高质量永远是我们的追求——李剑厨师长谈航空配餐公司特别餐改革

前段时间,北京空港配餐有限公司特意从新加坡航空公司聘请了一位从事制作印度餐多年的资深厨师长,为穆斯林厨房的厨师们进行业务技术指导和专业知识的培训。通过培训穆斯林厨房制定和改革了印度餐菜单,仅印度素食就有50多个品种。近日,通讯员特请主管穆斯林厨房的热厨房西餐厨师长李剑先生详细谈了此次特别餐培训工作。段:李厨师长,北京空港配餐有限公司的穆斯林厨房成立4年来,已能为国内外20余家国际航空公司配送清真餐、印度餐、马来餐及几十种营养特别餐,为什么还要搞这次特别餐的培训呢?李:航空配餐公司的主要任务是专为乘机旅客提供食…     

田秋明换菜单

京长城饭店鸿运厨房又要换菜单了。鸿运厨房厨师长田秋明告诉记者，这是他2000年4月竞聘担任厨师长后第二次换菜单。喜欢在不断变动中求发展是田秋明的性格。在一般人眼中，在五星级酒店工作一定安稳又舒适，但田秋明却认为，自1979年从北京旅游学校毕业，20多年来自己的工作一直是在不断变动之中。1979年到1983年田秋明曾先后被派到大连棒棰岛宾馆、沈阳友谊宾馆、成都锦江宾馆、北京饭店等地学习。1983年到长城饭店工作后，又到扬州江苏商业专科学校进修、两次赴印度喜来登饭店担任厨师长、到澳大利亚表演厨艺、被派到北京银泉大厦担任了4…     

威利·艾博文北京饭店首位洋总厨

走进北京饭店西餐厅，一位英俊潇洒的洋大厨在笑容满脸地欢迎客人，他就是北京饭店西餐总厨威利·艾博文先生。威利·艾博文是瑞士人，他是北京饭店历史上的第一位洋总厨，上任一年多来，每月都搞一次美食节，给这百年老店的西餐带来许多新变化。近日记者对他进行了专访。记：在北京饭店这样一家著名酒店任总厨，您最深的感受是什么？威利：北京饭店以前从来没有外国人当行政总厨，我是第一位，感到非常自豪。这样好的饭店，是很多人想来工作的，但很多人没有被选上，而我被选上了，很幸运，也是饭店的周副总经理慧眼识珠选中我。记：您的工…     

陈来创新官府菜

北京京伦饭店中餐厨师长，特一级厨师，高级技师，高级讲师陈来从小喜欢厨艺。母亲做饭，他爱围着锅台转，做梦都想当厨子。1974年北京饭店新楼开业招工，陈来如愿以偿进了门。大饭店工种那么多，给他分在了西餐学做点心。那会儿做西点条件差，他早上拉煤生火，晚上掏炉灰，脏活、累活抢着干，深得国内西点名师奕贵成、邢发海的喜爱。陈来那手艺当然也得到名师的真传。     

享受川味美食

童伦,高级烹调师、中烹饪协会会员,现任华北厨艺楼任厨师长.曾在北京军区招待所担任主厨,北京红利酒店担任厨师长,他先后在2003"首届香港华夏美食杯"中其作品"蛟龙出海"被评为金奖,2005年在"四川省第三届烹饪大赛"中获得铜奖,2006年北京"全聚德杯"烹饪大赛中获得银奖."踏实肯干、求真务实、开拓创新"是童师傅的工作作风,江湖川菜是他的特长,他还擅长鲍、翅、燕及海鲜粤菜.他带领的后厨的口号是:"菜品就是人品,质量就是生命".     

