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CBR'S型代可可脂(Cocoa Butter Re-placers)是一种用植物油(米糠油、棉籽油、豆油等)为原料,经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、氢化、分馏等一系列加工制成的硬脂。由于其原料来源广泛,价格低廉,硬脂的物理性状与可可脂相似,价格仅为可可脂的三分之一,因此在可可豆供应紧张、国际市场价格不断上涨的情况下,已被不少国家用来代替可可脂,广泛应用于巧克力制品及部分糖果的生产。 相似文献
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一、前言最近市场上欣起了斯考奇热,出现了许多“斯考奇系列食品”。因此在介绍白脱斯考奇糖果生产技术之前,先阐述一下何谓斯考奇很有必要。斯考奇糖原产于英国,是Scotch的译音,意思是苏格兰产或苏格兰式。因此白脱斯考奇糖果是一种苏格兰风味的糖果。由于配料除糖基料外还使用乳制品、白脱(Butter又名黄油、奶油)等,使产品具有浓郁奶香味和润滑细腻的滋味而自成一格,在国际市场上很受消费者欢迎,并衍生出咖啡斯考奇、酸奶斯考奇等系列产品。白脱斯考奇糖果,从其组织结构看是属于高温熬煮的硬糖类,但从其配比组成中富含乳制品和脂肪,与焦香型糖果中的卡拉蜜 相似文献
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巧克力是一种高热值和高营养价值的糖果,具有其它食品所没有的香气和特有的风味,深受人们喜爱。多年未由于可可脂来源减少和价格昂贵,很多国家都在积极寻找物理性质与化学组成接近天然可可脂的代用品。近年来我国在棉油代可可脂的生产上有了一定的进展,但在产品的质量和收率方面还存在一定问题。目前内销和外销糖果、食品(包括冷饮)上所需的代可可脂主要依靠日本进口,国内可可粉又过剩,为了满足食 相似文献
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<正> 钟情于巧克力的消费者们所关注的是巧克力的风味和产品所富含的奶油口感。在市场倡导天然健康食品的今天,为达到上述两个质量重点而又能减少产品的脂肪含量,原料供应商便开发出一种称为可可脂浓缩物的配料产品、在提供浓郁芳香口味的同时,能降低生产成本及加工方面所受的限制,也减少了产品的脂肪含量,为巧克力产品生产商及消费者带来了佳音。 风味质感来源 浓郁的巧克力香味基本上取决于可可豆中香味物质正确的平衡比例,这是因为某些香味特征只来自可可固体物,部分则来自可可豆的脂肪中,而来自可可固体物的香味又比来自可可脂肪的最 相似文献
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在分析油脂用量对黄油-代可可脂基奶油品质影响的基础上,通过正交试验研究油脂用量、黄油-代可可脂质量比和均质压力对奶油搅打性能、质构特性、脂肪球部分聚结率、结晶特性等的影响。结果表明,在油脂用量30%、黄油-代可可脂质量比2∶3、均质压力60?MPa的条件下,能保证脂肪部分聚结的发生,并保持搅打稀奶油较好的感官特性、起泡性和结晶特性。60?MPa的均质压力保证了体系的稳定性,使大量游离脂肪球产生从而促进脂肪部分聚结。晶型形成分析结果表明,在优化条件下,原料乳浊液X-射线衍射峰峰形由较宽、较尖锐变为峰形适中均匀,适宜搅打稀奶油的β’晶型晶体明显增多,搅打稀奶油乳浊液在低温条件下发生脂肪结晶,表现为脂肪晶体尺寸增大。 相似文献
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巧克力的防表面起霜剂 总被引:1,自引:0,他引:1
巧克力和其他硬质脂肪类制品,在保藏期间,尤其是在温度变化很大的条件下,产品表面会出现被称为“起霜”的白色粉末状物质,从而降低它们的商品价值。起霜现象一般是由于油脂晶型变化而产生的。就调温型硬质脂肪(以可可脂为代表)来讲,可可脂的最稳定的晶型是β型,但在巧克力中一旦存在不稳定的β′型结晶,就会向较稳定的β型结晶转变,使结晶生长,结果产生表面起霜现象。为了抑制起霜,可 相似文献
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(一)前言 类可可脂又名可可脂相等物(CoCao Butferequivalent),简称CBE,是代替天然可可脂的特种脂肪,不仅是物性类似于天然可可脂,而且化学成分与三甘酯的组成也类似于天然可可脂。目前从世界上研制天然可可脂代用脂肪中,它是要求比较高的难度大的一个品种、它要求与天然可可脂在任何比例混溶而不影响巧克力制品的正常物性(室温硬度,口熔性及稳定性等),换言之;即在制造纯巧克力排中,使用类可可脂代替部份天然可可脂,从制备巧克力工艺和产品质量上基本与天然可可巧克力一样,而且经济上合算,欲满足这些要求,在研制技术上难度很大。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(10)
