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豆腐是一种高度水合的大豆蛋白质凝胶。影响豆腐凝胶作用的因素很多,主要可分为:(一)来源于大豆品种的内在因素——大豆蛋白质含量、大豆球蛋白11S、7S组分;(二)外部条件因素——蛋白质浓度、PH值、离子强度及添加物成分等,这些因素对豆腐凝胶的组织性、均一性和保水性均有不同程度的影响。本文通过研究分析我国不同地区十二种大豆品种的球蛋白11S、7S、2S组分的含量,研究了大豆球蛋白11S、7S组分对豆腐凝胶组织性的影响;总结了BYL豆腐凝固剂的研制及应用研究。研究结果表明:(1)大豆球蛋白11S、7S组分含量越高,豆腐的得率越高。(2)其中11S组分越高,豆腐凝胶组织越结实;7S含量较高,豆腐凝胶组织细嫩。(3)应用“BYL”凝固剂作豆腐可以提高大豆蛋白质的利用率,豆腐凝胶具有很好的组织性和食品品质。 相似文献
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豆腐是一种高度水合的大豆蛋白质凝胶。影响豆腐凝胶作用的因素很多,主要可分为:(一)来源于大豆品种的内在因素——大豆蛋白质含量、大豆蛋白11S,7S组分;(二)外部条件因素——蛋白质浓度,pH值、离子强度及添加物成分等,这些因素对豆腐凝胶的组织性、均一性,保水性均有不同程度的影响。 本文通过研究分析我国不同地区十二种大豆品种的球蛋白11S、7S、2S组分的含量,研究了大豆球蛋白11S、7S组分对豆腐凝胶组织性的影响;总结了“BYL豆腐凝固剂”的研制及应用研究。研究结果表明(1)大豆球蛋白11S、7S组分含量越高,豆腐的得率越高;(2)其中11S组分越高,豆腐凝胶组织越结实;7S含量较高,豆腐凝胶组织细嫩。(3)应用“BYL凝固剂”作豆腐可以提高大豆蛋白质的利用率,豆腐凝胶具有很好的组织性和食品品质。 相似文献
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大豆成分与豆浆和豆腐特性的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
《食品工业》2015,(4)
将15种大豆品种做为原料,测定各个品种的蛋白质、水溶性蛋白、脂肪、灰分、植酸以及蛋白组分7S亚基和11S亚基的含量。并将这些含量做详细的差异性分析,通过分析得知大豆的各项理化指标之间有较大的差异性。将供试大豆按工艺制作豆浆和豆腐,测定豆浆的产率和稳定性以及豆腐的产率和硬度。将大豆成分与豆浆和豆腐指标进行相关性分析:从豆浆产率和稳定性方面考虑应选择高蛋白含量、高水溶性蛋白含量、高脂肪含量、低植酸含量以及低11S/7S的大豆品种制作豆浆;从豆腐产率和硬度方面考虑,应选择蛋白质和水溶性蛋白含量较高、脂肪和植酸含量较低、11S/7S较高的大豆品种制作豆腐。 相似文献
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选取11种大豆为原料,研究了大豆组分与制成的北豆腐得率、品质指标(保水性、质构指标)之间的关系。结果表明:北豆腐湿基、干基得率及保水性均与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白质含量、11S亚基含量以及11S/7S呈显著正相关,与大豆中脂肪含量呈显著负相关。北豆腐硬度与大豆蛋白质、水溶性蛋白质、11S亚基含量以及11S/7S均呈显著负相关;北豆腐弹性与7S、11S亚基含量呈显著负相关;北豆腐黏聚性与大豆水溶性蛋白质、植酸含量呈显著负相关,与7S、11S亚基含量呈极显著正相关;胶着性与大豆水溶性蛋白质呈极显著负相关。聚类分析结果显示,用郑9525、郑94059和郑0102这3种大豆制作的北豆腐得率、保水性及质构特性均较好。 相似文献
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蛋白质的热变性是制作豆腐形成凝胶的前提。大豆中的蛋白质主要是7S和11S。采用分步加热的方法,使大豆中的蛋白质分步变性,即研究将豆浆分别在75℃和95℃下加热。通过对比一步加热的加工方法发现,采用二次加热法制得的豆腐的质构特性及保水性、得率均明显高于一步加热法,并且随着豆浆浓度的增加时,二步加热法对于豆腐的保水性和得率的增强要明显地高于一步加热法。但是大豆原料的蛋白质含量与豆腐的保水性和得率之间并无明显的联系。 相似文献
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大豆蛋白亚基组成与7S/11S对豆腐品质及产率的影响 总被引:4,自引:1,他引:4
