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南北方鸡蛋、各壳系鸡蛋、洋鸡蛋与土鸡蛋之间营养差异研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对南北方鸡蛋、各壳系(褐壳、粉壳、白壳)鸡蛋、洋鸡蛋和土鸡蛋之间在蛋壳、蛋清、蛋黄占全蛋质量百分比,蛋清、蛋黄及全蛋的含水量,卵磷脂、胆固醇、粗脂肪含量;蛋清、蛋黄及全蛋蛋白质含量等指标上是否有显著差异进行了实验测定,为消费者科学地选购鸡蛋提供参考.结果表明:三种不同壳系的鸡蛋中褐壳鸡蛋的粗脂肪、卵磷脂、胆固醇和蛋白质含量均最高,且总含水量最低,说明单位质量褐壳鸡蛋所含干物质量更高.洋鸡蛋和土鸡蛋在各项指标中差异较大,但同为南方或同为北方的洋鸡蛋和土鸡蛋在各项指标中差异多为不显著,并且只要是洋鸡蛋就比相应土鸡蛋的蛋清多、蛋壳薄、全蛋含水量高.总体上南方鸡蛋优于北方鸡蛋. 相似文献
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鸡蛋的功能性及其制品 总被引:6,自引:0,他引:6
鸡蛋和牛奶一样被人们誉为全营养食品,富含蛋白质、脂质、维生素和矿物质。主要由蛋壳(约占9%~11%)、蛋壳膜、蛋、蛋清(卵清或蛋白约占60%~63%)、韧带、蛋黄膜、蛋黄(约占28%~29%)等部分组成。 一、蛋清的组成和生理功能 蛋清中约含85%~89%的水分和12%的固形物,蛋清蛋白的组成和生理功能为: 卵白蛋白(54%)含有糖、磷等;卵白运铁蛋白(12%~13%)易与铁结合,有抗菌作用;卵类粘蛋白(11%)有阻碍内脏胰蛋白酶活性的作用;溶菌酶(3.4%~35%)对某些微生物有溶菌作用;卵粘蛋… 相似文献
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冷冻储存对鸡蛋理化性质及微观结构的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本文通过测定pH、粘度、回弹高度和结构的变化,表征了置于-20 ℃下,储存不同的时间的新鲜鸡蛋的全蛋、蛋清、蛋黄、熟蛋及熟蛋黄的性质变化。实验结果表明:在-20 ℃下,新鲜鸡蛋随储存时间的增加,煮熟的全蛋回弹高度变小,熟蛋黄的回弹高度增大,从5 h到36 h,熟蛋黄的回弹高度从提高了2倍到4倍;蛋黄、蛋清和全蛋的pH值和粘度均发生了明显的变化,且pH的变化在储存10 h后更为显著;储存10 h的蛋清、蛋黄结构开始发生变化,蛋黄在冷冻24 h后质地变得较为平滑、紧密,可清楚表现为形成凝胶,到冷冻36 h后达到不可逆的变化。因此:在-20 ℃下,储存10 h,新鲜鸡蛋的品质已经由合格品下降为不合格的次品。 相似文献
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在西式菜点中,鸡蛋的运用非常广泛,它既可用作主料,又可用作辅料,最常用的蛋品有鲜鸡蛋、冰蛋、蛋粉(全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉)。在烹调中,常利用全蛋加热可凝固、蛋清搅拌可膨松起泡、蛋黄可乳化的三个基本特性来制作菜点。下面,我就把鸡蛋在西式菜点中的具体运用介绍给大家。 相似文献
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有的人很爱吃蛋黄,但认为蛋黄胆固醇高,吃了对人健康不利,所以不敢吃,特别是患心脏病的人更不敢吃蛋黄,只吃鸡蛋清。他们不知鸡蛋的营养主要集中在蛋黄里。禁吃蛋黄对健康是不利的。也是一个错误的认识。鸡蛋的蛋清仅含10%的蛋白质,90%的水分;而蛋黄16%为蛋白质,33%为脂肪,仅约50%的水分。蛋黄中的营养物质相当全,有无机盐,如钙、磷、铁等;有丰富的维生素,如维生素A、B1、B2和尼克酸,以及人体脑组织所必需的其他重要物质。蛋黄中含有一种叫作卵磷脂的物质,它在肠道内被消化液中的酶所消化,释放出一种叫作胆碱的物质,可直接进入大脑,与醋酸… 相似文献
