小小竹夹作用大，出菜顺畅它当家

竹夹虽然小，但在酒店的后厨中却自有妙用，使得从下菜单到成菜出品这一过程都很顺畅，忙而有序，避免了上错菜、催菜、上菜不平衡的现象。     

实现中式菜品科学营养化烹饪的方法与研究

中式烹调讲究色香味俱全,随着人们生活水平的提高,人们不仅重视菜品的色香味,更重视食物的营养价值。高盐、高油的产品虽然对菜的味道、形状、色泽都会有很大的改善,但会引发三高等病症。因此,烹饪者需从营养、健康的方面推动中式烹饪技术的发展,在提升食物外观和口感的同时,注重食材的营养化搭配和合理选择烹饪方式。本文从多个方面提出了提升中式菜品科学营养化的措施,以促进人们健康饮食。     

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中餐瓢起“洋菜”风皇帝蟹、三文鱼……只在西餐里吃过它们？那不妨用中餐推崇的炖煮煎炸的烹饪法,自由发挥,登录www．ecook100．com要的就是自己做的美味。     

好营养需蒸分夺秒

为家人准备了满桌色香味俱全的饭菜,这就足够了吗？也许不,在如今这个社会里,要想成为一个优秀的主妇,您恐41白还有一点必须兼顾——那就是菜品的营养,您提供的饭菜是否最健康最营养呢？挑选考究的食材固然重要,也不能忘记严选烹饪的方法。我们平日里常用的烹饪方法各有优劣,其中以“蒸”对营养素最为友善。     

巷子美食

我的家在市中心附近，每当夜幕降临时，大餐馆、大酒楼那五彩斑斓的霓虹灯发出夺目的光芒，在主干道两旁高大气派的楼群中格外显眼。透过大餐馆、大酒楼的透明玻璃往里瞧。店堂内无论是装潢、摆设、餐具都散发着贵族气息，然而上座率一般都很低。三三两两的几桌客人，使得偌大的餐厅显得格外空荡。我想，大多数食客，或许是被它们那高高的“门槛”给挡在门外。     

坊字“义”“如意鸡”

鸡，人皆喜食，更被徽州人奉为吉祥如意之物，婚嫁大喜，乔迁大庆，亲朋聚会，款待佳宾，无鸡不成宴；新女婿上门，姑娘嫁前“对姑”，活鸡为礼，全鸡为席，“欢喜鸡”回馈，乃今日黄山人沿袭的喜庆风俗。     

福田大酒店菜品选

阮洪明 高级中式烹调师。中国烹饪协会会员。1991年毕业于天津烹饪学校，从厨后他虚心好学，从不怕苦嫌累，努力钻石业务技术，厨艺水平提高很快，他擅长烹制川、鲁菜，基本功扎实，灶上技术娴熟，对新派菜、迷踪菜情之所钟，他多次在市、区烹饪大赛中获奖，现是福田大酒店行政总厨。     

毕节香喷喷的臭豆腐

宁静的小城,街头巷尾。 一只小灶,三五只木凳,一位老妇拿着蒲扇,有一下没一下地扇着,灶里,着火的木炭一明一灭。小灶的炉口上,扣着一张铁丝网格,网格上摆满烤得鼓胀、焦黄的豆腐干,奇特诱人的焦香夹霉香弥漫开来。旁边的     

团头鲂及三款佳肴

团头鲂俗称武昌鱼、鲂鱼、樊口鳊鱼、团头鳊，体高而侧扁，呈菱形，头后背部隆起：头小．口端位，七、下颁无角质突起；背部青灰色．两倒银灰色，腹面只腹鳍后部具肉棱；鳞片基部灰黑色．边缘较淡；背鳍具光滑硬刺．尾鳍深分叉，各鳍灰黑色；栖息水下层，草食性．生长快，重可达5kg；肉味美，脂肪丰富。每100g可食部分含蛋     

洋葱美肴三款

洋 葱 被誉 为蔬 菜 中的 皇 后 ,它 具 有 降压 、降 脂的 功 效 ,还 有 抗癌 和抗 心血管 疾病 的作用 。 原 料 :洋 葱 50g,高 汤 2勺(20m l),双 色 鱼 丸100g,沙 拉酱 10g。制 法:①洋 葱削 皮 切丝 放入 冰 水,20分 钟后 捞出 。②将双 色鱼 丸放入 容器 ,加入肉 汤在 火上加 热。③将 煮熟 的鱼丸 盛入 盘,再放 上煸 熟的洋 葱丝 。④将 沙拉酱 浇在 上面即 成。 原料 :洋葱 50g,鸡蛋 2个,红 薯粉 10g。制法 :①洋 葱切 圈。②将 鸡蛋打 入碗 中,加红 薯粉 打匀成 蛋液 。③在平 锅中加 入少 量油,油 热后 ,加入 洋葱圈 ,…     

中式菜品科学营养化烹饪方法探究

我国有着悠久的历史,在历史发展过程中不同区域形成了各具特色的中式菜品,可满足人们的食用需求。但在传统模式下开展菜品评价,仅将色、香、味、形作为评价重点,没有考虑到菜品烹饪是否科学营养。部分厨师虽然对营养学进行了学习,但较为片面,且在进行实际烹饪时,未对所学知识进行应用,这就导致中式菜品的科学营养化烹饪得不到保障。本文简要介绍了中式菜品科学营养化烹饪问题,并提出了改善措施,希望能够为中式菜品烹饪的开展提供参考,推动中式菜品行业的发展。     

