烹饪课堂问答(91)

问：编辑老师．我学厨半年多时间了．这里我想问蜜汁菜是怎样制作的．有什么技术关键？答：蜜汁菜是制作甜菜的方法之一．它是以白糖、冰糖、蜂蜜或其它甜味调味品加清水将原料熬煮或蒸制成带汁菜肴的一种烹调方法，成菜大多具有色泽美观、清汁透亮、香甜浓郁的特点。     

烹饪课堂问答(75)

问:我们餐厅最近购回了一些牛仔骨,但是我们以前没有用过这种原料。这里特向您们请教牛仔骨的加工处理方法?另外,听说黑椒牛仔骨很出名,请问如何调制黑椒酱汁?成都读者吴晓答:牛仔骨又称为带骨牛小排,在西餐中用得较多。它是牛肩胛部的骨头,是牛身上的精华部位之一,尤其是贴着骨头的那一圈筋,咬起来口感相当好。市面上的牛仔骨都是冰冻品,有的是整条出售(以三条骨头为一个单位),有的是切片后出售。购回的牛仔骨,应先斩成小块,用清水浸泡解冻,再冲净血水,接下来就可以腌渍码味了。其方法为:将冲净血污的牛仔骨500克纳盆,放入精盐1克、嫩肉粉4…     

烹饪课堂问答(82)

问：在《四川烹饪》2004年第11期“宜宾厨师拿手菜”中，有“纸窝鱼肠捞面”这道菜，请问这“纸窝”究竟是怎样一种炊具，市面上有售吗?这种“纸窝”还可用于哪些菜肴?     

烹饪课堂问答(93)

问：我是一名广东小吃学徒．平时对酥类小吃基本上没有接触。我常在一些烹饪书籍里见到水面酥皮、水油酥皮、掰酥皮、混酥皮等术语．自己却分不清它们之间有什么区别？该如何制作？敬请你们在百忙中给予答复．谢谢!     

烹饪课堂问答(76)

问:我发现行业上很多师傅炒菜时喜欢用味水,而有些师傅在调制味水时也弄得很神秘,并且配方不一;还有的师傅干脆凭感觉去调制,比如有些师傅对味水时要放鸡精,有的却不放也有在味水中滴入了美极鲜酱油的……我想问一下,这味水是不是就是芡汤?其中的精盐、味精、鸡精、白糖配比怎样?在什么菜肴中才需要使用味水?南京市龙蟠中路某酒店厨师李季连答:味水其实就是芡汤,是粤菜厨师在工作中经常使用的一种自制复合调味汁。那为什么要称味水为芡汤呢?这是因为厨师在使用味水时,往往要配合适量的芡粉,而且是在菜肴将成时才淋入锅内,以起到打芡的目的,…     

烹饪课堂问答(73)

问:我是一名刚上灶炒菜的厨师,对“干煸”这种烹调方法不怎么了解,也不知道该怎样制作干煸类菜肴。望予解答。北京读者邓腊生答:干煸,是川菜中颇具特色的一种烹制方法。那是将丝、条、丁状原料放入锅中加热翻炒,以使其脱水、成熟、干香的方法。此法尤其适用于纤维较长、结构紧密的干鱿鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、鳝鱼等动物性原料,以及水分较少、质地鲜脆的冬笋、四季豆、黄豆芽、苦瓜等植物性原料。在烹制干煸类菜肴时,原料不上浆、不码芡,成菜后也不必勾芡。烹制过程中,只用中火、中油温且油量较少,而原料入锅后还需不停地翻炒,至锅中见油不见…     

烹饪课堂问答(68)

问:请问什么是黄冠酱,它在烹调中该怎样运用?答:说到黄冠酱,不得不提到目前市场上的各种辣椒酱。目前市场上除常见的豆瓣辣酱、桂林辣酱、老干妈豆豉辣酱、剁椒酱、泡椒酱以外,还有蒜茸辣椒酱、鲜茄辣椒酱、香甜辣椒酱、美国辣椒仔等许多品种,而前面提到的黄冠酱只是其中之一。黄冠酱是饮食行业的俗称,又名黄辣酱,其全称为金黄冠辣椒酱。它是选用海南省南部的一种黄辣椒制成的,其色浅黄,辣味醇浓,呈碎米状。黄冠酱使用起来十分方便,可用于蒸、拌、炒、烩等多种烹制方法的调味,还可直接用于下饭,前几年流行的一些菜肴如剁椒鱼头,如今多已改用…     

烹饪课堂问答(77)

问:我在电视节目里见过一道叫“云蒸鲳鱼”的菜肴,当最后成菜时,厨师在菜肴下面的干冰上浇点水,即刻出现了“云烟”效果,请问干冰是什么东西?适合做哪些菜?石家庄读者彭勇答:干冰即固态的二氧化碳,由于它色白且半透明,形状像冰,所以俗称“干冰”。干冰在餐料市场上有售。干冰在常温常压下会不经液化而直接变成气体,产生低温,并形成“云蒸霞蔚”的效果。将其用于菜肴中,主要起增加就餐气氛的作用,跟食用没关系。如果将干冰用于热菜中,会使热菜很快降温而变成“冷菜”,所以,干冰用于“云蒸鲳鱼”这类热菜时,纯属表演性质,实际工作中并不可取。…     

烹饪课堂问答(70)

编辑老师:我制作蒜香骨时,在腌渍排骨工序上遇到几个问题,想向你们请教:1.排骨在冲水时,时间短了冲不好,而时间长了又会产生异味,这是否与水温、水流速度及冲水的方法有关?2.排骨冲好了,可是骨头里还是有血水,这该怎么办?3.排骨上浆送入冰箱后,常常会出现脱浆、脱色现象,这是什么原因?山西大同读者陈鹏答:排骨冲水是制作粤菜蒜香骨过程中比较关键的一个步骤,目的在于去掉原料上面的碱味和血水。一般说来,正常的冲水时间控制在3～4小时,通常都不会产生异味,陈鹏先生所说的现象,应该是气温较高,采购回来的排骨放置过久并且没有及时加工处理所…     

