三套鸭

扬州菜以清鲜闻名于世,1949年我国开国大典时招待宾客的国筵便用了扬州菜肴。三禽一簋世无双,鹜套家鸭鸽内藏;层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。这是清人赞美扬州名菜三套鸭的诗咏。三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩,它是一款特色菜,功夫菜。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中,再将出骨     

三套鸭

“三禽一世无双,鹜套家鸭鸽内藏;层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜三套鸭的诗咏。 三套鸭是一款特色菜、功夫菜,采用野鸭、家鸭、菜鸽套制,焖炖而成。 不过,三套鸭并非仅扬州所有。据我所知,早在明清时期,苏州就有“三禽一” 的三套鸭。 扬州三套鸭是“骛套家鸭鸽内藏”,“骛”即野鸭;苏州三套鸭则是“家鸭套骛内藏鸽”。可见,差别仅在于一方用野鸭套家鸭,一方用家鸭套野鸭,极为相似,不知是巧合,还是谁受了谁的影响。 两者在用料上有所不同,制作上也有所差异,各具诱人的风味。     

层出不穷的“三套鸭”

在我国,以数字来命名的菜品十分常见,而与“三”有关的菜品占据了相当的比例。似乎自从我们的祖先用数字来传达数量信息时就与烹饪结下了不解之缘。     

一汤七味 三套鸭

<正>提起苏菜中鼎鼎大名的"三套鸭",就想起令人垂涎的鲜汤:青翠透彻的汤色,如一汪春水囚于白瓷细腻之中,三禽俯卧,三头相叠,错落有致,六日闭合,着挂笑意,神态放松而安详,汤鲜味美自不胜说,只是如今食客尝到的多是三禽鲜味融为—体,少有七味重现的味蕾之行了。     

“绿杨”名菜系列鸭

光阴荏苒,转瞬已是“重阳蓠菊带秋风”的时节,鸭菜又该在席间占尽风光了。 提起吃鸭,上海南京西路上绿杨村酒家烹制的“鸭菜系列”,可算得上璀璨夺目,就我所知,即有芙蓉鸭舌、清炸鸭肫、响铃鸭子、王子鸭心、烩鸭舌掌、酸味鸭血、魔芋鸭子、红卤鸭子、双香酱鸭、子姜鸭片、回锅鸭脯、锅贴鸭子、山药鸭羹、香酥鸭子、双冬排鸭、豆渣鸭子、香酥鸭卷、芋艿鸭子、虫草鸭子、荷叶鸭子、八宝鸭等数十余个品种。 鸭子受人欢迎,事出有因:它含有高蛋白低脂肪,还含碳水化合物、各种维生素以及钙、磷、铁等多种营     

淮扬拆烩鲢鱼头

这些年,用花鲢鱼头烹制的菜肴日渐风行。于是,湖南的剁椒鱼头、江苏天目湖的砂锅鱼头、宁夏沙湖的清炖鱼头便大行其道,各领风骚。殊不知在诸多鱼头菜肴之中,最为精美的佳肴,当属淮扬名菜——拆烩鲢鱼头。     

独特的三套碗席

我国的筵席名称多种多样，丰富多采，如燕菜席、海参席、鱼翅席、鱼肚席、熊掌席、全羊席等等。但这些筵席的名称都是以筵席的头菜命名的。其实，我国北方还曾经流行过一种独特的筵席──三套碗席。 三套碗席是以盛菜器皿命名的筵席。它大约出现于十八世纪，流行于十九和二十世纪初，而衰落于二十世纪中后期。三套碗席主要是由十六款冷菜、十二款热菜、汤羹及三款大件菜组成。 其中十六款冷菜可根据宴会的人数和场合分两种形式装盘：一种是在人数多、比较庄重的场合下，分别用十六只冷菜圆盘（六寸）盛装；另一种是在人少或主容之间关系密切…     

我研制的满族三套碗席

为了考察满族烹饪,笔者曾到辽宁的新宾、岫岩、凤城三个满族自治县和鞍山、盖县等地实地采访,同这些地区的老厨师们举行了多次座谈;大家一致认为三套碗席与满族食俗有着密切的关系,属于满族烹饪的范畴。 据了解,三套碗席自清中叶后开始在东北许多地区流行起来。像沈阳这样的大城市也颇有经营者,如1914年,满族厨师那文贵在他开办的《那家馆》中就经营过此席。新宾县《满园春》饭店的老厨师江沿凯、盖平县的老厨师门国江、熊岳镇的     

大明炙鸭

易中天品《三国》,于丹说《论语》,当年明月话《明朝那些事儿》。咱厨师霁的白常继白大厨,继《随园那些菜》后,悉心推出《明朝那些莱》,以厨师的视角历数自明朝延续至今的菜肴。当然,咱厨师说书自有厨师的特点,那就是特别在意原料和烹调方法。     

贵州三穗血浆鸭干法腌制工艺优化

为了完善三穗血浆鸭生产技术体系,提高产品质量,以三穗鸭为原料,研究预煮时间、腌制时间、食盐浓度和料酒浓度对鸭肉综合品质的影响,并优化三穗血浆鸭的干法腌制工艺。结果表明,三穗血浆鸭干法腌制工艺的最佳参数为:预煮时间2.4min,腌制时间39.0min,食盐浓度3.0%,料酒浓度2.9%。该条件下制作的鸭肉,经过油炸后其表面润泽、颜色金黄且均匀,具有鸭肉特有的香气,肉质柔嫩紧密且酥软。     

