酶法制备紫马铃薯汁及其乳酸菌发酵特性

本文以紫马铃薯为原料,通过酶法制备富含花色苷的紫马铃薯汁,分别使用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三种乳酸菌对其进行发酵,研究烫漂时间、酶用量对紫马铃薯汁出汁率、花色苷、还原糖含量的影响及发酵过程中pH、花色苷、总酚含量、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力等变化。结果表明:紫马铃薯经烫漂护色2.5 min时出汁率最高。烫漂时间对紫马铃薯汁的花色苷含量影响极为显著,烫漂2.5 min时花色苷含量比未经烫漂处理的提升了7.7倍。经高温α-淀粉酶(20 U/g)、糖化酶(200 U/g)酶解处理后的紫马铃薯汁出汁率为69.80%±3.85%,总酚含量1136.7±33.76 mg/L,花色苷含量为218.25±1.89 mg/L。紫马铃薯汁经乳酸菌发酵后pH逐渐下降,并产生大量的乳酸,产酸能力大小依次为保加利亚乳杆菌 > 植物乳杆菌 > 干酪乳杆菌,蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗,发酵48 h后花色苷、总酚、DPPH·清除能力分别下降了11.33%~17.82%、6.22%~7.73%、24.23%~27.62%。抗氧化活性下降与花色苷和总酚含量的减少有关。     

酶法生产速溶焦大麦饮料的工艺条件

应用淀粉酶、木聚糖酶和蛋白酶将焙炒后的大麦进行液化 ;通过木聚糖酶、蛋白酶和淀粉酶添加量的单因素实验确定了 3种酶的最适添加量 ;对料水比、酶解pH、酶解温度和酶解时间进行了L9(34)正交实验 ;酶解后的大麦提取液经浓缩后进行离心喷雾干燥制得速溶焦大麦饮料。结果表明 ,木聚糖酶、蛋白酶和淀粉酶的最适添加量 (E/S)分别为 1 0 %、1 0 %和 1 5 % ;酶解的最佳工艺为料水比 1∶9,pH 6 5 ,6 0℃下酶解 6 0min ;喷雾干燥后样品的润湿性、分散性、堆积密度和溶解性分别为 (5 3 5 0± 2 17)s、(12 33± 0 5 8)s、(0 4 2 79± 0 0 0 34) g/mL和 (93 6 6± 0 0 3) %。     

结冷胶对紫马铃薯饮料特性的影响

通过不同类型稳定剂对紫马铃薯饮料感官指标的影响研究,选择结冷胶作为紫马铃薯饮料的稳定剂,研究了高、低酰基结冷胶对贮藏期内紫马铃薯饮料流变特性、粒径分布、浊度、沉淀率、相分离等特性的影响,结果表明:添加低酰基结冷胶后的紫马铃薯饮料黏度η从0.016 mPa/s增加到1.227 mPa/s;添加高酰基结冷胶的紫马铃薯饮料流变特性更接近原汁,且对贮藏期内饮料的粒径影响不大,而低酰基结冷胶的添加增大了饮料的平均粒径;高酰基结冷胶的添加使紫马铃薯饮料上清液浊度由0.48上升到0.87,而添加低酰基结冷胶的上清液浊度则由0.46下降到0.26;高酰基结冷胶添加量为0.20‰时,饮料在37℃下贮藏15d后色差ΔE*为4.89,与对照组的ΔE*8.96差异显著(P0.05)。当结冷胶添加量超过0.20‰后,饮料的浊度、沉淀率等指标趋于稳定。     

酶法黑米饮料的工艺研究

该文研究了酶法黑米饮料的工艺参数和稳定性。正交试验结果表明,液化型淀粉酶液化黑米淀粉的最佳条件是:温度60℃、pH值6.0、酶浓度0.1%和酶解时间1h;糖化型淀粉酶糖化黑米糊精的最佳条件是:温度50℃、pH值5.0、酶浓度0.3%和酶解时间2h;木瓜蛋白酶酶解黑米蛋白质的最佳条件是:温度50℃、pH值6.0、酶浓度0.15%和酶解时间1.5h。通过感官评定法确定黑米饮料适宜的条件,即稀释倍数为3,糖度为10%和pH5.5。黑米饮料对光、热、冷的稳定性的研究表明,黑米饮料对冷稳定,对热不太稳定,对光不稳定。     

