腌鸭蛋四法

辣酱腌蛋法:新鲜鸭蛋50个,洗净晾干后,逐个滚上辣酱,再把滚了辣酱的腌蛋滚一层盐。把盛装鸭蛋的坛子洗净晾干,装坛前,先在坛内喷上少许白酒,然后将鸭蛋逐个放入,密封20d后即可取出食用。凉水腌蛋法:新鲜鸭蛋50个,洗净晾干放入坛内。用750g盐和3g花椒,加入清水煮开,待凉后倒入坛内,水量最好刚刚淹没鸭蛋,封好坛口,20d即可食用。为使蛋黄出油,可在盐水里加上50～100ml烧酒。     

腌鸡蛋质地感官评价与仪器分析的相关性研究

对腌鸡蛋的蛋清和蛋黄进行感官评价和仪器分析的相关性研究。感官评价采用质地剖面分析法,仪器分析使用物性质构仪测定。结果表明:除凝聚性外,蛋清感官指标硬度、弹性、咀嚼性和仪器指标表现出了较好的相关性;蛋黄感官指标硬度、粗糙性、残余颗粒、脂性都和仪器指标表现出较好的相关性。以感官指标为因变量,以仪器指标为自变量进行逐步回归分析,获得的预测方程均具有统计学意义。本研究为使用仪器指标代替感官指标来评价腌蛋质地提供了理论依据。      

基于响应面法优化紫贻贝生腌工艺

紫贻贝具有极高的营养价值,采用生腌工艺可以最大程度地保留紫贻贝特有的营养价值,并且使消费者享受到紫贻贝的新鲜口感。以脱壳后的紫贻贝肉为原料,研究生腌紫贻贝调味液的最佳参数,以此来提高紫贻贝食品的风味。该研究在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用单因素试验和响应面试验考察食盐添加量、白砂糖添加量、料酒添加量、陈醋添加量对即食生腌紫贻贝的影响,建立紫贻贝生腌工艺,根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,以综合评分为响应值,对生腌紫贻贝工艺进行优化。结果表明,食盐、白砂糖、料酒、陈醋的最佳配比为2.77%、4.93%、9.58%、5.81%,感官评价最佳得分为34.33分。在此最佳配比下得到的生腌紫贻贝肉色泽均匀,肌肉切面富有光泽,肉质有咀嚼感,坚实有弹性,形态完整,滋味适中。该研究结果可为生腌紫贻贝肉的产业化应用提供参考。     

微波消解-电感耦合等离子体发射光谱法同时测定海鸭蛋中的微量元素

建立采用微波方法消解海鸭蛋,等离子体发射光谱法(ICP-AES)同时测定样品中微量元素的方法。研究结果显示:在优化条件下,该法测定精度高,各元素的相对标准偏差(RSD,n=12)在0.158%～1.784%之间,加标回收率为94.9%～102.8%,具有消解用试剂消耗少、操作简单、检测速度快,多元素同时测定,减少环境污染等优点。对海鸭蛋、土鸡蛋和普通鸡蛋中Ca、Cr、Cu、Fe、K、Mg、Mn、P、Se、Sn、Sr、Zn等元素含量进行检测,发现海鸭蛋的十二种微量元素均显著高于后2种蛋类,为进一步研究和开发海鸭蛋提供了有用的数据。     

响应面法优化β-环糊精脱除鸭蛋黄油脂胆固醇工艺条件

为了获得β-环糊精脱除鸭蛋黄油脂胆固醇的最佳工艺条件,选用五因素五水平的中心组合设计,以水油比(W:O)、β-环糊精与油之比(β-CD:O)、时间、温度、搅拌速度为影响因素,以胆固醇脱除率、蛋黄油脂回收率为响应值,建立了回归模型。结果表明:温度、W:O与时间、时间与搅拌速度的交互效应对两响应值都有显著影响(P0.01);W:O与β-CD:O、W:O与温度、时间与温度的交互效应虽对胆固醇脱除率影响不显著(P0.05),但对油脂回收率有显著影响(P0.01)。利用渴求函数的响应曲面图、等高线图优化两响应,确定了最佳工艺条件:W:O=1.45(V/m),β-CD:O=0.30(m/m),时间21.83 min,温度10℃,搅拌速度975.83 r/min。在此条件下,预测的渴求值为0.752,胆固醇脱除率为72.48%,油脂回收率为68.05%,并验证了回归模型的有效性。     

