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本文以蚕豆、豌豆为对象,研究了两种豆类淀粉的各种性质:总淀粉含量,直链淀粉含量,淀粉的糊化特性,淀粉糊的膨胀度和溶解度,淀粉-碘复合物的可见光谱,淀粉糊的透明度,冻融稳定性,凝沉性以及沉降体积。结果表明:通过对淀粉的溶解度、膨胀度、黏度等性质进行研究,对蚕豆和豌豆淀粉性质有了初步的了解。实验发现温度和放置时间对两种豆类淀粉的性质有不同程度的影响。两种淀粉在进行加热、糊化时,随着温度的变化,都将不同程度地影响粉糊的溶解度和膨胀度等。两种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加。放置的时间的不同,对淀粉糊的沉降体积、透明度等性质有不同程度的影响。并且淀粉碘复合物可见光光谱的最大吸收波长均在620 nm左右。 相似文献
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云南特色豆类淀粉特性研究 总被引:1,自引:1,他引:0
以云南产的花生豆、剑川荷包豆、丽江大花豆、昆明白花豆、紫月亮、雀蛋豆、保山透心绿蚕豆、保山大绿豆等8种豆类为原料,研究了这几种淀粉的糊化特性、溶解度和膨润力、透明度、糊的冻融稳定性、凝沉性和沉降体积。结果表明:保山透心绿蚕豆淀粉的成糊温度最高,达到94.9℃;析水率为67.7%,其冻融稳定性较好;剑川荷包豆淀粉的降落值和回升值分别为0.98、2.37 Pa·s,热糊稳定性和冷糊稳定性均较差,但黏度最大,透明度较好;8种豆类淀粉的溶解度和膨润力均随温度升高而增大;昆明百花豆淀粉的凝沉值最高,达13.8%;保山大绿豆淀粉的沉降体积最大,达18.8 mL。 相似文献
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研究了锥栗直链淀粉与己酸、葵酸、硬脂酸复合物的溶胀、酶解与糊特性。试验结果表明:锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的形成能降低其溶解度与膨胀度;在同一温度下制备的锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的溶解度和膨胀度均随脂肪酸链的增长而降低,在不同温度下制备同种脂肪酸与锥栗直链淀粉的复合物,其溶解度与膨胀度则随制备温度升高而下降;与锥栗直链淀粉比,锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的抗酶解性、抗老化性、抗剪切性、冻融稳定性和凝沉稳定性均随复合率升高而增强。 相似文献
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对绿豆淀粉和芸豆淀粉的颗粒形态及大小、溶解度、膨润力、透光率、糊化特性、老化特性等理化性质差异进行比较。结果表明:芸豆淀粉颗粒多呈椭圆形,粒径大小范围是17.89~28.80μm;绿豆淀粉颗粒呈现圆形或椭圆,形粒径大小范围是10.50~27.59μm;绿豆淀粉的膨润力、溶解度开始上升的温度较芸豆淀粉的早,并且芸豆淀粉的膨润力和溶解度在任意相同温度下都略小于绿豆淀粉;芸豆淀粉比绿豆淀粉的透明度先增加又随后降低,并且绿豆淀粉的透明度变化比较缓慢,而芸豆淀粉的透明度变化非常明显;绿豆淀粉比芸豆淀粉易于糊化;芸豆淀粉老化的速度高于绿豆淀粉。 相似文献
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以9个品种绿豆淀粉为研究对象,研究了绿豆淀粉的化学组成及糊化特性、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了直链淀粉含量与功能特性的相关性。结果表明,不同品种绿豆淀粉直链淀粉含量不同,其分布范围为33.10%~44.08%;不同品种淀粉糊化特性参数间有明显差异;潍绿4号和中绿1号绿豆淀粉峰值粘度显著高于其他品种(p0.05),安绿8号具有最低破损值(p0.05),毛绿豆和安绿092具有较低的回生值。绿豆淀粉的溶解度和膨胀度与温度有关,均随温度的增加而增大。不同品种绿豆淀粉糊经一次冻融后析水率均较高,随冻融循环次数的增加,析水率均逐渐增大。相关性分析表明,直链淀粉含量与淀粉糊的最终粘度和回生值之间存在显著正相关(r=0.674,r=0.725;p0.05),与膨胀度之间具有极显著负相关关系(r=-0.805,p0.01)。 相似文献
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为探究球磨机械活化处理对绿豆淀粉理化性质的影响,对机械活化后绿豆淀粉的颗粒形貌和粒度分布进行观察,并进一步对其热力学性质、糊化性质、溶解度、膨胀度、持水能力和冻融稳定性等理化性质进行测定。结果表明,淀粉颗粒形貌发生了改变,表面变得粗糙不光滑,形状不规则,淀粉颗粒粒度分布范围为2~200 μm,70%以上分布在20~75 μm区间,粒度中位径增大到43.09 μm,热焓值降低至2.32 J/g,糊化温度显著降低,衰减值及回生值分别为原淀粉的1/30和1/31,微细化绿豆淀粉具有较好的热糊和冷糊稳定性,溶解度和膨胀度随着温度的升高而增大,持水能力和冻融稳定性为原淀粉的3.2倍和2.0倍。 相似文献
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以绿豆淀粉为原料,采用湿热处理制备颗粒态抗性淀粉,并研究其颗粒形貌、直链淀粉含量、溶胀度、黏度及结晶性质等。试验表明:淀粉经过湿热处理后,抗性淀粉含量显著提高;湿热处理淀粉仍保持完整的颗粒外观,属于颗粒态抗性淀粉,部分淀粉颗粒表面出现了裂纹和凹坑,偏光十字强度有所减弱;湿热处理淀粉的直链淀粉含量明显增加,而溶解度、膨胀度和峰值黏度下降,淀粉糊化变得困难;X-射线衍射图谱表明原淀粉和湿热处理淀粉都为"A"型结晶,且湿热处理淀粉在15.2°、17.4°、22.9°左右的衍射峰强度有所加强。 相似文献
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通过考察绿豆淀粉粉团在不同温度(20、30、40和50℃)、不同含水量(44%、47%、50%和53%)、不同淀粉糊含量(0%、12%、24%、36%和50%)、不同剪切速率(0.1、1、10、100和500s-1)和分别恒定剪切速率10s-1和100s-1从20℃到60℃连续升温扫描的条件下的流变特性,得出含水量47%,含淀粉糊量24%的粉团在温度为40℃,剪切速率在10~100s-1范围内最适合在绿豆粉丝生产中淀粉粉团的搅拌、输送和漏粉垂丝;同时用幂律方程、Cross方程和Herschel-Bulkley方程来描述粉团的流变特性,发现Cross方程比幂律方程拟合精度更高,而Herschel-Bulkley方程则适于描述纯淀粉浆团的流变状态和作为淀粉粉团在某些条件下流变状态描述的补充;并对其流变机理用颗粒在流场中的取向理论、胀容现象和触变流动现象进行了探讨。 相似文献