然后采用琼脂平板扩散法考察具有分解能力的菌株对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑制作用,最后根据形态及生理生化特征对菌株进行鉴定。结果表明,黄姚豆豉和天马山豆豉各存在3种不同菌落形态的优势细菌菌株,分别命名为HX-1、HX-2、HX-3和TX-1、TX-2、TX-3;分解蛋白质能力最强的是菌株HX-1,分解淀粉和纤维素能力最强的是菌株TX-1;菌株HX-1和TX-1不仅对蛋白质、淀粉和纤维素都具有分解能力,而且对大肠杆菌具有抑制作用,均为枯草芽孢杆菌。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(18):27-34
为探究重庆水豆豉独特滋味形成的影响因素,对水豆豉自然发酵过程中呈味物质变化与其滋味形成的关系进行了研究。以重庆本地大豆为原料,采用自然发酵工艺生产水豆豉,对其发酵过程中NaCl、还原糖、总酸、游离氨基酸等组成变化进行了测定,并对其感官评价结果进行了相关性分析。结果表明,水豆豉滋味主要形成于后发酵阶段,发酵结束时游离氨基酸含量增加了11. 25倍,其中鲜味氨基酸占比13. 45%,水豆豉鲜味主要来源于鲜味氨基酸;甜味氨基酸占比22. 25%,甜味氨基酸和还原糖共同构成了其略有回甜的滋味;咸味来源于NaCl质量分数增加;总酸增加形成一定的弱酸味。这些与添加的辣椒、姜等混合最终形成了重庆水豆豉独特的鲜咸酸辣略有回甜的滋味。研究结果对重庆地方调味品的滋味研究有一定意义。 相似文献
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中国独具特色的发酵豆制品——论四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉及豆瓣辣酱 总被引:1,自引:0,他引:1
从四川的地域、气侯、生态环境和微生物资源的特征出发,重点论述了四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉、豆瓣辣酱在中国特色发酵豆制品酿制工艺中的唯一性与独特性。强调只有工业化才是四川名特优发酵豆制品健康发展的必由之路。 相似文献
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类型化商业电影的叙事策略之一就是通过塑造带有功能性质的人物承载叙事、增强感染力。韩国电影《熔炉》(2011)通过角色在剧情中所承担的功能塑造人物,按照普罗普功能人物理论基本上划分为受害者、拯救者和施暴者。本文以《熔炉》为例,着重分析功能型人物的设置与影片叙事的关系。 相似文献
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中国的餐饮文化博大精深。翻开任何一部和饮食有关的中国史籍,你都会看到先人对于“吃文化”精辟而独到的见解。二千五百多年前,孔子在《论语》中就提出了“食不厌精,脍不厌细”的主张,为中国饮食文化的发展奠定了基调。而中国最早出现的系统的饮食文化书籍当属《齐民要术》。六世纪前,《齐民要术》编撰成功。这部一直被人们认为是农业、畜牧业指南的经典著作,却用了将近一半的篇幅来记述食品加工、烹饪食谱的内容。至于后来清代袁枚的《随园食单》’等书籍,则更为详尽,已经看到了中国现代饮食文化的端倪。 相似文献
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杜广贝大师作为主打"京味养生菜"的北京新闻大厦酒店雍和轩餐厅行政总厨,一直把《黄帝内经》中提倡的"饮食有节"原则贯穿在他所研究烹制的菜肴中。他研究烹制的"京味养生菜",每道菜都融入了养生的智慧。从汁浓味厚、绵而不厚、补而不燥的"私家御鼎香",到造型美观、开胃、通润血脉的"什锦桃仁";从养肺滋阴化痰止咳的"木瓜炖官燕",到皮薄馅嫩、营养丰富的"养生素三鲜水饺",都是体现了识度、守度、适度的养生原则。体现了《黄帝内经》的养生智慧和中医传统养生精髓。 相似文献
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在以前的《丝网印刷》杂志上,笔者曾经讲述过印花企业对实现印花自动化所准备的条件,在这里想给大家谈一下跑台印花自动化设备所具备的主要功能。 相似文献
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我国是一个拥有悠久历史的农业大国,地域辽阔、物种繁阜,与之伴随的农产品加工业也经历了漫长的演进发展过程。早在公元六世纪北朝《齐民要术》一书中,作者贾思勰就记载了大量粮食加工、蔬菜加工、肉类及水产品加工的方法,许多做法与今天的加工方式都有着一脉相承的关系。同时,我国农产品加工业在发展过程中,逐渐形成了因地制宜的区域性。 相似文献