花生粕蛋白水解液通过Maillard反应制备鸡肉香味料研究

研究了对一定水解度的花生粕蛋白水解液,与葡萄糖在一定条件下发生美拉德反应来建立良好鸡肉香型香精.根据该体系中氨基酸种类及数量的变化以及香气成分的检测,初步探讨了生成不同香味化合物的机理.研究发现,花生粕蛋白水解液中游离氨基酸含量的高低与美拉德反应过程中氨基酸的损失率并不呈相关性,为了生成良好的鸡肉香型香味料,加入鸡油(占总溶液30%)、鸡蛋黄(占总溶液20%)等辅料是必要的.根据美拉德热反应香气成分检测表明,在这个系统中体现鸡肉香型的化合物主要是烤香、肉香和脂香化合物.     

花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

研究花生粕蛋白水争液结合其它前体物质通过Maillard反应合成肉类香味料,结果表明,脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中,添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质,在pH5-5.5,115℃,60min,可造成理想肉类香味料,其稀释倍数高达500倍。     

花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

本文研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过Maillard反应合成肉类香味料。结果表明，脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中，添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质，在pH5-5．5，115℃，60分钟条件下可形成理想肉类香味料，其稀释倍数高达500倍。     

鱼蛋白水解液美拉德反应条件优化及反应前后氨基酸组成变化

以蛋白酶水解鳙鱼肉制得的蛋白水解液为对象,进行美拉德反应,获得具有酱香味的美拉德产物.通过单因素及正交试验得到的最佳反应条件是:pH 9.5、反应温度120℃、葡萄糖添加量0.15 g/mL、反应时间100min.硫胺素、维生素C对美拉德反应褐变程度及产物的气味会产生不利的影响.木糖的加入有利于美拉德反应褐变的产生,但高含量的木糖对产物气味有不利的影响.反应前、后氨基酸的分析结果显示,氨基酸变化明显的主要是:精氨酸(减少74.44％)、赖氨酸(减少65.50％)和酪氨酸(减少42.50％),说明这几种氨基酸是参与该美拉德反应产生酱香味的主要氨基酸.     

作为美拉德反应生香源的花生粕酶解物研究

利用胰蛋白酶酶解花生粕,得到一定水解度的酶解液作为浓香花生油风味物原料.试验发现:当花生粕酶解水解度不小于18%时,其美拉德反应能生成较为丰富的浓香花生风味物,且风味物浓度随水解度的增加而增加.经正交试验得到在料液比1:10、加酶量2.5%、酶解时间4 h、温度45℃、pH 8.0条件下对花生粕进行酶解,所得的酶解产物水解度最大,为20.75%.     

Maillard热反应制备鸡肉香味料技术研究

选用临安市爱咯禽业有限公司提供的淮南草鸡作为原料,研究了不同工艺条件对以酶解液为基料的热反应的影响,优化了热反应条件。通过热反应制备鸡肉香味料,利用响应面分析方法,研究了反应温度、反应时间和反应p H三个因素对热反应产品风味的影响,优化后的工艺为:反应温度90.64℃、反应时间101.40 min、反应p H 4.87,感官评分7.38分。     

美拉德反应法制备鸡肉味香精

实验是利用鸡骨架酶解液为原料,通过美拉德反应制备鸡肉味香精。探讨了还原糖的添加量,反应温度,反应时间,pH值等因素对鸡肉香精热反应体系的影响,并得到制备鸡肉味香精的各因素最佳水平组合,即当木糖添加量为2.5%,反应pH为8,反应温度为120℃,反应时间为25 min时的美拉德反应产物具有优良的鸡肉香精风味。     

论述利用美拉德反应制备牛肉香味料

本文对美拉德反应机理及如何产生肉香的原因进行了陈述，根据以上的原理，选用关键的氨基酸且它们的恰当配比与葡萄糖进行梅拉德反应，确定了能产生最逼真的浓郁牛肉香的组合配比。     

鸡肉酶解物／酵母抽提取物—Maillard反应产生肉香味化合物的研究

[鸡肉酶解物－（一品鲜）酵母抽提物－HVP]maillard反应模型系统产生的挥发性香气化合物被用气－质联机分析。一些关键性的肉味或鸡肉味化合物被鉴定出来如2－甲基－3－呋喃硫醇、2－乙酰基呋喃、2－甲基－四氢噻吩酮、苯乙醛、3－甲基－2－噻吩醛、3－乙基－2－噻吩醛、反工茴香醚、二（2－甲基－3－呋喃基）二硫醚、二（2－甲基－4,5－二氢－3－呋喃基）二硫醚、十六醛、十八醛等,印证了由感官评定优化出的Maillard反应的正确性。     

