上海百年老虎灶寻踪

提起上海茶文化,不能不说说老虎灶。老虎灶,原来名字就有点怪,可是用上海话一说更难懂。早几年有个东北人第一次到上海来投亲,主人拎起热水瓶说是要去老虎灶,他听成了去给“老虎洗澡”。闹了笑话,才知道老虎灶者,就是卖熟水的“小店铺”。“老虎灶”这个词,起源于何时,现在已很难查考,但这三个字起得非常绝妙、形象。早先这种烧开水的大炉,炉面平整,下面埋口大铁锅,靠里面又砌两口小锅,人们从远处望去,两口小锅像双眼,大锅像老虎的血盆大口,那通向屋顶的高高烟囱,极像一条竖起的老虎尾巴,故而上海人皆称这种店为“老虎灶”。民国初年,每逢春节来临,家家户户、商店、酒楼等,都有贴春联的习俗,别的店铺春联好写,唯独不登大雅之堂的老虎灶无法写春联,上海八仙桥有家老虎灶的老板,认识一位前清秀才,老秀才经过三天三夜的苦思冥想,终于想出“灶形原类虎;水势宛喷龙”的妙联。正因如此,“老虎灶”的美名在上海叫得更响了。     

《老上海三百六十行》——老虎灶 饮冰室

老虎灶 上海活“老虎灶”就是指弄堂口泡开水的小店。早先这种烧开水的大炉,炉面是平的,下面埋口大锅,靠里面又砌两只小锅,人们远远望去,那两口小锅象双眼睛,大锅似老虎的血盆大口,那通往屋顶的高高烟囱多像一根翘起的尾巴,所以店主在春节时多会帖出“灶形原类虎,水势宛喷龙”的春联。因此老虎灶的美名在上海就传开了。     

逝去的上海老虎灶

对一众如我一般几代生活在上海、填家乡籍贯却是从未涉足过的陌生地名的上海人“,乡愁”一度对我们来说,是一份陌生又疏离的感觉。直到有一日,当我们离开从小走熟的弄堂,再也见不到伸出竹篱笆外迎风摇曳的夹竹桃,再不见石库门屋顶青砖砌出的烟囱边栖息的灰鸽,还有那自小我们看熟了的老虎灶(它默默陪伴在侧有几代人之久,在茫茫长夜,连都会霓虹灯都相继隐灭,惟他的腔内仍是通红,与我们相伴到黎明)也开始淡出我们的视野和生活时,我们才会刻骨铭心体会到“离乡背井”那种难舍。与今日新建的社区和住宅群相比,老虎灶显得那样寒碜和蓬头垢面,那在…     

品茗话时尚（中）

几年前，上海在老城厢建了一条仿古的“上海老街”。街上有家茶馆，当街开门处砌着一个烧开水的大锅灶．这就是当年上海滩上常见的旧式茶馆——“老虎灶”。过去，在这类简陋的茶馆里，一般是只有一个方桌、四条长板凳，街坊四邻可以捧着自己的茶壶，在这里边拉家常边喝茶，一坐     

新型电烤炉

<正> 不久前,日本夏普公司研制成功一种可以将不同食品加热至熟的电烤炉。该电烤炉是以数据扫瞄的方式调整其加热方法的。这种被称为“超级灶”的新型电烤炉出售时带有一本存贮诸如奶油点心、面包等105种食品数据化“食谱”,其中任何一种食品的数据经过电子扫瞄,决定该种     

“老虎灶”依依惜别上海滩

在上海滩已存在177年之久的“老虎灶”从1997年起,将首先在黄埔区消失。 黄浦区环保局的负责人说,黄浦区已经没有了工业污染源,现在烧煤的“老虎灶” 以及其他100多个燃煤锅炉便成了区域中产生二氧化硫的污染大户。所以该局计划在今年内把最后8个“老虎灶”拆迁改建。     

上海小吃偶拾

必须说明，所谓“上海小吃”其实是在上海吃到的小吃，因为除了“单档”是道地上海小吃，其余皆为“外来妹”。     

老成都食俗画(五十九)──昔日饮食业的工种划分(续七)

大灶，又叫“灶妈”，戏称“看水的”。这一工种专司煮饭、制锅粑及置办本店员工的伙食。“大灶”师傅的主要职能是为饭店煮炯锅饭（包括客饭和员工自己吃的），因其做饭时所用的炉灶比店内炒灶大，故名大灶。昔日的大灶师傅最主要的技能就在煮“烟锅饭”上。如今的人可能已不知道，当年煮这饭一钢就得下米几十百把斤呀！行业中的大灶师傅，一年360天，天天从几口大锅内烟煮出来的白米饭都显得不把不硬，滋润松散，吃着饭粒感觉有骨力。另外，每锅白米饭下面的大锅粑（本店做锅租系列菜肴自用）揭取下来后，都是看着诱人、闻着香。当然，要…     

技术问荅

问:撬档的产生原因有几种? 答:撬档是一种横向病疵,表现在绸面上是纬密松紧不匀。由于产生的原因不同,有阔、狭、单面、中间、断续等各种形状。这种病疵多数是前后走撬装置不正、磨损或轧牢造成的,所以称之为“撬档”。该病疵在缎纹和斜纹组织的绸面上,很     

钟鸣鼎食与锅釜灶烹

关于中国饮食文化发展的阶段问题,由于着眼点不同,众说不一.不过,从烹饪学的角度说,由鼎到锅的转变,被公认是一场重要的革命.抛开“茹毛饮血”的原始时代不说,中国饮食文化大体经历了“火熟”、“鼎食”、“灶烹”三     

