酿酒酵母对贮存期发酵乳特性的影响

通过添加酿酒酵母,研究了酿酒酵母对贮存期发酵乳特性的影响.结果表明,乳酸菌和酿酒酵母存在相互促进作用,这有利于发酵乳中活菌数的稳定;添加酿酒酵母后,发酵乳的坚实度、稠度和黏度均产生了变化,在贮存中后期稠度和黏度具有显著性差异;添加酿酒酵母的发酵乳与乳酸菌单独发酵的发酵乳相比pH值较低.     

植物乳杆菌C88发酵特性研究

对一株本实验室筛选的益生菌植物乳杆菌C88的发酵特性进行了研究,以一株商业化益生菌L.rhamnosus GG为参照。结果表明,菌株C88的凝乳活性较弱,蛋白水解活性较高;4℃贮28 d,该菌株表现出良好的存活能力,活菌数高于L.rhamnosus GG。菌株C88对金黄色葡萄球菌的抑制作用较强;丙酸钙对其生长无显著影响;药敏实验表明该菌株对所选10种抗生素均表现出一定的耐药性;本研究对植物乳杆菌C88发酵特性的研究为其进一步应用于益生性发酵乳的研究开发提供实验依据。     

植物乳杆菌和酿酒酵母发酵菠萝汁的性能比较及产物分析

采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）分别进行单菌与混菌发酵菠萝汁,并比较分析不同接菌方式下菠萝汁的发酵性能及发酵体系中的产物。结果表明,相同接种量发酵72 h后,植物乳杆菌单独发酵活菌数可达108 CFU/mL,分别约为酿酒酵母单独发酵和二者混合发酵活菌数的3倍和10倍;植物乳杆菌的接入使发酵液pH降至3.21,而酿酒酵母的接入使菠萝汁中氨基酸态氮降至3.15×10-4 mg/L,糖类物质几乎被消耗殆尽。发酵产物分析结果发现,植物乳杆菌单独发酵产生大量乳酸（每升增加12.02 g/L）和少量乙酸（每升增加0.40 g/L）,影响了口感,而酿酒酵母单独发酵则使菠萝汁中原有的香气物质损失较多（4种）。综合分析,采用二者混合发酵,既可保有菠萝本身的营养物质和特有香气,又可赋予其一定的发酵风味,获得口感良好的菠萝发酵饮品。     

植物乳杆菌发酵对马铃薯全粉面条品质的影响

我国已提出马铃薯主食化战略,但主食中添加马铃薯粉后,会产品过黏、难成型等问题。乳酸菌发酵可能改善这种现象,对马铃薯主食化战略的推进具有积极意义。利用高产淀粉酶的植物乳杆菌CGMCC 14177发酵马铃薯生粉,并与小麦粉混合压制成面条,通过测定其断条率、蒸煮损失率、浊度、质构及感官特性指标,研究发酵时间及马铃薯粉添加量对面条品质的影响。结果表明:添加发酵10 h的马铃薯粉制作的面条品质最佳,最大添加量可达30%,与添加未发酵粉的马铃薯面条相比,面条的黏度显著降低,最大剪切力明显提高,与纯小麦制作的面条品质更为相近。     

低聚半乳糖对植物乳杆菌NMGL2发酵乳加工特性的影响

将不同添加量的低聚半乳糖(GOS)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NMGL2混合培养,考察GOS对菌株NMGL2生长的影响,并将不同添加量的GOS(0、2%、4%、6%)应用于菌株NMGL2发酵乳中,研究其对发酵乳加工特性的影响。结果表明,GOS能促进菌株NMGL2的生长,并以4%(m/v)添加量的效果最佳;菌株NMGL2发酵乳加工过程中,GOS的添加促进了发酵前期菌株产酸速率,提升了发酵后期发酵乳弹性和黏性,但降低了其流动性;在发酵乳冷藏过程中,GOS延迟了发酵乳的后酸化速率,降低了冷藏期内活菌数下降速率,提高了发酵乳的持水力、硬度和体系稳定性。因此,GOS能够有效改善发酵乳加工特性,研究结果为功能性发酵乳的研发提供技术依据。     

植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵对蓝莓花色苷的影响

选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）FM-LP-9和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）FM-LP-SR6分别对蓝莓花色苷进行发酵,考察发酵过程中菌落总数、pH值、色差、总黄酮含量、总糖含量、总花色苷含量、单体花色苷含量、有机酸含量等指标的变化规律。结果表明,经48 h发酵后,两种乳杆菌的菌落总数均能达到9.0 lg（CFU/mL）以上,发酵液的pH值降至3.6,总糖含量相较于发酵前分别降低了48.65%和58.97%,总黄酮含量分别增加至11.4、11.8 mg/L,总花色苷含量分别降低了48.63%和46.06%,色差值升高,颜色变暗。两株乳杆菌均能代谢花色苷和转化酚类物质,发酵过程中花色苷含量呈下降趋势,主成分分析得出两株乳杆菌发酵花色苷后的单体花色苷组分差异较大,主要来自飞燕草素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷。此外,两株菌发酵后,发酵液中的乳酸、乙酸含量升高,草酸、苹果酸、柠檬酸含量降低。     

