发酵过程中南瓜汁挥发性成分的变化

为了比较瑞士乳杆菌在发酵过程中0、24、36、48 h南瓜汁挥发性物质的变化,采用气相色谱-质谱法对发酵南瓜汁的挥发性成分进行检测和分析。结果表明：微生物能增加南瓜汁风味物质的种类和含量,且在不同的发酵时间内,其挥发性物质种类和含量均存在差异性,发酵0 h时检测出29种物质,含量较高的物质主要有己醛（12.72%）、2-甲基丁醛（6.61%）、2,4-二叔丁基苯酚（6.17%）;发酵12 h时共鉴定出44种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（31.56%）、2,3-丁二酮（11.06%）、丙酮（6.95%）;发酵24 h时检测出44种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（38.87%）、2,3-丁二酮（12.35%）、丙酮（5.24%）;发酵 36 h时检测出 40种物质,含量较高的物质主要有 3-羟基-2-丁酮（47.22%）、2,3-丁二酮（7.15%）、乙酸（5.26%）;发酵48 h时检测出38种挥发性成分,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮（32.36%）、2,3-丁二酮（7.79%）、乙酸（5.83%）。在感官上,乳酸菌能显著影响发酵南瓜汁的风味,瑞士乳杆菌倾向于将醛类和醇类物质转化成酮类和酸类物质,发酵12 h的南瓜汁评分是最高的。     

辣椒汁发酵过程中挥发性成分的变化

为研究未经发酵辣椒汁与不同发酵时间辣椒汁的挥发性成分,并探究发酵前后挥发性成分的变化,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对辣椒汁发酵期间挥发性成分进行鉴定,探讨时间对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明：在辣椒汁发酵期间,共鉴定出106 种挥发性成分,主要包括酯类（28 种）、酸类（13 种）、醇类（8 种）、烯烃类（34 种）、烷烃类（12 种）、醛类（5 种）、酮类（3 种）等,它们的协同作用构成了辣椒汁及其发酵液的特征气味。其中在辣椒原汁、发酵1、2、3 d的辣椒汁中分别鉴定出成分65、78、83、86 种,共有的成分53 种。随着发酵的进行,酯类、烯烃类化合物相对含量有所增加,并新增萜类化合物,挥发性成分种类均有增加。发酵时间3 d的辣椒汁风味最佳,发酵能使辣椒汁产生独特的风味,使其具有很好的应用前景。     

植物乳杆菌发酵草鱼肉挥发性成分的变化规律

研究植物乳杆菌发酵草鱼的过程中挥发性成分变化规律。利用电子鼻、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对草鱼发酵不同时间段的挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻能够较好地区分发酵不同阶段的鱼肉样品的风味,各阶段的成分有显著差异,进一步采用气相色谱-质谱法对不同时间的草鱼发酵样品中的挥发性成分进行分析,鉴定出54 种挥发性物质,在发酵过程中,土腥味的己醛、庚醛等醛类物质逐渐减少;蘑菇香味的1-辛烯-3-醇含量逐渐增多,发酵后期产生了有薄荷香味的丙酮,以及有奶油香味的乙偶姻等增香成分,这和感官评定的结果一致。     

鼠李糖乳杆菌发酵南瓜汁过程中挥发性物质的变化

为了比较不同发酵时间对鼠李糖乳杆菌发酵南瓜汁中挥发性成分的化学组成的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵南瓜汁的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明发酵时间不同,发酵南瓜汁中挥发性物质在种类和含量上均存在差异,其中,发酵12 h时共鉴定出52种挥发性成分,含量较高的挥发性物质主要是3-羟基-2-丁酮（16.06%）、2,4-二叔丁基苯酚（8.05%）、乙醇（6.84%）;发酵24 h时共鉴定出41种挥发性成分,含量较高的挥发性物质主要是2,3-丁二酮（20.46%）、3-羟基-2-丁酮（10.8%）、乙酸（9.97%）;发酵36 h时共鉴定出40种挥发性成分,含量较高的挥发性物质主要是乙酸（13.98%）、2,3-丁二酮（12.35%）、3-羟基-2-丁酮（10.26%）,发酵48 h时共鉴定出37种挥发性成分,含量较高的挥发性物质主要是乙酸（21.48%）、3-羟基-2-丁酮（14.2%）、2,3-丁二酮（12.3%）。      