“瘦肉精”，害人精

跟往年一样,我例行到矿区检查食品卫生,重点是查过期食品、中秋月饼之类。跑了一早上,我有些累了,斜靠在沙发上看电视,从央视的“新闻30分”得知上海发生了大规模“瘦肉精”中毒事件。过去,我总认为上海是大地方,经营比较规范,人们的防范意识强,这种糟糕的事情总比我们西南小地方少一些,不想这次动静大了,上了中央电视台。十年前我也不知道“瘦肉精”为何物,只知道是一种危害人体健康的添加剂,猪吃了这种“瘦肉精”,身上就会多长瘦肉,顾客就喜欢买,卖肉者就高兴,是那些利欲熏心的养猪人干出来的卑鄙勾当。还是在“非典”那年秋天,医院的会计…     

烘茧器械探讨

导热管和风扇是“浙73—1型车子风扇灶”“双轨推进灶”等供茧灶内的主要器械,它们设计得合理与否,直接影响茧灶的烘力与匀度,影响干茧的质量,为了进一步搞好茧灶的改革,提高烘茧质量,根据近年来改灶的实践,提出初步的看法,供有关同志商讨。一、关于导热管口径在导热管底口与对流热主管口的口径大小相同、管中气流速度相同的条件下,导热管的口径大者引导出来的热量就多;反之,口径小者引导出来     

老灶火锅何以烧遍蓉城东西南北

成都的餐饮市场历来竞争激烈，近几年来更是战火不断。川粤之战，川渝之争，一波未平，一波又起。君不见自去年以来，重庆“老灶火锅”又开始大举进军蓉城了吗？的确，正是这种“土头土脑”的火锅，短短几个月内便“烧”遍了蓉城的东西南北，真个是“突如一夜春风来，千树万树梨花开。”面对如此火爆的景象，笔者前段时间带着诸多疑问走访了蓉城若干家“老灶火锅”店，同时还对经营“老灶火锅”的业内人士进行了专访，其间所遇到的一些问题似乎值得我们深思。老灶火锅的总体印象据统计，目前成都市内共有重庆“老灶火锅”近千家，几乎遍布蓉…     

新产品“擦光钢领”的使用效果

“擦光钢领”是上海纺织机件制造一厂的新产品。它的特点是毋需水磨,表面光洁度高达△9～△10(水磨钢领为△7～△8),走熟期短,与水磨钢领比较,抗粘着磨损能力大,使用寿命长,而且表面无隐     

学点烹调的基本知识——介绍烹制菜肴前的几种原料处理技法

在烹调菜肴之前,常常要 把经初步加工的原料先作初步的熟处理,使其成为羊熟或全熟状态,以便正式烹调时使用。这种熟处理,大体上有焯水、过油、走红和吊汤等几个方面。作为家庭主厨者,必须懂得并掌握这些基本知识,才能把菜肴烹制得既有色香味美,又有丰富营养,以利健康。     

半熟蛋糕甜蜜style

三分熟,五分熟,七分熟,烤制成漂亮的焦棕褐色,表面浮渗者香气,嫩汪汪地绝对很诱人……你以为这是在说牛排吗？错了,这是时下一种当红蛋糕,被称为“半熟蛋糕”。鸡蛋可以半熟,牛排也能半熟,蛋糕怎么半熟？我们都知道,如果蛋糕没有烤熟会发粘、有酸味,卖相不佳也不宜食用。那半熟蛋糕为什么 能大卖？     

新颖工作皮鞋底

在毛主席革命路线指引下,我厂广大职工通过认真看书学习,彻底批判了林彪、孔老二宣扬的“上智下愚”的唯心史观,在此基础上,破除迷信,解放思想,大搞群众运动,积极开展新产品试验工作,成功地试制了耐油耐酸工作皮鞋底。1974年4月一位外商带来一双耐油耐酸工作皮鞋及几双鞋底,要求上海复制。当时,上海没有这种鞋底,就用普通胶底复制后寄     

烘茧灶型的技术改造

历年来,我省收烘部门集中有限资金增添茧灶设备;同时引进技术,对老灶型进行了技术改造,从而使烘茧灶逐步规范化、标准化,提高了经济效益。一、老灶型必须进行技术改造1975年前,柳档木茧灶是我省主要灶型。该灶型的缺点是因系采用内部预热式幅射热,烘茧速度慢,工人劳动强度大,木料耗量大,安全系数小,干燥均匀性差。近年来,蚕茧生产发展迅速,从1985年起就超历史最高水平8.0535t,迫切需要加速建站、建灶,而且要求茧站规模大,每季能烘鲜茧50t。如何解决这一矛盾,是关系到支持蚕     

近代苏北沿海灶民群体研究

近代苏北沿海土地利用发生了剧烈的变化,主导经济产业实现了从“煮海为盐”到“废灶兴垦”的跨越。“废灶兴垦”使灶民群体日益旁落,式微加速;灶民生活境遇每况愈下,使其不可逆转;1939年海啸大灾的毁灭性打击则使灶民群体走向终结。研究表明,近代苏北沿海灶民群体从式微到终结这一演化过程有其“天灾人祸”背景,应投入足够的关注和思考。     

评RC回转头针梳机的牵伸调节设计

RC回转头交叉针梳机是我国70年代末引进的意大利造较为先进的机器。其牵体调节采用“诺顿齿轮箱”(Norion sear box)见图1。箱内有十联塔轮,只要把手柄移至对准任意 A、 B两齿轮,即可得一档牵伸。总共可调91档。如表 1所示。(引该机说明书)我国 B452针梳机也采用了这种机构。其