植物乳杆菌与酿酒酵母共发酵对薏仁米发酵液品质及抗氧化活性的增效性

该文研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,SC)共发酵对薏仁米发酵液的品质和抗氧化活性的增效性。以基础理化特性(pH、总酸、还原糖和可溶性蛋白)、有机酸、多肽分子质量分布、游离氨基酸、总黄酮、总多酚、总三萜和可溶性膳食纤维等物质的含量及体外抗氧化活性为指标,比较分析LP、SC和LP与SC共发酵(LP+SC)薏仁米发酵液的差异。结果表明,与LP组和SC组相比,发酵结束后LP+SC组的pH分别降低了2.22%(P>0.05)和30.89%(P<0.05)、还原糖含量分别降低了23.79%(P>0.05)和49.87%(P<0.05)、可溶性蛋白含量分别降低了28.81%(P<0.05)和8.69%(P>0.05)、总酸含量分别提高了9.89%(P<0.05)和521.15%(P<0.05)、总黄酮含量分别提高了27.15%(P<0.05)和13.06%(P<0.05)、总多酚含量分别提高了6.35%(P>0.05)和13.59%(P...     

协同发酵生产植物乳杆菌发酵乳及其特性研究

植物乳杆菌具有多种健康功能,但其在牛乳中生长不良问题限制了在发酵乳中的应用.该研究将前期筛选的具有一定蛋白水解能力的乳酸菌菌株(1株瑞士乳杆菌、2株干酪乳杆菌、1株乳酸乳球菌、1株肠膜明串珠菌、2株嗜热链球菌、2株保加利亚乳杆菌)分别与植物乳杆菌在牛乳中协同发酵,并测定其产酸能力、植物乳杆菌活菌数、抗氧化能力以及感官性...     

具有益生特性植物乳杆菌的筛选及其发酵特性的研究

通过体外益生特性和安全性评价试验,从4株植物乳杆菌中筛选出益生特性较好的益生菌菌株B14,并对B14的发酵特性进行研究。结果表明,植物乳杆菌B14与其它菌株相比,其对二甲苯和十六烷的疏水率达到80%以上,自聚集能力超过85%,共聚集能力超过75%,表现出更好的益生特性,同时,B14对Caco-2细胞的黏附能力达到30.756%,且初步判定为安全菌株。将植物乳杆菌B14作为辅助发酵剂添加在发酵乳中,24 h内发酵乳的黏度、滴定酸均得到了一定的提高。表明植物乳杆菌B14具有作为发酵乳益生菌辅助发酵剂的潜在应用前景。     

植物乳杆菌发酵柚子汁复合饮料的研制

以柚子、苹果、梨的混合汁为主要原料,采用植物乳杆菌进行发酵,研制出一款纯益生菌发酵的复合果汁饮料。通过单因素分析,探讨了菌种接种量、发酵温度和发酵时间对产品口感的影响。采用正交试验,以感官评价为指标,优化了发酵工艺参数,以及柚子、苹果、梨、白砂糖的添加量。结果表明,接种量3%、发酵温度30℃、发酵时间40 h为最佳的发酵工艺参数;确定发酵饮料的最佳配方为:柚子汁20%、苹果汁10%、梨汁15%、白砂糖9%。由此制得的产品口感酸甜适宜,既有柔和发酵风味,又不失浓郁果香味;在4℃冰箱冷藏,活菌数在3个月内可维持在10~6CFU/m L以上,且口感基本无变化。     

植物乳杆菌-酿酒酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质、贮藏特性及风味品质的影响

研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到（7.82±0.36）%;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮（L*值更大）;相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别。     

植物乳杆菌对高产酯酿酒酵母酒精发酵及酯醇代谢的影响

在高粱汁培养基内同时接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和高产酯酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,探究植物乳杆菌及其代谢产物对高产酯酿酒酵母酒精发酵及酯醇代谢的影响。结果表明：植物乳杆菌对高产酯酿酒酵母生长及酒精发酵的影响不大,发酵结束后残糖量均＜5 g/L,乙醇含量为74～78 g/L;植物乳杆菌使高产酯酿酒酵母乙酸乙酯和高级醇产量下降,分别最多下降了15.31%、36.14%;培养基内不同乳酸质量浓度使酿酒酵母乙酸乙酯产量提高,乳酸质量浓度为7.1 g/L时,乙酸乙酯最多提高了39.84%;培养基内乳酸质量浓度在1.8～7.1 g/L时,高产酯酿酒酵母高级醇的产量明显降低,特别是苯乙醇的产量显著下降,下降了25.05%～75.64%。     

