国内外餐馆经营研究综述

随着餐饮业的蓬勃发展,学界对餐馆经营的研究日益重视。本文通过对国外SSCI和国内CNKI引用的学术期刊所发表的相关文献的梳理,较为系统地对国内外相关研究进行了归纳和评述。国外有关餐馆经营的研究内容涉及两个方面,从餐馆经营者角度来看,包括餐馆定价与成本、餐馆服务、餐馆收益及经营管理,基于餐馆顾客角度,则集中体现在对顾客行为、顾客体验、顾客满意和顾客忠诚的研究,而国内的研究内容主要体现为对经营策略的探讨。在对比国内外餐馆经营研究的基础上,本文对我国餐馆经营研究进行了展望。     

速度赢得顾客

<正> 大凡走进餐馆、酒店的人,都想坐下就快吃饭,而服务员也想将客人需要的菜肴快些端至桌上。只有快,才能符合人们的就餐心理;只有快,才能符合时代的节奏。既然各方面都要求快,那么厨师在烹调菜肴时就该提高速度,满足各方面愿望。怎样做到这一点呢?笔者认为必须做好以下八方面工作。 一、备足各种烹饪原料 不论餐馆规模大小,也不管酒店档次高低,都有自己经营的饮食品种范围。时间长了,自然有着一定的模式和规律。做什么菜,用什么料,这是烹饪中最起码的常识。在此基础上,根据营业情况和顾客需求量,每天某个品种能卖多少,就该有个大致掌握,做到胸中有数,备足各     

地方风味餐馆的顾客体验影响因素研究

在体验经济大环境中,餐饮业迅猛发展,人们的需求随之发生重大变化。与以往的果腹需求相比,人们越来越重视购买和消费过程中所获得的精神享受和社交愉悦。本文深入系统地研究了地方风味餐馆的顾客体验影响因素,从而为该类餐馆经营者提供了一定的理论和实践指导。基于餐饮需求追求体验化的客观事实,本文选取地方风味餐馆为研究对象,通过文献回顾以及娄底新化风味餐馆一条街的实地考察,构建地方风味餐馆顾客体验影响因素模型,并提出了相关假设。然后,选取地方风味餐馆一条街的顾客作为样本进行问卷调查,获取了实证数据,并用SPSS15.0对问卷数据进行处理,经因子分析得到地方风味餐馆顾客体验的11个因子,各因子的重要程度可由均值大小来判断,即均值越大,重要程度越高。     

20世纪后期欧洲中餐业探析

20世纪后期,欧洲各大中城市中餐馆林立,其形式和风格亦是多种多样,执厨者亦从非专业逐步向专业过渡。欧洲中餐馆菜肴制作风格是以广东、香港菜肴风味为主,为适应当地人的口味,风味趋向中西兼顾。其菜品特色是清淡爽口、略施汤汁、以酸甜微辣为主并突出酥香风格。多年来,在异国他乡经营的中餐馆,在艰难中生存,在变化中发展。     

油脂对菜肴风味的影响

油脂对菜肴风味的形成很重要,其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味、香气、色泽等有很大的影响。在烹饪过程中,应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用,而减少或防止其对风味的不良影响,以保持菜肴的最佳风味效果。     

漫谈原料在加热中的变化

<正> 在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理化学变化,并且主要体现在原料的色、香、味、形和营养素等的变化上。这些变化,有些有助于提高菜肴的质量,有些却给菜肴的质量带来不良的影响。而烹调,则应是有效地控制原料受热所引起的变化,使其朝有利于提高菜肴质量的方向进行。     

基于LBS的个性化手机菜品推荐系统设计与实现

为满足用户"随身、随时、随地"的个性化服务需求,设计一款基于位置服务(LBS)的个性化菜品推荐系统。在系统中,首先通过对用户的位置感知,记录每个用户的用餐信息;然后通过现有的选择过程或相似关系来获知用户的潜在兴趣;再对当地餐馆和菜肴的信息进行过滤,将用户可能感兴趣的餐厅和菜品推荐给他们。     

海蛰生食菜肴卫生评价

对海蛰菜肴在原料浸泡和菜肴制作过程中的细菌数变化进行了实验性观察.结果表明:在浸泡过程中,随着时间的延长,食盐量的下降,细菌性污染加剧,但无嗜盐菌生长.海蛰生食菜肴所用调味品中以食醋、蒜泥、芥末粉等具有较强的杀菌效果.这些数据的建立,对评价海蛰菜肴卫生质量具有指导意义.     

谈洪泽活鱼锅贴

活鱼锅贴是一种名不见经传的家常菜,如今,洪泽湖的渔民已将之推向餐馆,深受广大顾客的欢迎.对活鱼锅贴的产生、制作工艺及发展作一点理性思考很有必要.     

