意大利烹饪常用原料

<正> 1.帕尔马奶酪(parmesan):产于意大利的一种硬奶酪。圆柱型,直径35-45厘米,高度18—24厘米,重量24-40公斤。色淡黄,有辛辣味,干香浓郁。可作开胃品和餐后小吃,也可以擦碎后用于调味。帕尔马奶酪是世界最好的奶酪之一。     

意大利烹饪寻踪

<正> 人们常说,意大利菜是西餐的鼻祖。的确,意大利烹饪对法国、英国等西方国家烹饪的形成和发展有着深刻的影响。但是,这种深刻的影响主要发生在17世纪以前,发生在古罗马至文艺复兴时期,而文艺复兴又是在复兴古希腊、古罗马文化艺术基础上的天才创造,因此,有必要探寻一番意大利烹饪的悠远历史,尤其是早期意大利即古罗马的饮食烹饪。     

选择烹饪原料的三层次原则

烹饪原料的选择首先要选择可食性动植物原料作为烹饪之用;其次要依据菜肴的要求选择烹饪原料;最后还要符合人体健康状况、民俗风情、宗教信仰等人文社会因素.遵循三层次原则选择原料,既能保证烹调的要求和菜品的质量,还能保证人的身体健康.     

冰海之皇鳕鱼

近来,以鳕鱼为原料烹饪的各种菜肴和制成的各种营养品越来越受到大家的欢迎,这和鳕鱼味道美妙、浑身是宝、具有极高的食用和营养价值是分不开的。素有“冰海之皇”美称的鳕鱼为海洋深水鱼,主要产于阿拉斯加、日本海、挪威、加拿大等无污染的海域深水区。由于这些海域的海水纯净,水温低,又有着丰富的海洋生物,使鳕鱼味美著称于世．     

论牛肉嫩度的控制

牛肉嫩度的控制，有很强的理论性和可操作性，具体应从选料、加工、烹调等三个主要环节着手进行研究，在掌握嫩度原理的基础上，结合烹饪灵活运用，就会达到较好的效果。     

山东名菜——葱烧海参的分析

葱烧海参是山东名菜之一。它选用章丘大葱和山东沿海刺参,经过精心烹制成菜,在色、香、味、形、质、养各方面都有独到之处。     

鲜花花馔的开发与运用

鲜花是植物的精英,在我国以花入馔有着悠久的历史,花馔不但能增添菜肴的色、香、味、型,同时对人体具有独特的营养、美容和食疗价值.可食用鲜花的选用,花馔的制作、开发和运用必将成为一种时尚的饮食新潮流.     

烹饪原料标本的制作

实物标本是《烹饪原料学》教学过程中经常使的教学教具。对畜类、禽类、鱼类、植物类等不同类型的烹饪原料,采取正确的制作方法制成标本,能较长时期地,比较真实地保留原料的原有特征,有利于提高教学效果和进行科学研究。     

动物性烹饪原料的上浆与加热处理

烹饪原料经过上浆加工,能保持水分,使烹制的菜肴质感滑嫩.不同的原料,上浆操作的要求不同,加热处理的方法亦多样.掌握烹饪原料的上浆、加热处理技术,有利于控制菜肴的质量.     

古代鱼脍的原料和吃法

鱼脍是中国古代主要的菜肴，是东方的饮食文化的重要特色之一。脍的原料来源广泛，只要肉质肥美。河鱼、海鱼，鲜鱼、腌鱼都很适宜。脍的吃法较多，主要是生吃、但也可以熟吃。脍注重调配料的使用以增加羡味、美感和去腥。脍的衰落是因为自然条件的恶化、饮食品种的丰富，以及北方文化的强势融合：脍在南方和沿海地区依然顽强地存在，并影响了日本、韩国等东方国家的饮食文化。     

异收缩长丝仿毛原料及其织物风格研究

以高收缩性、微细旦ＰＯＹ丝,低弹性（ＤＴＹ）等差别化丝为原料,加工成异收缩复合空变纱,对其纱线及仿毛织物进行了基本力学性能研究,对比纯毛织物得出：高收缩涤纶性（单丝纤度为０．３ｔｅｘ左右）与ＰＯＹ皮芯复合空变加工成异收缩变形纱,其织物仿毛效果好,涤纶涤色空变纱织的或与网络弹力丝进行交织的织物仿毛效果也较好。     

