馒头起源新说

馒头是中国最著名的发酵面团蒸食.现代人常常拿它同西方的面包相媲美,世界食品     

馒头的国际化和现代化

米饭、馒头、面条、粥是中国人的四大主食，广义的馒头类食品应包含蒸馍、包子、花卷、烙饼等中国发酵面制食品。自秦汉以来。馒头类食品上升为华夏民族的主食，不仅养育了中华民族，也为世界饮食文明的进步做出了重大贡献。与面包相比，馒头有许多优势，应当充分运用现代科技，使馒头像面条一样成为世界性食品。     

馒头制作中酵母发酵工艺的探讨

馒头制作中酵母发酵工艺的探讨朱克庆杜建立栾薛红０引言馒头是中国最典型的发酵面团蒸食，被誉为是古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美。目前，人民生活水平不断提高，现代化生活节奏也不断加快，为适应社会需要，馒头生产的机械化、工业化、自动化...     

脂肪酶在面包和馒头中应用研究进展

脂肪酶具有环保、安全、高效等优点,运用新型脂肪酶来改善面包和馒头品质成为国内外研究的热点之一。脂肪酶在面包和馒头体系中的作用底物是脂类,脂类是面粉中的次要成分,但其种类和含量影响着产品的特性和质量。脂肪酶的添加使体系中产生极性脂,适量极性脂会增加面包中气室的稳定性,增大面包体积。该文简述了面粉中内源性脂的种类及其功能效应、脂肪酶的催化机制及其在发酵面制品中作用底物、脂肪酶对面包和馒头等发酵制品品质的影响等,指出了脂肪酶对馒头和面包品质改良机制的研究,将是未来脂肪酶在面包和馒头中应用的研究方向。     

老面馒头和发酵馒头大比拼

"民以食为天",谈到中国人民的主食,当然是流传和伴随了我们人类几千年的传统食品--馒头了.馒头是古代中华面食文化的象征,可以同西方的面包相媲美,被称为汽蒸面包.馒头能充饥,口感好,制作方便,是家家户户餐桌上的一日三餐必备食品.     

馒头制作技术

馒头（Ｓｔｅａｍ ｅｄ Ｂｒｅａｄ）是中国的传统食品,相传数千年,几乎家家会做,但是对于其原料需求及加工的步骤、机理没有深入的研究;所以,出现了问题也没有解决的理论依据。面包与馒头除了一个是烤熟、一个是蒸熟外,其它有很多相似的地方;现今,面包制作已有科学化的基础,而馒头没有。本文在参考面包制作方法的基础上,对馒头的原料（面粉、水、酵母、盐、糖等）、加工的各项步骤（搅拌、发酵、整形、蒸熟等）做深入探讨,提供科学化的理论根据。使馒头的制作更科学,希望本产品的开发对工业化生产有帮助     

中国馒头生产的理论与实践

馒头是中国最著名的发酵面团蒸食,被誉为是古代中华面食文化的象征,现代人常把它同西方的面包相媲美。据历史记载,馒头起始于汉朝,其名初见于三国时代。宋代高承《事物纪原》记述了有关馒头起源的民间传说,是三国时代诸葛亮南征孟获后改革了当地奴隶主用人头祭神的恶习,而用面包做牛、羊、猪头来代替祭神的人头,从     

不同添加剂对蒸烤馒头柔软度及硬度的影响的研究

馒头是我国典型的发酵面团蒸制食品，被誉为中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美。然而馒头生产由家庭式到工业化的转变还存在许多问题亟待解决。最主要的就是如何延缓馒头老化期，其中乳化剂的添加和馒头的蒸烤是目前延缓馒头老化防止变质比较有效的方法。本文主要阐述了几种典型添加剂对馒头抗老化作用的影响。     

馒头生产的沿革和工业化

米饭、馒头、面条、粥是中国人的四大主食，广义的馒头类食品应包含蒸馍、包子、花卷、烙饼等发酵面制食品。从营养学角度看。馒头类食品在谷类食物中占有突出地位。自秦汉以来馒头娄食品．上升为华夏民族的主食，不仅养育了中华民族，也为世界饮食文明的进步做出了重大贡献。作为主食。馒头对于中国人有不可替代的地位．应当充分运用现代科技使馒头获得新生。这不仅可以满足人民饮食生活提高的需要，对于促进我国农业、食品产业发展也有十分重要的现实意义。馒头现代化是解决我国的家务劳动社会化、饮食结构合理化、食品炊事工业化的主要内容。     

从馒头与面包的对比看我国馒头的发展

通过对馒头和面包的对比,分析中西方发酵食品的差别,提出发展我国馒头工业的若干设想。     

Sourdough-type bread from waste bread crumb

Optimal conditions for sourdough production from waste bread containing sugar were studied. Using a dough prepared with 50% white bread crumb in water instead of 35% crumb, high levels of acidity were formed at 35°C with a commercial lyophilized starter containingLactobacillus plantarum. The effect of temperature (25 or 35°C) on titratable acidity development was equivalent to crumb concentration (35 or 50%). Cell growth stopped after 12–24 h but acid production continued for more than 48 h. Best results were obtained with whole wheat bread crumb followed by sweet-type crumb (about 8% sugar, dry basis) and white bread crumb. Two commercial sources ofLactobacillus plantarum, one meat starter and one bread starter, were screened based on acid production in fermented bread crumb.     