顶空固相微萃取-气质联用法分析益生菌发酵复合果蔬汁挥发性成分

对果蔬汁发酵前后的挥发性成分进行了比较,为提高果蔬发酵产品的质量提供参考。该文采用顶空固相微萃取-气质联用分析发酵果蔬汁的挥发性成分并对其方法进行了优化。结果显示,益生菌发酵复合果蔬汁饮料发酵前后香气成分及含量有显著差异,共鉴定出67种挥发性成分。发酵后产生27种新挥发性成分,消失了3种挥发性成分,挥发性成分相对含量也由发酵前的18.94%增加为67.90%。其中醇类化合物、酸类化合物、酯类化合物、烃类化合物、醛类化合物、酚类化合物均有增加,还鉴定出了乙基香兰素及异丁基噻唑。     

葛根汁发酵前后营养及风味成分变化研究

采用乳酸菌和酵母菌发酵葛根汁,通过对葛根汁发酵过程中的总黄酮、γ-氨基丁酸（GABA）、游离氨基酸、有机酸、乙醇和挥发性化合物等组分进行分析检测,探究了发酵前后营养与风味成分的变化规律。结果表明,发酵6 d葛根汁总黄酮含量（0.71 g/L）比葛根汁（0.59 g/L）提高了17.72%;GABA质量浓度（3.64 g/L）比葛根汁（0.98 g/L）增加了279.17%;必需氨基酸总量比葛根汁增加了65.58%;乙醇产率下降,乳酸浓度增加;发酵产品中的风味物质如醛类、醇类和酯类等的含量比葛根汁有所提高。     

香草兰豆荚发酵过程中挥发性成分的变化

为研究香草兰发酵过程中挥发性成分的累积过程,采用了混合溶剂(乙醚/正戊烷=1:1,v/v)提取结合GC-MS的方法进行定性定量分析,并以DB-5及DB-Wax两种毛细管柱为分离柱分别进行了实验。结果表明:以DB-5毛细管柱为分离柱时,检测出45种挥发性物质,鲜豆荚、杀青豆荚、发汗豆荚、干燥豆荚及陈化豆荚分别检测出19、17、25、33、37种挥发性成分;以DB-Wax毛细管柱为分离柱时,检测出53种物质,五种豆荚中分别检测出20、21、27、38、46种挥发性成分。两种方法共分离检测出69种物质。挥发性成分主要在干燥及陈化阶段产生并累积,其中含量逐渐增加且在陈化豆荚中含量较高的有乙酸、愈创木酚、香兰醇、十六酸等物质,反式-2-癸烯醛、硬脂酸甲酯、山嵛醇等物质仅出现在发酵前期,己二酸二(2-乙基己)酯、2-乙基己基乙酸酯的含量在发酵过程中逐渐降低。成熟豆荚的香气是由多种前体物的代谢产物混合而形成。     

植物乳杆菌发酵牛乳挥发性风味物质的解析

利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(headspace solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)研究了发酵牛乳挥发性风味物质的变化和组成。测定牛乳发酵过程中的p H值,确定发酵时间。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到牛乳发酵过程中气味的变化,主成分分析(principal component analysis,PCA)显示各个样品间差异明显。通过GC-MS在新鲜牛乳和发酵0、2、4、6、8、10、12、14、16h的牛乳中分别检测出36和34、41、36、45、34、34、31、30、29种化合物,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类及其他化合物,其中醛类和酮类化合物的总峰面积和总浓度均较高,是发酵牛乳主要的挥发性风味成分。     

韭黄发酵前后挥发性风味成分及游离氨基酸变化分析

为探究新鲜韭黄发酵前后风味成分及滋味特征的变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）和氨基酸分析仪对其挥发性风味成分和游离氨基酸进行测定,分析其风味和滋味特征,并通过滋味强度值（TAV）筛选特征呈味物质。结果表明,新鲜韭黄经发酵前后分别检出挥发性风味成分74种和76种,发酵前有机硫类40种、醛类16种、酯类7种、酸类1种、醇类3种和其他类7种,发酵后有机硫类17种、醛类11种、酯类32种、酸类5种、醇类4种和其他类7种。其中有机硫类化合物由40种减少至17种,酯类化合物由7种增加至32种,这是其风味成分变化的主要原因。韭黄发酵前检出游离氨基酸22种,其中包括8种必需氨基酸。发酵后检出游离氨基酸21种,其中包括7种必需氨基酸,发酵液中有4种苦味氨基酸TAV<1,表明通过发酵有效改善了韭黄滋味。     