利用固定化脂肪酶Lipozyme TLIM催化质量比为38∶3的天然可可脂与亚麻籽油进行酯交换反应,得到熔点为(36.52±0.34)℃的油脂(称为酯交换可可脂)。酯交换可可脂中亚麻酸的含量由反应前0.64%±0.01%升高至3.10%±0.28%,主要甘三酯POP、POS和SOS的含量由84.52%降至62.72%,低熔点甘三酯UUU和SUU含量分别由0.92%和6.85%增加至10.94%和16.60%。酯交换可可脂的固体脂肪含量(SFC)在5~30℃时低于天然可可脂的SFC,但其随温度变化的趋势与天然可可脂的相一致,当温度高于34℃时,酯交换可可脂的SFC略高于天然可可脂的SFC,37℃时酯交换可可脂的SFC为1.64%。以酯交换可可脂为原料制备的含亚麻酸巧克力表面光滑,口感细腻,具有可可和亚麻籽油独特的香味。加速氧化实验结果表明该巧克力20℃时的货架期为428 d,约61周,具有良好的贮藏稳定性。 相似文献
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配方奶粉专用粉末油脂可称为仿母乳奶油粉也称CP粉,产品研究与开发在西方发达国家源于20世纪80年代,是依照母乳营养成分经科学配方、利用微胶囊技术加工而成,与奶粉有相同物理结构与感官性能的水包油型(O/W)制品,在发达国家广泛应用。在国内进行仿母乳奶油粉的开发生产将有利于配方奶粉企业提高产品质量,满足国家对配方奶粉脂肪,脂肪酸、维生素、 相似文献
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烛果油富含1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt),是可可脂的理想改良剂。为探究烛果油在巧克力中的应用效果,以市售烛果油为研究对象,分析其组成特征,并研究其与可可脂复配的相行为及复配体系在经典黑巧克力中的抗霜性能。结果显示:烛果油中的StOSt(57.1%)和甘油二酯(6.65%)含量显著高于可可脂的(23.8%、4.48%),且烛果油中低熔点甘油三酯含量也高于可可脂的;烛果油在室温下的固体脂肪含量比可可脂低10~20百分点;当烛果油与可可脂按质量比9∶1复配时,其相应的巧克力抗霜性显著强于可可脂基巧克力,其中,合适的StOSt、POSt、POP三者比例(10∶3∶1)提高了油基的相容性,而适当的甘油二酯含量有助于保持相的均一性。综上,烛果油可应用于巧克力中以延缓巧克力起抗霜。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(18):215-221
以代可可脂、无水奶油、乳化剂为油相,葡萄糖浆、酪朊酸钠、K_2HPO_4以及胶体为水相,采用微胶囊技术喷雾干燥制备搅打奶油粉。结果表明,最佳工艺配方为代可可脂35%(占总固形物的质量分数,下同)、无水奶油5%、分子蒸馏单甘酯2%、乳酸脂肪酸甘油酯5%、丙二醇脂肪酸酯0. 6%、酪朊酸钠5%、K_2HPO_4 1%、琼脂0. 2%、葡萄糖浆(以固形物计) 46. 2%,制备的奶油粉添加2倍冷水搅打3 min即可成搅打奶油,打发倍数达到3. 3。按照搅打奶油粉24%,全脂粉30%,白砂糖45%,复配稳定剂1%制备成手打冰淇淋粉。制备的手工冰淇淋与市售产品比较,理化指标和感官品质方面表现均合格。对搅打奶油粉的配方及其应用进行了研究,极大提高了搅打奶油使用的方便性,扩展了其使用范围。 相似文献
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牛油(Butter)是西餐中最常用的动物性油脂。在国内,牛油通常有两种概念:一是指从牛的脂肪层提炼出的油脂,即牛脂:另外一种是指从牛奶中提炼出来的油脂,又称为“黄油”。本期学堂使用的牛油即牛脂。 相似文献
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<正> 巧克力的主要成分有可可粉、可可脂、糖、奶油、奶粉和香精,其中的可可粉、奶粉和糖,是以微小的固体颗粒形式分散于可可脂和奶油的油相中。制造优质巧克力的关键,就在于使这些互不相溶的组分很好地结合在一起,添加卵磷脂,再配以适当的精烁温度(通常为80~90℃),就能够炼制出具有独特香气和香味的巧克力。 相似文献