创新菜六款

牦油鳝卷HAOYOUSHANJUAN原料:白鳝1条,蚝油50g,鸡粉5g,料酒5g,干淀粉20g,鲜汤50g,葱姜水10g。做法:①白鳝切成卷,拍上淀粉,入油锅炸熟。②锅内放入鲜汤、蚝油、鸡粉、料酒、葱姜水调味,下入鳝卷烧透,勾匀芡粉,摆入盘中。风筝虾球FENGZHENGXIAQIU原料:活虾150g,菜胆200g,心灵美1个,枸杞子少许,精盐6g,料酒5g,葱姜水少许,蛋清1个,湿淀粉适量。做法:①将活虾剥去皮,在虾背部向里片2/3,加入蛋清、料酒、精盐码味;菜胆加入枸杞子焯水;心灵美做成风筝。②锅内放油将青菜心炒入味,摆盘子中间,虾肉入油锅滑成虾球,再炒入味,放青菜中间,…     

豆腐菜六款

蟹黄豆腐 原料:豆腐500克、鸡脯肉150克、猪肥膘肉60克、解黄100克、精盐6克、味精3克、鸡蛋清2个、胡椒粉0.3克、清汤50克、生粉20克、湿淀粉6克、香油4克。     

插队知青菜六款

“老三届”,做为整整一代人和我们共和国同呼吸,共命运.他们有着特殊的经历,蹉跎和坎坷已使他们拥有了宝贵的精神财富.在集体步入不惑之年的时候,“老三届”人对未来充满了希望.今发表从事餐饮业的“老三届”人创制的菜肴.     

俄式菜六款

“被子”鲱鱼(冷菜) 原料:肥咸鲱鱼300克,葱头1个,土豆3个,甜菜1个,酸苹果1个,色拉油200克,牛奶250毫升。 制作:1.把土豆和甜菜洗净,带皮煮熟后去皮,切成滚刀块。另用小擦床把甜菜擦碎。 2.肥咸鲱鱼放入牛奶中浸泡,未完全泡透即刮鳞,掏净内     

卷菜六款

原料:白菜350g,净鳜鱼肉200g,鲜香菇100g,鸡蛋清、葱花、姜末、精盐、鸡精、美极鲜酱油、水淀粉、清汤、香油各适量。制作:①香菇去蒂,洗净,焯水,切成小粒;鳜鱼肉细切粗剁后和香菇粒放在一起,加入鸡蛋清、葱花、姜末、精盐拌成馅备用。②白菜叶焯水后修成长15cm、宽10cm的长方形;放拌好的馅,逐片卷成卷,装盘,用旺火蒸6分钟取出。③锅加清汤、鸡精、美极鲜酱油、水淀粉、精盐调成米汤芡,淋香油,浇在白菜卷上即成。特点:咸鲜口味,清而不淡,荤素搭配合理。原料:净草鱼肉300g,香椿芽100g,脱皮白芝麻、鸡蛋液、干淀粉、精盐、鸡精、料酒、胡椒粉…     

鸭掌菜六款

香菇焖鸭掌原料：净鸭掌１０副水发香菇３０克葱段１０克红辣椒３片蒜末５克姜末３克精盐２克味精３克蚝油５克绍酒１０克清汤１５０克湿淀粉６克香油３克花生油４０克制法：１．鸭掌入沸水锅中氽一下捞出。２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸至呈金黄色，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时，放入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油并推匀，出锅装盘即可。特点：鲜嫩醇香。百花鸭掌原料：净鸭掌５副鲜虾仁１５０克猪肥膘肉３０克芫荽叶１０片蒜粒５克姜片３克精盐５克味精４克绍酒１０克清汤５…     

野鸭菜六款

野鸭古代称为凫，也称水鸭、芦鸭、绿头鸭、展凫。其品种有尖尾儿，尖尾儿其尾长而有弯尖，所以又叫廉刀鸭；还有红腿儿，因鸭掌是红色的而得名，体形较大；绿翅鸭体型较小，但野味十足。野鸭属鸭科，雁形鸟纲比家鸭小，性昧甘凉性，具有补中益气滋五脏之阳，清虚劳之热，养胃生津补血之功能，并含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和碳水化合物等营养成分。野鸭多栖息于湖泊江河之中，趾间有蹼，善于游泳，其昧香醇，肉质也较肥嫩，腥昧较重。因此在制作时多用葱萎蒜、花椒料酒以盖住原有腥昧，发挥出野味的香气。历来有老鸭制菜抵参花之说，野鸭可采用多种烹调方法成菜，也可制成凉菜。     

创新菜六款

香雪蜜汁藕 原料:嫩藕1只300g,糯米250g,葡萄干25g,蜜枣25g,冬瓜糖25g,山楂条25g,糖100g,净水250g,盐50g,生粉40g。 制作:1.将藕削去两头,洗净入盐水中泡2小时待用。 2.将糯米洗净,蒸熟晒干切丁,拌入米饭中待用。 3.将藕去皮切三段,每段宽约5cm,修去边角,用刀将藕削12片,每片12cm长,入清水中拔出咸味。     

