不同陈酿年份四大名醋有机酸及挥发性风味物质比较分析

采用高效液相色谱（HPLC）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对市售不同陈酿年份四大名醋（四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋）的有机酸及挥发性风味物质进行检测和分析。结果表明，四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中共检出8种有机酸，其中乙酸和乳酸是四大名醋的主体有机酸，同一陈酿年份的醋有机酸谱相似。山西老陈醋和镇江香醋的有机酸含量随陈酿年份的增加呈上升趋势，永春老醋的有机酸含量呈先降低后上升的趋势，四川保宁醋的有机酸含量则呈先上升后降低的趋势。四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中分别共检出70种、78种、92种和95种挥发性风味物质，主要包括酯类、醇类、醛类、酸类和杂环类，其含量整体随陈酿年份的增加而增加。原料、发酵方式和陈酿时间等因素导致四大名醋的有机酸及挥发性风味物质不同，但各具特色。     

我国食醋工业的现状和发展前景

1 我国食醋工业的现状1.1产量与品种:食醋是我国传统的调味品.据不完全统计,1997年食醋产量约为180万吨/年.主要生产品种很多:镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋等等.     

基于直接强度法的GC-O嗅闻分析不同醋龄镇江香醋香气活性成分

采用基于直接强度法的气相色谱嗅闻(GC-O)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)分析4个醋龄镇江香醋香气活性成分。结果表明:在4个醋龄镇江香醋中共检测到50种香气活性成分,主要是酸、醇、酯、醛、酮和杂环化合物以及部分未能鉴定的香气活性成分。不同醋龄镇江香醋香气轮廓差异非常明显,新醋和经陈酿的镇江香醋风味轮廓差异显著,而经过较长时间陈酿的镇江香醋香气轮廓非常相似。大多数杂环化合物随镇江香醋醋龄的增加,香气强度显著增加。杂环化合物的差异是不同醋龄镇江香醋风味特征差异的主要原因之一。除食醋的主要呈味物质乙酸外,3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、三甲基吡嗪以及一种未能鉴定的组分是不同醋龄镇江香醋香气最基本的组成成分。     

不同类型食醋的香气特征及挥发性成分分析

使用超快速气相色谱电子鼻检测市售的香醋、米醋、陈醋3 类共25 个品牌发酵食醋,通过保留指数和外标法对3 类食醋的挥发性化合物进行定性和定量分析,结合气味活性值构建食醋风味轮,比较不同种类食醋挥发性香气差异与化合物含量间关系,并以线性判别分析和随机森林法研究食醋的挥发性化合物差异,进而实现对食醋的区分。从3 类食醋中共检测出44 种挥发性化合物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烷烃类和杂环类。酸类在食醋中含量最高,其次为醇类和醛类,而烷烃类含量最低。食醋样品的气味活性值和气味雷达图说明乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛、5-甲基糠醛、愈创木酚等对香气贡献较大。香醋的酸味、水果香和坚果可可香高于米醋和陈醋。但陈醋的花香高于其他两类。线性判别分析表明,不同品牌和不同种类的食醋均存在明显差异;随机森林通过机器学习对食醋样品的训练和测试,准确度最终达到100%,对不同种类的食醋区分显著,并筛选出3-甲基丁醇、愈创木酚、苯甲醛、丙酮可作为食醋种类鉴别的重要化合物。     

四大名醋挥发性香气成分的测定与比较分析

采用顶空固相微萃取气质联用对四大名醋的香气成分进行分析,共检出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和其他类共8大类化合物。其中,山西老陈醋、永春老醋、保宁醋和镇江香醋中分别检出39,22,30,32种呈香物质。山西老陈醋中酯类和杂环类物质检出的种类和含量最多。四大名醋香气成分迥异,各有千秋。     

杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化

采用固相微萃取(SPME)与气-质联用(GC-MS)技术分析杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化。结果表明:从6个陈酿时间的镇江香醋中共检测到27种杂环化合物,主要由吡嗪、恶唑、呋喃及吡咯4类化合物组成。除陈酿78个月的镇江香醋外,糠醛是其他5个陈酿时间镇江香醋中含量最高的杂环化合物,并且其含量随陈酿时间的增加呈不断下降的趋势。其它杂环化合物含量大都随陈酿时间的增加而增加,尤其是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪和三甲基恶唑,是镇江香醋中含量最高的吡嗪和恶唑类化合物,陈酿时间的延长对其影响极显著,可作为镇江香醋陈酿时间鉴别的重要指标。2-乙基-4,5-二甲基恶唑等4种恶唑化合物在镇江香醋中首次被发现。杂环化合物种类丰富、含量较高,是形成香醋,特别是陈酿时间较长的镇江香醋特有风味的重要原因。     

液液萃取-GC/MS法分析国产食醋的香味成分

采用液液萃取法(LLE)对国产两种食醋进行预处理,应用毛细管气相色谱(CGC)和色质联用(GC/MS)技术对其进行定性定量分析.结果表明,两种国产食醋用GC/MS能够明确定性的香味成分有96种;山西老陈醋的酸性成分较多,醋酸、戊酸、肉桂酸、己酸、苯甲酸在山西老陈醋中的含量远高于在镇江恒顺香醋中的含量;镇江恒顺香醋中低沸点的物质含量较多,镇江恒顺香醋中的2,5-二羰基-3-异丙基-6-甲基哌嗪、吡啶、四甲基肼、3-戊醇、2-糠醛、戊酸、1,1-二乙酰基乙烷、2-羟基-2-甲基-丙酸的含量远大于山西老陈醋中的含量.     

黄芪醋与山西老陈醋挥发性成分分析对比

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对比分析黄芪醋和山西老陈醋中挥发性香气成分。结果表明,检测并鉴定出黄芪醋和山西老陈醋挥发性香气成分分别为49种和50种,其中酯类14种、酸类13种、杂环类11种、醇类9种、醛类8种、酮类4种、烃类5种、酚类4种和其他类化合物9种,且二者酸类、酯类和杂环类化合物相对含量较高,主要共有成分为乙酸、四甲基吡嗪、苯乙醇、糠醛、3-羟基-2-丁酮等。同时,黄芪醋挥发性成分含量明显高于山西老陈醋,其具有独特的风味品质和营养价值。     

同时蒸馏萃取法-GC/MS法分析国产食醋的香味成分

采用同时蒸馏萃取法(SDE)对两种国产食醋进行预处理,应用毛细管气相色谱(CGC)和色质联用(GC/MS)技术对其进行定性定量分析.结果表明,山西老陈醋的酸性成分较多,醋酸、戊酸、肉桂酸、己酸、苯甲酸等在山西老陈醋中的含量远高于在镇江恒顺香醋中的含量,镇江恒顺香醋中低沸点的物质含量较山西老陈醋多,镇江恒顺香醋中的2,5-二羰基-3-异丙基-6-甲基哌嗪、吡啶、四甲基肼、3-戊醇、2-糠醛、戊酸、1,1-二乙酰基乙烷、2-羟基-2-甲基-丙酸等的含量远高于山西老陈醋中的含量.     

两种陈酿期山西老陈醋挥发性成分分析

采用同时蒸馏萃取与GC-MS 联用的方法对两种陈酿期的山西老陈醋挥发性成分进行提取与分析。结果共鉴定出29 种成分,主要是酸、酮、酯、醇、酚和杂环类化合物,这些成分经过相互协调和不断熟化,共同形成山西老陈醋特有的风味,其中乙酸、糠醛、3- 羟基-2- 丁酮、丁二酮和四甲基吡嗪的含量较高,大约占总挥发性成分的90%。两种陈酿期山西老陈醋的挥发性成分有一定的差别,这致使五年和八年陈酿期老陈醋的香气不同。并经过调香实验,确认了对山西老陈醋特征香气起主要作用的香成分。