平常·传奇·真馐——趣说潮汕护国菜

潮汕人以讲究儒雅见称,他们种田如绣花,连喝茶也用比拇指大不了多少的细瓷茶杯,还讲究不能仰起脖子一口咽下去,而是小口小口吞咽,细细品味。在饮食方面,是得孔老夫子真传,追求“食不厌精”,讲究清淡,讲究精细,故潮菜在原料上很考究,不是海味,就是山珍,尤以生猛海鲜为外地人所称道在非生猛海鲜类中,能让外地人吃了念念不忘的要数护国菜了。“护国菜”现在已是潮汕的“贵族菜”,招待尊贵客人时宴会上必上的招牌菜,据说泰国政要他信吃了这道菜赞不绝口。“护国菜”其实就是野菜,野菜能登堂入室,成为潮菜的经典,其原因有二:一、来历传奇;二、味…     

不同蔬菜羹的营养成分分析

以番薯叶、莙荙菜和菠菜为原料,按照烹制"护国菜"的方法制成菜羹,分析3种蔬菜羹营养成分的流失情况,探讨哪种蔬菜更适合烹制"护国菜"。结果表明:3种蔬菜羹均能较好地保持原有的蔬菜香味,而莙荙菜的口感最为细腻,颜色保持最持久。与生品比较,3种蔬菜羹的叶绿素、Vc、蛋白质含量均有不同程度的损失,而莙荙菜损失幅度最小;莙荙菜、菠菜可溶性固形物含量均呈下降趋势,而番薯叶则有所增加。综合颜色、口感及营养成分等因素,认为莙荙菜比番薯叶、菠菜更适合烹制蔬菜羹,成为护国菜的原料。     

咸肉菜饭喷喷香

米饭是中国人的主食，袁枚说：“饭者百味之本”，菜则被称为副食。国人见面常会问：“吃饭了D-57”这里不单指吃米饭，包括吃菜、喝汤等，有菜有饭才是完整的一顿饭。     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

汕头特色美食大评点

在潮州，看完名胜归来，我最喜欢带朋友到潮汕路附近的枫二餐厅进餐。餐厅装修虽是一般酒楼设计，但该餐厅三层楼五六百餐位却常常客满，稍微迟些到达则可能要等座或被告知某些食品售磬。在我看来其食品应是吸引来客的关键原因。每次到该餐馆，我少不了会点鱼饭、护国菜、烘虾干等菜肴。鱼饭是潮汕的传统特色冷菜，该菜因选不同的鱼而以不同的“XX鱼饭”命名，上台时见鱼不见饭，之所以称为“鱼饭”，只是“送饭的鱼”之意。在汕头，最具特色的食肆是在长平东路万客隆对面一条小巷中一间毫不起眼的农家宴餐厅。该餐厅虽然门面不大，但餐厅…     

生菜 生菜包 生菜会

生菜是叶用莴苣的别称，“粤人因其菜可生食，故以名之”。。生菜是菊科一二年生菜草本植物莴苣的一个变种。莴苣又叫千金菜，原产阿富汗(一说原产地中海沿岸)。据宋代陶谷《清异录》记载：“莴国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴笋也。”。明代李时珍说：“莴菜自呙国来，故名。”莴苣传人我国后，有的演变成了茎用直简莴苣，有的演变成了只食叶     

典故与传统名菜(七)

慈禧与玉凤还朝 为躲八国联军，慈禧逃出京城到西安，后经过长途跋涉，终于又回到京城。前来迎候的官员赶紧献上美酒佳肴，为老佛爷洗尘。其中有一款菜肴慈禧太后很爱吃，忙问随员说：“这一年来在外巡视，很少吃宫中的菜，今儿这道菜以前怎么没吃过呀？”“禀老佛爷！”传菜太监赶紧跪下说：“这是御膳房为孝敬老佛爷，专门为迎接老佛爷凯旋还朝，新贡献的佳肴。”“此菜唤作何名？”“禀老佛爷，此菜叫‘玉凤还朝’”。从此，此菜得名流传各地。 原料：净肥嫩鸭１只（２０００克），鲜豌豆３００克，绍酒１００克，精盐２０克，花椒、大料…     

