HS/SPME-GC/MS法比较分析野生与人工栽培羊肚菌挥发性成分

采用HS/SPME-GC/MS对野生与人工栽培羊肚菌的挥发性成分进行提取及检测分析,并采用相对气味活度值(ROAV)判定关键风味物质。在野生和人工栽培羊肚菌菌盖干品中,共检测出42种挥发性成分,野生羊肚菌中共检出24种挥发性成分,主要是5种醛类、8种醇类、4种酯类化合物,相对含量最高的是正己醛(17.99%);人工栽培羊肚菌中检出29种挥发性成分,主要是8种醇类、7种醛类化合物,相对含量最高的是甲酸己酯(7.86%)。野生和人工栽培羊肚菌的共有挥发性成分有:3-甲基丁醛、戊醇、正己醛、3-甲基丁酸、甲酸己酯、庚醛、γ-戊内酯、1-辛烯-3-醇、正庚酸、反-2-辛烯醛。采用ROAV法进行风味评价,野生羊肚菌的关键风味物质包括3-甲基丁醛、正己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、正庚酸、反-2-辛烯醛、壬醛共7种;人工栽培羊肚菌的关键风味物质包括3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、正己醛、1-辛烯-3-醇共4种。     

椴木木耳和袋栽木耳挥发性成分及特征风味物质比较分析

本文采用顶空固相微萃取分别提取椴木木耳、袋栽木耳的挥发性成分,采用GC-MS分析样品的挥发性成分组成,采用相对气味活度值(ROAV)判定特征风味物质,并对椴木、袋栽木耳的特征风味物质进行了比较。结果表明,从椴木木耳中检出45种挥发性成分,主要是醇类、酸类、醛类化合物,相对含量最高的是乙酸,占比14.57%。从袋栽木耳中检出46种挥发性成分,主要是醇类、酸类、醛类化合物,相对含量最高的是正十四烷,占比8.63%。采用ROAV法进行评价,椴木木耳的关键风味物质包括1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛、正庚醛、正戊醛、1-庚醇、正己醇,共7种。袋栽木耳的特征风味物质包括1-辛烯-3-醇、正己醛、正庚酸、1-壬醇、正戊醛、1-辛醇,共6种。     

螺蛳挥发性风味成分的分析与研究

以新鲜螺蛳为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GCMS),对螺蛳挥发性风味成分进行萃取和鉴定,并运用相对气味活度法(ROVA)评价挥发性风味成分对总体风味的影响。结果显示:从新鲜螺蛳中共鉴定出40挥发性风味成分,包括醛类、酮类、醇类、硫醚类、呋喃类、吡嗪类、噻唑类等。其中,螺蛳的关键风味成分物质有以下6种(ROAV≥1):二甲基三硫醚、1-辛烯-3-醇、异戊醛、反-2-壬烯醛、己醛、苯甲醛。另外,庚醛、2,3-丁二酮、反-2-辛烯醛、正庚醇、2-戊基呋喃、3-辛酮、正戊醛、柠檬烯、二甲基二硫醚对总体风味也具有重要贡献(0.1=ROAV1)。     

SPME-GC-MS结合ROAV分析单菌及复配发酵牛乳中关键性风味物质

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析Streptococcus thermophilus与Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus单菌及复配发酵牛乳中的挥发性风味物质,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)探讨发酵牛乳中关键性风味物质。结果表明:本实验共鉴定出100种挥发性风味物质,包括酸类、酮类、醛类、醇类、酯类、烷烃类和芳香族类化合物等。主成分分析表明,表征S.thermophilus单菌发酵乳的关键性风味物质是双乙酰、正壬醛和甲苯;表征L.bulgaricus单菌发酵乳的关键性风味物质是正庚醛、丁酸-2-甲基丙酯和1-庚醇;表征S.thermophilus与L.bulgaricus复配发酵乳的关键性风味物质是乙醛、3-甲基正丁醛、乙偶姻、2-壬酮、2-庚酮、醋酸乙烯酯、碳酸庚基苯基酯、甲酸乙烯酯和2-壬醇。相较于单菌发酵,复配发酵的风味物质组成、各组分相对含量及关键性风味物质均发生改变。     

黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响

基于电子鼻和固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)研究黄酒对猪肉炖煮过程挥发性风味物质变化的影响。主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)方法对电子鼻数据进行分析,结果表明黄酒对炖煮猪肉的风味具有显著影响(P0.05),且LDA比PCA的区分度更清晰。SPME-GC/MS共从炖煮猪肉中分离鉴定出71种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、脂肪烃类、酮类等。其中,醛类是主要的挥发性风味化合物,尤以己醛含量最高。采用"相对香气活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对炖煮猪肉总体风味的贡献,得到13种主体风味成分(ROAV≥1):(Z)-2庚烯醛、(D)-柠檬烯、庚醛、苯甲醛、癸醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇,(E,E)-2,4-癸二烯醛,己醛,这些物质主要以脂肪香气为主。聚类分析(CA)方法将主体风味物质分为3类,分类结果表明,(E,E)-2,4-癸二烯醛和己醛是区分不同样品的关键挥发性风味物质。     