教好第三套广播体操的十种方法

2008年9月1日新学年起,我市普通中小学校（含特殊教育学校）、中等职业学校中将全面实施《第三套全国中小学生系列广播体操》。第三套广播操具有：身体活动幅度大;注重对中小学生良好身体姿态以及灵敏性和协调性的培养,融入了健美操和舞蹈元素;注重体现广大中小学生积极参与体育锻炼,朝气蓬勃的时代风貌等特点。培训中我们发现这套操（舞动青春）的难度远比第二套广播操（青春的活力）大,通过我们实际教学,我们总结了教好“舞动青春”的十种绝招。     

三穗血浆鸭油炸技术的研究

为研究油炸工艺对三穗血浆鸭品质的影响与油炸过程中鸭肉的感官评分、质构参数、色差值间的相关性,选取三穗鸭肉作为原材料,通过单因素与正交试验,以综合评分为指标,得到在油炸时间180s、油炸温度150℃、油料比1∶1的油炸工艺条件下鸭肉的综合评分最高为0.72,肉质酥软,色泽金黄,并且三穗鸭肉的感官评分与粘力呈负相关,与内聚性、L^*之间呈显著负相关,与第一循环硬度、第二循环硬度、胶着性、咀嚼性、a^*值和b^*值之间具有高度的正相关关系,R值均处于0.950水平之上,正相关系数大小排序为:第一循环硬度=咀嚼性(R=0.987)>第二循环硬度(R=0.985)>b^*=胶着性(R=0.982)>a^*(R=0.965)。     

浅析第三套健美操的锻炼价值

随着现代生活水平的提高,健身对于大众来说越来越重要,人们也在为选择一个合适的健身项目而烦恼。本文研究的就是最新的全国健美操大众锻炼标准第三套1-5级的锻炼价值,本文运用文献法、访谈法、观察录像法、数理统计法、逻辑分析法分析1-5级健美操,从中找到它的锻炼价值,为人们提供选择的参考理论,找出适合的练习套路,达到更好的锻炼效果。     

由毛泽东主席命名的三款名菜

在中国烹饪园地众多的名莱之中，有三款菜肴是由新中国的开国领袖毛泽东主席亲自命名的。这三款菜肴分别是：四星望月、长征鸡和芙蓉鱼排。     

三穗鸭挥发性风味成分研究

以贵州三穗鸭为原料,采用顶空固相微萃取气质联用分析检测水煮三穗鸭腿肉的挥发性风味成分。结果表明:固相微萃取技术有效地吸附了鸭肉中的挥发性成分,经Nist2005和Wiley275质谱数据库检索,共检测到67种化合物。所检出的物质多是一些醇类化合物,其总百分含量高达20.76%,其中以己醇的百分含量最多,为9.36%。其次是一些直链的饱和醛类,如己醛、庚醛、辛醛、壬醛等。     

扬州三头宴——扬州大酒店传统特色名菜

坐落在扬州市汶河路上的扬州大酒店擅长制作的一道传统名菜扬州三头宴,十分受到食客喜爱。“三头”是指清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。这“三头”是扬州大菜中的代表作,又都是以炖焖为主的菜,从某种程度上讲,也反映了扬州菜的制作水平。 清炖蟹粉狮子头——隋代即为扬州四大名菜之一,当时称葵花大     

两种养殖方式的贵州三穗鸭肌肉营养成分分析及评价

为研究贵州农户散养三穗鸭、企业规模养殖三穗鸭的营养价值。采用生化分析手段测定这两种鸭肉的基础营养成分、矿物质元素、氨基酸以及脂肪酸组成与含量,并进行营养评价。结果显示:农户散养三穗鸭的水分(76.30%)、粗蛋白(21.36%)、矿物质总量(649.02 mg/100 g)高于企业规模养殖三穗鸭,脂肪含量(2.12%)低于企业规模养殖三穗鸭,差异显著(p<0.05)。两者胆固醇含量均为64.00 mg/100 g,有害元素铅、镉均未检出。两种鸭肉均测出16种氨基酸,农户散养三穗鸭的氨基酸总量(19.14 g/100g)、必需氨基酸总量(8.28g/100g)、必需氨基酸指数(76)、生物价(71)、和营养指数(0.16)均高于企业规模养殖三穗鸭,鲜味氨基酸含量(8.70 g/100 g)低于企业规模养殖三穗鸭。两种鸭肉的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。两种鸭肉的必需氨基酸与总氨基酸比值、必需氨基酸与非必须氨基酸比值均符合WHO/FAO标准模式。两种鸭肉分别测出11、15种脂肪酸,企业规模养殖三穗鸭的饱和脂肪酸(0.77%)、单不饱和脂肪酸(0.86%)与多不饱和脂肪酸(0.36%)含量均高于企业规模养殖三穗鸭,差异显著(p<0.05)。可知,农户散养三穗鸭具有高蛋白低脂、矿物质含量丰富及氨基酸营养价值高等特点,企业规模养殖三穗鸭的鲜味氨基酸含量高,脂肪酸品质合理。