昔日百姓味 而今店堂香——漫话豆豉的来历、功能和烹制

豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞·招魂》中有"大苦咸酸",根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉,当是秦汉之际出现。《史记·货殖列传》始见豆豉记述。《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作     

豆豉的风味、活性成分及其功能特性研究进展

豆豉因其独特的风味和广泛的功能特性而成为人们日常饮食的重要组成部分。大豆在发酵过程中,利用微生物分泌的酶系将大豆大分子营养物质水解成氨基酸、肽、有机酸等物质,进而发生一系列生化反应,产生了酯类、酚类、酮类和吡嗪类等风味物质以及大豆苷元型异黄酮、纤溶酶等生物活性物质,使豆豉具有营养和健康优势。文章综述了豆豉的分类及微生物多样性、风味成分和生物活性物质,并介绍了豆豉的抗氧化、降血压、抗骨质疏松、抗血栓、调节肠道健康和预防阿尔兹海默症等其他功能特性,以期为未来豆豉工艺优化和标准化提供理论依据。     

豆豉营养与保健功能的研究

大豆发酵食品豆豉是我国的特色产品，有很高的营养价值。除含有人们熟悉的优质蛋白质、必需脂肪酸、无机盐及维生素外，天然存在的生理活性成分还包括有大豆异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙及大豆磷脂等。     

豆豉纤溶酶的功能及应用前景

豆豉纤溶酶源于中国传统发酵食品豆豉,具有溶解血栓等功能,是一种可以作为潜在溶栓药物的纤维蛋白酶。对豆豉纤溶酶的研究现状和应用前景进行综述,为开发新型溶栓药物指明了方向。     

豆豉、纳豆和丹贝的简述

豆豉、纳豆和丹贝是同源的大豆发酵食品,为了充分发掘传统调味品的特色,介绍了豆豉、纳豆和丹贝的起源、功能性和生产工艺,同时阐明了纯种发酵大豆食品的产品质量不如天然发酵的产品质量的原因以及改进的途径.     

豆豉发酵过程中温度、硬度和颜色的变化

以曲霉型豆豉为原料,观察不同接种量豆豉在发酵过程中的外观变化;测定了豆豉在前发酵过程中的品温、硬度和颜色的变化;分析了后发酵过程中不同盐添加量对豆豉硬度和颜色的影响。结果表明,豆豉在前发酵第36 h品温达到最大值,之后温度轻微降低,并保持一定的温度不变;豆豉的硬度在后发酵阶段降低显著,并且受盐含量的影响,盐含量越低,豆豉硬度越低;豆豉在发酵过程中颜色变暗,变黑。     

豆豉、纳豆及天培的研究进展

综述了豆豉、纳豆及天培的生产工艺、发展现状、营养功能等,比较了三者的相同点和不同点,并对其前景进行了分析和展望。     

豆豉优势细菌菌株的酶活、抑菌作用和初步鉴定

为了获得豆豉多菌种发酵的候选菌株,以著名的自然发酵豆豉——黄姚豆豉和天马山豆豉为材料,首先采用平板划线法分离纯化其中的优势细菌菌株,接着采用透明圈法考察这些菌株对蛋白质、淀粉和纤维素的分解能力,然后采用琼脂平板扩散法考察具有分解能力的菌株对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑制作用,最后根据形态及生理生化特征对菌株进行鉴定。结果表明,黄姚豆豉和天马山豆豉各存在3种不同菌落形态的优势细菌菌株,分别命名为HX-1、HX-2、HX-3和TX-1、TX-2、TX-3;分解蛋白质能力最强的是菌株HX-1,分解淀粉和纤维素能力最强的是菌株TX-1;菌株HX-1和TX-1不仅对蛋白质、淀粉和纤维素都具有分解能力,而且对大肠杆菌具有抑制作用,均为枯草芽孢杆菌。     

三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的比较

比较了同源的三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的发展现状、生产工艺、食用价值、营养和功能,旨在借鉴纳豆和天贝的研究及发展经验,为我国豆豉今后的发展方向提供一些建议。     

三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的比较

比较了同源的三种大豆发酵制品——豆豉、纳豆及天贝的发展现状、生产工艺、食用价值、营养和功能,旨在借鉴纳豆和天贝的研究及发展经验,为我国豆豉今后的发展方向提供一些建议。      