佳肴六款

红 汤 牛 杂 原 料 :洗 净 半 成 品 牛 肚 、牛 心 、牛 百叶 、牛舌 各 30g,葱 、姜各 10g,八角 3粒,花椒 0.8g,干 红椒 30g,盐 15g, 味 精 6g,鸡 精 5g,糖 5g,老 抽 0.5g, 醋 0.5g,色 拉 油 50g,料 酒 10g,胡 椒 粉 0.5g,香 菜 10g,蒜 苗 10g,清 汤1500g,红油 20g( 辣椒红 油)。 制作 :1.牛杂 切片;香 菜、蒜 苗、葱 切段;姜切片 。 2.炒锅 上火 ,下色拉 油炸 香葱 、姜、花椒 、红 椒,下牛 杂 翻炒 几下 ,倒 入清 汤 、 盐、味 精、糖 、料酒 、酱油调 味,烧 沸 出锅 盛入 锅 仔或 汤…     

山豆腐与水豆腐

在湖北省西部山区有一道土色土香的传统凉菜——橡豆腐。     

昔日浓妆 今日淡裹——清真菜与时俱进

主料 羊心。 配料 藏红花、盐。 制法 ① 将羊心洗净剖开,将藏红花加水浸泡。 ② 将羊心放入炒锅内,加适量水煮熟。 ③ 将泡好的红花撒在羊心上继续煮,快熟时放入少许盐,炖熟即可。 特点 鲜香、软嫩、补气养心。     

禽中之秀话鹌鹑

鹌鹑是一种候鸟，简称鹑。就是人们通常所说的“秃尾巴鸡”。这种鸟体形似鸡雉，头小尾秃，全身为毛灰褐色，有黑斑，形貌猥琐，成语“鹑衣百结”，藉以来形容人的衣服破烂不堪，补丁众多，连下摆都没有，就是由此而来的。     

创新仿荤菜五款

煮海参原料:精葛粉200g,面粉100g,紫菜末5g,笋肉50g,水发香菇15g,精盐、味精各适量,花生油25g,麻油15g,葱、姜米各5g,素清汤250g。制法:①将葛粉、面粉、紫菜末、精盐5g、味精0.5g拌匀放大碗内,将素清汤150g在锅中烧开,冲入葛粉里,迅速拌透。另用直径8cm马口铁圈片,用钉钉成数个洞眼,卷起成“海参”模具,再将葛粉厚糊制成“海参”状的小圆柱,放入冷水浸泡片刻,捞起沥水,用坡刀法切成“海参”片;香菇去蒂洗净与笋肉同切成片。②炒锅上火,放入花生油,待油热,下葱、姜米炒出香味,放入笋片、香菇片煸炒,放精盐、味精适量,然后放“海参”、素清汤…     

我的两款鲩鱼菜

原料:鲩鱼1条(约750g),生姜汁25g,黄瓜1根,拉皮1张,生抽50g,食盐、味精、黄酒、葱花、水淀粉各适量,色拉油1000g。制法:①鲩鱼宰杀治净,取两扇净肉,片成5cm长、3cm宽的片,放入加有黄酒的水中浸泡片刻,捞出控水,加入食盐、味精、姜汁5g、水淀粉上浆;黄瓜、拉皮切成5cm长的条,放入盘中垫底,浇上生抽。②净锅置于火上,注入色拉油,烧至三成热,下入浆好的鱼片,待鱼片熟时捞出,置于盘中黄瓜拉皮上,倒入剩余的姜汁。锅内留底油烧热,投入葱花煸香,浇在鱼片上即可。特点:鱼肉爽滑,姜味浓厚。原料:鲩鱼1条(约750g),小水饺皮12张,西芹100g,胡萝卜1根,水…     

香辣酥美肴三例

原料:青虾400g,油炸腰果50g,油炸去皮花生仁40g,孜然味香辣酥35g,咸蛋黄茸25g,味椒盐5g,生粉适量,色拉油1500g(约耗70g)。制法:①将青虾除去沙线,从脊背片开成两片,拌匀生粉备用。②锅置旺火,注入色拉油烧至六成热时,下入青虾炸至表皮金红酥脆时,倒出沥油。③锅加底油烧热,下入蛋黄茸、青虾、味椒盐炒匀,再下入香辣酥、腰果、花生仁炒匀后装盘即成。特点:色泽金红,口感酥脆,香辣味美。原料:刀鱼500g,鲜奶蛋酥小麻花100g,麻辣味香辣酥35g,花生酱15g,精盐、味精、料酒、葱姜块、生粉、红油、香葱节各适量,色拉油1500g(约耗75g)。制法:①将刀鱼…     

非典时期的家常菜

“非典”袭来，为了防止“非典”扩散，堵截“非典”疫情，聚餐的少了，举家外出用餐的也少了，人们回家吃饭的脚步势不可挡——千家万户的家常菜空前地火了!     

鲜香味美的海蛎子

海蛎子，又名蚝、蛎黄、牡蛎。是我国沿海常见的贝类，远在宋代，就开始人工养殖。它不但口感鲜嫩，而且营养丰富，还具有很高的药用价值，有滋阴、利尿，软坚散结，化痰消渴，美容护肤之功效，是我国卫生部公布的既是食品又是药品的食物品种之一。从深秋至明春，是食用的最佳时节，现将几款特色的海蛎子菜式，介绍如下：