桤叶唐棣果醋发酵工艺优化及有机酸和挥发性成分分析

以桤叶唐棣为原料,经半固态发酵酿制桤叶唐棣果醋,以总酸作为评价指标,优化桤叶唐棣果醋发酵工艺,并对发酵前后有机酸和挥发性成分进行比较。结果表明,最佳发酵条件为初始酒精度9%vol,果酒与果渣质量比1.0:1.6,醋酸菌添加量2.0%,在30 ℃条件下发酵18 d,测得桤叶唐棣果醋总酸含量为4.75 g/100 mL。桤叶唐棣果醋中以醋酸（5.00 mg/mL）、丙二酸（0.41 mg/mL）、乳酸（0.25 mg/mL）为主。主要挥发性物质为3-羟基-2-丁酮（15.86%）、乙酸（35.62%）、乙酸乙酯（24.32%）、苯甲醇（17.60%）、苯甲酸（6.60%）。     

植物乳杆菌发酵萝卜干品质变化分析

为加快发酵速率,降低产品亚硝酸盐含量,并提高产品品质,本研究以萝卜干为原料,分别接种植物 乳杆菌L4（Lactobacillus plantarum L4）和植物乳杆菌B5（L. plantarum B5）,并以自然发酵为对照,萝卜干 发酵时间为56 d,研究L4和B5对萝卜干品质的影响。结果表明：L4、B5和自然发酵pH值降低的速率依次为： L4＞B5＞自然发酵。亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长先增加后减小,其中L4发酵在22 d左右出现亚硝酸盐 峰,峰值为（3.23±0.17）mg/kg,B5和自然发酵在33 d左右出现亚硝酸盐峰,峰值分别为（2.04±0.12）mg/kg和 （3.79±0.25）mg/kg（P＜0.05）。挥发酯含量、游离氨基酸含量都随着发酵时间的延长呈上升趋势。L*、b*随着 发酵时间的延长呈下降趋势,而a*随着发酵时间的延长呈上升趋势。发酵结束时,L4、B5和自然发酵感官评分别 为88.7±2.56、81.8±1.49和74.1±3.88。由此表明,植物乳杆菌L4和B5可以缩短萝卜干的发酵周期,提高萝卜干安 全性和品质,其中L4表现比B5好。     

HS-SPME-GC-MS研究大曲发酵过程中挥发性成分动态变化

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,研究传统食醋大曲固态发酵过程中挥发性成分组成和含量变化。GC-MS共分离鉴定出挥发性化合物56种,包括酯类22种,醇类11种,醛类9种,酮类3种,酸类1种,烷类3种,杂环类1种,吡嗪类1种,含苯类3种,胺类1种,其他类1种。大部分挥发性成分相对含量呈现先增后减的趋势。其中酯类、醇类化合物含量分别在第3、7 d达到最高值,并在后期趋于稳定。醛类、酮类化合物含量在第13 d达到最高值,随后逐渐降低。而酸类物质呈积累趋势,并在第30 d达到峰值。采用主成分分析(PCA)比较大曲固态发酵各阶段挥发性成分差异,所得结果与气质联用方法相一致,均表明大曲发酵过程中挥发性成分相对含量在第3、7、13 d变化较大,而后期趋于稳定。     

Fermentation of Lye-treated Carrots by Lactobacillus plantarum

Sodium hydroxide treatment of peeled and trimmed carrots was investigated to rid them of natural epiphytic microflora that interferes with fermentation. It also formed a buffered brine by subsequent neutralization with acetic acid. Two lye concentrations (1% and 2% NaOH) and three treatment times (1,15 and 30 min) were evaluated. Inoculation of Lactobacillus pluntarum into NaOH-treated carrot brines resulted in a controlled fermentation yielding lactic acid almost exclusively. Percent carbon recovery varied from 83.7 to 148.3. More than 92% of available glucose and >85% fructose, but <13% sucrose, were utilised after 7 days fermentation. Texture and surface color (L*) of fermented NaOH-treated carrots were affected (p < 0.05) by NaOH concentration and treatment time. The product flavor was not adversely affected by alkaline treatment.     

