Die Bestimmung des Fettgehaltes in Nahrungsmitteln und Seife

Zusammenfassung 1. Es wird ein neues vereinfachtes Verfahren zur Fettbestimmung in Nahrungsmitteln und Seife beschrieben, das darin besteht, daß man die zu untersuchende Substanz, nötigenfalls nach Freilegung des Fettes, mit einem bestimmten Volumen eines in Wasser unlöslichen Fettlösungsmittels am Rückflußkühler auskocht und aus den Eigenschaften der entstehenden Fettlösung, beispielsweise durch Bestimmung des Verdampfungsrückstandes eines bestimmten Teiles derselben den Fettgehalt ermittelt.2. Die Verwendung von Trichloräthylen für diesen Zweck erwies sich als besonders geeignet. Ferner zeigte sich, daß bei Verwendung von 10 g Substanz und 100 ccm des Lösungsmittels der durch das verschiedene spezifische Gewicht der Fette bedingte Einfluß auf das Endergebnis nur gering ist.3. Die Ergebnisse nach dem vorliegendem Verfahren weichen von den nach den bisherigen Verfahren erhaltenen nur unwesentlich ab.4. Auch die Abscheidung größerer Fettmenge für Untersuchungszwecke geschieht vorteilhaft mit Trichloräthylen nach einem näher beschriebenen Arbeitsgange.     

Die mikroskopische Untersuchung von Fleisch- und Wurstwaren

Zusammenfassung Die Ergebnisse der chemischen Untersuchung von Fleisch- und Wurstwaren sind als ausschließliche Grundlage für ihre Beurteilung durchaus ungenügend; denn wir können noch nicht annähernd sämtliche chemischen Einzelbestandteile des Fleisches und der Wurstwaren mittels der im praktischen Laboratorium anwend aren Methoden nachweisen und noch viel weniger diese Einzelbestandteile quantitativ ermitteln. Es läßt sich aber auch im allgemeinen durch die chemische Untersuchung allein nicht feststellen, ob eine unter bestimmten Namen in den Handel gebrachte Ware die in diesem Namen zum Ausdruck gebrachten Fleischbestandteile tatsächlich enthält, wie z. B., ob Leberwurst Leber enthält, ferner ob minderwertige oder verbotene Organund Gewebeteile beigemischt sind oder nicht.Daher ist die mikroskopische Untersuchung, besonders in gerichtlichen Fällen, unerläßlich.Die nur auf mikroskopischem Wege erreichbare Kenntnis der in Fleisch und Wurstwaren enthaltenen Gewebe und Organe erleichtert bezw. ermöglicht die Beurteilung von Fleisch- und Wurstwaren nicht nur in vorgenannter Richtung, sondern sie erleichtert auch sehr wesentlich die Beurteilung ihres Gesamtwertes. Dieser ist verschieden je nach dem Vorhandensein der mikroskopisch nachzuweisenden Gewebe bezw. Organe und nach deren Wassergehalt. Letzterer wiederum ist z. B. bei Muskelfleisch konstanter und liegt in engeren Grenzen als bei den drüsigen Organen; im elastischen Bindegewebe ist er bedeutend niedriger als im kollagenen Bindegewebe oder im Muskelfleisch.In der vorliegenden Arbeit ist der Versuch gemacht, die mikroskopischen Schnitte der wichtigsten in Betracht kommenden Gewebe und Organe in gekochtem Zustande so zu charakterisieren, daß sie in Gemischen einwandfrei identifiziert werden können.Die Technik der mikroskopischen Untersuchung von Fleisch- und Wurstwaren ist unter Angabe bewährter Verfahren eingehend dargestellt.     