重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成

为探究重庆水豆豉独特滋味形成的影响因素,对水豆豉自然发酵过程中呈味物质变化与其滋味形成的关系进行了研究。以重庆本地大豆为原料,采用自然发酵工艺生产水豆豉,对其发酵过程中NaCl、还原糖、总酸、游离氨基酸等组成变化进行了测定,并对其感官评价结果进行了相关性分析。结果表明,水豆豉滋味主要形成于后发酵阶段,发酵结束时游离氨基酸含量增加了11. 25倍,其中鲜味氨基酸占比13. 45%,水豆豉鲜味主要来源于鲜味氨基酸;甜味氨基酸占比22. 25%,甜味氨基酸和还原糖共同构成了其略有回甜的滋味;咸味来源于NaCl质量分数增加;总酸增加形成一定的弱酸味。这些与添加的辣椒、姜等混合最终形成了重庆水豆豉独特的鲜咸酸辣略有回甜的滋味。研究结果对重庆地方调味品的滋味研究有一定意义。     

中国独具特色的发酵豆制品——论四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉及豆瓣辣酱

从四川的地域、气侯、生态环境和微生物资源的特征出发,重点论述了四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉、豆瓣辣酱在中国特色发酵豆制品酿制工艺中的唯一性与独特性。强调只有工业化才是四川名特优发酵豆制品健康发展的必由之路。     

受害者、拯救者、施暴者——电影《熔炉》中的功能人物分析

类型化商业电影的叙事策略之一就是通过塑造带有功能性质的人物承载叙事、增强感染力。韩国电影《熔炉》(2011)通过角色在剧情中所承担的功能塑造人物,按照普罗普功能人物理论基本上划分为受害者、拯救者和施暴者。本文以《熔炉》为例,着重分析功能型人物的设置与影片叙事的关系。     

和娘包的饺子一个味

一进年关，城里的爆竹就响个不停了。放假的日子，已是除夕下午，男人是踩着爆竹声走出小区大门的，他准备领着妻儿回农村老家过年。     

拿什么样的炊具去爱你——中国餐饮产业发展大会采访侧记

中国的餐饮文化博大精深。翻开任何一部和饮食有关的中国史籍，你都会看到先人对于“吃文化”精辟而独到的见解。二千五百多年前，孔子在《论语》中就提出了“食不厌精，脍不厌细”的主张，为中国饮食文化的发展奠定了基调。而中国最早出现的系统的饮食文化书籍当属《齐民要术》。六世纪前，《齐民要术》编撰成功。这部一直被人们认为是农业、畜牧业指南的经典著作，却用了将近一半的篇幅来记述食品加工、烹饪食谱的内容。至于后来清代袁枚的《随园食单》’等书籍，则更为详尽，已经看到了中国现代饮食文化的端倪。     

识度、守度、适度的京味养生菜

杜广贝大师作为主打＂京味养生菜＂的北京新闻大厦酒店雍和轩餐厅行政总厨,一直把《黄帝内经》中提倡的＂饮食有节＂原则贯穿在他所研究烹制的菜肴中。他研究烹制的＂京味养生菜＂,每道菜都融入了养生的智慧。从汁浓味厚、绵而不厚、补而不燥的＂私家御鼎香＂,到造型美观、开胃、通润血脉的＂什锦桃仁＂;从养肺滋阴化痰止咳的＂木瓜炖官燕＂,到皮薄馅嫩、营养丰富的＂养生素三鲜水饺＂,都是体现了识度、守度、适度的养生原则。体现了《黄帝内经》的养生智慧和中医传统养生精髓。     

羊肚菌的营养成分、功能和加工的研究进展

羊肚菌是一种食药兼用菌,含有丰富的蛋白质、多糖、膳食纤维和有机酸等营养成分,具有免疫调节、抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗疲劳和降血糖等功能,可加工成保健品、休闲食品、饮品以及调味品等产品。本文综述了近十年来羊肚菌营养成分、功能以及产品加工等方面的研究现状,旨在引导羊肚菌产业向科学与健康的方向发展。     

跑台印花自动化设备应具备的功能

在以前的《丝网印刷》杂志上，笔者曾经讲述过印花企业对实现印花自动化所准备的条件，在这里想给大家谈一下跑台印花自动化设备所具备的主要功能。     

苦荞营养、功能和香气成分的研究进展

苦荞麦是我国传统的杂粮品种之一,有丰富的可开发功能性成分,可加工成多种保健食品和药品,市场发展前景十分广阔。该文对苦荞的营养、功能性成分和挥发性香气成分的研究进展进行综述,并对苦荞食品的深加工进行总结,为今后高营养附加值、优质风味苦荞食品的综合开发利用提供参考。     

物曲有利 地理有宜——浅谈我国农产品加工业发展的地域性

我国是一个拥有悠久历史的农业大国,地域辽阔、物种繁阜,与之伴随的农产品加工业也经历了漫长的演进发展过程。早在公元六世纪北朝《齐民要术》一书中,作者贾思勰就记载了大量粮食加工、蔬菜加工、肉类及水产品加工的方法,许多做法与今天的加工方式都有着一脉相承的关系。同时,我国农产品加工业在发展过程中,逐渐形成了因地制宜的区域性。