海洋中的发菜

《四川烹饪》（98年6期）刊出了“漫话发菜”一文，文章开头写道：“发菜是一种口感颇佳的藻类植物，它的主要产地在大西北人烟稀少的荒漠、草原地带……”。这一点已为人们所共识。但海洋中也有“发菜”，学名“江蒿”，又称“龙须菜”“竹筒菜”“粉菜”等。据《辞海》记载：     

江湖菜的风行给我们带来了什么?

后两期“大家谈”话题预告：１．如何看待厨师“跳槽”、厨师流动？２．厨师，面对出国热潮你是否心动？注意：因春节放长假，下期“大家谈”来稿截止日期临时改为２月５日。陈清华（在北京的川菜厨师）近年来在巴蜀大地出现的“江湖菜”，原本是扎根于民间的乡土菜和家常菜。为了适应市场的需要，这些老菜经过厨师的灵感改进以后，又以新的面貌出现。“江湖菜”以它独特的风味和魅力，不仅流行于巴蜀，而且风靡全国。在全国凡有川菜馆和川厨的地方，都可以见到“江湖菜”的踪迹。“江湖菜”的出现，极大地冲击了以食生猛海鲜为时尚的曾经风…     

潮州美食“护国菜”

“护国菜”,是潮州地方传统名菜,这个菜据传是南宋皇帝赵昺亲自命名,说其来历,还有一段故事。 公元1276年,宋臣文天祥坚持抗元斗争,决心扶持赵昺为帝,终因军心涣散,宋军节节败退,一直逃到潮州。一天,赵昺在元兵的追击下,长途跋涉,饥寒交迫,投宿于古庙之中。方丈见来了皇帝,落难得如此狼狈,动了恻隐之心,原想煮饭为皇帝充饥,怎奈庙中也苦得灶冷锅凉,无     

青青海菜 浓浓情味

一日到厦门采风，在友人设下的宴席上，有一道我似曾相识的菜，绿如草．形若丝，颇似发菜的食用海藻；时下绿色食物最走红．此菜着实诱人下筷。有客问：“这是什么菜？”东道主见问即答：“浒苔。”“就是我们过去常用以喂猪的浒苔？”我诧异而问．东道主连连点头．加重语气地说“这是绝对没有污染的绿色食品啊。”不消片     

低碳行善，达至三赢

现今餐后打包，已成习俗，如若剩余一大桌菜扬长而去，反遭人白眼：“乱摆谱”“不环保”。     

仿古菜三例

近几年，随着旅游事业的不断发展，仿古菜越来越受食客的欢迎。因此，研究和开发仿古菜已为今日不少餐饮企业所重视。仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品。一般来说，仿古菜都是以历史文献、档案资料、古典名著和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成的。仿古菜的研究和开发，应该是去其糟粕，取其精华，尽量采用古代的烹饪方法，并融入一些现代的烹调技法，既保持了菜品的古朴，又符合现代人对菜品的营养和口味要求。仿古菜一般分为“仿唐菜”、“仿宋菜”、“清宫菜”、“孔府菜”、“谭家菜”、“红楼菜”、“三国…     

菜里乾坤介绍——桂花拉糕

“菜里乾坤”是东方卫视大型晨间节目《看东方》中的一个小栏目。 每周一到每周五早上8：30前后，正是这个城市完全苏醒的时刻。美食家老周和时尚女孩薇薇每天带领电视观众展开5分钟的“美食体验”揭密一道美食从平凡原料到色香味俱全的全过程，又在品尝的同时展开中华美食的文化体验，不仅有美“味”而且有门“道”，让人十指大动之余．每天又获新知。 所谓菜式里面有乾坤．《菜里乾坤》要告诉你的是——菜和关于菜的一切。     

