教你四种拔丝技法

水拔:将净锅置中火上,注入清水,再倒入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中白糖溶化与水成为一体,继而起大泡,当大泡消失后则起小泡,糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法拔丝花费的时间较长,但是容易掌握。油拔:将净锅置小火上,先用少许油将锅滑一遍,再放入一些油,倒入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时     

拔丝技法探究

拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌,使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝,香甜爽脆,趣味盎然,深受人们的喜爱。拔丝技法难度较大,要想制作好这类菜实非易事,我们长期制作此类菜,对其要点有所体会,现总结如下,与同行探究。一、拔丝的原理拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化,颗粒由大变小,当温度上升到160℃时,蔗糖由结晶状态逐渐变为液态,黏度增加;若温度继续上升至180℃时,蔗糖聚然变成液体,黏度较小,此时正是蔗糖的熔点。当温度下降时,糖液开始稠厚,逐渐失去液体的流动     

拔丝技法谈

拔丝．又叫拉丝．是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。     

拔丝挂霜拿手菜

拔丝：拔丝菜是一种甜菜，主料一般是小块、小片或丸子等。先将主料用油炸(或蒸、煮)，另将糖加水或油熬浓，到快要能拔出糖丝时，随即将炸好的原料投入，挂上糖浆即成。去皮的水果、干果、茎类蔬菜及去骨肉类等，均可制成拔丝菜。     

如何做好拔丝菜肴

拔丝菜是比较受欢迎的甜菜。拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法。初做者往往结果不理想。但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了。做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤。一、炸主料炸主料主要是为了使原料变熟,并保持一定的温度,以达到裹上糖浆后拉出丝为目的。水果、薯类、肉类及干果等,均可作为原料。一般用水果做拔丝菜需挂糊,因水果含水量大,挂糊可防止失水变软或脱糊。制作时,最好先滚上层干面     

甜品拔丝烹调的技法

烹调中的甜品拔丝就是原料经过过油预制,然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌,使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调技法。拔丝菜最早起源于山东,拔丝是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拔丝菜的：     

拔丝菜精粹

原料：国光苹果250g,湿淀粉50g,面肥200g,精面粉100g,碱少许,白糖150g,芝麻仁少许,花生油500g（约耗100g）。     

“四干”技法谈（四）

四、干炒技法谈 干炒的方法 干炒,也叫干煸。就是将切配好的原料用中火加热煸炒,使原料脱水成熟,再加入调味料等继续煸炒,使调味料充分渗入原料至见油不见汁,达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。     

略谈“春蚕吐丝”的烹制技法

春蚕吐丝,是我最近制作的一道拔丝甜菜。它是用糯米粉团包上腰果豆沙馅做成蚕茧状,用油炸后挂上能拨出丝的糖浆而成。具有色泽黄亮,金丝满盘,脆中带糯的特点。下面对此菜的做法谈点体会,供大家参考。     

我的四款拔丝菜

拔丝菜肴，又叫拉丝菜肴，是高档筵席中为增加欢快情绪，调节筵席氛围的一款菜肴。在某些青年厨师看来，这道菜可有可无，会与不会都关系不大。因此，我发现现在的二三十岁的厨师们都不爱做这款菜，原因无非有二：一是根本不会：二是不肯学习，认为学这类菜作用不大，没有多少实际用途，因而不愿去学。这些年轻人，错误地认为会炒几个菜，会烧几个菜就照样拿大工资，会不会这类菜根本无所谓。     

糖的4种技法

糖似乎是最适合节日餐桌的了,不仅味道香甜,连那温暖的糖色也洋溢着节日的气氛。随着糖加热时间的变化,我们可以用它来给食材挂糖霜、裹糖衣、拔丝、炒糖色。快来展露身手,让甜蜜的滋味沁入心肺吧。     

拔丝菜肴制作要领浅析

拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法,是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料,认真进行刀工处理,巧用挂糊手法和熟处理方法,细心熬制糖液,掌握火候和投料时机,并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。拔丝是指将经过油炸的小型原料挂上熬制的糖浆,迅速装盘上桌,食用时能拔出糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝菜肴成菜特点香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜,在宴席上常起到烘托气氛的效果,是人们非常喜食的菜肴     

“四软”技法谈之二：软熘技法谈

软熘，即是将加工好的主料，用蒸、煮，或氽制方法预熟后，再用熘制方法成菜，运用软熘方法成菜的特点是：色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美，其代表有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。     

商都豫府风

凉拌荆芥 主料：荆芥200克。 调料：盐2克,味精1克,白糖0．5克,白醋1克,蒜泥0.5克。 制法：荆芥捡取嫩叶,用清水冲洗干净,放入拌莱盆中,依次下入调料拌匀,装盘即可。 特点：清香爽口。     

瓤制技法谈

所谓的瓤制技法,就是把一种或多种配料加工成泥、茸、丁、粒、丝等形状以后,加入调味料拌匀成馅料,再将其装入另一种挖空(或自身有空间,或切成夹刀片)的主料内,然后采用不同的致熟方式成菜的烹调技法。对于瓤这种烹调技法,早在商周时期就有了雏形,而到了南宋时期,便出现了为数可观的瓤制菜肴。随首现代瓤制技术的不断完善和提高,瓤也就逐步形成了一种技术与艺术相结合的精细烹调方法。瓤制菜肴大致可分为烧瓤、蒸瓤、煎瓤、炸瓤等内瓤菜和外瓤菜。     

水滑技法的家庭应用

滑炒是酒店中常用的烹调技法,其制作的菜肴滑嫩可口,深受顾客欢迎,但其主料须经刀工处理、腌渍上浆后再用多量的油进行滑油预热处理然后炒制成菜。这种方法不仅浪费油又不适合家庭操作,如将油滑改为水滑不仅不影响成菜质量,又易于操作,还能     

敲制技法探究

敲制技法古已有之，在清代《食宪鸿秘》附录的《汪拂云抄本》上就有“椎鸡”的条目，其制法是：“嫩鸡剥皮，将肉切薄片，上下用真粉擦匀，将槌轻打，以薄为度。逐片摊开，同皮骨入清水煮熟，拣去筋骨，和头随用。”《调鼎集》中也有对“锤鸡”的介绍：“鸡脯去皮筋，横切，每片用刀背锤软，拌椒盐、酒、酱。食，倾入滚水炸，取起加姜汁烹。”     

教你制作骷髅头

在艺术各个界面里,不管平面的绘画,立体的造型,只要造型到人物,都需要先清楚了解人的骨骼,然后才有表面肌肉的形态。头骨是人的骨骼的主要部位。大致了解头骨结构,有助于在今后给模型造型中,     

面对面做模型,手把手教技法

<正>当繁重的学业、忙碌的工作占据着生活的大部分时间,闲暇只能斗地主时;当苦于找不到同城好友,当技术得不到提升时;当网购模型疯狂囤积却只能口模时。您是否期待着一方属于自己的模型桌案,可以和三五好友在轻松的氛围下制做模型,哪怕每天只做好一两个零件。长春超越模型就是这样一个地方,在这里可以让您重拾对模型的热爱。     

生炒技法“四字经”

生炒技法,选料限于禽畜鱼肉的细嫩部位和鲜嫩蔬菜的茎、根、叶,还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。生料直接下锅,既不用事先腌制,也无需上浆挂糊,在锅内调味,旺火沸油,快速煸炒至肉类原料变色、蔬菜原料断生即出锅,成品汁少,入味,鲜香脆嫩。