四种腌法让烤五花肉瓢香

猪五花肉肥瘦相间，一旦上火烤制便会淌油，这样刚好可以弥补瘦肉上火烤制容易发柴的缺点，所以猪五花肉也就成了目前烧烤店里最受欢迎的原料之一。不过烤五花肉受欢迎还有一个原因，那就是它具有多变的味道，而这其实又是动用不同腌渍方法的功劳。下面，我就给大家说说四种口味的烤五花肉腌渍方法。     

腌干鲢鱼组织蛋白酶B、L活力变化的响应面法预测研究

以鲢鱼为原料,进行腌制和热泵干燥加工,研究内源组织蛋白酶B、L活性在加工过程中的变化。选取加工过程对鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)组织蛋白酶B、L活力影响较大的3个工艺参数(温度、pH值、盐质量分数)作为试验因素,并根据酶学特性和干燥过程中各理化指标的测定结果确定其试验水平。采用响应面法考察此3因素对组织蛋白酶B、L活性的影响,并根据回归方程对腊干鲢鱼加工过程中的组织蛋白酶活力进行预测。结果表明：回归方程可用于组织蛋白酶B、L实际活力预测;两种酶的潜在活力在加工过程中均呈下降趋势,加工结束时组织蛋白酶B和L的潜在酶活力分别为初始的43.18%和26.08%;通过回归方程对组织蛋白酶B、L在腌制前、腌制后、干燥2d、干燥5d、干燥7d实际活力进行预测,组织蛋白酶B实际酶活力分别为潜在酶活力的36.7%、39.9%、46.5%、46.5%和53.5%,而组织蛋白酶L则为6.6%、5.6%、10.4%、10%和12.6%。     

盐酸法脱酰胺结合酶解制备高携钙能力鸭蛋蛋清肽

为了利用食品工业下脚料咸鸭蛋蛋清,以鸭蛋蛋清蛋白为原料,通过盐酸脱酰胺、蛋白酶酶解后,得到具有高携钙能力的蛋清肽。结果显示,温度和盐酸浓度对脱酰胺度影响显著(P 0. 05),优化后的脱酰胺条件为:温度95℃,反应时间4 h,盐酸浓度0. 5 mol/L,在此条件下蛋清蛋白的脱酰胺度达72. 67%。从5种常用的商业用酶中筛选出木瓜蛋白酶为实验用酶,就可溶性钙结合量而言,酶解时间和料液比对酶解效果影响显著(P 0. 05),而酶的质量分数对酶解效果有极显著影响(P 0. 01)。经优化后,得到最佳酶解工艺为:温度50℃、pH 6. 5、料液比5%、酶的质量分数0. 3%、酶解时间3 h。在此条件下,得到的脱酰胺鸭蛋蛋清肽的可溶性钙结合量为14. 42 mg Ca/g肽。经过超滤分级后,发现分子质量较小的级分具有更强的钙结合能力。     

川法小曲白酒生产技术(四)

川法小曲白酒生产,传统采用整粒原料,使用小曲为糖化发酵剂。小曲白酒酿造的主要微生物以根霉（As3．866,Q303,邛崃3号及5号根霉菌株,C-24和LZ-24株茵等）、酵母（酒精酵母、产酯酵母）、细菌（乳酸茵、醋酸茵、丁酸茵）为主。主要工序有原料处理（配比、浸泡、碾碎）、拌料、制坯、曲箱管理、出箱烘干等。     

涡旋辅助液液微萃取结合GC-MS法检测67 种白酒中四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚4-乙基愈创木酚

采用涡旋辅助液液微萃取结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）法对67?种白酒中四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚进行检测。酒样经二氯甲烷提取,涡旋辅助萃取1?min,6?000?r/min离心5?min,然后采用GC-MS进行分析。结果表明,四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚分别在质量浓度为0.5～2?500、1.0～2?500、1.0～2?500?μg/L的范围内具有较好的线性关系（R2＞0.99）;检出限分别为0.25、0.5、0.5?μg/L;不同添加水平的平均回收率为80.1%～88.0%。对67?种白酒含量分析表明,所有样本都含有四甲基吡嗪,含量范围为1.5～2?434.3?μg/L;51?种样本中含有4-甲基愈创木酚,含量范围为2.8～1?709.0?μg/L;53?种样本中含有4-乙基愈创木酚,含量范围为1.3～1?167.5?μg/L。白酒酿造原料、工艺的差异可能是造成其健康因子含量不同的潜在因素。