大豆粉对馒头品质影响的研究

通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白,来研究其对小麦粉及馒头品质的影响。结果表明：随着全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加,小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降。馒头的比容逐渐缩小,品质逐渐变差：但当全脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10％以内。大豆蛋白的添加量在5％以内时不会对馒头的品质产生不良影响。还可以弥补馒头中必需氨基酸特别是赖氨酸的不足。     

脱脂大豆粉对小麦粉及馒头品质影响研究

将脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性和馒头制作品质的影响。研究结果表明,在小麦粉中添加低于2%的脱脂大豆粉时,可以明显地改善小麦粉的品质,具体体现在可以增加面粉的白度,增加面团的吸水量、稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸比数,还可以改善馒头的品质;当在小麦粉中添加高于2%的脱脂大豆粉时,其对面粉的品质具有不好的影响,具体体现在降低小麦粉的白度以及面团的筋力,对馒头的品质也具有不良的影响,表现为馒头体积变小,颜色发暗。     

活性大豆粉对馒头感官品质的影响

活性大豆粉中含有脂肪氧化酶,它对面粉及面制品品质有良好的改良效果。本试验将两种大豆粉按不同的比例分别添加到面粉中,研究两种大豆粉对混合粉、面糊的亮度以及馒头的亮度和体积的影响。混合粉、面糊以及馒头的亮度随着两种大豆粉添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,馒头的体积均比空白组大。大豆粉的添加量为0.4%时馒头的亮度较高,体积较大,营养价值较高。     

添加低温脱脂豆粉制作馒头的研究

实验证明添加低温脱脂豆粉可制作品质优良的馒头；低温脱脂豆粉可作为改良荆提高馒头和面粉的品质。通过馒头制作正交实验得出：对于面粉1，当添加2％的低温脱脂豆粉、加水量为50％、发酵时间为1h、醒发时间为10min时，其改良效果最好；对于面粉2，当添加1％的低温脱脂豆粉、加水量为60％、发酵时间为1．5h，醒发时间为20min时，改良效果最好。     

大豆粉馒头加工品质的优化研究

在考察了大豆粉添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间4个单因素对馒头品质影响的基础上,采用正交试验设计对大豆粉馒头的生产工艺进行优化。结果表明,在大豆粉添加量10%,白砂糖添加量4%,32℃下发酵40 min的条件下,生产的大豆粉馒头品质最好。     

低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响

在不同的低温脱脂豆粉添加量、不同的二次加水量条件下分别蒸制馒头，进行品质评价和测定储存一定时间后的碘呈色值，确定最佳配比。测定冷却1h，储存7h、22h、48h馒头的含水量和硬度。结果发现：2％的低温脱脂豆粉和45mL水的条件下制作的馒头效果最好。添加适量豆粉使馒头具有较强吸水性和持水性，并延缓馒头的老化。     

发酵大豆粉酵母菌种的筛选

采用现代微生物发酵技术，从收集的30种酵母菌株中筛选出了能发酵大豆粉的优良酵母菌株，它有发酵时间短，产气能力强，能去除豆腥味的特点，用该酵母采用传统工艺发酵制作的含豆粉40％的大豆馒头，产品色泽金黄，口感细腻，无豆腥味，香气浓胡，营养丰富。     

低温脱脂豆粉改善馒头老化的研究

实验证明在面粉中适量添加低温脱脂豆粉可提高馒头和面粉的品质，并有效地延缓老化。面粉Ⅰ添加低温脱脂豆粉2％、加水量50％为馒头制作最佳条件；面粉Ⅱ添加低温脱脂豆粉1％、发酵时间1．5h、加水60％为馒头制作最佳条件。在最佳条件下制作的馒头，比容大、弹性好、内部结构细腻，但外观改变不大，仍有裂纹。质构实验也表明了该馒头弹性、粘聚性和回弹性增加；粉质实验表明面粉的吸水率增大，面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长，评价值提高，公差指数及面团弱化值减小；在储藏回升过程中，馒头的弹性下降及硬度上升趋势较空白实验减慢，馒头瓤上清液中碘试剂络合吸光度及干物质合量低于空白．且变化缓慢。     

低温脱脂豆粉与大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质及老化的比较

实验证明适量添加低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可制作品质优良的馒头；适量低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可作为改良剂提高馒头和面粉的品质、有效地延缓馒头老化；且大豆豆皮膳食纤维较低温脱脂豆粉改良效果好。     

