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《食品与发酵工业》2019,(20):149-156
研究复配胶对猪皮冻食用及凝胶特性的影响。通过D-最优混料实验设计,以皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和综合感官评分为指标,考察卡拉胶、魔芋胶和结冷胶不同配比对皮冻品质的影响。运用Design Expert软件进行分析,建立回归方程,研究三者之间的相互作用及对产品的影响,最终得到优化后水晶皮冻配方中3种胶的质量分数分别为:卡拉胶22. 6%、魔芋胶60%,结冷胶17. 4%,同时进行验证试验,优化的水晶皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和感官评分分值分别为435. 27 g、87. 12%、54. 2℃、4. 21,与预测值相符。因此,通过添加复配胶改良皮冻生产方法可行,且对降低成本具有一定意义。 相似文献
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以魔芋胶与猪皮胶为实验原料,采用低场核磁共振(NMR)、质构仪和扫描电子显微镜(SEM)等分析魔芋胶不同添加量分别对猪皮胶内水分分布与迁移、凝胶强度和微观结构的变化探究其交互作用。实验结果表明:当魔芋胶添加量为0.5%~0.7%时,使猪皮胶内的水分分布的横向驰豫峰向左移动,一部分自由水向结合水转化,三种水分的分布情况与新鲜肉制品相似,具有良好的质感,组织状态紧密,质构仪测的凝胶强度最大,即两者此时的交互作用最强,通过扫描电镜观察猪皮胶表面的微观结构中的孔状结构也随着魔芋胶的添加逐渐变小,在添加量为0.5%时魔芋胶对猪皮胶表面的孔达到完整的填充。 相似文献
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为了改善单独以卡拉胶为凝胶剂的软糖弹性、咀嚼性不足等缺陷,并降低凝胶剂的用量,本文探讨了降解魔芋胶(KGM-2)与κ-卡拉胶复合胶体在凝胶软糖中应用.将KGM-2和κ-卡拉胶的复合胶体运用于凝胶软糖的制作,在优化的配方和干燥条件下,从感官评定和质构测定两方面与单独以κ-卡拉胶为凝胶剂的软糖进行对比.结果表明,kC-KGM-2软糖在很大程度上减少了凝胶剂(尤其是κ-卡拉胶)的用量,也减少了氯化钾的用量,而且弹性、咀嚼性等显著优于kC软糖. 相似文献
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魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。 相似文献
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以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。 相似文献
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卡拉胶和魔芋胶的复配及其在香肠类产品中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
本文旨在对卡拉胶和魔芋胶复配进行了研究,当卡拉胶∶魔芋胶=1∶1混合、总量为0.6%加入香肠类产品中,产品质构有明显提升,工业生产中值得推广应用。 相似文献
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采用质构分析、流变特性测试、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱等技术,探究魔芋胶对蓝莓果浆凝胶体系3D打印特性的影响。结果表明,魔芋胶对蓝莓凝胶体系的3D打印效果、质构特性、流变特性及微观结构均有明显影响。蓝莓果浆、果胶、魔芋胶、蔗糖的质量分别为22.5(体积为20 mL,固形物质量分数为11.89%)、4、2、1 g时,获得的凝胶体系具有较好的3D打印效果,打印的样品还原度较高。本研究可以为利用3D打印技术开发食品提供技术参考,为数字化食品设计和营养控制提供解决方案。 相似文献
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亚麻籽胶在食品中的应用——在果冻和冰淇淋中的应用 总被引:7,自引:0,他引:7
亚麻籽胶是一个新开发的多功能纯天然绿色食品添加剂,可以作为增稠剂、乳化剂、发泡稳定剂、悬浮稳定剂广泛应用于各类食品加工行业。本研究了亚麻籽胶在果冻及冰淇淋生产中的应用情况。结果表明,亚麻籽胶在复配果冻粉中含量为25%,果冻粉用量为0.8%时,所制得的果冻凝胶强度、粘弹性、透明性、持水性等性质最协调,果冻口感最佳。使用亚麻籽胶作为冰淇淋稳定剂制成的冰淇淋在膨胀率、组织状态、抗融性、口感等方面均优于卡拉胶,而且用量少,以0.1%为最佳。 相似文献
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为了探讨天然高分子之间相互影响,本文研究了加热和微波两种不同处理方式下魔芋葡甘聚糖对高酰基结冷胶晶态及理化性质的影响。采用同步辐射X-射线纤维衍射分析晶态变化,流变仪分析了45℃和25℃下频率依赖性和5~80℃温度范围内的温度扫描,调制差式扫描量热分析法测定溶胶热稳定变化。发现魔芋葡甘聚糖导致高酰基结冷胶的晶格变小,但并未改变其斜方晶系晶体形状,晶格参数由a=14.6×10-10 m,b=16.8×10-10 m,c=21.2×10-10 m减小为a=13.2×10-10 m,b=13.7×10-10 m,c=17.5×10-10 m;魔芋葡甘聚糖使高酰基结冷胶的储能模量G'降低,损耗角tan(δ)升高,且二者对频率和温度的敏感性增强;加热和微波处理对理化性质的作用差别不大。结果表明,魔芋葡甘聚糖阻碍高酰基结冷胶螺旋分子的相互作用,魔芋葡甘聚糖不利于高酰基结冷胶凝胶网络及晶体结构的形成。 相似文献