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豆腐乳前期发酵应注意的几个问题 总被引:1,自引:0,他引:1
豆腐乳前期发酵就是在豆腐坯上培养毛霉(或根霉),使豆腐坯长满菌丝,形成具有细致而坚韧的皮膜。前期发酵好,豆腐坯表面菌丝丛生,覆盖严密,不但可使腐乳块形完整,并能分泌大量的蛋白酶,在后期发酵中,可把蛋白质逐渐转变成氨基酸,最终使成品味道鲜美,组织细腻。如霉菌生长不好,轻者因酶的作用不强,使产品鲜味色泽不好,容易破碎,重者污染杂菌,使豆腐乳发臭变质。因此,腐乳前期发酵是保证腐乳质量的关键工序,如何搞好前期发酵,具有十分重要的意义。 相似文献
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酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐坯等工序属于物理化学过程;豆腐坯经接种培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后发酵属于生物化学过程。酿造豆腐乳的主要微生物因酿造工艺不同而异,大多使用毛霉,有的使用根霉,少 相似文献
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看到《中国调味品》1990年第8期李一鸣同志的“用根霉酿制豆腐乳一说应予更正”一文,有不同看法,愿与李一鸣同志探讨。李一鸣同志在文中提到:“到目前为止,未见到一篇有关用根霉酿制豆腐乳的具体报道,更没听说有哪个广家采用根霉酿制豆腐乳的消息。”并且“曾实验将单一的华根霉接种在豆腐白坯上,经20℃培养72小时。结果菌丝生长短细、菌落稀疏。”从而得出结论,认为“根霉不适应在蛋白质含量高的基础上生长”、“不适宜用单一的根霉酿制豆 相似文献
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腐乳生产技术(七) 总被引:1,自引:0,他引:1
6 腐乳前期发酵6 .1 发酵机理在酿造腐乳过程中 ,有物理化学和生物化学变化 ,整个过程又分为前期发酵和后期发酵两个阶段。前期发酵 (亦称发花 ) ,主要是将毛霉菌 (或根霉菌 )接种于豆腐坯上 ,让其在蛋白质 (豆腐坯 )培养基上充分繁殖 ,使豆腐坯表面生成一层白色细柔的菌膜 ,同时分泌大量蛋白酶 ,便于后期发酵使蛋白质缓慢水解。在前期菌丝生长阶段 ,豆腐坯的蛋白质已开始被蛋白酶水解为水溶性蛋白质(胚和胨 )。豆腐坯的水溶性蛋白质含量为3.6 1 %、而通过前期发酵后的水溶性蛋白质含量达 55.54%。前期发酵主要是培养毛霉菌过程 ,其目的归… 相似文献
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有关豆腐乳生产中的几个环节 总被引:1,自引:0,他引:1
豆腐乳是以大豆为主要原料,经过浸泡磨浆,使大豆蛋白质进行水合作用,而变成蛋白质溶液,加热灭菌加入凝固剂,形成蛋白质凝胶,压去多余的水而成豆腐坯,豆腐坯经过霉菌繁殖,产生大量的蛋白酶,由于酶的分解作用以及各种物质彼此发生的生化反应,将豆腐坯及辅助原料的部份物质分解化合成氨基酸、有机酸、糖分、酯类、色素等类物质,从而做成鲜美可口的豆腐乳。 相似文献
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一、前言 豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一,它富含蛋白质、多种氨基酸和维生素,营养丰富,滋味鲜美,被国外称之为“东方奶酪”。目前,在豆腐乳生产中,普遍采用自然发霉或单一纯种毛霉接种制豆腐乳毛坯。该霉菌富含蛋白酶,成品风味较好,成型和色泽正常。但是,该霉菌最适生长温度不高,一般在20℃左右。因而,利用该霉菌酿制豆腐乳受季节的限制,同时该霉菌所分泌的酶,酒化力低,酒的用量大,后发酵时间长等,从而使生产厂家资 相似文献
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豆腐乳的生产工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
腐乳是一种二次加工的具有鲜味及香味的干酪状食品。它是以大豆为原料,先加工成豆腐,再在豆腐坯上接种纯种使之长霉,通常是经毛霉菌发酵、加盐腌制、点浇卤汤、装瓶、密封腌制而成的大豆发酵食品。 相似文献
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1、问:毛霉菌种移接培养一般应控制在多少度为宜?答:毛霉在无菌室或无菌箱移接之后,一般置于28±1℃恒温室或恒温箱内进行培养48~72h即可。2、问:前期发酵目的是什么?答:其目的主要是将毛霉菌接种于豆腐坯(白坯)表面,让其在豆腐坯表面充分生长繁殖,使其表面生长成一层白色细柔的菌膜,形成腐乳形状,其次在毛霉生长过程中分泌和积累酶系,主要是蛋白酶,以便蛋白质水解成多种氨基酸。3、问:腌制目的是什么?“腌煞坯”是怎样造成的?答:腌制主要是毛坯渗透盐分,析出水分,使坯身收缩变硬,在后发酵中不会过快酥烂。其次使咸坯中蛋白质水解缓慢及起… 相似文献
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乳腐又称豆腐乳,是以黄豆(大豆)为主要原料,它主要靠物理化学和生物化学过程来完成。乳腐在酿制过程中按生产工序一般可分为制造豆腐坯、前期(毛霉培养)发酵与后期发酵三个阶段。从黄豆浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆、上厢、压榨、豆腐坯成型为第一阶 相似文献
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四川忠县豆腐乳创于宋代,盛产于清朝,以营养丰富、质纯细腻、香气浓郁、味鲜适口而著称。历年来畅销全国各地,曾两度荣获全国、全省优质产品奖。忠县豆腐乳之所以品质好,除选料精细外,主要是由于冬季生产豆腐乳时,在腐乳坯上有一种野生高大毛霉[Mucor mucedo]所分泌的酶类,尤其是蛋白酶,把蛋白质逐渐分解成氨基酸,最终使产品味道鲜美,组织细腻。为了总结、巩固、发展忠县豆腐乳这一优质酿制品,我们拟从忠县腐乳毛坯上分离选育出高大毛霉(Mucor mucedo),并找出最适生长条件,以期用纯培养菌种,进而克服季节影响,缩短生产周期,为提高品质、扩大生产 相似文献
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腐乳生产的高温菌种筛选结果 总被引:2,自引:0,他引:2
<正>腐乳是我国传统的发酵食品之一.它是用豆腐坯经毛霉菌发酵腌制而成的.据了解,目前许多腐乳工厂的毛霉菌种,在30~35℃便生长很差或不生长.广东省许多腐乳工厂的培菌室,如不进行人工降温,夏天室温可高达35~4℃.因此,在高温季节生产的腐乳质量差,有 相似文献
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豆腐乳酿制过程中蛋白质的变化 总被引:1,自引:1,他引:1
一、概论酿造豆腐乳包括物理—化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐等工序属于物理—化学过程;豆腐接种毛霉经培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后 相似文献
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豆腐乳是我国素负盛名的传统发酵佐餐食品。它皮色艳红润滑,肉质淡黄、细腻柔糯、咸甜荤香、独有风味,自古以来被称为是价廉味美,营养丰富的家常便菜,在国内外市场上颇受欢迎。豆腐乳的主要原料是大豆或冷轧豆饼,通过加工制成豆腐坯,发酵后加入食盐以及理想的食用色素红曲和糯米制成的乳汁拌和,装入木桶或陶坛内,经过三个月的酿造,使豆腐坯在微生物酶的作用下,促使其 相似文献