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为鉴别通江花鸡蛋品质,分析了其营养成分。测定其蛋重、蛋形指数、蛋壳厚度、哈氏单位、蛋黄比、蛋清比、蛋黄色泽、蛋黄质构、全蛋蛋白质、糖类、脂肪、胆固醇、VA以及K、Na、Ca、Mg、Zn、P、Se微量元素的含量。结果表明:通江花鸡蛋体型小、质量轻、蛋壳较薄,但哈氏单位和蛋黄比优于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋蛋黄色泽比饲料鸡蛋黄颜色深,总色差是饲料鸡蛋的1.17倍;通江花鸡蛋蛋黄质构指标除胶黏性以外,其余质构指标均优于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋VA含量与饲料鸡蛋相比无明显差异,但脂肪、糖类含量较高,通江花鸡蛋胆固醇含量显著低于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋富含K、P、Se微量元素,分别是饲料鸡蛋的1.44倍、3.82倍和1.26倍。 相似文献
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为研究乳酸对咸鸡蛋腌制速率及其品质的影响,采用浸渍法腌制鸡蛋,分别用不同乳酸浓度的饱和盐溶液作为腌制液,在腌制期内测定蛋清和蛋黄的含水量、含盐量以及蛋黄出油率、蛋清黏度等指标分析其变化规律。结果表明:鸡蛋在乳酸浓度为0.5%的饱和盐溶液中腌制18 d可达到较好的腌制效果,此时蛋清含盐量为3.2%,蛋黄含盐量为0.94%,出油率达到了59.77%,煮熟后蛋清和蛋黄的颜色及口感较为适宜。在腌制液中加入乳酸能够促进盐的渗透,随着乳酸浓度的增加,蛋清和蛋黄的含盐量显著增加(P<0.05),在腌制后期(18 d~26 d),增大乳酸浓度还能显著提高蛋清黏度(P<0.05),但这会使得盐的渗透受到阻碍,说明选择合适的乳酸浓度对盐的渗透有促进作用;与对照组相比,添加乳酸能显著提高咸鸡蛋出油率(P<0.05),在腌制7 d后,出油率远高于市场需求的指标(16%),这极大地提高了咸鸡蛋的消费性;但乳酸的添加对咸鸡蛋的质构、色泽以及蛋内含水量的影响不明显。 相似文献
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为了解温度对鸡蛋中各组分微生物生长的影响,对鸡蛋在8、10、20、25℃储存30d内的蛋壳、蛋清和蛋黄的细菌总数变化规律做初步研究,并分析储存终点时鸡蛋的气室深度、蛋黄指数、浓蛋白含量、挥发性盐基氮含量品质指标。结果表明:储存温度对鸡蛋各部分细菌总数影响较大。8℃储存30d时蛋壳、蛋清和蛋黄细菌总数分别为3.5×103、2.4×103、1.7×103CFU/g,而25℃储存时则分别达4.6×106、7.5×104、5.3×105CFU/g。8℃和10℃储存10d内,蛋清和蛋黄中均未检测到细菌,25℃储存时则分别在第5天和第10天从蛋清和蛋黄中检测到细菌。鸡蛋各项品质指标的测定结果也表明储存温度越高鸡蛋品质越差。 相似文献
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对黄喉拟水龟蛋的蛋白质、氨基酸、矿物质、蛋黄中磷脂及脂肪酸组成等营养成分及价值进行评价。结果表明:与鸡蛋的营养组成相比,黄喉拟水龟蛋蛋清蛋白质种类多于鸡蛋蛋清,氨基酸组成符合理想模式,铁、镁、锌、磷含量高。龟蛋黄脂肪含量低于鸡蛋蛋黄,脂肪酸种类多,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的80.72%,多不饱和脂肪酸二十二碳六稀酸(docosahexaenoic acid,DHA)6.39%,花生四稀酸3.72%,二十碳五稀酸(eicosapentaenoic acid,EPA)3.69%。龟蛋蛋白质种类丰富,矿物质和不饱和脂肪酸含量高,是一种高价值优质健康食品。 相似文献