通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,运用数学归一法对所选不同大豆品种中蛋白质的亚基组成及其比值(7S/11S)进行了测定,得出品种间差异对蛋白质亚基组成的变化影响较明显。然后将所选大豆品种分别制成豆腐制品,通过测定豆腐品质(出品率、硬度),将其与亚基组成及7S/11S分别进行相关分析,得出各亚基对豆腐品质参数的影响显著程度各不相同,其中α′和α亚基与豆腐出品率、硬度均呈现极显著负相关性;β亚基与二者之间呈显著负相关;A3酸性亚基与二者之间相关性均不显著;A1,2,4酸性亚基与出品率呈显著正相关性,且与硬度呈现极显著正相关;B碱性亚基与出品率呈显著正相关,而与硬度之间无显著相关性;7S/11S与二者均呈极显著负相关。最后采用聚类分析法,筛选出88079、310及东农42为较适合作为加工豆腐的专用品种。 相似文献
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选用16种大豆品种作为本实验的研究原料,测定了各个品种大豆中的蛋白质、水溶性蛋白及各组分亚基的含量,再将这16种大豆原料分别做成豆腐,测定豆腐的得率、保水性及质构特性,通过方差分析得知豆腐湿基和干基得率差异性都比较大,保水性差异不大,各项质构参数差异较大。将大豆蛋白各组分含量与豆腐品质特性进行相关性分析得知大豆中蛋白质、水溶性蛋白及各组分亚基含量与豆腐的得率、保水性及质构特性均呈显著或极显著相关关系。豆腐的品质特性与大豆中7S组分及其亚基含量之间有着显著或极显著负相关关系;与11S组分及其亚基含量之间有着显著或极显著正相关关系,与11S/7S之间有着极显著正相关关系。将豆腐品质特性做聚类分析,由结果可得出:蒙9413、中黄13、中豆20、合丰55和合丰56这5种大豆品种作为原料所制的豆腐的得率、保水性以及质构特性较其他品种好。 相似文献
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豆腐是大豆蛋白质的凝胶体。在制作豆制品过程中,大豆蛋白质发生了一系列的生物化学变化,其中最重要的是大豆蛋白质的热变性,在实际生产上,具体应用于煮浆工序。豆浆的蒸煮,在豆制品生产工艺流程中是一道必不可少的工序。生豆浆经过加热蒸煮,变成熟豆浆,再借助石膏、盐卤等凝固剂的作用,将全部豆浆凝成豆腐。如果生豆浆不经加热蒸煮,即大豆蛋白质不经适当热变性,那末不论用何种方法都不能达到制成豆腐的目的。要知道大豆蛋白质热变性对豆制品生产的影响,首先应了解其机理。 相似文献
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<正>用大豆做豆腐在我国已有三千多年的历史。随着我国人民生活水平的不断提高豆腐行业用大豆制成的各种豆制食品,数量品种越来越多,极大地丰富了人民的生活。蛋白质对于 相似文献
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豆腐生产在我国已有悠久的历史。近年来,随着人们生活水平的不断提高,广大群众对豆制品中所含的蛋白质等营养成分及其对人体的作用有了进一步的认识。国外也普遍欢迎豆腐类制品。但是,我国的豆腐生产虽有一定进步,在工艺方面还需要进一步总结,进而统一操作方法,提高大豆蛋白质利用率和豆腐质量。笔者认为:大豆在制成豆腐过程中,蛋白质大体要经过以下四大变化环节。 相似文献
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非大豆豆腐的加工技术成训妍目前,市场上出售和人们食用的豆腐,一般是大豆豆腐。其实,用非大豆原料大米、花生和魔芋等,也可加工成大米豆腐、花生豆腐和魔芋豆腐等。●大米豆腐●用大米加工豆腐,每公斤大米可出豆腐6—7公斤。其加工技术为:1.备料。原料主要是大... 相似文献
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套作大豆贮藏蛋白、氨基酸组成分析及营养评价 总被引:2,自引:0,他引:2
目的:分析不同品质类型套作大豆贮藏蛋白、氨基酸组分特征,对套作大豆蛋白质的营养价值进行评价。方法:使用近红外谷物分析仪、氨基酸分析仪等测定大豆蛋白质、氨基酸等指标。结果:套作大豆蛋白质平均含量48.71%,贮藏蛋白7S、11S相对含量分别为24.94%和67.57%,11S/7S比值高达2.74,高蛋白型套作大豆D3(中江+月黄)贮藏蛋白11S/7S高达3.08,比其净作(11S/7S比值为2.89)极显著升高0.19(P=0.001);套作大豆氨基酸总量达到37.3%,其中必需氨基酸含量占总氨基酸的38%以上,接近或高于FAO/WHO、全蛋参考模式同种氨基酸含量;FAO/WHO参考模式下套作大豆5种化学评分:氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、氨基酸比值系数分(SRCAA)和必需氨基酸相对比值(EAARR)分别为64.34、76.82、82.10、83.06、78.06,与净作相比分别变化:2.38(P=0.002)、3.01(P=0.012)、0.03(P=0.209)、0.45(P=0.202)、-0.19(P=0.754)。结论:套作大豆具有与净作大豆一致甚至更高的氨基酸营养价值,11S/7S比值更合理,可保证大豆蛋白制品的品质。因此选择综合营养价值高的大豆品种与玉米进行套作种植。 相似文献