吴喜元使"食"在长江海鲜城

吴喜元先生，广东茂名人，法国厨皇美食协会金牌会员，自1989年参加餐饮工作以来．已有17年丰富的厨房管理经验。他曾经历任上海帝皇阁海鲜城厨师长、深圳远东大酒店行政总厨、茂名鲍翅皇酒家行政总厨等，2004年来到北京出任鑫正酒店行政总厨，现任北京长江海鲜城行政总厨，     

获烹饪学硕士学位的行政总厨

据业内人士讲,在行政总厨的队伍中,获硕士学位的不多。然而北京王府饭店的行政总厨弗斯特先生,却是获欧洲最高厨艺证书——德国烹饪学硕士学位的一位高学历行政总厨。带着对他的好奇,近日,记者采访了弗斯特先生。弗斯特是德籍厨艺专家,据他本人讲,他曾就读于德国林堡,毕业于慕尼黑酒店管理学校。他非常热爱厨艺事业,不断学习深造,终获德国烹饪学硕士学位,这也是欧洲最高厨艺学位。他从事厨艺工作已经有20多年了,在这20多年中,他曾在德国、瑞士、瑞典、新加坡、南非、泰国、印尼、印度和中国据工作过,熟悉很多国家的风土人情和…     

高质量永远是我们的追求

前段时间，北京空港配餐有限公司特意从新加坡航空公司聘请了一位从事制作印度餐多年的资深厨师长，为穆斯林厨房的厨师们进行业务技术指导和专业知识的培训。通过培训穆斯林厨房制定和改革了印度餐菜单，仅印度素食就有50多个品种。     

厨政管理新"腕"邢文杰

邢文杰先生17岁从厨至今，历任多家饭店．酒楼厨师长、总厨国家特一级厨师．参加过各类厨艺大赛，并多次获奖．金牌、证书、奖杯等林林总总一室，他现任河南省濮阳市瑞丰园大酒店（三星级标准）行政总厨．下属多个厨房。在对邢先生进行了采访之后，发现瑞丰园大酒店厨房管理非常有特点主要内容可以归纳如下。     

用德国情结演绎经典西餐

穆勒,北京半岛酒店的行政总厨,以其大气、经典、棱角分明的西餐厨艺让人真正领略到正宗西餐的魅力。然而,这位来自美国的优秀行政总厨,却有着一颗不折不扣的德国心,曾有人形容他的厨艺“像德国出品著名的精密仪器般不差毫厘“。虽然很多人认为,德国的饭菜乏善可陈,德国人也并不擅长厨艺,但是从穆勒先生的履历上看,他确实是一位好厨师。     

唐光云和他的泰国"食缘"

唐光云 Tony现任柠檬叶泰印餐厅行政总厨。1989年开始在王府饭店从事厨艺工作。学习粤菜。1902年在香港姜食城任副厨师长．1994年出任新马印亚洲之星餐厅粤菜总监。1994年-1998年曾在泰国、香港、新加坡等地酒店担任行政总厨从事泰餐行业多年具有丰寓的管理经验，1999年在北京成功地创建了柠檬叶泰印餐饮股份有限公司。     

老何澳洲打工记

好山好水好无聊 上世纪90年代末,正是粤莱在北京最风光的时候。干了多年厨师长的老何是广东人,在北京多家星级酒店、粤菜餐厅工作十余年,收入稳定又丰厚,妻贤子孝,家庭和睦,日子过得相当滋润。有一天,他在酒店里遇到一位曾经的领导,某五星级酒店经理刘总。     

北京名人国际大酒店中餐厨师长黎积成一个月卖出600斤鲍鱼的诀窍

北京名人国际大酒店门前过，人们会看到一个醒目的广告：“王子鲍鱼，鲍鱼王子”。出于对这条广告的好奇，近日记者采访了酒店中餐厨师长黎积成。和黎积成先生谈起鲍鱼,他语出惊人。他说，我们这里每月进600斤鲜鲍鱼，都能卖完。一个月卖600斤鲍鱼，有什么诀窍？黎先生告诉我，煲制鲍鱼是非常讲究选料、用料、时间的，而且每种鲍鱼菜都有不同的火候，因此选用鲍鱼时要了解鲍鱼生长的年份。这里用的鲍鱼是南非鲜鲍，制作一只鲍鱼要用3天时间煲制，煲制过程中要求味道天然，不加盐和味精。他们这里每天要准备200只鲍鱼的半成品，如果有客人点…     

