雪花鸡淖制法之我见

“雪花鸡淖”是川菜传统名菜之一，此菜是在鸡茸里加入鲜汤、水淀粉、打发的蛋清和调味料，待搅匀成鸡浆后，再用软妙的技法烹制成菜，成菜洁白如雪、滑嫩鲜香、油润光亮的特点十分突出，当然，要想做好此菜也并非易事，笔者常见到一些年轻厨师做的雪花鸡淖，其色香味形往往达不到特点要求，究其原因，主要是他们没有掌握好烹制此菜的操作要领，为此，笔者根据自己制作此菜的经验体会，谈谈烹制此菜的操作要领。     

红烧龙虾球的制作及其关键

红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连肉带壳烹制而成,因其成菜造型美观、色泽红亮、虾肉鲜嫩、麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂,但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验,将制法及其关键介绍给大家。原料:淡水鲜活小龙虾1000g,红油50g,料酒15g,蚝油10g,玫瑰露酒10g,生     

红烧龙虾球的制作及其关键

红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连向带壳烹制而成，因其成菜造型美观，色泽红亮，虾肉鲜嫩，麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂，但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验，将制法及其关键介绍给大家。 原料：淡水鲜活小龙虾１０００克红油５０克料酒 １５克蛇油 １０克玫瑰露酒 １０克生抽王 １０克白糖５克蒜泥辣椒酱２５克干辣椒节１５克花椒２０粒蒜末、姜末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量色拉油７５０克（约耗５０克） 制法： １．先将龙虾的两把钳子…     

炒好赛蟹肉的窍门

赛蟹肉是用鸡蛋清和牛奶等调成浆液后，经滑油再炒制而成的一款菜肴。由于它具有色泽洁白，鲜嫩味美，营养丰富的特点，所以深受老年人的欢迎。制作此菜的难度较高，但只要你掌握了我所介绍的这几点小窍门之后，相信你也能烹制好此菜。     

酥烧小黄花鱼技法谈

用黄花鱼烹制的菜品很多，做法也各异，但用黄花鱼制作的凉菜则相对少一些。笔者受川菜“葱酥鲫鱼”的启发，用小黄花鱼创制了“酥烧小黄花鱼”这款凉菜。制作时，将小黄花鱼先炸制再酥烧，并重用豆瓣酱、泡辣椒、豆豉等调料，经长时间的文火烧制，使成菜具有酥香嫩爽、酸甜香辣、入口化渣等特点。此菜在笔者工作的酒店推出后，上桌率很高，还引来了许多朋友争相学习。朋友们回去后，按照他们自己的理解进行烹制，结果自然不怎么理想。究其原因，主要还是没有掌握好此菜的制作要领。为此，笔者特将烹制此菜的经验体会整理成文，供大家参考。…     

酥鱼新制法

酥鱼以鱼肉细嫩、骨酥刺烂、味道鲜关而深受食客的喜爱。酥鱼的传统制法是，用铁锅以微火将鱼酥制四五小时至成菜。由于传统制法烹制的时间太长，故许多厨师都不愿制作此菜。 最近，笔者新创了一种用高压锅烹制酥鱼的方法，此法大大地缩短了烹制时间，只须用４０分钟即可成菜。而且所制酥鱼与用传统制法烹制的酥鱼相比，同样具有味美骨酥的特点。此法具有可操作性，适合饭店、酒楼制作。下面就将其详细制法介绍给大家。 原料：鲤鱼 ８条（约 ４０００克）大葱 １００克姜５０克大料１０克花椒５克红尘椒１５克猪肥膘肉５００克酱油７５０克…     

毓秀苑菜品推介

此菜是道仿古菜，出自陶谷《清异录》。这道菜选用普通的紫色茄子为原料，经过炸、烧方法烹制成菜，茄子软糯，回味鲜香。     

干煸牛肉丝的创新制法

干煸牛肉丝是四川传统名菜之一。此菜是以黄牛里脊肉为主料，切成二粉丝后，用菜油偏干水气，再加入豆瓣酱、干辣椒、花椒面等调料，煸炒至牛肉丝干酥而成。咸菜具有干香化渣、麻辣成鲜的特点，故深受各地食客的喜爱。 但是，用传统方法制作干偏牛肉丝，制作时间大长，上菜速度太慢，给食客和厨师都带来了许多不便。因而现在许多厨师在制作此菜时，实际上大都是先将牛肉丝用油炸干水气，再加入各种调料煸炒而成。这种制法虽然成菜速度快，但成菜后肉质变硬发柴，入口难以咀嚼，达不到成菜的质量要求。那么，怎样才既能缩短烹制时间，又能使…     

烩皮肚

烩皮肚是以猪肉皮为主要原料烹制而成,此案虽原料平常,却是徐州地区喜庆宴席上不可缺少的一道菜.不过.此菜选料比较讲究,制作也比较精细,故能登大雅之堂.     

