风味金沙料的制作与应用

用面包糠、咸蛋黄等制作的金沙菜肴很多。在制作金沙调味料时加入了各种风味配料,由此创制出各种金沙风味调料,大大丰富了金沙菜品的数量。一、果味金沙原料:日产面包糠350 g,椰茸50 g,果脯末20 g,葡萄干末15 g,果珍粉15 g,白糖20 g,油炸腰果碎10 g,油炸花生仁碎10 g,熟松籽仁碎5 g,色拉油1000 g(约耗75 g)。制法:1.净锅置火上,注入色拉油,烧至五成热时,将面包糠倒入油     

金沙灌汤虾丸

“金沙灌汤虾丸”是在借鉴传统汤包制法的基础上先制作虾丸，再经广武吉列炸法（外裹面包糠）炼制而成的一道菜。因面包糠一经炸制便像一粒粒金黄色的金沙一样附在虾丸上面，故名。下面就将其制法介绍如下：原料：鲜虾（肉500克肥肉100克味精5克盐5克蛋清20克内皮底100克面包糠     

几款创意豆腐肴

荷花豆腐酥原料:嫩豆腐400g,虾胶250g,肥膘末80g,色拉油1000g(耗120g),鸡蛋4个,鸡蛋清2个,精盐8g,味精3g,鸡粉3g,白胡椒粉2g,姜汁酒8g,松仁40g,面包糠150g,番茄酱15g,白糖20g,醋15g,干生粉150g,湿淀粉140g,姜米10g,蒜米10g,洋葱莲1朵,黄瓜半根,胡萝卜少许,菜叶3片。制作:①豆腐     

几献创意豆腐肴

原料：嫩豆腐400g．虾胶250g，肥膘末80g，色拉溜1000g（耗120g），鸡蛋4个，鸡蛋清2个，精盐8g，味精3g，鸡粉3g，白胡椒粉2g，姜汁酒8g，松仁40g，面包糠150g，番茄酱15g，白糖20g，醋15g，干生粉150g，湿淀粉140g，姜米10g，蒜米10g，洋葱莲1朵，黄瓜半根，胡萝卜少许，菜叶3片。     

茄肴新姿九款

风味茄排原料:净茄肉500g,鱼茸100g,鸡茸80g,猪肥膘末80g。调料:盐5g,味精3g,葱姜水10g,白胡椒粉4g,蛋液200g,玫瑰露酒58g,面包糠300g,干淀粉80g,色拉油800g(耗80g),香酱50g(海鲜酱、韩国烧汁、日本烧汁、蚝油、鸡汁等调制而成),裱花袋1只。制作:1.茄肉用刀改成夹刀蝴蝶片,入盐     

台台缘

山葵酱苹果圈虾球 主料：明虾肉4件、苹果2只 副料：面包糠、蛋黄、澄面调料：山葵酱、沙拉酱、新鲜山葵2支 制作过程：1、将山葵去皮,打成末,和山葵酱、沙拉酱调成风味的山葵酱备用。 2、苹果去皮去核,刻成苹果圈,挂少许蛋黄拍上面包糠炸成金黄色待用。 3、虾球略腌上浆拍粉炸熟裹上山葵酱和苹果圈组装成菜即可。 特点：山葵风味清新、口味层次丰富     

金沙荔枝鱼

金沙荔枝鱼,是将罐装荔枝、鱼掺、金沙（面包糠）,经细致地加工,制成“荔枝”形,再用油炸制而成的一款佳肴。成品具有色泽金黄,成形美观,外香酥,内甜美鲜嫩的三层口感滋味,可谓风味独特。现将制法介绍如下：原料：净鱼肉100克荔枝罐头1瓶（鲜品也行）猪肥膘肉25克面包糠100克鸡蛋清1个干淀粉50克（约耗25克）鸡蛋1个精盐3克味精3克料酒15克生姜5克绿菜叶适量色拉油150O克（约耗75克）制法：1．净鱼肉剁成茸;猪肥膘肉剁成细泥;荔枝取出,沥水,用于淀粉拌匀,均备用。2鱼茸、猪肥肉泥同纳入一盛器内,加人鸡蛋清、精盐、味精、料…     

四款创新虾肴

一、珍珠虾球 烹调中的珍珠莱肴，人们多用糯米或面包糠制作。现改用冬瓜切成小粒而制成的“珍珠虾球”，其特点是晶莹透亮，口感细嫩，咸鲜味美，风味独特，很受食客欢迎。     

鲜香味美金沙肴

金沙,即一种色泽金黄、形如沙状的调料。用这种调料烹制出的菜肴,即称金沙肴。 金沙有两种制法:一种是传统制法,即用面包糠、白芝麻、花生仁、豆豉及调味品,先炸至金黄,然后调制而成。这种金沙入口酥香,回味悠久,比较适于一些动物类原料的烹制如:金沙焗肉排等;另外一种制法:是用咸鸭蛋黄,炒至沙状配以调味料而成。这种金炒制出的成品色泽金黄,入口鲜醇,香味浓郁,而且适用于肉类、素菜类,海鲜类等多种原料,这里介绍的便是以后者金沙调制的5款金沙肴制作实例:     

新款蛇肴六例

吉列三丝双龙卷 “吉列三丝双龙卷”是将火腿丝、冬菇丝、冬笋丝、蛇丝调入味,再用鱼片卷成卷,拍粉、拖蛋液、表面沾匀面包糠入油炸制而成的一款创新蛇肴,成品具有造形典雅、制作巧妙、色泽浅黄、外焦里嫩、咸鲜适口的特点。 主料:蛇肉300g。 配料:净鱼肉500g,冬菇80g,冬笋80g,火腿80g,葱姜丝20g,西芹200g。 调料:精盐3g,胡椒粉1g,绍酒6g,鸡精5g,吉士粉20g,鸡蛋液3个,面包糠100g,鸡蛋清1个,湿生粉10g,精炼油500g。     