饮料型马铃薯酸奶的研究

本文研究了马铃薯酸奶的加工工艺和最佳配方。实验结果表明：热烫时间为３ｍｉｎ，质后颗粒直径≤３μｍ；最佳发酵工艺为：接种量２－４％，发酵时间４ｈ，培养温度４１－４３℃；最佳配方条件为：马铃薯２０－３０％，牛乳１０－１５％，蔗糖１．５－２％，酸性ＣＭＣ０．２％，魔芋精粉０．２％。     

紫甘薯酶解及全质饮料调配技术

探讨了以紫甘薯为原料的全质饮料酶解及调配的工艺条件。比较了α-淀粉酶在不同条件下对淀粉的酶解效果,并进一步添加调味剂进行最佳配方的确定,以饮料的可溶性固形物增长率及感官评定为考察指标。正交试验结果表明:鲜薯用4倍水打浆,加入0.2%的α-淀粉酶于pH值为4.5,60℃条件下酶解80 min,既可获得理想的淀粉水解效果,又可尽量减少花色苷的损失。最佳配方为酶解后的紫甘薯汁,添加12%的甜味剂(蔗糖与蜂蜜的质量比为10∶2),按照糖酸比为35∶1添加柠檬酸。可得到酸甜可口,状态稳定的紫甘薯全质饮料。     

酶法制备混浊银杏饮料

研究了酶法制备混浊银杏饮料的工艺条件以及主要工艺参数对饮料稳定性的影响。通过正交试验得出最佳工艺参数:淀粉酶用量0.32%(g酶/g果肉),作用时间1h;蛋白酶用量0.52%(g酶/g果肉),作用时间3h。      

酶法制备混浊银杏饮料

研究了酶法制备混浊银杏饮料的工艺条件以及主要工艺参数对饮料稳定性的影响。通过正交试验得出最佳工艺参数:淀粉酶用量0.32%(g酶/g果肉),作用时间1h;蛋白酶用量0.52%(g酶/g果肉),作用时间3h。     

酶解法生产紫甘薯汁的工艺优化

以紫甘著作为研究材料,采用生物酶法生产紫甘薯汁,在单因素的基础上,通过正交实验确定酶解的最佳工艺条件.结果表明,淀粉酶酶解的最佳工艺条件为:打浆加水量为原料的4倍,温度为80℃,pH为5.5,淀粉酶加量为0.15％,酶解时间40 min;第二步酶解的最佳工艺条件为:温度为50℃,pH为4.5,糖化酶加量为0.1％,果胶...     

紫甘薯饮料制备工艺研究

以紫甘薯为原料探讨紫甘薯饮料制备的工艺条件。比较α- 淀粉酶液化和高温液化两种方式对淀粉液化的效果,并进一步添加糖化酶进行淀粉糖化,同时探讨各工序对花色苷的影响,以饮料的可溶性固形物增长率、吸光度及色差值为考察指标。结果表明：鲜薯用两倍水打浆,加入0.020g/100mL α- 淀粉酶于70℃条件下酶解40min,再添加0.04g/100mL 的糖化酶在pH5.0 条件下糖化40min,既可获得理想的淀粉水解效果,又可尽量减少花色苷的损失。较好的饮料配方为30% 甘薯原汁、8% 蔗糖、0.05% 柠檬酸,其余为软水。采用该工艺条件可制备色香味俱佳的紫甘薯饮料。     

包埋技术在速溶紫薯粉饮料生产中的应用

利用微胶囊包埋技术制备速溶紫薯粉,并确定了工艺条件。通过喷雾干燥制取速溶紫薯粉,采用单因素对比试验以及正交试验最终确定喷雾干燥的适宜工艺条件:包埋剂β-环状糊精添加量为总质量的0.25%;喷雾干燥工艺条件为:风速1 m3/min、进料量4 L/h、进口温度为130℃。     

