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以收集于黄土高原的8种小粒黑大豆为实验材料,4种小粒黄大豆为对照,采用碱溶酸沉法提取蛋白质,对其蛋白质的功能特性进行分析。结果表明,8种小粒黑大豆蛋白的氮溶解指数、吸水性、吸油性、乳化能力及乳化稳定性、起泡能力、凝胶强度在51. 72%~62. 07%、2. 29~2. 95 g/g、1. 52~1. 70 g/g、54. 40%~88. 60%、83. 35%~97. 16%、75. 70%~95. 80%、154. 59~203. 66 g之间。小粒黑大豆蛋白的氮溶解指数和吸油性显著低于小粒黄大豆;盐池黑豆、定边小黑豆和靖边王渠子黑豆的蛋白质吸水性显著高于小粒黄大豆;乳化能力及乳化稳定性均优于小粒黄大豆,起泡性和泡沫稳定性差于粒小粒黄大豆;除子洲小黑豆、横山老黑豆和偏关小黑豆外,小粒黑大豆蛋白的凝胶强度显著高于小粒黄大豆。不同品种间小粒黑大豆蛋白质的氮溶解指数、吸水性、吸油性、乳化稳定性、起泡能力及凝胶强度有显著差异。 相似文献
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小粒黑大豆含有酚酸、异黄酮、花色苷等丰富的抗氧化活性成分,是天然的抗氧化剂来源,而这些成分在加工过程中会受温度和时间的影响而发生变化。本研究以小粒黑大豆、黑豆皮为材料,研究焙炒对其总酚、总黄酮、自由基清除能力和生物活性的影响。结果表明,焙炒后的小粒黑大豆的总酚、总黄酮、花色苷含量以及总抗氧化能力显著降低,SOD、POD及胰蛋白酶抑制剂失活。与210℃、50 min的焙炒条件相比,在150℃下焙炒80 min,小粒黑大豆的总酚、总黄酮、花色苷及总抗氧化能力有较高保留,ABTS~+·清除率、·OH清除率、多糖含量显著高于原样。焙炒后黑豆皮的总酚、总黄酮、花色苷含量以及总抗氧化能力显著降低。相比150℃焙炒25 min,在110℃下焙炒35 min,黑豆皮的总酚、总黄酮和花色苷均有较高保留,其总抗氧化能力、ABTS~+·清除率、·OH清除率和DPPH·清除率均高于未处理黑豆皮。 相似文献
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中国黑豆资源及其营养和药用价值 总被引:27,自引:0,他引:27
1、我国黑豆种质资源的多样性种皮为黑色的大豆称为黑豆。大豆原产中国,种质资源丰富,全国共搜集保存大豆22000多份,其中黑豆2980份,占全部大豆种质资源的13.2%。黑豆在全国各地都有栽培,尤以山西、河北、陕西栽培较多。黑豆适应性强,耐旱、耐瘠、耐盐碱,在有灾害的年代里更显现黑豆的价值。黑豆的类型十分丰富,北方有一年一熟春种秋收的春性黑大豆,黄淮地区有麦收后播种的夏播黑大豆,长江以南有春种、夏种和秋种的黑大豆。黑豆中有籽粒大小不同的各种类型,籽粒大的江苏金坛黑蚕嘴豆百粒重达37.4克,但大多数黑豆籽粒较小,俗… 相似文献
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人工饲养的美国青蛙肉质白细嫩,味道鲜美爽口,营养丰富,是一种高蛋白、低脂肪的高级滋补品,被列为当今世界九大菜之一.确实,多食这样的蛙肉,不仅可一饱口福,还可补中益气、壮阳利水、活血消积、清热解毒、补虚止咳等.以下介绍美国青蛙药膳四款:1、治小儿疳积.可取蛙肉100克,加少量油盐,蒸熟食用,每日两次,连续 5~ 相似文献
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