原料粉碎粒度对薏仁乳品质特性的影响

通过对不同原料粒度制备的薏仁乳营养、功能成分含量分析、挥发性风味化合物气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测及其相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析,探讨不同粉碎粒度对薏仁乳品质的影响。结果表明:0.063 mm孔径筛分的F3处理组薏仁乳总黄酮、多糖、可溶性固形物含量和黏度最优,组织悬浮稳定性较F1和F2组明显提高(P0.05);薏仁乳挥发性香气成分以烷烃类、醛类、酯类为主且含醇类、芳香族化合物、呋喃类、酮类和酸类等。F3组最优薏仁乳中,关键风味化合物(ROAV≥1)为(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、癸醛、壬醛、辛醛等6种;同时,2-十一烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛对总体风味发挥着重要的修饰作用(0.1≤ROAV1),对照组F1薏仁乳中,ROAV≥1的关键风味化合物依次为癸醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、己醛。研究表明,薏米原料粉碎粒度对饮料产品营养指标、组织稳定性以及风味均有影响,适度粉碎程度薏仁乳口感更为细腻稳定,提升饮料营养、风味品质,以0.063 mm孔径筛分薏仁粉制得的薏仁乳品质最佳。     

红毛藻复合脱腥工艺的优化及其挥发性成分GC-MS分析

红毛藻是特色药食两用红藻资源,腥味是限制红毛藻深加工产品开发的关键因素之一。该文对红毛藻复合脱腥加热联用浸泡脱腥剂工艺进行优化,并应用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析脱腥前后挥发性成分。结果表明,复合脱腥可显著降低红毛藻的腥味,最优脱腥工艺为加热温度70℃,加热时间4 h,醋酸浓度3%,醋酸处理时间2.0 h。脱腥前红毛藻含有醇类、烯烃、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类共7大类46种挥发性成分,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛和3,5-辛二烯-2-酮为腥味成分;复合脱腥后,挥发性成分由46种变为26种,醇类、醛类和酮类物质明显减少,烷烃类和其它类物质明显增多,上述腥味成分含量除壬醛由44.40μg/g降为37.89μg/g外,其它均降为0。     

固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定传统酸肉发酵过程中特征挥发性成分

通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对鲜肉及发酵10、30、50 d酸肉的挥发性物质进行鉴定,探究传统发酵酸肉中挥发性成分种类及含量变化。结果表明：4 个时期的肉样中共检出106 种挥发性物质,其中酯类32 种、酸类2 种、醇类11 种、醛类16 种、酮类3 种、碳氢化合物29 种及其他类化合物13 种;采用主成分分析、偏最小二乘判别分析酸肉发酵过程中挥发性风味物质的动态变化,发现不同发酵阶段酸肉挥发性物质组成差异显著;基于气味活度值从106 种挥发性成分中筛选出49 种对酸肉整体风味具有重要贡献的物质,除碳氢类化合物主要促进鲜肉风味形成外,癸酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等酯类物质,庚醇、1-壬醇等醇类,(E)-2-庚烯醛、壬醛等醛类物质均为传统发酵酸肉的主体风味物质。     

发酵法脱腥对豪猪肝挥发性风味的影响

采用顶空固相微萃取和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),分析了豪猪肝的挥发性风味成分,采用酵母对豪猪肝进行发酵脱腥处理,以感官评分和电子舌主成分分析为评价指标,通过正交实验优化了发酵脱腥工艺条件,并对发酵前后的风味成分进行比较。优化得到酵母发酵脱腥工艺条件:酵母的添加量为1.2%,发酵温度为35℃,发酵时间为45 min。GC-MS分析结果表明,发酵后,豪猪肝的醛类、酮类等主要挥发性风味物质的种类和含量均大幅度减小,其中主要呈味物质正己醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量也不同程度地减小,所以酵母发酵法能较好地减少或去除豪猪肝的腥味物质。     

无菌真空包装酱羊肉特征性挥发性风味成分分析

为明确无菌真空包装酱羊肉的特征性香气,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对无菌真空包装酱羊肉进行挥发性成分分析,并结合感觉阈值和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）确定其特征香气物质。结果表明：无菌真空包装酱羊肉中共检出67 种挥发性物质,包括醇类14 种、醛类17 种、酸类8 种、酮类7 种、酯类3 种、烷烃类10 种和其他类化合物8 种;采用ROAV评价各香气成分对酱羊肉总体风味的贡献,确定出14 种关键挥发性成分,分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮,这些物质是无菌真空包装酱羊肉香气成分的重要贡献者。