植物乳酸菌M616对发酵酸面团发酵特性的影响

本文研究了在酸面团发酵过程中,植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)对面团p H、TTA以及糖类含量变化的影响,并利用F3流变式发酵仪和吹泡仪对面团发酵力及流变特性的变化进行了研究。结果表明植物乳酸菌M616不仅对酵母菌的生长具有一定抑制作用,而且在面团p H和TTA的变化过程中起主导作用;另外,乳酸菌对淀粉的降解作用大于对还原糖的吸收,从而使面团中还原糖的含量增加,增加面团的甜味。在发酵后期,面团p H降低至3.73,这在一定程度上抑制了体系中霉菌和其它杂菌的生长。植物乳酸菌的生长代谢不仅显著提高了面团黏度、筋力,而且减缓了面团在发酵过程中韧性的降低。其中发酵酸面团对面团黏度和筋力影响最大,发酵过程中酸面团的最大黏度和筋力可以达到酵母发酵面团的2倍。     

植物乳杆菌MA2的生物学特性研究

对Kefir源植物乳杆菌MA2的生物学特性进行了研究,结果显示,MA2菌株在MRS培养基初始pH为6.60,接种量为4%,37℃厌氧条件下培养18 h,活菌数可达到1.2×109cfu/mL。乙酸和乳酸为发酵液中的优势有机酸,且厌氧条件下发酵液中的有机酸的含量较高,厌氧发酵液中检测出的6种脂肪酸中C18∶1的含量最高。降胆固醇试验证明,低聚葡萄糖(GOS)可以促进MA2的胆固醇移除能力,移除率可达到70%;菌体细胞脂肪酸的测定结果显示MA2菌株降胆固醇的机理主要是吸附、吸收同化机理。MA2菌株的牛乳发酵试验结果显示其具有良好的产黏特性,在乳清培养基中胞外多糖产量可达380 mg/L。结合其良好的耐酸、耐胆盐特性,植物乳杆菌MA2具有良好的益生菌应用潜力。     

绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响

以模拟苹果汁为发酵体系,添加质量浓度为0(对照组)、0.01、0.1、1.0 g/L的绿原酸,通过考察发酵过程中酿酒酵母CICC31084的生物量、葡萄糖消耗、CO2释放、发酵液乙醇生成以及发酵液关键香气物质变化,研究发酵过程中绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响.结果 表明:高质量浓度绿原酸能够促进酵母细胞生长,加快CO2...     

植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响: I.力学性能

本论文对比研究了不同来源的L.23、L.23169和L.22699三株植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉力学性能的影响。结果表明,米粉的拉伸应力、硬度、弹性和咀嚼性均随着发酵时间的延长而逐渐增强,最后均在48 h时达到最大值、此时L.23极显著优于L.23169和L.22699(p<0.05)。三株菌在不同发酵时间对米粉的粘性和内聚力影响不显著(p>0.05)。感官评价显示L.23发酵48 h的米粉口感滑爽、筋道最好,说明不同来源的植物乳杆菌对鲜湿米粉力学性能的影响效果不同,其中L.23在三株菌中最有利于鲜湿米粉良好力学性能的形成。原料米在发酵过程中的组分分析表明蛋白质显著影响米粉的硬度(p<0.05)。     

不同酿酒酵母发酵特性及抗氧化特性的比较

该文比较了不同来源的5株葡萄酒酿酒酵母(2株野生酿酒酵母CC17、SC5,2株实验室常用工程菌株BY4743、INVSC1,以及1株工业酿酒酵母菌株CICC1450)的生长曲线、泡沫产生能力、H2S产生能力、CO2产生能力,结果表明该实验室分离得到的野生酿酒酵母CC17具有良好的发酵特性.经不同浓度的氧化性物质H2O2和甲萘醌分别处理后得知,CC17在抗氧化性能上具有明显优势,说明该菌株在实际生产中具有开发利用的潜力.     

啤酒酵母和乳酸菌发酵棕榈粕渣饲料制备工艺的响应面优化

通过单因素实验和响应面法对啤酒酵母和乳酸菌发酵棕榈粕渣饲料制备工艺进行研究。结果表明:基料制备最佳发酵条件为发酵时间5 d、棕榈仁渣目数70目、菌料比1∶103、发酵温度30℃、含水量36%,该条件下基料中总菌落数为7.20×10~(10)个/g;发酵产物最佳发酵条件为发酵温度30℃、棕榈果渣与空果串配比1∶2、棕榈果渣及空果粉碎长度4 cm、配料比1∶10(基料与棕榈果渣和空果串质量比)、含水量35%、发酵时间36 d,该条件下发酵产物营养成分OD值为0.966。对发酵饲料主要成分进行分析,其粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗灰分、钙、磷、含水量分别为7.20%、7.61%、26.20%、5.20%、0.38%、0.26%、16.20%,总菌落数为9.0×10~7个/g。该发酵方法工艺简单,具有良好的工业化生产前景。