烹饪课堂问答(64)

重编辑老师：我是西北的一名厨师，认识《四川烹饪》已有好几年了。现在，我有一个问题想向贵刊请教。最近，我们餐厅进了一批活鲨鱼，可是一来鲨鱼身上的沙不好去，二来鲨鱼菜的做法总是掌握不好。望能在《烹饪课堂》里给予解答。甘肃玉门市时新餐厅程学永答：鲨鱼是一种不太常见的海产类烹饪原料，因此许多厨师都不知道它的加工处理方法，而以鲨鱼为原料烹制的菜肴更是少之又少。鲨鱼的加工处理方法与大多数鱼类不一样，这是因为鲨鱼的皮内夹有不少沙粒，如果加工处理不当，极易使沙粒进入鱼肉中，从而影响到成菜后鱼肉的质地和口感。因此…     

烹饪课堂问答(85)

问：我每次烧麻婆豆腐，效果都没书上说的那么好，尤其是豆腐老是上不了芡，请问这里边有什么诀窍？     

烹饪课堂问答(86)

问：请问黄喉是猪的气管吗？除了用于火锅烫食外，它还能用于做哪些菜？     

烹饪课堂问答(81)

问:沙茶酱是怎样制作的?北京石景山区读者王瑞清答:沙茶酱是福建、广东等地区的一种复合型调味品,其色泽淡褐,呈糊酱状,既有大蒜、洋葱、花生等复合香味,又有虾米和生抽的复合鲜咸味,还有轻微的甜味和辣味。沙茶酱有一般沙茶酱、福建沙茶酱和潮州沙茶酱三种,现将其制法分别介绍如下:一般沙茶酱制法:炒锅置火上,注入适量的色拉油烧热,投入500克蒜肉和500克洋葱,爆至出香时,下入300克野山椒和适量的生抽、白糖、桂皮、小茴,煮约30分钟,再下入200克去皮酥花仁和200克虾米炒匀,出锅碾磨成糊酱状,即成。福建沙茶酱原料:去皮酥花仁末1千克比目鱼干…     

烹饪课堂问答(87)

问：编辑老师，我想问一下淀粉具体有哪些品种，以及淀粉在烹饪中怎样运用？另外鹰粟粉是一种什么样的淀粉？     

烹饪课堂问答(90)

问：我所在的酒店经常要用到燕窝和燕丝球，但市面上的假冒伪劣产品太多，能不能教我怎样去识别真假。     

烹饪课堂问答(84)

问：我刚学做点心，最近见到一、种以前没有用过的原料——潮州粉．不知道这是用什么原料制成的．也不知它的具体用法，我想请贵刊老师具体说一下。     

烹饪课堂问答(59)

编辑老师：一年前，我因病与厂里解除了劳动合同，现在无事可干。今年我到成都治病，买了两期《四川烹饪》看，觉得办得很好。于是我想到了学厨，但是觉得自己上灶恐怕体力不行，因此打算专门学习糕点制作。不知你们能不能在《烹饪课堂》里介绍一些糕点制作技术？四川温江县读者卢亚兵答：糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点…     

烹饪课堂问答(67)

问:我是一名初入厨者,在制作猪肉丸子时遇到一个难题,就是每次炸出的肉丸总是不圆润,表面不光滑,而且口感欠佳。请问这是什么原因?如果要制作好肉丸,又需要注意哪些问题?答:猪肉丸子是一款比较常见的菜肴,吃起来口感滋润,爽口不腻,很受人们的喜爱。影响猪肉丸子制作的因素很多。比如说选料,一般都以选猪前夹肉为佳,这是因为前夹肉较其他部位的肉吸水性强,故用它制作出的丸子吃起来才比较嫩。在肥瘦肉的搭配上,则以肥三(四)瘦七(六)的比例为好,有人喜用全瘦肉来制作丸子,结果炸出的丸子往往干老、发柴、发硬;而加入适量肥肉便可起到滋润柔软…     

烹饪课堂问答(69)

问:我是一名初学烹饪者,知道豆蔻为一种香辛料。但我想问问它与白豆蔻、草豆蔻和肉豆蔻是同一种原料吗?答:豆蔻即白豆蔻,它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料,由于三者均带有“豆蔻”二字,因此很容易被人们误解。白豆蔻,又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等,为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形,具有不显著的钝三棱,表面乳白色或淡黄色,果皮为木质且脆,易纵向裂开,内壁色淡而微有光泽,种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦,烹调中可去异味,增辛香,常用于卤水以及火锅等。草豆蔻,又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子,为姜科…     

烹饪课堂问答(71)

问:听人说“椒盐九肚鱼”是时下四川地区流行的一款菜肴,请问九肚鱼是一种什么样的鱼类,以及怎样制作此菜?答:由于各地俗语(习惯叫法)的不同,在烹饪原料上,一料多名或一名多料的情况不胜枚举,所以有时看到一个陌生的原料名称,说不定它就是你身边熟悉的原料。九肚鱼的学名叫龙头鱼,属狗母鱼科,又名狗母鱼、虾潺、豆腐鱼、狗吐鱼、狗奶、水龙鱼等。为何又将龙头鱼称为九肚鱼呢?说起来还颇有点意思。把龙头鱼称为狗母鱼(或狗吐鱼)是广东师傅的常见叫法,或许是由于饮食行业上称狗母鱼、狗吐鱼太难听的缘故,再加之广东话中“狗”的发音很容易被人…