夏令菜六款

一、鸡片鸭梨汤 备料:①鸡脯肉400克切片,用湿粉抓匀备好。②鸭梨2个去皮(约200克)切片;青菜芯8根;红萝卜1个去皮,洗净切开;葱花少许。③盐、味料适量,鸡汤(骨汤)1海碗。 制法:洗净锅落海碗汤,沸后投入鸡肉片、红萝卜片、鸭梨片、青菜芯,下盐、味料、香油几滴、葱花少许,再沸,视熟装海碗上席即成。 特点:清淡鲜甜,润喉健肺,夏令最佳。     

创新菜六款

中国菜点品种繁多,风味独特,名播四海,这是多少代中国厨师刻意出新、辈辈传承的硕果.新中国以来,各地厨师发扬先代厨师的“鼎新”精神,在继承传统名菜名点的同时,根据饮食市场的新情况,运用传统烹任思想,施展各自的绝技,创制了一大批风格清新、富于时代气息的菜肴和点心,为我国烹任园地增添了一朵朵绚丽的新花.这些菜点,大部分成为各地名厨的招牌菜和著名餐馆的“保留节目”.将这些菜点的创制情况和制法整理成文、见诸报刊,是使其免遭失传的厄运、撰著当代中国名食谱、繁荣祖国烹饪事业、从而造福食者的好事,其意义不亚于传统名菜点的继承和发掘.有鉴于此,本刊从这一期开始,特开辟“创新菜点”专栏.欢迎大家寄来这方面的稿件和图片,本刊将精心选编,予以发表.     

寓意菜六款

中国烹饪文化源远流长,除菜点烹制、设色造型之外,菜肴命名亦体现了作为“烹饪王国”文化之底蕴.寓意于菜,借菜而为筵席助兴.或借菜而表达主人美好的祝愿,则是中国菜的又一特色.这是我们烹调师不可不注意、不研究的.     

西味鸭片菜六款

在世界众多的国家中,有一部分国家不养鸭,也不食鸭;也有一些国家只养鸭,不食鸭或很少食鸭。我国则既大量养鸭,又大量食鸭,成为世界第一养鸭、食鸭大国,而且吃烤鸭已吃出宇宙水平。为适应外事、外贸和旅游工作的需要,满足人们日益增长的饮食多样化,特推出几款西味鸭菜,希望您能喜欢。     

杭州菜新作六款

杭州这座举世闻名的风景文化名城,餐饮人士以自身的智慧和勤劳,把地利、天时的优势发挥得淋漓尽致,使得杭州餐饮市场空前繁荣,餐饮企业发展到近万家。去年"红泥"又在北京、江苏仪征等地新开出了三家分店,并正在筹建第四家门店,"万家灯火"、"阳光"等知名企业也在外地大城市频频开出新店。     

日本鸡菜六款

山芋鸡块 材料:带骨鸡肉500g,山芋500g,生姜1块,葱1段,胡萝卜1根,色拉油45ml,砂糖4g,盐5g,胡椒粉。 制法:①将鸡肉洗净沥干水,抹上胡椒粉。②山芋削去皮后,切成大小均匀的块状,胡萝卜切成5mm厚的半月形,生姜切薄片,葱切大段。③     

微波烹调菜六款

香辣鸡丁 原料：鸡腿肉200g，黄瓜200g，红辣椒1个，鸡蛋清1个，蒜末、葱末、白糖、绍酒、淀粉、盐、胡椒粉、色拉油各适量。     

新颖菠萝菜六款

一、凤梨豆腐 用料:菠萝 1只(约重 750克),豆腐 400克,白糖30克,精盐1克,化猪油25克,姜片、葱段各适量,藕粉汁15克,青豆少许。 制法:1.将菠萝顺长从中间切开,挖出菠萝肉,切成1.5厘米见方的丁;豆腐切1厘米见方的丁,沸水焯之,投凉后沥尽水分。 2.将两个菠萝壳消毒,整齐地摆在盘内;炒锅内放化猪油,置中火烧热,下葱段、姜片炸出香味捞出,添奶汤、白糖、精盐、菠萝丁、豆腐丁、青豆,烧沸后用小火炖透,淋藕粉汁推匀,盛装在两个菠萝壳内即可上桌。     

家宴喜庆菜六款

一、喜庆丰收 备料:①猪舌300克,火腿400克,鸡脯肉400克,鹅肝300克,午餐肉罐头1瓶(开出切12片),香肠200克(切12段),豆腐干500克,腐竹200克(剪成12段,用水浸发),京粉120克(剪短用水浸发),青菜芯500克,芹菜250克,黄豆芽去豆留杆200克,鸭蛋14个,玉米笋罐头1瓶(开出去汁)。②花生仁250克,黑芝麻仁30克,陈皮、八角、桂皮、茴香、姜块各适量,葱2条,鸡油200克,花生油1200克,鸡汤1海碗,味精、糖、盐适量,料酒、豆粉、香菜各少许。