加热即食方便豆腐脑产品的开发

采用豆粉冲调、均质、添加凝固剂和85 ℃水浴加热15 min的方式制作即食豆腐脑。研究了不同添加量的葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、氯化钙和氯化镁对制作的即食豆腐脑特性的影响。结果表明,GDL、氯化钙和氯化镁单一使用时,添加量分别在0.50%、0.30%和0.40%时豆腐脑产品凝胶效果较好。在对以上3种凝固剂进行不同比例复配,从质构特性和感官评价两方面确定了GDL、氯化钙、氯化镁的复配比例在10∶2∶3时开发的即食新产品相较于单一使用凝固剂和其他3种复配比例有显著优势（P＜0.05）。     

即食型豆腐脑生产工艺单因素实验

研究即食型豆腐脑生产过程中的影响因素,分别对复合凝固剂用量、黄原胶用量、凝固温度、凝固时间进行单因素实验,以感官评分为参考指标,优化产品凝固条件。即食型豆腐脑最佳生产工艺参数为:使用0.25%GDL(葡萄糖酸-δ-内脂)和0.10%CaCl2(氯化钙)组成的复合凝固剂,黄原胶添加量为0.08%,凝固温度为80℃,凝固时间为25 min。     

即食型豆腐脑生产工艺流程的优化

对影响即食型豆腐脑生产工艺过程的各因素研究探讨。在单因素实验基础上,对复合凝固剂用量、黄原胶用量、凝固温度、凝固时间进行L9(34)正交试验,以感官评分为参考指标,优化产品凝固条件。实验结果表明及时性豆腐脑生产工艺过程的最优条件为:0.25%GDL(葡萄糖酸-δ-内脂)和0.10%Ca Cl2(氯化钙)组成的复合凝固剂,黄原胶0.06%,凝固温度70℃,凝固时间30 min,在此条件下凝固的豆腐花洁白,凝块完整无裂纹,质地细腻,口感最佳。     

盐类凝固剂短时间内凝固特性的研究

研究了豆腐盐类凝固剂(氯化镁、硫酸镁、氯化钙)短时间内的凝胶强度、持水性、pH的变化规律。在较短的时间内,增大盐类凝固剂的浓度,凝胶强度增大,持水性降低,pH降低;温度越高,凝胶强度越大,持水性越低;时间越长,凝胶强度越大,持水性越高。氯化钙的凝固速率略大于氯化镁,大于硫酸镁。      

盐类凝固剂短时间内凝固特性的研究

研究了豆腐盐类凝固剂(氯化镁、硫酸镁、氯化钙)短时间内的凝胶强度、持水性、pH的变化规律。在较短的时间内,增大盐类凝固剂的浓度,凝胶强度增大,持水性降低,pH降低;温度越高,凝胶强度越大,持水性越低;时间越长,凝胶强度越大,持水性越高。氯化钙的凝固速率略大于氯化镁,大于硫酸镁。     

豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究

本文研究了盐类凝固剂 (氯化钙、氯化镁和硫酸钙 )对豆腐凝胶强度、保水性的影响 ,分析了盐类凝固剂的作用机理和凝固特性。增加盐类凝固剂浓度 ,可以强化豆腐凝胶强度 ,但对保水性有弱化作用。盐的阴离子对凝固特性的影响比阳离子更重要     

豆腐凝固剂的研究进展

豆腐作为一直以来被人们广泛食用的豆制品,吸引了很多学者的目光.它的制作流程并不复杂,但其中凝固剂的使用是至关重要的,其种类、添加量以及所使用的浓度等都会对豆腐的品质、口感、产量等方面产生不同的影响,同时不同种类凝固剂也被应用于不同的方面,满足人们的不同需求,例如酶类凝固剂豆腐硬度较低,更适合老年人食用.近些年来,学者也...     

豆腐酸性凝固剂的研究进展

凝固剂是豆腐加工过程中必不可少的添加剂,其种类及添加量直接影响豆腐的品质。本文阐述了酸性凝固剂的机理,对微生物发酵的酸浆凝固剂、有机酸凝固剂、复配酸性凝固剂的研究进展进行综述,为酸性凝固剂的开发推广提供参考。     

黑豆腐脑的加工工艺研究

以黑豆和黄豆为原料通过制浆、灭菌和凝固等工艺制备黑豆腐脑。考察了黑豆与黄豆比例、GDL浓度、凝固时间、凝固温度对成脑的影响,单因素和正交试验结果表明,豆腐脑的最佳工艺条件为:黑豆与黄豆比例为1/1(g/g),GDL浓度为0.5%,凝固时间为20min,凝固温度为90℃。在最佳条件下,豆腐脑的感官综合评分为73分,凝胶强度为17.752 g。     

