奇特的德国饮食文化

德国人多属日尔曼民族,爱好"大块吃肉,大口喝酒",他们每人每年的猪肉消费量达65kg,居世界首位。过去德国人大多只讲求营养,而不讲究烹调艺术,饭菜多是清煮、白炖加烤制。近年来德国人充分吸收外来饮食特点,在博采亚、欧、美众家烹调     

举世无双的满汉全席

元明以后，中国烹调技术日趋成熟，到清代所用原料与烹调方法与今天没有多大区别了．烹调技术成熟的标志，一是烹任原料多．据明代宋翊记载，弘治年间食谱上的食物有1300多种，仅香料就有28项．丰富的原料为烹好技术的提高提供了物质基础．二是烹调方法多。据明代万历年间的统计，烹调方法有炙、脯、腊、脍、串、脔、膊、蒸、烹、煮、沧、爆、烘、煎、播、腋、酿、炖、偎、烙、炒、熏、炊、焙、烟、熬等四五十种。三是烹调理论的成熟．元代御医忽思慧的《沅膳正要》集食疗理论之大成．据家必用事类全集》、《易牙遗意》、《宋氏养生部人《速…     

访德纪食

去年春上,我参加中国市长代表团去德国柏林出席城市管理讨论会,在德国进行了二十多天的考察。《烹调知识》杂志社希望我能介绍一下德国的饮食,以飨读者。此仅就三餐所及,将其中印象突出的漫议如下:     

炒菜火候巧掌握

对于很多人来说，烹调时控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。     

餐馆酒楼楹联撷趣

中华美食．源远流长。我国具有几千年的烹调历史，各类菜系异彩纷呈，大江南北餐馆林立，食客多多。人们走进餐馆酒楼，除看到古朴典雅的陈设外，在门柱和中堂往往还能读到一些雅俗共赏的极联，它作为饮食文化的重要组成部分，给人一种艺术享受。这些联语多系赞扬烹饪技艺、招徕食客佳宾以及醒世警人和倡导修身养性之作，含意隽永，耐人寻味．烹调五味供甘旨；掇拾群芳补太和。这是旧时常见的一副餐馆对联，概括了烹调的意义与作用。联中的“甘旨”指美味佳肴；“太和”指人体元气。它道出了烹调的理论，必须五味调和。烹调的材料，须警草“…     

绿色蔬菜在烹调中的变化

中国是以素食为主的国家，绝大多数人都爱吃蔬菜，但是怎样才能把蔬菜烹调好，不是每一个人掌握得好的。尤其是对绿色蔬菜的烹调。若想把绿色蔬菜烹调出鲜绿色，引人食欲，而且放置一段时间后仍不变色，确实是一件很不容易的事。要想使绿色蔬菜烹调后继续保持其鲜绿色，首先必须了解绿色蔬菜在烹调中的各种变化，具体而言，有以下几方面：1、绿色蔬菜在烹调过程中叶绿素的变化绿色蔬菜的发“绿”是由于蔬菜中含有叶绿素，叶绿素大部分存在于植物的叶肉中，少数存在于植物的茎中。绿色蔬菜在加热时，蔬菜叶中的蛋白质受热变性，由于叶绿素与…     

瘦肉烹调如何变嫩

畜禽肉是人们日常生活的重要食物来源，也是中餐烹调的重要原料之一。但有些畜禽瘦肉由于含结缔组织较多或肌纤维较粗。而导致烹调后质感太老，既使人的食欲下降，又影响人体消化吸收。因此。烹调要想使畜禽瘦肉烹调后味美质嫩，不仅要熟悉畜禽瘦肉的组织结构、成分，而且要掌握其致嫩方法。     

说一下《烹调知识》（2011年合订本）体味

我并不是什么评论者（更不是“家”），也不是拍马奉承之人，因为与《烹调知识》杂志有着几十年的渊源，彼此互相信任、了解，可以说无话不谈，《烹调知识》杂志不仅我一个人看，常与友人交谈，推荐《烹调知识》，受到友人欢迎，     

