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综合防腐技术在肉制品生产中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
随着人们生活水平的提高,消费者对肉制品的品质提出了更高的要求.而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充,作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究,使产品的性能和感官上得到进一步的改善.
1 肉制品生产的卫生控制
1.1 原料肉控制
在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等.大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉,有些原料肉的品质很差,如注水肉、变质肉,用这些肉做出的产品质量自然得不到保证,加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品,装车前先抽查检验,看质量状况有无变质,有没有注水.杀灭原料肉中细菌的方法很多,一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌,应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染,因此要注意环境消毒.肉制品加工中的用水或冰水,也应消毒. 相似文献
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1 火腿软罐头的加工工艺1.1 原料选择 采用非疫区健康良好的生猪作加工原料,宰前宰后须经兽医检验合格,猪肉须经冷却排酸后投入加工,不允许使用质量低劣的肉作原料。1.2 原料整理 猪的后腿经拆骨、去皮后,切成装罐时 相似文献
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PSE肉是牲畜宰后较常见的色泽异常肉。多发于猪,其肌肉苍白、表面如水洗多汁、指压无弹力、呈松软状态。主要以猪背部和后腿部肌肉即Ⅲ号肉和Ⅳ号肉多见。在市场上,PSE肉与周围其它肌肉区别明显而不受消费者欢迎,由于其保水性能差而不宜作肉制品加工原料。因此,如不控制PSE肉的产生,不仅影响消费者食肉的质量,而且还将给企业的经济效益带来较为严重的影响。 相似文献
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肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理 总被引:4,自引:0,他引:4
<正>肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、 相似文献
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为深入研究肉制品在加工、贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,本文主要对影响肉制品加工中亚硝酸盐残留的几个因素进行了研究:原料肉种类的不同、产品中肥瘦肉比例、抗氧化剂D-异抗坏血酸钠添加量的变化及产品出品率变化。在同一时间点进行测定的结果表明:1、D-异抗坏血酸钠的添加可以有效的降低肉灌肠中的亚硝酸盐残留量,以0.15%(以成品计)效果最佳,与不添加比较可以有效的降低11%左右;2、产品出品率的不断增加会导致肉灌肠产品亚硝酸盐残留量的上升;3、在亚硝酸钠添加量不变的情况下,原料肉种类不同可能会导致产品的亚硝酸盐残留量超标,用鸡肉为原料加工的产品亚硝酸盐残留量高于用猪肉加工产品的40%左右;4、肥瘦比的不同会影响最终产品亚硝酸盐残留量。 相似文献
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<正> 肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤,在加工中西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品中,嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标.所谓嫩度,是指加工成肉制品后向的坚韧性或硬度.肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、机体的部位、肉的蛋白结构等.其中决定肉嫩度的重要因素蛋白质有三类,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白;肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白;结缔组织中的胶原蛋自、弹性蛋白和网状蛋白. 相似文献
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肉制品的生产,按加工特点来说,原料肉应经过腌制过程。 原料向经过挑选、整理后,加入按一定比例混合的食盐、硝酸盐或亚硝酸盐(称为混合盐),适当添加其它成分,这种对原料肉进行的处理过程,叫腌制。 相似文献
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两种复合保鲜膜对冷却牛肉保质的比较研究 总被引:1,自引:0,他引:1
低温肉制品是我国今后肉制品发展的总趋势。而如何延长低温肉制品的保质期,是目前急需解决的问题。其中原料肉的初始菌数是影响低温肉制品保质期的重要因素。只有新鲜、卫生、高品质的原料才能加工出优质的产品,因此,研究原料肉的减菌化处理方法对推动低温肉制品的发展是相 相似文献
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新鲜猪肉经NaCl腌制后微细结构变化的电镜分析 总被引:2,自引:0,他引:2
<正>在许多种肉制品的加工过程中,用食盐对原料肉进行腌制是一道很重要的工序.它不但可使肉制品的保存期延长,给产品带来咸味,同时还可提高肉的持水性,改善香肠肉糜的乳化性能,从而降低其蒸煮损失.肌肉在被腌制时,其微细结构将发生明显变化,这些变化对肉的加工特性有着直接或间接的影响,并且在很大程度上决定着肉制品的感观质量.本研究的目的在于分析新 相似文献
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采用均匀试验设计,以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素,以猪肉为原料进行香肠加工,探讨宰后放置时间和是否冷冻对香肠品质的影响规律。结果表明:宰后放置时间和是否冷冻对中式香肠的感官评分没有显著影响;对pH 值、原料肉系水力、生香肠的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和出品率有显著影响,且均呈非线性关系。进行优化计算得到:当所选用的原料为冷冻肉时,暂未找到共同解;当所选用的原料为未经冷冻的肉样时,宰后冷冻时间越早,出品率越大,生香肠的TBARS 值越小。因而以鲜肉为原料制作香肠,所选原料越新鲜,香肠品质越好。 相似文献
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超高压技术凭借其明显的诸多优点应用于肉制品加工中越来越多,它能够有效地延长食品的贮藏期,这与其能够杀死肉中的微生物有关。同时,经高压处理后的肉制品的品质会有所变化,不同动物的肉经过高压处理后的颜色变化不同;代表肉嫩度的剪切力也会改变,适当的高压会提高肉品的嫩度,用不同的压力水平和时间处理肉制品时,肌肉蛋白所产生的凝胶的硬度也不同。超高压技术也存在一些缺点,诸如肉制品在经过不同的压力水平和持续时间的高压处理时会引发脂质氧化,导致肉制品的货架期变短。本文从超高压技术在肉制品加工中对于肉制品中微生物以及肉制品品质方面的影响进行综述,为超高压技术可以更好地应用于肉制品加工提供一定的理论依据。 相似文献