“鲜”辨

对鲜的解读，是一件令人困惑的事情。在所有的味道中，鲜几乎最飘忽无定，又是最充满诱惑。对鲜的认识和理解，有着那么多的不确定性，又存在着那么大的歧义。当我们对尝到的美味发出“真鲜美”的惊叹时，谁能说得清这“鲜”字的内涵和外延?     

中国烹饪有利于菜肴鲜味的形成

中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口，同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成，对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面，论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。     

你所应该知道的竹 剖析竹营养的多面性

竹不仅是优雅高洁的象征,更是餐桌上的美味。我们最熟悉的竹笋是竹子的地下茎和初露地面时的嫩芽部分,味道鲜美,口感柔嫩,从周代就被视为菜中珍品。而山林中长出的竹笋,更是蔬中第一品,肥羊嫩猪也比不了的。竹笋的鲜,来自其含有一种鲜味物质:天门冬酰氨酸,它是一种氨基酸,具有独特的鲜美味道。食物中含有的鲜     

让鲜味在舌尖上舞蹈

中国菜肴品种之多，味道之鲜美是举世公认的。美好的鲜味给人以享受，给人以回味。如今，几乎每一道菜肴只要烹调得当，都可以用“口味鲜美”来形容，因此许多烹饪工作者都视菜肴的鲜味产生是烹调佳肴的关键之一，各种菜肴无论风味如何，都必须统一到“鲜”字上。     

烹饪知识答客问

螃蟹的味道为什么特别鲜? 螃蟹的肉质细嫩,滋味鲜美,营养丰富。人们在品尝螃蟹时觉得它的味道特别鲜美,食过螃蟹后,再尝其它的鲜美食物,也会觉得不那么鲜美了。究竟是什么原因使得螃蟹的滋味这样鲜美呢? 原因在于螃蟹的肌肉中含有多种呈鲜味的物质。这些呈鲜味的物质大致可分为三大类:一类是游     

我说鲍鱼及其烹调

在滋鲜味美的海味中,味道最鲜美、价格最昂贵,称得上是海味极品的是被誉为“海鲜贵族”的鲍鱼.鲍鱼按处理的方法不同,又可分为干鲍、鲜鲍(急冻鲍)和罐头鲍等.     

健康倍增“鲜”

现代人对于吃，已经远远不止于饱腹那么简单，菜肴的味道一定要鲜美可口，食材的选择更是要有益于身体的健康。如何将美味和健康尽收腹中呢？就用最新鲜的食材，搭配上鲜香的调料，烹制出不一样的健康美味吧!     

春笋煲鸡汤

特色： 多年的民间食俗．造就了食材间的美味关系，即便是简单的搭配也能派生出撼人心神的味道。肉烂、笋鲜、汤浓．毫无修饰的鲜美，得来如此轻易简单。     

Kokumi味,继传统五味后的第六味

说到传统五种味觉大家可能会想到,酸、甜、苦、咸、鲜,其中鲜味是近期才被承认的一种基本味觉,称为umami味,准确译为"令人愉快且美味可口的味道",在国内我们把它翻译成鲜味。随着人们对美味的更高追求,越来越多的人追求的美味不仅仅是某种单一的味觉感受,而更多考虑的是令人愉快,包含幸福感的味觉体验。当     

鲜香美味随手磨出

想让你的西式佳肴更正宗？或是让你的中式美食更美味？除了新鲜的食材外,你还需要鲜美的胡椒调料。鲜美、完整的胡椒颗粒随心旋转,现“磨”出各式鲜美好味道。     

追寻鲜味历史 畅享鲜味之旅

<正>随着生活水平的不断提升,现代人们对于鲜味的评判标准更为苛刻与挑剔。味蕾能反射性告诉我们什么样的味道更鲜美但到底什么是鲜?鲜能带给我们什么?鲜的历史演变与发展方向一直没有一个很好的实体平台向世人展现与传播。上海太太乐食品有限公司     

味精有害说,是真的吗?