羊肝变出花样

羊肝．人们多以熘、炒、爆的烹调方法成菜，故口感多显出的是滑嫩鲜香。其实，还有很多烹调方法可以制作羊肝。这不，我就制作了三道别样的羊肝肴，让羊肝也变出花样来。     

汤，究竟怎样喝才最养生

汤，是餐桌上的必备之物，花样丰富多彩，达一千多种。它既能调剂口味、增进食欲、饱人口福，又能补充体液、荣养周身，是深受大众喜爱的滋补佳品。法国著名烹调家路易斯·古斯说：“汤是餐桌上的第一佳肴，汤的气味能使人恢复信心。汤的热气能使人感到宽慰。”     

软炸技法谈

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，最讲究菜肴质感软嫩的技法有软炸、软炒、软熘和软煎四种。这四种烹调方法虽然常用多见，但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。为此，笔者特意在此对这“四软”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考。[编者按]     

每餐“多一口”，肥胖跟你走

编辑朋友： 在日常饮食中，很多人经受不住美味诱惑，认为每餐多吃一些食物没什么关系，因为“多一口”不会吃出胖子。《烹调知识》杂志社的编辑老师，你们在这方面最有发言权，难道是这样吗？     

寻找老照片：忆恩师景正福先生

那还是上世纪八十年代初期，刚刚结束了十年动乱，餐饮业正逐步走向复苏。我所在的城市也一扫过去那种技术无用论的观点，为了让更多餐饮行业的工作者掌握烹调技术，江苏东台县饮食服务公司设立了“烹调技术培训部”，特意请出七十多岁的景正福老先生担任烹调培训部的专业老师。景正福先生是一位德艺双馨的老师傅，其烹调技术纯熟，为人耿直，     

新型健康陶瓷合金锅

目前，市场上出现了一种新型健康陶瓷合金锅。这种锅是由德国一家锅具制造商精心研制成的高科技产品。它集健康卫生、营养烹调、经典设计于一身，既可烹饪储存、又可抗菌保鲜。     

香肠·咸猪脚·啤酒尸体——大块吃肉、大碗筛酒的德意志

比起法国、意大利这些欧洲美食国，德国人在吃上似乎单调许多。他们的菜谱几乎“周”而复始，少有变化。用“大块吃肉、大碗筛酒”这句形容英雄豪爽举止的话来描述德国人的饮食，似乎比较贴切。德国人尤其偏爱猪肉。据统计，德国人每人每年的猪肉消耗量为六十多公斤，高居世界首位。由于偏好猪肉，大部分有名的德国菜都是猪肉制品，最有名的一道德国菜是酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿肉，有时甚至用一整只猪后腿代替香肠及火腿。那炖得烂熟的一整只猪腿，令人望而生畏，德国人却可以面不改色一个人吃掉。     

炒勺探源

炒勺（大马勺、炒瓢）、煸锅是餐饮业和百姓的家庭厨房中随处可见的烹调工具。这种烹调工具是什么时代发明创造出来的呢？可能很多人知道筷子是什么时代产生的，但却回答不出炒勺的产生年代。该文通过引经据典，旁征博引，从器形的出现到器物的产生两大方面和烹调发展过程的不同阶段及食用原料、烹调工艺的丰富发展过程着手，进行了科学系统分析，得出了目前最为权威的结论。     

法国的独特美食文化

法国美食丰富，菜肴种类多，美味可口，其烹调方法有很多独到之处，欧洲许多一流的饭店厨师几乎都是法国人。去年六月，我和谭明应在法国工作的大学同学李磊之邀去巴黎，品尝了法国的美食。     

山药的别样滋味

山药是一种药食兼用的植物，质地细嫩，色洁白。适宜于煮、炸、蜜汁、拔丝等烹调方法，山药人肴做主料者，多为甜菜；做配料者，则以成味菜居多。 下面给大家推荐的三款山药菜，比较适合当季享用。     

学校食堂“精细烹调”的18个环节

笔者从事学校后勤管理、学校食堂管理三十多年，一直着力抓学生饮食安全，引导员工“精细操作、精细烹调”。合理的烹调加工过程不仅可降低食品的危害因素，还可有效控制饮食成本。所以，倡导合理烹调，精细烹调、健康烹调关键在于操作细节。以下的18个烹调环节，对学校食堂的餐饮管理、食品安全和师生身体健康具有重要的实践指导意义。     

油浸鱼条

油浸是以油为传热介质，先把生料放入热油锅，再改用文火保持油温，使生料逐渐成熟的一种烹调方法。油浸多用于热莱的烹调，莱品具有鲜香嫩滑的特点，如油浸鲳鱼、油浸鲈鱼……