甜玉米风味豆腐脑的研制

本文以大豆、甜玉米为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂,研究了甜玉米风味豆腐脑的制作工艺．并采用正交优化试验方法,研究了豆浆浓度、甜玉米汁与白砂糖的用量比例以及葡萄糖酸-δ-内酯用量对甜玉米风味豆腐脑产品质量的影响。试验结果表明：当打浆时干大豆与水的比例为1：13,甜玉米汁用量为8％,白砂糖用量为7％,β-环状糊精用量为1．5％,葡萄糖酸-δ-内酯用量为0．25％．凝固温度为78℃,凝固时间为20min时,甜玉米风味豆腐脑产品的色泽呈淡黄色,具有良好的甜玉米风味和纯正的豆香味,并且豆腐脑的口感细腻、凝胶强度适中。     

牛奶内酯豆腐的研制

以大豆和牛奶为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出牛奶豆腐.产品兼具牛奶和大豆的营养.以产品的感官为主要评定指标,确定了牛奶豆腐的最佳配方和工艺参数.     

响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究

利用干法工艺制备全豆豆腐,在单因素实验基础上,选取葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、氯化镁(MgCl_2)和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量作为影响因素,以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标,进行Box-Behnken实验,建立二次多项式回归模型,用于全豆豆腐最佳凝固剂配方的优化。结果表明,GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大,TG酶添加量的影响最小;而感官评分二次多项式回归模型不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最优配方为:GDL添加量0.5%,MgCl_2添加量0.07%,TG酶添加量0.02%。在该条件下所制得的全豆豆腐凝胶强度为185.956 g;微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。     

Hypolipidaemic effects of dietary whole soybean curd (jeondubu) in rats

BACKGROUND: The characteristic of whole soybean curd is that it includes the soybean residue that is discarded as waste in the manufacture of usual soybean curd (known as tofu). In this study the effect of dietary whole soybean curd on lipid profiles in rats was compared with that of usual soybean curd. Rats were fed for 4 weeks with diets differing only in the source of protein, namely casein, whole soybean curd or usual soybean curd. RESULTS: There were no significant differences in growth parameters due to diet differences. However, the two groups fed with curds had significantly lower levels of serum cholesterol and triglyceride than the group fed with casein, the greatest reduction in lipid profiles being observed in the group fed with whole soybean curd. The serum high‐density lipoprotein cholesterol/total cholesterol ratio was higher in rats fed with whole soybean curd. CONCLUSION: The results suggest the possibility that whole soybean curd may have more beneficial effects in controlling serum lipid profiles than usual soybean curd that is normally consumed. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响

针对全豆豆腐加工中豆腐凝胶强度低的问题,研究了全豆豆腐煮浆工艺和凝固工艺中酶添加量、凝固温度、凝固时间和NaCl添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响。得出全豆豆浆加热至90℃,保温10min的加热条件下,全豆豆腐凝胶强度最佳。通过单因素和正交实验,得到最佳的凝固条件为:酶添加量1.2U/mL豆浆、凝固温度50℃、凝固时间2h和NaCl添加量0.125%,制得的全豆豆腐品质优良,几乎包含大豆全部营养,比传统豆腐营养更丰富。      

酶法提高豆粉速溶性技术的研究

采用湿法工艺生产豆粉,通过85℃热烫并保温4min、豆水比为1:7的85℃0.3%NaHCO3热水溶液磨浆并经95℃煮浆20min,去除大豆中的脂肪氧化酶和豆腥味,同时脲酶呈阴性。采用木瓜蛋白酶酶解,经上述条件处理豆浆,进行单因素实验并通过响应面优化,得出酶解的最佳工艺条件为pH7、加酶量8765U/gpro、酶解温度54℃、酶解时间1.8h,氮溶解指数(NSI值)为85.83%。      

Production of total polyphenol from fermented soybean curd residue by Lentinus edodes

The effects of fermented conditions on the production of total polyphenol from Lentinus edodes using soybean curd residue (SCR) were investigated in solid‐state cultures. Based on the results of single factor, inoculum size, moisture content and fermented time were optimised using central composite design in response surface methodology. As a result, the optimal fermented condition of total polyphenol production was determined as following: 12.13% inoculum size, 76.96% moisture content for 24 days incubation. Compared with unfermented SCR, the total polyphenol yield increased from 3.12 ± 0.02 to 22.93 ± 0.41 mg gallic acid equivalent per gram, and polysaccharides, protein and various amino acid of fermented SCR were increased significantly. Therefore, a nutritious functional food or food additives could be produced using fermented SCR.     

番茄黄瓜菜汁豆腐加工工艺

以番茄汁、黄瓜汁和大豆为原料研制了色泽美观的天然、营养豆腐,丰富了豆腐的品种,有良好的发展前景。     

高纤维内酯豆腐的研制

以大豆为主要原料,并添加大豆渣及菠菜,制成口感细腻富含纤维的内酯豆腐。通过正交试验确定了产品最佳的工艺和配方。产品使豆腐营养更加完善,是中老年人理想的保健食品。