预煮谷粒在面包中的应用

<正> 随着消费者对面包需求的不断增加,对面包的质量和营养价值的要求也愈来愈高。要提高面包的营养价值,在其内添加各种谷物是一个有效的方法,这样做还能使面包的品种更加多样化,然而,谷粒的干硬性质往往会降低面包的口感。有鉴于此,寻求一种营养丰富而又柔软的谷粒,就成为迫切的需要,这就是为什么预煮谷粒甫推出市场即大受欢迎的原因。     

Effect of different carbohydrases on fresh bread texture and bread staling

The effect of cellulase, xylanase and #-glucanase on the properties of wheat bread and its staling during storage was studied. The presence of the carbohydrases tested led to breads with high specific volume compared to the control. The texture profile analysis was greatly modified in that the firmness of bread crumb was reduced by all the carbohydrases. A kinetic study of the firmness along with the storage by the Avrami equation showed that the presence of carbohydrases produced softer crumbs and also reduced the rate of bread firming, although no great differences were found between enzymes. Since retrogradation of starch is one of most important factors related to bread staling, the modification of the amylopectin retrogradation was measured by scanning calorimetry. Those studies showed that all the carbohydrases decrease the starch retrogradation, and that the xylanases had the greatest effect. The simultaneous analysis of the firming and starch retrogradation results revealed that the anti-staling effect of xylanase might be due to the retardation in the starch retrogradation, while in the case of cellulase and #-glucanase some other mechanism should be implied in their anti-staling action.     

山药面包的研制

通过在普通面包原料中加入山药的方法,研制出具有保健功能的山药面包。在不影响面包品质的情况下,山药加入量以占面粉重量的20%为宜,山药加入采用生山药直接打浆加入的方式。     

果蔬面包的开发研究

针对西瓜、芹菜的性质和营养功能,研究其在面包中的应用,探讨各种因素对面包的影响,选择了合适的产品配方,生产工艺,开发生产出西瓜面包,芹葱面包。     

南瓜面包的研制

南瓜面包是以面包专用粉、南瓜粉、蛋白糖为原料,加入高铬酵母,经过调粉、发酵、烘烤精制而成。我们经过正交试验确定了产品的最佳配方,并通过临床实验证明了此种面包具有一定的降糖效果,适合糖尿病人及老年人食用。     

红茶菌面包的研制

在面包制作过程中加入红茶菌液,经过发酵和焙烤,研制出具有保健作用且发酵香味浓郁的红茶菌面包。通过单因素及正交试验,以感官评分为评价指标,确定最佳的红茶菌面包配方为：红茶菌液48%,抹茶2.4%,蔗糖16%。制作出的面包内部组织柔软细腻,纹理结构好,发酵香味浓郁,且具有红茶菌独特的香味。     

籽粒苋保健面包的研制

采用GB/T14611-93的直接发酵法以5％、10％、15％、20％、25％的籽粒苋粉分别代替小麦粉制作面包,探讨最适添加量、醒发时间和氧化剂的添加量,确定的较好配方和加工工艺是以15％的苋粉代替小麦粉,(33±1)℃发酵90min,(33±1)℃下醒发45min,在200～220℃下烘烤20min。此外,随籽粒苋粉添加量的增加,面包中的蛋白质、纤维素及灰分含量也逐渐增加,但脂肪含量逐渐下降。当用15％的籽粒苋粉时,蛋白质、纤维素、灰分分别比全麦粉面包提高4.58％、30.72％、135.94％,而脂肪下降20.41％。实验结果说明籽粒苋面包具有很好的感官质量与营养价值,是极易被广大群众接受的保健食品。     

面包改良剂的研制

研究选用溴酸钾、维生素C、过氧化苯甲酰、卵磷脂、羧甲基纤维素为面包改良剂的原料,通过多因子正交组合试验,对实验结果的评判依据其面包体积和感官评定来打分,确定了改良剂的最佳配方为溴酸钾25mg/kg、维生素C10mg/kg、过氧化苯甲酰40mg/kg、卵磷脂0.6%、羧甲基纤维素0.15%.