菜肴创新与发展——掀起你的盖头来

一、融合各派技法,兼收并蓄的创新 作为具有几千年饮食文化史的文明古国,中国的烹饪工艺已逐步健全完善。四大莱系、八大风味,各地都有自己的特色莱肴,但各菜系间都存在不同程度的差异,将其进行相互比较和借鉴,对我们扩展创新菜肴的思路大有好处。     

也说迷宗菜

当前，在湖北餐饮市场流行着一些让人难以界定属于哪种菜系的菜肴。这类菜肴因其口味新、组合巧、整体有个性，而逐渐被食客所接受。不过，业内人士已将这类菜肴定名为“迷宗菜”。 “迷宗”当然是相对于“正宗”而言的，就如当年霍元甲独创“迷宗拳”一样。“迷宗拳”不归属于哪一门、哪一派，而是吸收众家之长后，再经融汇贯通而创出的一种全新而又实用的拳法。迷宗菜的特点也是如此。 人们所称的迷宗菜，准确地说应是创新菜。菜肴的设计思路、烹制的方法皆有繁简、娓直之分，由于人们对这些菜肴一时难以清其源，明其道，故只有暂称其为“…     

也谈中式菜肴创新与发展(一)

当中国烹饪各大菜系之间逐渐呈现交融意识,越来越多的融合菜肴横空出世,诸如"创新"、"创意"、"改良"等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国菜基础上创新是有一定难度的,能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力,正如紫禁城"大董"的     

初识美味——烧菜

烧莱，是中国莱肴的重要组成部分，也是中国菜肴中的代表品种。烧，作为中国菜肴一种运用广泛的烹调方法，在各大莱系中均很常见，由此而来的烧菜可谓是成千上万，口感多样。各地的烧菜历史悠久，品种繁多，对人们的餐桌影响很大，是中国菜中的一朵奇葩。近年来，随着市场经济的发展，国内外饮食交流日益加强，烧菜的发展更加成熟，品种更加丰富多彩，已经形成了前所未有的百花齐放、万紫千红的局面，足以体现中国菜的正宗风味，雅俗共赏。     

创新砂锅菜更香

砂锅菜是我国的传统菜肴，同涮锅、火全起并称为“三锅菜”。砂锅菜的历史悠久，在各地运用十分广泛，它作为一种多汤菜肴，能较好地保存菜肴的色、香、味，在烹调方法上重点是火力变化，先用大火，再用小火，经过较长时间的制作，使之具有主料酥烂，软嫩可口，汤汁鲜美的特色。砂锅菜的品种很多，风味各异。笔在此采技法，将原料配料略作变化，推出四款简单的创新砂锅菜，供试作。     

创新小菜五款

我在创新菜肴的过程中注重学习外地菜的技艺精华，使川菜在原料的开发利用、菜品的美化等方面取众家之长．在保持自身特色的基础上，追求变化，更好地满足人们的要求。现将我在事厨实践中创新的几款莱介绍给大家，以求与同行共进。     

中国菜与“吉祥菜名”

菜肴命名．是菜点美化的一种方式。中国菜肴的命名方法主要有写实命名和寓意命名两种方式。写实命名是指根据菜肴的用料、技法、味型等方面的特点对莱肴命名,如：“滑炒里脊”．“粉蒸牛肉”．“糖醋鲤鱼”等。     

菜肴创新的两个方面

“创新是一个民族的灵魂。”不断地东出新、紧跟时代前进的步伐正是中国菜肴得以生生不息、持续发展的法宝。面对着竞争日趋白热化的餐饮市场，通过创新从而形成新的竞争优势，可以说是一条发展的有效途径。     

略谈我国菜肴的“灵魂”

众所周知,灵魂是事物中起统帅作用的因素。一件事物若没有灵魂,那就“马尾拴豆腐,提不起来”。大家又知道,啤酒的灵魂是泡沫,没有泡沫,啤酒便索然无味;面包的灵魂是酵素,不是酵素,面包不会长成膨松暄软的“矮胖子”。那么菜肴的灵魂是什么呢?做为烹饪王国,中国菜肴何以雄视寰宇呢? 有一句话,叫做“外国菜是吃营养的,中国莱是吃味道的”。一语破天机。这话中肯的道出中国菜肴的灵魂是味道,即人们常说的滋味。 九州之菜,四大系八大     

不拘一格创新菜——简述“菜点结合成菜法”