试论AIC菜肴质量的二级模糊综合评价标准

自动烹饪机器人（简称AIC）的问世，打破了传统的菜肴质量评价体系。运用模糊数学的概念，借用模糊评价的基本理论，设计的AIC菜肴质量模糊评价的综合标准的模型是一个更加科学的菜肴质量评价体系。它对一般的人工制作的菜肴的质量评价同样具有指导意义。     

关于提高酒楼餐饮服务质量的思考

服务质量是服务业的灵魂,服务质量不高已成为制约酒楼发展的瓶颈。酒楼应针对顾客需求,从服务设施的有效保证、餐饮菜单的精心制作、餐饮菜品的不断创新、服务流程的规范与优化、正确处理客人投诉、员工奖惩与考核制度的建立、员工培训的有效实施以及厨师、员工与管理者的良好沟通协作等方面着手,切实提高酒楼餐饮服务质量。     

现代快餐的本质特征与发展思路

现代快餐与传统快餐的手工操作、前店后厨、产品质量不稳定、就餐环 境差等截然不同,具备了产品标准化、生产工业化、经营连锁化、管理科学化等特 征。它不仅带来了规模化效益,也改变了人们的传统观念和思维方式。     

酒店餐饮的菜点设计思路

创新菜点的研发是餐饮企业对外竞争的优势,是餐饮消费者内在的需求。文章围绕酒店餐饮与社会餐饮的不同点提出酒店产品研发的新思路,有助于酒店将定位、目标市场、文化底蕴等信息传递给顾客,从而进一步提高餐厅经营水平与管理水平。     

名菜名点工业化生产初探

杭州楼外楼作为一个老字号的餐饮企业,成功地走出了一条名菜工业 化生产的道路,它的经验说明,中国的风味名菜应该、也可以进入工业化生产领 域;工业化生产风味名菜关键在于依托生产过程的规范化,而其规范化又要依靠 技术创新来支持。     

试论信息开发对饭店发展的内驱作用

信息化浪潮的冲击,对饭店业产生了深刻的影响,信息的开发日益受到经营者的重视。有效地开发信息资源,是饭店可持续发展、提高服务质量与水平的关键因素,是饭店实现管理创新、持续改进的基础,同时,也是提高饭店国际竞争力的重要手段。     

我国餐饮企业菜单信息存在问题及管理对策

文章依据我国餐饮企业菜单管理现状,对菜单存在的未标明菜量与服务费、无制作方法及用料介绍、菜品结构不合理、重点菜肴不突出、菜单虚假等信息问题进行了探析,提出了坚持诚信经营方针、推行标准菜谱、控制菜品数量、注重菜单文化建设以及量力而为、专人负责、及时调整信息等管理对策,以期通过菜单信息管理的改善,达到提高餐饮企业竞争力与经营效益的目的。     

品牌建设视角下餐饮企业核心竞争力提升策略——以“新菜品研发与推广”为例

在价值链理论的视野下,进行品牌建设是提升餐饮企业核心竞争力的关键环节之一,而品牌建设的核心就是菜品的研发与推广。了解什么是菜品研发,为什么要做菜品研发,如何做好菜品研发,怎么推向市场等,对于餐饮企业核心竞争力中的品牌建设具有一定的指导和实践意义。     

中餐菜名翻译研究综述

中餐菜名的翻译对传播中国饮食文化起着积极的推动作用。近几年来,许多专家学者对菜名翻译进行了多方面的研究和探讨。综合各家论点,对菜名翻译研究的历史和现状、菜名翻译的功能特点以及翻译方法进行了分析和归纳,希望为今后的菜名翻译提供一些思路和借鉴。     

餐饮业节能降耗有效途径研究——基于金华名菜名点标准化生产与开发

实施餐饮业节能降耗可以提升餐饮企业盈利能力,提高营业收入。以金华名菜名点的标准化生产与开发为切入点,选取四家饭店及八道名菜为样本,采用文献分析、调查访谈、实验实证等方法,论证了名菜名点标准化生产是餐饮业节能降耗的有效途径之一,并提出相应的开发策略,以供其他菜系或餐饮企业参考。     

仿古宴席菜式的设计原则和方法

仿古菜始于清宫仿膳菜,目前有仿唐菜、仿宋菜、孔府菜、仿随园菜、敦煌菜、红楼菜等多种.仿古宴席和仿古菜要根据"尊重历史,有根有据;菜品为主,辅以环境;取其精华,去其糟粕;有机融合,古为今用"等设计原则,采用李代桃僵、移花接木、无中生有、抛砖引玉等多种设计方法.