Beitrag zur Kenntnis der Wechselwirkungen zwischen Proteinen und Polyphenolen der Kakaobohnen w?hrend der Fermentation

Zusammenfassung Auf Grund der Schwierigkeit, die Kakaoproteine vollständig zu extrahieren und isolieren, wurde untersucht, ob ihre beschränkte Löslichkeit in 0,2%iger KOH auf Wechselwirkungen mit Polyphenolen bei der Probenpräparation oder Fermentation beruht. Nach Vorextraktion der löslichen Polyphenole mit Aceton-Wasser-Gemischen bei tiefen Temperaturen blieben in frischen, zermahlenen Cotyledonen nur 13–15% des ursprünglichen Proteins unlöslich und nur 7–8% nach einer vorhergehenden anaeroben Wasserbehandlung, nach einer aeroben Wasserbehandlung jedoch 35 bis 40% in Abhängigkeit von den löslichen Polyphenolen.. Dieser, auf oxydativen Polyphenol-Wechselwirkungen beruhende unlösliche Rest ist im fermentierten Kakao gering. Elektrophoretisch ließen sich dementsprechend nur im ersten Falle 3 Proteinfraktionen trennen.Unter Berücksichtigung von Ergebnissen anderer Autoren wird diskutiert, ob, wie bei der Chinongerbung, Verknüpfungen zwischen chinoiden Gruppen der Polyphenole und freien Aminogruppen der Proteine angenommen werden könnten und ob eine solche Reaktion auf Grund ihrer intensiven hydrolytischen Spaltung in der anaeroben Phase der Fermentation nur an einem kleinen Teil der ursprünglichen Proteine jedoch in größerem Umfang an seinen Spaltprodukten, insbesondere Aminosäuren, erfolgt.     

III. Ergebnisse der im ?ffentlichen chemischen und bakteriologischen Laboratorium Dr. Schmiedel & Gunzert vorgenommenen Untersuchungen

Zusammenfassung der Ergebnisse Die Versuche, die mit frischem gehackten Fleisch angestellt wurden, sollten die Möglichkeit geben, an einem einheitlichen Material die Wirkungsweise des Konservierungsmittels beobachten zu können.Der Einfluß des Konservierungsmittels auf die Haltbarkeit des Fleisches war nach den vorstehenden Untersuchungen folgender: Nach 48 Stunden war das bei Zimmertemperatur aufbewahrte nichtkonservierte gehackte Fleisch auf Grund der Sinnenprüfung wegen des Geruches, des Geschmackes und des unscheinbaren Aussehens nicht einwandfrei.Die konservierte Probe war bis 96 Stunden wegen der äußeren Merkmale nicht zu beanstanden. In bakteriologischer Beziehung bewirkte das Konservierungsmittel eine Wachstumshemmung aller Keimarten, ohne daß bestimmte Arten ganz ausgeschaltet wurden. Bei der nichtkonservierten, bei Eisschranktemperatur aufbewahrten Probe würde nach 72 Stunden die Ware auf Grund der äußeren Beschaffenheit zu beanstanden gewesen sein, bei der konservierten erst nach 120 Stunden.In bakteriologischer Beziehung liegen die Verhältnisse ganz ähnlich, wie bei den bei Zimmertemperatur autbewahrten Proben. Der Zusatz des Konservierungsmittels bewirkte keine Rötung des Fleisches, er bewirkte aber, daß die Farbe des frischen Fleisches weniger rasch in Verfärbung überging.     

Zum Tagesrhythmus des Damwildes

Zusammenfassung Im Tiergarten zu Hannover wurde von März 1971 bis Februar 1972 an 12 für den Jahresrhythmus des Damwildes typischen Tagen das Verhalten der Kälber, Schmaltiere, Tiere, jüngeren Hirsche und Schaufler beobachtet. Mit Ausnahme der Brunft zeigen alle Tiere einen Tagesrhythmus, der für die Zeit nach Sonnenaufgang durch eine zwischen 2 und 3 Stunden andauernde Äsungsperiode gekennzeichnet ist. In die anschließenden sowie auch die weiteren Ruminationsperioden sind je nach Gruppe, Schlafpausen von 35 (bei den Kälbern) bis nur 15 Minuten (bei den Tieren) eingeschoben. Während der Sommermonate wurden, unterschiedlich nach den einzelnen Gruppen, zwischen 10 und 6 Äsungs- bzw. Ruminationsperioden gezählt, die während der Wintermonate bei allen Gruppen auf je 2 zusammengezogen wurden.Das soziale Verhalten—also das auf den Artgenossen gerichtete Verhalten—weist getrennt nach den Gruppen während des Jahres unterschiedliche Aktivitäten auf. Zwar lebt das Damwild fast das ganze Jahr hindurch sozietär, doch zeigen Schmaltiere und alte Hirsche nur während der Brunft aktives Sozialverhalten, während es bei Kälbern und Tieren von der Setzzeit an bis in den Februar hinein und bei den jüngeren Hirschen von der Fegezeit an bis zum Abwerfen der Geweihe zu beobachten war. Eine Abhängigkeit der Tagesrhythmen von klimatischen Faktoren oder von der Art der dem Damwild in diesem Gatter jeweils zur Verfügung stehenden Äsung und Fütterung war nicht nachzuweisen.     

Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Antibiotica in der Lebensmittelkonservierung

Zusammenfassung Über die bisherigen Erfahrungen mit Antibiotica in Versuchen zur Konservierung tierischer Lebensmittel and die dabei aufgetretenen Probleme wird zusammenfassend berichtet. Die Antibioticatherapie bei Haustieren und die Zufiitterung von Antibiotica scheinen normalerweise weder die Qualität des späteren tierischen Lebensmittels ungiinstig zu beeinflussen, noch zu einem ins Gewicht fallenden Verbleib von Antibiotica in tierischen Geweben zu führen.Die Kombination von Antibiotica- and milder Hitzebehandlung bei der Dosensterilisierung und die Verwendung von Antibiotica für frische, vorverpackte Lebensmittel haben sich bisher als ungeeignet erwiesen, da durch these Verfahren keine Gewähr für die Abtötung der Sporen von Lebensmittelvergiftern oder die Unterbindung des Wachstums von antibiotica-resistentenSalmonellen oder Staphylokokken gegeben ist.Für die wirksame Verzögerung des Verderbs von Fisch, Säugetierfleisch und Geflügel kommen nur Antibiotica mit breitem Wirksamkeitsspektrum in Betracht. Von diesen hat bisher das Aureomycin die größte Beachtung gefunden.Bei Zusatz von Aureomycin zu dem zur Fischkühlung verwandten Eis werden noch bakteriostatisch wirkende Konzentrationen in der Muskelschicht unmittelbar unter der Fischhaut erreicht.Die aus den üblichen toxikologischen Testen and den Erfahrungen der Antibioticatherapie erhaltenen Befunde sprechen im allgemeinen dafür, daß Aureomycin physiologisch unbedenklich ist. Die Ergebnisse über die Wirkung von Aureomycin auf Enzymsysteme lassen vermuten, daß Aureomycin in grundlegende, manchen Organismengruppen gemeinsame Stoffwechselvorgänge einzugreifen vermag und bei ständiger Aufnahme mit der Nahrung bei höheren Organismen zu einer im Vergleich zur Proteinsynthese erhöhten Fettsynthese führen kann.Während der Lagerung findet im allgemeinen ein Schwund der bakteriostatisch wirkenden Antibiotica im Lebensmittel statt. Die nach Aureomycinbehandlung im Warmblüterfleisch bei der Zubereitung noch vorhandenen Aureomycinmengen werden beim Kochen and Braten praktisch zerstört. Nach der kürzeren Einwirkung hoher Temperaturen bei der üblichen küchenmäßigen Zubereitung von Fisch dürfte etwa noch 1/3 der anfänglichen Antibiotica-konzentration im Fischfleisch vorhanden sein.Wegen der minimalen, beim Verzehr von mit Aureomycin behandelten tierischen Lebensmitteln aufzunehmenden Antibioticakonzentrationen wird ein geringer Aureomycinzusatz zu Lebensmitteln im allgemeinen als physiologisch unbedenklich angesehen. Die geringen, im Lebensmittel beim Verzehr evtl. noch vorhandenen Antibioticamengen dürften bei Berücksichtigung des breiten Wirksamkeitsspektrums von Aureomycin kaum zur Resistenzentwicklung menschenpathogener Mikroorganismen Anlaß geben.Es sollte jedoch sorgfältig erwogen werden, welche Aureomycinkonzentrationen für bestimmte Lebensmittel maximal gestattet werden können, ob die bei der Lagerung oder beim Kochprozeß aus dem Antibioticum entstehenden Produkte unschädlich fur den menschlichen Organismus sind and ob in den europäischen Ländern ausreichende hygienische Kontrollmaßnahmen bei der Aureomycinbehandlung von Lebensmitteln gewährleistet werden konnen. Den Forderungen, die von lebensmittelhygienischer Seite gestellt werden, kommt ganz besondere Beachtung zu, um vor allen Dingen das Auftreten von Lebensmittelvergiftungen bei Anwendung von Aureomycin wirksam zu verhindern.     