初步熟处理的思考

关于“初步熟处理”,许多烹饪教材、资料几乎一致认为,它的目的是“使原料变得半熟或刚熟,为正式烹调做好准备”。虽然各家表述不尽一致,但对于初步熟处理的目的界定,几乎没有例外。“初步熟处理”的义定也明白地表达了这一观点。然而这样的表述,却犯了一个主次颠倒的错误,从逻辑学上说,属于“以偏概全”。为了弄清这个概念,我们不妨从初步熟处理的内容上看看它的外延和本质。烹饪原料初步熟处理的内容,通常包括了利用水来加热的焯水、水煮,卤汁走红;利用油来加热的划油、过油、过油走红;利用蒸汽来加热的汽蒸等。这些不同的传热介质,由于其…     

何多苓:从“伤痕”到“乡土”的风格演变

何多苓是伤痕美术的代表,其作品经历了“伤痕美术”和“乡土美术”两个时期.本文通过对何多苓《我们曾唱过这支歌》《春风已经苏醒》和《青春》等作品创作手法和表现对象的分析,介绍何多苓从文革结束后的伤痕艺术到八十年代初的乡土艺术风格的演变.     

几类烹饪原料标本的制作

实物标本是《烹饪原料学》教学过程中经常使用的教学教具。对畜类、禽类、鱼类、植物类等不同类型的烹饪原料 ,采取正确的制作方法制成标本 ,能较长时期地、比较真实地保留原料的原有特征 ,有利于提高教学效果和进行科学研究     

烹饪原料的分类问题探讨

烹饪原料的分类具有重要的意义,但至今仍处于众说纷纭、莫衷一是的状态。运用现代科学理论知识对烹饪原料进行分类,不仅可以全面深入地认识和总结烹饪原料运用的规律,了解烹饪原料运用的资源利用情况,而且使“烹饪原料学”的学科体系更加科学化、系统化。     

江苏菜的原料资源分布及其用料特点研究

江苏菜是中国四大菜系之一,它在原料的使用上具有鲜明的地方特色;烹饪原料品种多、数量大、质量好;用料以鲜活原料（即动物性原料和植物性原料）为主,加工性原料的运用不多;无论是鲜活主配料,还是加工性主配料,江苏菜中水产类原料的使用较多。     

河豚鱼的去毒方法与去毒后的风味调整

对江苏省餐饮业常见的私下加工的几种河豚鱼品种的毒性进行检测 ,并用自配的 2种碱性去毒剂和1种非碱性去毒剂对河豚鱼的毒素进行去毒方法的比较和筛选试验 ,同时还对去毒后鱼体风味的调整进行了试验研究 ,获得了一系列的试验研究数据     

烹饪原料上浆后存放保鲜条件的研究

上浆是中国烹调工艺的重要技术手段,是确保动物性原料嫩度、质感的技术工序,原料上浆后的保存条件是影响菜肴质量的重要因素。本实验通过对淡水虾仁上浆后存放条件变化的研究,探讨上浆原料存放的温度和时间。结果表明:原料上浆后在0℃~-4℃之间冷藏,取用时间不宜超出24小时;在-12℃环境下冷冻保藏,烹调后其品质基本符合食用时的嫩度和口味要求。     

传统面点创新篇——原料配合的变化实例

<正> 面食、点心、小吃的质量与等级,主要是从其外观、风味等方面进行衡量与划分。外观是由制品的色泽与形状构成的,直接刺激进餐者的视觉;风味是由面制品的口味与口感构成,直接作用于食用者的味觉、嗅觉与触觉。面点品种的香与滋味,在其风味特色中占有重要的地位。中国传统小吃以风味著称,口味相对稳定。面对中国     

Internet上的烹饪原料学教学资料

Internet上有非常丰富的烹饪原料学教学资料,通过综合使用Internet上的搜索引擎、WWW虚拟图书馆、电子邮件或专题讨论组等,可获取大量的教学参考资料,包括文本资料和图片等。这为进一步改进烹饪原料学学科的教学手段提供了大量的素材。