小麦粉蛋白质对馒头品质的影响

以10种小麦粉样品为材料,探讨小麦粉蛋白质含量、质量与馒头品质之间的关系。试验表明,小麦粉蛋白质含量与馒头品质中的比容、弹韧性、总评分存在相关性。蛋白质质量分数在10.5%~12.5%时,馒头比容评分较高,弹韧性评分较高,总评分相对较高。制作馒头时应选用具有中等蛋白质含量(10.5%~12.5%)的小麦粉,蛋白质含量偏低或偏高均会影响馒头的品质。当蛋白质质量分数在7.8%~11.8%时,蛋白质含量与比容评分呈正相关,与弹韧性评分呈显著正相关,与总评分之间呈极显著正相关。在11.8%~14%时,蛋白质含量与比容呈显著负相关,与弹韧性、总评分呈负相关。醇溶蛋白含量与馒头的硬度呈极显著负相关,醇溶蛋白含量越高,馒头的硬度越低。谷蛋白含量与硬度呈显著负相关。醇溶蛋白、谷蛋白含量对馒头比容没有显著相关性。     

小麦粉组分特点和馒头品质关系

馒头是我国传统食品,该文探讨小麦粉蛋白质、淀粉、脂质、酶及各种添加剂等组分对最终馒头品质特征影响;阐述馒头用粉对各种组分含量要求。     

大豆粉末磷脂对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响.结果表明,在小麦粉中添加大豆粉末磷脂,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力,还可以提高馒头的品质,增加馒头的抗老化效果;当在小麦粉中添加0.8%的大豆粉末磷脂时,其对馒头品质有较好的改善作用.     

脱脂对小麦馒头品质的影响

脂类在小麦粉中含量极低,但对食品品质有很大的影响.选取6个不同品种的小麦,用氯仿脱脂,并分别制作馒头.通过馒头的TPA测定、馒头老化以及馒头表观形态和内部结构的变化来分析脂类对馒头品质的影响.结果表明:脂类对馒头品质的影响因小麦品种的不同而有所差异.脱脂后,弱筋小麦粉的馒头制品与对照相比,馒头体积增大,比容增加,硬度、...     

小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究

从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉，按一定的比例混合配成48种小麦粉，分析其主要品质参数及加工成的馒头质量，研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系。实验结果表明：小麦粉品质显著影响着制成品馒头的质量，蛋白质含量、面筋含量、面筋指数、沉降值以及稳定时间、弱化度、评价值等流变学特性指标与馒头比容二次相关系数分别为0．5185、0．4426、0．5801、0．4408、0．5658、0．7254、0．7480，与总分一次相关系数分别为0．5771、0．4866、0．4947、0．4938、0．5530、0．6392、0．7448，影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因了为蛋白质、面筋含量、而筋指数及沉降值，通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为：蛋白质含量11．5％～13．5％、湿而筋含量27．0％～32．5％、面筋指数65％～94％、沉降值47-63ml、降落值310-450s。     

大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究

研究证明适量添加大豆豆皮膳食纤维可制作品质良好的馒头、可延缓馒头老化、可改善面粉的品质。对实验所用面粉最佳大豆豆皮膳食纤维添加量3%、加水量50%时,制作的馒头表皮光滑、高挺、比容大,内部结构细腻、弹性好、有嚼劲、爽口;在储藏过程中,弹性下降及硬度上升趋势较空白减慢;面粉的吸水率增大,面团形成时间延长,稳定时间、弹性不变,弱化值减小。     

大豆馒头的研究

利用现代化微生物发酵技术,将筛选出的能发酵大豆粉的优良酵母菌株,采用老面发酵的方法对全脂大豆粉∶面粉=4∶6混合粉发酵做成馒头。此馒头色泽金黄、口感细腻、香气浓厚、营养丰富,同普通馒头相比蛋白质含量增加了6.69%、铁含量增加了0.013%、钙含量增加了0.052%、磷含量增加了0.132%。     

麦胚馒头的工艺与品质研究

对麦胚馒头的工艺过程及影响因素进行了探讨,通过单因素试验和正交试验研究了全脂麦胚馒头的工艺条件,得到了最佳工艺参数,即:麦胚粗细度60目,麦胚粉添加量9%,和面加水量55%,和面水温30℃,发酵温度32℃,发酵时N70 min,醒发时间30 min,醒发温度36℃.在馒头中添加全脂麦胚,提高了馒头中蛋白质、脂肪、纤维素、维生素及铁、锌等营养元素含量,使馒头的营养更加全面合理,并改善了馒头的口感、风味,同时使小麦胚得到了更好的开发利用.