Nachweis von Palmsamenfetten in Kakaobutter mit Hilfe der Verteilungschromatographie

Zusammenfassung Zum quantitativen Nachweis geringer Zusätze von Palmsamenfetten zu Kakaobutter wurde eine Arbeitsmethode entwickelt, die auf der Bestimmung der Laurinsäure mit Hilfe der Umkehrverteilungschromatographie beruht'. Die Methode gestattet es, Zusätze bis zu 1 % herab quantitativ zu erfassen, wobei zwischen 5-1% der relative Fehler etwa 8% beträgt. Auch die Spezialfette auf Palmsamenbasis die als Kakaobutteraustauschfette in der Schokoladen- und Süßwarenindustrie in besonderen Fällen Verwendung finden können, sind auf diese Weise bestimmbar. Die verhältnismäßig kleine Fehlerbreite der Laurinsäurebestimmung gerade bei geringem Palmsamenfettzusatz wird auf die kritischen Micellkonzentrationsverhältnisse von C₁₂ und C₁₄ zurückgeführt, welche die Verteilungskoeffizienten günstig beeinflussen und eine besonders scharfe Trennung ermöglichen, Der von uns gefundene Palmsamenfettgehalt in Schokoladenproben ist generell größer als der nach GROSSFELD bestimmte. Während durch Verteilungsehromatographie die für Palmsamenfette charakteristische Laurinsäure quantitativ bestimmt wird, werden nach GROSSFELD nur die Säuren bis Cl, erfaßt, so daß vor allem in Gegenwart von Milchfetten bzw. bei Spezialfetten auf Palmsamenbasis die Großfeldsche Methode keine quantitativen Befunde liefern kann.Wir möchten an dieser Stelle dem Verband der Chemischen Industrie - Fonds der chemischen Industrie—sowie der Gesellschaft von Freunden det Technischen Universität für die Gewährung von Mitteln danken.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung XIII. Mitteilung. Glutamins?uredecarboxylase in reifendem Sauermilchk?se

Zusammenfassung Ausgehend von dem vielfach erwiesenen Auftreten verschiedener Amine in Käse wurde von den als Aminbildner in Frage kommenden Aminosäuredecarboxylasen die l-Glutaminsäuredecarboxylase reifenden Sauermilchkäses untersucht, und zwar an Reifungsführungen mit und ohne Salzzusätzen. Das in Rede stehende Ferment ist in seiner Wirkung stark temperaturabhängig und besitzt ein p_H-Optimum zwischen 4,8 und 5,2. Seine Aktivität verläuft über einen relativ großen Bereich linear proportional der Fermentmenge. Pyridoxalphosphat aktiviert nur mäßig, Hydroxylamin und Semicarbazid (10^–3 mol) sind starke Inhibitoren. Entfernung löslicher Käseanteile durch Waschen mit Phosphatpuffer und Wasser sowie Dialyse gegen die beiden erwähnten Medien führt zu deutlicher Aktivitätsabnahme, die durch Zugabe von Pyridoxalphosphat stets, wenn auch in unterschiedlichem Ausmaß, regeneriert werden kann. Bei zunehmender Reifung steigt die Menge der Glutaminsäuredecarboxylase an, bei normaler Reifungsführung zu einem Maximum nach etwa 15 Tagen. Im weiteren Verlauf sinkt hier die Aktivität, kann jedoch nach Zugabe von Pyridoxalphosphat auf höhere Werte gehoben werden. Käsemasse ohne Salzzusatz weist beträchtlich geringere Fermentaktivität auf, die im untersuchten Zeitraum auch kein Maximum liefert. Der Enzymgehalt des Kernanteils liegt wesentlich unter dem der Rinde. -Aminobuttersäure als Produkt der Glutaminsäuredecarboxylierung konnte papierchromatographisch erfaßt werden. Die Bedeutung des Pyridoxins und seines Phosphates als Wuchsstoff und Cofermentbildner bei der Käsereifung wird erörtert.Die vorliegende Arbeit wurde durch ein Stipendium der Deutschen Forschungsgemeinschaft gefördert. Ihr sie auch an dieser Stelle verbindlich gedankt.