水晶虾仁的制作及关键

水晶虾仁是一道传统的上海风味佳肴，此菜选鲜活河虾剥壳后的虾仁为主料，经上浆、滑油(或水氽)处理后，再调味烹制而成。因成菜晶莹剔透．有水晶般的光泽而得名，深受人们的喜爱。水晶虾仁选料讲究，制作精细，每一个制作环节都十分重要。下面，笔者根据多年的事厨经验谈一谈水晶虾仁的制作及关键，不当之处望广大读者朋友指正。     

炒鲜奶诀窍谈

炒鲜奶是一道传统风味名菜，此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀，采用软炒的技法烹制而成。成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香味浓、鲜明油亮、色白如玉等诸多特点，一直深受广大食客尤其是儿童及老年人的喜爱。近年来，此菜由南向北流传到内地，但在实际操作中，经常有厨师由于对其制作及要领掌握不够而使成莱达不到应该具有的质量要求，有时出现“焦皮”或“豆腐花”现象，难以堆积成山形，有时则质地偏老，     

新款“夹”菜四例

所谓“夹”菜，就是利用某些原料自身可作“夹”的性能，夹进已加工成形的原料，再烹制而成的菜肴。成莱具有形态美观，味道鲜美的特点。下面介绍笔者制作的几例“夹”菜，供朋友们参考试制。     

芙蓉菜的类型及其制作要领

芙蓉菜，大多是以鸡脯肉或鱼肉加蛋清制成茸而烹制成的菜。因色白似芙蓉，故名。另外，以鸡蛋清作为主料或辅料而烹制的洁白软嫩的菜肴，也称为芙蓉菜。芙蓉菜古已有之，《调鼎集》、《随园食单》、《养小录》等古籍中就有记载。长期以来，芙蓉菜已逐步形成片一个系列大家族，在中国各菜系菜品中占有很重要的地位制作芙蓉菜的方法较多。笔者这里仅就芙蓉菜的制作类型及技术作一介绍一、发蛋类即以鸡蛋清搅打成发蛋（蛋泡），上笼蒸熟后再与其它原料组合成芙蓉菜。这种制法在热菜和场菜中的菜例较多。如“芙蓉蟹斗”，即将炒制好的蟹粉放在蟹…     

美味猪腰菜

制作猪腰菜，不仅要有精细的刀工，而且还要讲究烹制火候。猪腰菜若烹制得当，口感细嫩鲜香，若是做砸了，则质地老韧，腥异味很重。下面，我来把两道经过改良的猪腰菜推介给大家。     

解读炒鲜奶的烹制技巧

正炒鲜奶是一道广东传统风味名菜,此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀,采用软炒的技法烹制而成。成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香味浓、鲜明油亮、色白如玉等诸多特点,一直深受广大食客尤其是儿童及老年人的喜爱。近年来,此菜由南向北流传到内地,但在实际操作中,经常有厨师由于对其制作及要领掌握     

怎样批量制作鱼糕

用鱼糁制作菜肴在传统菜中比较常见，比如早些年的工艺菜百花江团、百花鱼肚，就是用鱼糁去作花底，再牵摆出各种花形。现在也有的把鱼糁装入标花筒里挤成鱼面，再用来烹制菜肴。而在湖北、湖南两省，人们却习惯将鱼糁制成鱼糕后，再用其烹制成各种菜肴。     

预制肉丸新方法

肉丸菜,系用猪肥瘦肉制成丸子后,再采用不同的方法烹制而成。肉丸菜品种多样,风味各异,各具特色。如手炸丸子焦酥可口;烧烩丸于浓香味厚;拔丝丸子酥脆香甜;氽丸子质嫩汤鲜……但是,随着社会的发展,生活节奏的加快,市场竞争的激烈,用传统方法制作肉丸菜已难以适应现代饭店酒楼的经营需要。这体现在以下几个方面：1．制作肉丸菜费工费时,上荣速度太慢。像空心丸子、雪里藏珠等传统肉丸菜,烹制工序复杂,技术要求精细,是典型的“压锅菜”。若在营业高峰时间,顾客观点现制这些菜,往往会因烹制时间较长而难以快速上桌飨客,故现…     

干菜鸭

浙江淳安古称严州，此地有一名菜叫干菜鸭，凡吃过此菜者，都会赞不绝口。不仅因为此菜味道好、烹制方法异乎寻常、选料讲究，而且此菜还与明代的大清官海瑞有关呢。     

番茄菜肴五款

番茄黄焖鸡块 此菜用“焖”的方法烹制而成。成品色泽红黄，甜酸成鲜，肥烂不腻，营养丰富。焖菜的特点在于食其原汁原味，故中途不可再加汤和调料，出勺前通常也不用大火收汁或用淀粉勾芡。     

“大肉菜”八款

大肉菜，即是用带有肥膘肉的猪肉（如五花肉、槽头肉、脊背肉、夹心肉、肚囊肉等）或净肥膘肉制作而成的菜肴。成菜具有肥而不腻、浓香爽口、味美诱人的特点。敝人入厨近二十载，烹制过不少大肉菜，现整理数款介绍给广大读者，供参考试烹。