创新鱼肴五款

一、珍珠鱼球 烹调中的珍珠菜肴人们多用糯米或面包糠制作,现改用冬瓜切成小粒后制成。其特点是晶莹透亮,口感细嫩,咸鲜味美,风味独特,很受食客欢迎。 原料:净鱼肉200克,猪肥膘肉50克,冬瓜250克,鸡蛋清1个,清水马蹄50克,干淀粉15克,水淀粉25克,精盐4     

四款创新虾肴

一、珍珠虾球烹调中的珍珠菜肴,人们多用糯米或面包糠制作。现改用冬瓜切成小粒而制成的"珍珠虾球",其特点是晶莹透亮,口感细嫩,咸鲜味美,风味独特,很受食客欢迎。     

新味金沙菜

用咸蛋黄制作的金沙菜肴很多，而我在制作这类金沙菜肴时，大胆加入了咖喱粉、蒜香粉、孜然粉、芝士粉等调料，由此创出了几道新口味的金沙菜肴。     

紫薯魔芋酥性饼干的研制

以紫薯和魔芋为主原料,配以低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、纯牛奶、食用油、黄油、双效泡打粉等为辅料制作紫薯魔芋酥性饼干。经过制作工艺试验得到紫薯魔芋酥性饼干的最佳烘烤温度为面火180℃、底火180℃,最佳烘烤时间为15 min。紫薯魔芋酥性饼干的最佳配方:低筋面粉100 g、鸡蛋20 g、紫薯粉20 g、魔芋粉0.5 g、白砂糖30 g、食用植物油45 g、黄油20 g、双效泡打粉1.0 g、纯牛奶20 g。所制成的紫薯魔芋酥性饼干风味较为独特,外形完整,口感酥脆。     

初夏时节南瓜美

现代社会是信息的时代,人们生活加快,各种美味佳肴层出不穷。面对这么多的美味,我当推黄南瓜,它不含淀粉最是老年朋友所喜爱,可他们不知怎么才能制作得入口,我特写几样南瓜肴出来,望大家参考。脆皮南瓜球原料:黄南瓜500g,糯米粉250g,面粉50g,红豆沙、面包糠、吉士粉、糖适量,奶     

豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺研究

本文通过正交试验探讨豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺。在单因素试验的基础上,选取豆瓣末、泡辣椒末、白糖、醋为影响因素,感官评价得分为试验指标,最终得出豆瓣鲜鱼的微波标准化制作工艺为:10g豆瓣末、3g泡辣椒末、6g白糖、7g醋,8g香辣酱末、1.5g盐、2g生抽、10g料酒、5g姜米、8g蒜米、15g鲜汤,微波加热6min。     

经典法式海鲜西餐

正众所周知,法式西餐的制作工艺讲究,风味独特,因而备受世界各国人民的喜爱。一、白酒鳜鱼用料:荷兰豆15 g,胡萝卜15 g,盒装白蘑菇15 g,土豆100 g,洋葱50 g,大蒜10 g,精盐、胡椒粉适量,柠檬汁(鲜柠蒙汁或瓶装柠檬汁)20 g,黄油50 g,植物油50 g,长城牌干白葡萄酒100 g,粉红色胡椒粒少许(做装饰),百里香10 g,桂树叶10 g,醋精10 g,鲜奶油     

麻辣卤鸡脯肉的加工工艺研究

为了制作出优良的卤鸡脯肉,在确定基本卤料配方基础上,对不同的麻椒与辣椒配比、煮制工艺进行研究。研究结果表明:2 000g水中加入500g原料肉,在基础卤料配方中添加15g麻椒、30g辣椒、20g酱油,于90℃煮制30min可使卤制鸡脯肉的色泽、口感、风味协调性等感官品质获得最佳。     

肥肉入馔款款香

提起肥肉,在人们的饮食观念中,总是过于油腻,难以接受,而作为厨师,每当遇到肥肉,往往也会感到特别头痛,可谓“用之不能,弃之可惜”,最常见的处理方法就是加热取油。殊不知道,如果肥肉烹调得当,同样可烹制出美味佳馔。笔者在长期的烹调工作中,根据肥肉的特点,制作出系列肥肉肴,因各自具有不同的风味特色且吃口不腻,在酒店中推出后,大受食客的喜爱;在此,向大家介绍其中的四款,以供参考。酥香黄金卷原料:猪肥肉200g,咸蛋黄6个,鸡蛋3个,面包糠80g,淀粉10g,葱、姜各5g,精盐2g,精炼油适量。制作:①猪肥肉煮熟,待晾凉后,放入冰箱冻20分钟左右取出,…     

紫薯桂花富硒面包的研制

以紫薯粉、桂花粉、富硒酵母等为主要原料，通过研究原料配比以及工艺参数制作紫薯桂花富硒面包。以紫薯粉添加量、桂花粉添加量、富硒酵母添加量为单因素，考察各因素对紫薯桂花富硒面包的影响，在单因素实验的基础上，结合响应面分析实验，得出紫薯桂花富硒面包制作的最佳优化条件。紫薯桂花富硒面包的最佳配方为：以小麦粉100 g计，紫薯粉添加量为10.33 g,桂花粉添加量为6.21 g,富硒酵母添加量为1.63 g。其他辅料固定用量为：黄油18 g,盐1 g,水40 g,鸡蛋15 g,糖20 g。在此配方下制作出来的面包具有紫薯风味和桂花香气，香甜可口，同时各项理化与卫生指标检测结果表明制作出的紫薯桂花富硒面包符合国家标准。