中西合璧食情无限

2006年6月13日下午，雀巢公司餐饮部上海办事处在“苏浙汇”举办了以“中西合璧”为主题的厨艺交流活动。上海中高档餐厅，酒店的行政总厨，厨师长等一百多人纷踏而至。期间大家在文化潮流，视觉感观，味觉体验，原料、调料、烹饪方法的中西合璧等方面进行了探讨。     

防疫、生产双管齐下打好非典攻坚战

北京发生“非典”疫情以来，饮食行业是受到了较大影响的行业之一，尤其是航空配餐业更承受着不可估量的损失。面对这个严峻的挑战，北京空港配餐公司结合行业特点，一手抓防范，一手抓生产。使预防和生产两不误。     

凯宾斯基饭店总经理施密特说德国味的管理技巧简单而实用

今年9月8日,德国前总理科尔来华访问,首选酒店便是五星级的北京凯宾斯基饭店,10月31日,德国总理施罗德及其代表团来华访问期间,再次下榻凯宾斯基饭店。日前,记者对凯宾斯基饭店总经理、美籍德国人勒内·施密特先生进行了专访。施密特先生除了母语德语外,还精通英语和法语。他在饭店行业已有40余年的管理经验,曾长期在喜来登管理集团工作,并在数家饭店担任过总经理职务。1993年加盟凯宾斯基饭店管理集团。施密特先生给记者的总体印象是,他既有着德国人的简单、庄重,又有着美国人的幽默、乐观。记：现代商业酒店之父斯塔特勒有两句…     

英国女王爱吃他的菜——记上海浦东香格里拉主厨长马克·科克

马克·科克先生(Mr.MARK KIRK)是上海浦东香格里拉的主厨长,他的祖籍是威尔士,他在六岁时才到伦敦生活。今年37岁,但已有25年厨师生涯了。刚开始他就进入正规的酒店业。在伦敦皇家大酒店以及沃特福大学院服务了四年。科克先生的性格十分内向,每次在厨师聚会或展览会上看到他,他总没有什么作秀的样子。在一次展览会上,他为我拍了照片,过了一段时间寄了过来,我都已经忘了。可见他对事对物的认真。     

当今厨界还有没有"帮派"现象,对此您怎么看?

冉烨（重庆读者）我曾在重庆和北方的一些酒店担任管理工作，其间发现一些地方厨师中的帮派现象非常严重。它不仅影响了酒店菜肴出品的质量，也常常使厨房的管理陷于混乱，还妨碍了厨师之间的技术交流。这个问题应该引起业内人士的高度重视。杨坤明（成都狮子楼川菜馆人南店厨师）我认为当今厨界还存在着帮派之分、门户之见。因为现在厨房大多实行的是承包制或厨师长负责制，承包人或厨师长手下的人要么是自己的徒子徒孙，要么是自家的亲戚或熟人。总之，在同一个厨房里很难找到有两帮厨师共存的。这种现象既有它的好处，也有它的弊端。好处…     

腔调大佬腔调菜——细品刘靖

刘靖:1959年生于上海,1979年在新亚大酒店入行,师从川菜大师徐浩清。从1990年起,先后在乍浦美食总汇、西安香格里拉金花酒店、成都上海食府、小沪大厨、上海城大酒家、阳光名邸、安亭别墅、川沙壹号码头海鲜酒店、青翠会所等宾馆酒店担任厨师长和行政总厨,现为咏乐府大酒店行政总厨。他擅长本帮、川帮,德艺双馨,在厨艺上已臻炉火纯青、出神入化境界。     

情溢随园 北京希尔顿逸林酒店

位于北京西城区广安门外大街168号的北京希尔顿逸林酒店是亚洲首家希尔顿逸林酒店（DoubLetreebyHiltonTM）旗舰店，于2008年7进驻北京。北京希尔顿逸林店随园中餐厅集合了中国饮食文化的研究精髓，特邀厨艺深厚的粤厨，