所谓菜点结合成菜法就是把菜肴和点心相互融合,科学组配而成为一道新菜肴的创新方法。菜肴创新的方法很多,有挖掘法、借鉴法、采集法等十几种,菜点结合法以前也有应用,但并不太多。近年来由菜点结合而创出的新菜品越来越流行,特别是在宴席中由菜点结合而成的新菜品用得越来越多。现在菜点结合而成新菜的品种呈现多样化,结合的范围也越来越广。     

话说东北嗄巴锅系列菜

东北大炖莱是东北风味体系中一大流派，嘎巴锅系列菜则是东北大炖菜中孕育出的一支奇葩。何谓嘎巴锅莱？即菜肴烹制过程中运用了一种特殊载体和火候，将汤汁烯干了，菜肴底部结成了薄薄的嘎巴（南方称锅巴）。这种菜肴无汁、明亮，具有多种复合味的干香，风味独特。2004年在吉林省长春市已办起了“嘎巴锅私家菜”专业店，     

坛启荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙来

佛跳墙是中国名菜中传说故事最多的一款，有四五则之多，其中一则，说的是“佛跳墙“这个名字的来历。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政使周莲。官员夫人亲自下厨．选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。1877年，郑春发开设了“聚春园”莱馆后．继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。     

浅谈菜肴的味（上）

“民以食为天，食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱，是菜肴之灵魂、核心，也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的，各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段，均有风格各异之菜肴口味。正因如此，才使得中国菜肴在世界上享有盛名，为世界所公认，为世界所欢迎。     

试论中国菜肴的“属性”

中国菜肴是中国传统烹饪艺术的一个突出代表，而菜肴的“属性”则是中国菜肴最显著特色之一，也是我们能常用以鉴别、评论菜肴与烹调技术质量高低的主要标准。然而中国菜肴的“属性”到底有多少种，到目前为止尚未形成共识。     

由毛泽东主席命名的三款名菜

在中国烹饪园地众多的名莱之中，有三款菜肴是由新中国的开国领袖毛泽东主席亲自命名的。这三款菜肴分别是：四星望月、长征鸡和芙蓉鱼排。     

也谈菜肴创新中的关键

在世界上,中国烹饪可谓独树一帜,全世界范围内都享有盛誉,特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养,使得一批又一批年轻有为的青年,在继承传统的基础上,进行了大胆的改革、创新,使之适应了当今饮食业的迅猛发展。然而,由于竞争的过于激烈,餐饮业的迅猛发展、壮大,使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则,无形中使菜肴创新走入了误区,造成了原料的浪费、食客的不满,也影响了烹饪事业的发展。因此,我认为,科学准确地进行创新菜肴,应注意以下几个关键。     

江南历史上的清真饮食

中国的饮食丰富多样，向来有“北馔”、“南珍”、“川食”等菜系之分。在各大莱系中，回族所制作的清真菜肴都有一席之地。江南的清真饮食也是这样，历经宋、元、明、清、民国五个时期，跨越约数百年，形成以南京、扬州、上海为代表的清真饮食。它们或选料有别，或制作独特，为江南饮食文化的丰富做出了贡献。     

优派格调新徽菜

传统徽莱以烹调山珍野味、河鲜见长，但这类菜肴早已满足不了人们的胃口了。如今的徽厨一改观念。内外兼修，这“内”是指依靠自己的老底儿，把农家灶头上那些从未上过大台面的土菜加以包装后，推上餐桌：“外”则是借鉴川菜和粤菜之长。哪怕烧出来的菜不是正宗的徽菜，但只要顾客爱吃就行。接下来。我给大家推荐的这六款菜肴。虽然相貌平平，但却是我们酒店里的主打菜。[编者按]     

菜肴创新谈

创新是人类社会发展原动力之一，没有创新，任何东西均将成为无本之木，无源之水。烹饪是文化，烹饪是艺术，烹饪是科学，因此莱肴的创新与人类的任何创新活动都是一脉相承的。所谓流行的创新莱肴，一般是指在继承传统烹饪技艺的基础上用新的思路进行改良探索，使创作后的菜肴具有新的特点、新的风味。就如当今大量借鉴西餐的原料、调料、盛器及制作方法，用传统的烹饪技法与西餐技法或其他莱系技法结合制作的新莱肴。     

谈中式菜肴命名中的美感（一）

中式菜肴命名的方法众多，简而言之可分为两大类：一是实用主义类，其基本方法是烹饪手段＋食物原料的名称，如烧鹅、烤鸭、红烧鱼；有时也表现为食物A＋烹饪方法＋食物B，如韭菜炒鸡蛋、虾米扒蒲莱等。二是浪漫主义类，此乃中式莱肴命名的主流，充分体现了中国菜肴的美学意境。常见的“凤尾虾”、“霸王别姬”、“半月沉江”、“推沙望月”之流，