酸甜苦咸才是真正的味道,在味蕾上都有对应其的特殊感受器。那么只靠这4种味道就能组合成所有的味道吗?未必。比如为什么海鲜或蘑菇的味道让人觉得特别鲜美?这种鲜味是酸甜苦咸组合成的,还是独立的味道?日本化学家池田菊苗发现昆布(海带)汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐,往食物中加入谷氨酸盐,就能让食物味道变得很鲜。他因此提出还存在第5种基本味道——鲜味,并发明了味精(谷氨酸钠)。但自味精发现并广泛应用以来,社会部分     

美味三人行

<正>三人行,必有我师!交流促进厨艺!本期,我们请来沪、广、宁三城的三位大厨,借助甄想记(明记)椰子香料有限公司产品与食材的搭配,通过菜式的展示与"大厨心得",抛砖引玉,为厨师在菜肴的调味与研发创新上拓宽思路,带出"甄美味"!椰汁鲜鲍健康煮搭配营养,口感丰富的菜式。幽香的椰汁、脆嫩的鲜鲍,加上绵软、粉糯的香芋和鲜淮山,还有那清甜的南瓜粒,鲜美得令人不能停箸!     

万字海鲜素鸭

制法：1．将葱姜片用油煸香，加入上汤、万宇海鲜汁、花雕酒、白糖、黄螺片调好口味，用水淀粉勾芡，盛入盘中。2．将西兰花用水焯透，与圣女果点缀即可。特点：软嫩成鲜，鲜味浓郁。大师点评：螺片口感绵软细嫩，营养价值颇高，而且口味鲜美，佐以万字酿造酱油调制的“万字海鲜汁”，海鲜味道更加鲜美可口。     

菜肴增鲜有巧法

大家都知道,想使菜肴的味道更鲜美可口,只要放点儿味精就可以了。但对于二般时家庭主妇来说,莱里究竟放多少味精最合适,这个度总是拿捏不准。不用味精能否也使菜肴增鲜呢？1、蟹油、虾籽增鲜蟹油是用餐肉、蟹脂、蟹黄等材料加猪油熬制而成的,口味极为鲜美,用以烹制菜肴或淋于热菜表面,都能增加菜肴的鲜味,而已容易贮存,使用方便;虾籽增鲜是在烧场做菜时,先将虾籽1：锅或水煮,其增鲜效果不亚于味精。2、鲜物粉末入馔增鲜即用于蘑菇或干笋磨成粉,撒在菜肴中增鲜。3、鲜汁增鲜鲜汁就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时可加入…     

海味小食品集粹

鲜味鱿鱼足:这种产品以新鲜鱿鱼足为原料,辅以糖、盐、味精、核苷酸系调味料等精心烹制后,味道异常鲜美,初吃是鱿鱼,细品几乎疑心为蟹肉,而且肉质不似鲜鱿鱼那般滑嫩,却添几分鲠筋,很有嚼头.由于海鲜品易腐烂,因此这种鲜味鱿鱼足采用真空包装,保质期可达     

鲜果佳肴 醒胃一夏

正广东地处亚热带、热带,水果品种繁多,一年四季都有鲜果上市,故有"水果之乡"的盛誉。史书载,当年汉武帝便向岭南征贡"御橘"。本期专题,我们请各地酒店的粤菜大厨推介滋味各异、味道鲜明的款款"鲜果佳肴"!鲜果入菜在广东地区极为普遍,从家庭主妇到星级大厨均为擅长。"鲜果佳肴"兼具水果的爽脆和菜肴的鲜美,并能消暑、去腻、清雅可口。让我们一起去品味这融合水果的自然香甜和食材天然鲜美的道道美味吧!     

漫话鲜味与味精

食物的滋味俗称味道,不同国家和民族有不同的概念,欧美国家将滋味分为甜、酸、苦、咸四种原味,我国习惯上分为甜、酸、苦、辣、咸、鲜六种原味.鲜味是东方民族特有的概念,东方人对鲜味十分敏感,而欧美人却对鲜味不太理解,至今尚无表示鲜味的词语.     

科学解读什么是“原味”

<正>"酸、甜、苦、咸、鲜"是人们所熟知的五种基本味道。多年来,人们一直将鲜味视为美味之巅峰,随着时代的演变、消费趋势的变化。如今,食品调味已经远远不能满足对"鲜味"的追求,更加追求的是一种五味的调和与平衡(即厚味),这是一种更高境界的味觉体验。这种体验如何表现?安琪酵母抽提物为您科学解读"厚味"。     

古代肴馔增鲜法拾零

如今烧菜,为了增加鲜味,要放点味精等调鲜料,这已经是家喻户晓的常识了。然而,在没有味精的年代,我们的先人照样可以做出鲜美可口的菜肴来,其奥妙何住呢？原来他们也有好多巧妙的增鲜方法。