红薯果啤饮料工艺的研究

讨论了发酵型红薯果啤饮料加工的技术方法,采用营养丰富的红薯为原料,经α－液化酶化及糖化酶糖化处理后,按一定比例接入啤酒酵母和葡萄酒酵母发酵,温度１０￣１２℃,时间３￣４ｄ,再调配,后发酵２￣３ｄ,过滤,杀菌处理,即制造出一种酸甜适口,果香味纯正,泡沫洁白丰富的新型红薯发酵含气饮料。     

油炸紫心甘薯片加工工艺的研究

通过单因素、正交及均匀试验设计方法,探讨了护色、硬化、调味、油炸等主要加工工序对油炸红薯片品质的影响.结果表明:使用0.6%柠檬酸、0.3%的VC护色,0.4%的CaCl2 硬化20min,8%的蔗糖溶液浸泡15min,180℃油炸20s为产品的最佳工艺条件.     

紫甘薯面条的加工工艺研究

采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究紫色甘薯面条的加工技术。结果显示,产品的最佳配方为:面粉80%、薯粉20%、食盐2%、卡拉胶1.25%、氧化淀粉3.25%。在此工艺条件下,产品断条率0%,烹煮损失率10.7%。     

超声波-酶法制备紫甘薯营养液研究

以福薯13 为原料,研究超声波- 酶法制备紫甘薯营养液工艺条件。以紫甘薯营养液营养成分综合保全率为评价指标,通过正交试验和Box-Behnken 试验方法分别对超声波和酶解工艺进行参数优化。超声波处理工艺参数优化结果为超声波功率65W、温度50℃、时间25min、料液比1:70(g/mL),离心分离得到清液和沉淀物。以此沉淀物为处理对象进行酶解,优化得到酶解工艺参数为蛋白酶质量分数1 .5%、纤维素酶质量分数1 .5%、酶解pH4.3、酶解温度48℃、酶解时间65min、料液比1:16(g/mL)。离心分离后再次得到清液。将两次得到的清液混合则制得紫甘薯营养液,经测定其营养成分综合保全率为82.26%,即保存了新鲜紫甘薯中82.26% 的特征营养成分。     

可冲调紫甘薯粉的研制

对可冲调紫甘薯粉的生产工艺和配方进行研究,影响可冲调紫薯粉的风味、口感和色泽的主要因素是产品的粒度、含糖量、花生仁粉的添加量,水温的高低能明显改善产品的冲调性。通过单因素试验和正交试验对可冲调紫薯粉的配方进行研究,结果表明,最佳配方为紫薯粉粒度70目,加糖量40%,加花生仁粉量40%,水温90℃。     

紫甘薯酒发酵工艺条件的优化

以四川达州生产的紫甘薯为原料,应用现代微生物发酵技术,通过单因素和响应面试验对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化研究,从而确定紫薯酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:对糊化过的紫甘薯进行打浆后,在pH值为6.5,α-淀粉酶添加量为0.15%,温度为65℃,酶解时间为2.5h的条件下进行液化;在pH值为4.0,糖化酶的添加量为0.15%,酶解时间为2.5h,温度为60℃的条件下进行糖化;然后再对紫甘薯酒调节pH值为3.355,添加0.0845%的安琪酿酒高活性干酵母,在温度20.72℃的条件下,发酵7d,即可得到酒度为10°左右的一种新型的紫薯发酵酒,其得率为126.3%。     

酶法生产紫心甘薯汁的工艺

为提高紫心甘薯汁的出汁率和营养物质含量,采用混合酶法生产紫心甘薯汁.通过正交试验确定两步酶解过程的最佳工艺参数.淀粉酶酶解的最佳工艺参数为打浆加水量为原料的2倍,淀粉酶量为0.1%,酶解时间60 min;混合酶酶解的最佳工艺参数为纤维素酶量为0.1%,糖化酶量为0.15%,酶解时间40 min.