鱿鱼皮酶促水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

研究以鱿鱼皮酶水解液为基料结合其它前体物质进行Maillard反应，产生肉类香味料。研究结果表明，在经胰蛋白酶水解(水解度为20％)后的水解液中添加0．5％L—半胱氨酸盐酸盐、3％食盐、0．5％VB1、1．875％葡萄糖、0．5％Vc等物质后于120℃、80min、pH6．0条件下可产生理想的肉类香味料。     

碱性蛋白酶提取花生水解蛋白的研究

利用碱性蛋白酶从冷榨花生饼中提取花生水解蛋白.研究了温度、pH值、加酶量、液固比、水解时间对蛋白质提取率的影响,在此基础上通过正交实验对花生水解蛋白提取工艺条件进行优化.确定最佳工艺参数为温度55℃、pH9.0、加酶量0.8%、水解时间3 h、液固比7:1,在此条件下蛋白质提取率为81.32%.     

酶法提取花生油与花生水解蛋白的研究

采用水酶法从花生中提取油和水解蛋白。选用碱性蛋白酶Alealase，通过单因素实验和正交实验，确定最佳工艺参数为：反应温度60℃，pH9．5，料液比1：5（W：W），碱提时间90min，加酶量为1．5％（W：W），酶解时间5h，此时，游离油得率为79．32％，水解蛋白得率为71．38％。对工艺所得的渣和乳状液，选用中性蛋白酶As1398进行二次酶解，总游离油得率可达91．98％，总水解蛋白得率可达88．21％。     

鸡肉蛋白酶解物制备天然调味基料的研究

以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液,添加L-半胱氨酸、木糖,利用微波下的美拉德反应制备鸡肉味调味基料,结果表明:2.0%～2.5%木糖、0.10%L-半胱氨酸、pH7.5、1200W微波加热功率条件下反应4min可以得到具有最佳风味的调味基料。     

酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究

本文探讨了鸡肉蛋白的酶解工艺对酶解液苦味强度的影响,对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究,并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。     

In vitro study on antioxidant activities of peanut protein hydrolysate

Peanut protein was hydrolysed with a commercial protease, Alcalase 2.4L, and the resulting hydrolysate was investigated for its antioxidant activities, including the ability to inhibit the autoxidation of linoleic acid, the scavenging effect on the 1,1‐diphenyl‐2‐picrylhydrazyl (DPPH) free radical, the reducing power and the inhibition of liver lipid oxidation. As compared with the peanut protein, peanut protein hydrolysate showed strong inhibition of the autoxidation of linoleic acid, to scavenge DPPH free radical and showed strong reducing power. Moreover, peanut protein hydrolysate also displayed noticeable inhibition of liver lipid autoxidation and lipid oxidation induced by H₂O₂ or Fe²⁺ in vitro. All these effects of the sample were concentration‐dependent. These results suggest that peanut protein hydrolysate could be a suitable natural antioxidant and may be a health food for humans. Copyright © 2006 Society of Chemical Industry     

鸡肉蛋白的酶解特性及酶解产物的抗氧化性研究

利用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解鸡肉蛋白,在单因素的基础上,运用响应面(RSM)以水解度为响应值对最佳工艺进行分析,探讨最佳酶解条件.结果表明:各因素对提高水解度的重要性依次为酶的添加量>酶解温度>酶解时间＞液固比;最佳实验条件为:酶的添加量5μL/g(鸡肉)、反应时间5h、温度47.3℃、pH=8.5、液固比=5,此时水解度为25.53%.对不同水解度的酶解液进行羟自由基(·OH)清除能力和抗氧化能力(AOV)研究,发现酶解产物具有明显的清除羟自由基(·OH)活性和较大的抗氧化能力(AOV),且在一定范围内抗氧化活性随着水解度的增加而增大.     

利用烟末酶解液制备烟用美拉德反应香精的研究

用蛋白酶酶解烟末,将酶解液浓缩,外加氨基酸进行美拉德反应。通过单因素实验确定最适反应条件为:选用L-天冬氨酸,氨基酸加量3%(w/w),初始pH6.5,反应时间3h。评吸结果表明,最优工艺条件下得到的美拉德反应香精能显著增加卷烟的香味,降低刺激性,改善吸味。通过固相微萃取(SPME)提取反应产物的挥发性成分,用气相色谱-质谱法(GC-MS)分析,得到27种主要挥发性成分,其中包括巨豆三烯酮、呋喃酮、吡喃酮等对烟草香味贡献较大的风味物质。     

微波法制备热反应鸡肉香精

用微波加热法制备热反应鸡肉香精.通过正交试验研究微波加热条件对香精品质的影响并对其制备条件进行优化.结果表明:当微波功率为300 w,加热20 min,加热温度90℃时制得的热反应鸡肉香精品质最佳.经与传统加热时照试验表明,微波加热制备的热反应鸡肉香精质量大大提高,反应时间缩短至原来的1/6.     

牛肉酶解物制备肉味香精的研究

研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件.研究结果表明,在反应温度118℃、时间81 min、pH7.1、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和23%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气.