填瓤菜技法谈

填瓤菜，是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或将其切成夹刀片），然后再填瓤入由其它原料制成的馅料，并用不同烹调方法制成的菜肴。填瓤菜的代表菜品很多，如川菜的“八宝鸭”、西安的“葫芦鸡”、京菜的“煎烧荷包鱼”、江苏菜的“三套鸭”、河南名菜“套四宝”、粤菜的“凤凰八宝鼎”以及“炸茄盒”、“红果瓤肥肠”等等。这类菜品的特点是：形态完整、美观大方、味道隽永、诱人食欲。下面，笔者将填瓤菜的制作技法总结如下，以与同行交流。一、选料１．主料适宜制作填瓤菜的主料，多是具有一定形态和体积…     

传统还是江湖

不知何年何月何日，川菜业内忽然间有了“江湖”和“传统”之说。于是乎，餐饮市场被描绘成了武林争霸，一会儿“传统川菜”稳坐武林宝座．一会儿“江湖川菜”独领风骚：一会儿是大家都在喊狼来了，一会儿是出来几个胆大的扼腕叹息当今川菜业怎么世风日下了？更有“勇敢”者．仗“剑”欲与“江湖”决战，以图捍卫“川菜正宗”。当然．业内多数还是乐观的中庸者，他们击节而唱：“传统菜，江湖菜，本是同根生，相煎何太急。”     

感受盐边菜

提到盐边菜，我这里要先给大家交待一下，此“盐边”非彼“延边”。有人曾经给我讲过这么一个笑话，他的一个朋友在北京慕名去吃盐边菜，却误入了延边菜馆，回来后他对介绍他去的朋友说：“你们盐边菜怎么一到北京就变味了呢？”那是当然。因为彼“延边”乃坐落在吉林省境内，而此“盐边”却是四川省攀枝花市的一个小县。“盐”和“延”虽一字之差。地域上却是万里之遥了。     

“京苏大菜”市场透析和对策（上）

“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家”。千百年来，京苏大菜在其悠久的历史发展过程中，素以“咸淡适宜，适应面广”称长江中下游地区，形成了自己独具一格的风味特色。随着经济的发展，人民生活日益得到提高，人们的饮食消费观也发生了变化。近十几年来，京苏大菜受市场竞争的；中击和挑战，正面临着日趋萎缩的现状，对待势不可挡的现代餐饮潮流，许多消费非常理性的总结出：“海”派菜宽广，“粤”菜新奇，“川”菜多味，     

餐厅喜剧片断

（一）一日，餐厅推出新菜“秘制烤鲳鱼”。此菜是将鲳鱼腌渍入味后再入油锅中炸熟，然后置于两张大铝箔纸上，烹上麻辣孜然咖喱汁，并复盖一张大铝箔纸封好。盘中放固体酒精点燃，再放上封好的鲳鱼上桌。此时铝箔纸内空气受热膨胀鼓起如气球状。客人见状后惊呼：“快逃，马上要爆炸了。”（二）客人点菜，其中有一道“鱼香肉丝”。厨房烹制妥当后，由服务员端上桌。客人见后问服务员：“这鱼香肉丝怎么没有鱼？”服务员闻之哑然……（三）某次烹制“香酥鸡”，厨房在装盘整形时无意中弄掉了一只鸡腿。菜上桌后，客人见了大不高兴，问：“这…     

菜里乾坤介绍

“菜里乾坤”是东方卫视大型晨间节目《看东方》中的一个小栏目。每周一到每周五早上8：30前后，正是这个城市完全苏醒的时刻。美食家老周和时尚女孩薇薇带领电视观众展开5分钟的“美食体验”。揭密一道美食从平凡原料到色香味俱全的全过程，又在品尝的同时展开对中华美食的文化体验，不仅有美“味”而且有门“道”，让人十指大动之余又获新知。 所谓菜式里面有乾坤，《菜里乾坤》要告诉你的是——菜和关于菜的一切。[编者按]