三种猕猴桃酒发酵过程中挥发性香气成分的变化

目的:分析不同的果实品种和发酵时间对猕猴桃发酵酒挥发性香气成分的影响。方法:采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术分析\     

植物乳杆菌C88发酵特性研究

对一株本实验室筛选的益生菌植物乳杆菌C88的发酵特性进行了研究,以一株商业化益生菌L.rhamnosus GG为参照。结果表明,菌株C88的凝乳活性较弱,蛋白水解活性较高;4℃贮28 d,该菌株表现出良好的存活能力,活菌数高于L.rhamnosus GG。菌株C88对金黄色葡萄球菌的抑制作用较强;丙酸钙对其生长无显著影响;药敏实验表明该菌株对所选10种抗生素均表现出一定的耐药性;本研究对植物乳杆菌C88发酵特性的研究为其进一步应用于益生性发酵乳的研究开发提供实验依据。     

电子鼻检测植物乳杆菌发酵草鱼中的风味物质

利用电子鼻系统对添加植物乳杆菌发酵的草鱼进行分析检测。通过电子鼻系统动态采集草鱼发酵过程中的挥发性成分,利用主成份分析和线性判断分析进行数据分析。结果表明:草鱼发酵前12h风味变化不大,发酵16h后草鱼风味变化明显,发酵结束时风味改变较小,这与感官鉴定相关性较高;线性判断分析方法呈现出良好的单向趋势,能更好地识别发酵不同阶段的风味。同时采用Loadings分析方法可以得知,传感器W1S、W1C、W3C、W 2S作用相近。     

金银花乳杆菌发酵凉茶的研制

该研究的目的在于探究植物乳杆菌发酵金银花凉茶的工艺条件。以金银花为原料,通过单因素试验和正交试验,研究植物乳杆菌PMO接种量、发酵温度、发酵时间和糖添加量对金银花凉茶发酵过程的影响,并对发酵工艺条件进行优化。结果表明,植物乳杆菌PMO经过驯化过程,其在金银花凉茶中具有优良的增殖活性;金银花凉茶中绿原酸含量受发酵过程影响较小,始终稳定在29.20 mg/g左右;金银花凉茶最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌PMO接种量3%、发酵温度37 ℃、发酵时间14 h、糖添加量7%。     

接种植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵对鱼鲊品质的影响

以白鲢为主要原料制作鱼鲊,研究自然发酵及接种植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵对鱼鲊化学指标和感官品质的影响,以确定鱼鲊合理的接种发酵条件。结果表明,发酵可促进鱼肉中蛋白质的水解,提高鱼鲊中水溶蛋白含量、水溶性固形物含量和总酸含量,降低pH,产生较多的游离氨基酸,改善鱼鲊的感官品质。接种发酵可改善鱼鲊游离氨基酸的组成,提高鱼鲊的感官品质,接种复合乳酸菌(植物乳杆菌:戊糖片球菌=10:1,106CFU/g)发酵60h的鱼鲊的感官品质最高。     

植物乳杆菌发酵梨原汁饮料的研究

乳酸菌发酵果蔬汁,因其绿色、健康、营养,成为日常生活中必不可少的食物。我国梨种植业广泛、产量高,并且梨果自身营养素全面。因此,该研究利用3种复合益生菌研制一款发酵梨浆饮料。对发酵优势菌株进行发酵剂制备并优化工艺,保护剂配比为:谷氨酸钠2%、海藻糖5%、乳糖5%、脱脂乳10%、保护剂添加量与菌泥为3∶1(mL/g),在这些条件下,得到菌粉发酵剂菌活为8.48×10^9cfu/g;在发酵梨浆应用的工艺进行优化,最佳工艺为:植物乳杆菌299、保加利亚乳杆菌717、嗜热链球菌176体积比为4∶1∶1、接种量为8%、发酵温度为37℃、发酵时间72 h。此条件下梨浆得到充分发酵,口感突出,风味酸甜;测定梨浆发酵前后有机酸的变化:酵前梨浆中含量较为丰富的有机酸为:柠檬酸、苹果酸、乳酸、草酸。其中苹果酸、柠檬酸有优势有机酸,含量分别为:36.49、38.59 mg/100 g。经3种复合乳酸菌发酵后,梨浆中有机酸含量发生变化,有机酸含量依次为:乳酸、柠檬酸、苹果酸、草酸。其中乳酸含量由1.65 mg/100 g升高为116.27 mg/100 g。