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目的探究褐壳蛋、粉壳蛋和白壳蛋3种类型鸡蛋的品质差异以及对于蛋粉加工的潜在影响。方法选用京红1号、京粉1号和京白1号所产的褐壳蛋、粉壳蛋和白壳蛋作为试验对象,对37周龄和51周龄蛋鸡所产3种类型鸡蛋的蛋品质进行分析比较。结果 37周龄和51周龄的白壳蛋蛋壳厚度、蛋壳比例和蛋壳强度均显著低于其他2个类型鸡蛋(P0.05);37周龄时3种类型鸡蛋的蛋黄水分含量没有显著性差异(P0.05);白壳蛋蛋清水分含量以及总水分含量均较其他2个类型鸡蛋要低。37周龄时褐壳蛋的蛋黄蛋白质和脂肪含量均显著高于其他2个品种,白壳蛋次之,粉壳蛋最低。37周龄时白壳蛋的蛋清蛋白质含量显著低于其他2个品种。由于蛋清中脂肪含量极少,本试验不予考虑。结论褐壳蛋加工成蛋粉后具有更好的营养价值,而白壳蛋可以提高蛋粉加工的产量。 相似文献
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为了检测鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋中的高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)的含量。在本实验分为鸡蛋组、鸭蛋组和鹌鹑蛋组,使用酶法分别测定三种禽蛋中蛋清、蛋黄和全蛋的HDL-C和LDL-C的含量。得出鸡蛋组中,蛋清、蛋黄和总蛋的HDL-C含量分别为(0.10±0.03)g/100g、(56.19±16.51)g/100g、(28.15±8.27)g/100g,LDL-C含量分别为(0.88±0.27)g/100g、(6.69±1.97)g/100g、(3.79±1.11)g/100g。鸭蛋组中,蛋清、蛋黄和总蛋的HDL-C含量分别为(0.13±0.04)g/100g、(41.99±12.33)g/100g、(21.06±6.19)g/100g,LDL-C含量分别为(0.11±0.03)g/100g、(2.11±0.62)g/100g、(3.79±1.11)g/100g。鹌鹑蛋组中,蛋清、蛋黄和总蛋的HDL-C含量分别为(0.24±0.07)g/100g、(48.55±14.26)g/100g、(24.40±7.17)g/100g,LDL-C含量分别为(0.22±0.07)g/100g、(3.48±1.02)g/100g、(1.85±0.55)g/100g。同组中,蛋黄的HDL-C和LDL-C都高于蛋清(P<0.01)。结论:禽蛋中含有HDL-C和LDL-C,且在蛋黄中含量显著高于蛋清。 相似文献
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本试验主要研究香菇柄粉对海兰褐鸡蛋品质和鸡蛋营养成分的影响。选取同一批次下生长健康的40周龄海兰褐母鸡112羽,随机分为4组,对照组饲喂基础日粮,实验组额外添加5%、10%、15%的香菇柄粉。饲喂20周后进行蛋品质测定。结果表明,实验组鸡蛋的重量和大小都显著高于对照组(P<0.05),鸡蛋的蛋壳和蛋清更重(P<0.05),蛋壳颜色更深、更红(P<0.05),15%添加组最为显著;实验组鸡蛋的营养物质较对照组更高,5%添加组效果最好,其中蛋清中溶菌酶含量、蛋黄中卵磷脂含量、卵黄球蛋白含量都显著高于对照组(P<0.05),而蛋黄中胆固醇含量则显著低于对照组(P<0.05);蛋黄中T-SOD酶的活性和蛋清的DPPH自由基清除能力更高;熟蛋清和熟蛋黄中芳香性挥发物质含量更高,蛋清中氮氧化物含量更少,蛋黄中的鲜味和咸味更高,从感官评价上来看,测评者更喜欢实验组的鸡蛋,因为颜色更红润饱满香味更浓郁、纯正。总体来说,实验组普遍优于对照组,15%添加组在蛋品质和抗氧化性方面表现较好,5%添加组在营养活性物质、感官特性上表现更好。 相似文献
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生活中,不少人只吃蛋白,不吃蛋黄,他们以为鸡蛋的营养主要存在于蛋白中,或认为蛋黄中胆固醇含量太高,不能吃。这种理解是不正确的。蛋清和蛋黄所含营养成分是不同的。蛋清中除了含蛋白质外其他营养素很少,而蛋黄中含有的营养素则丰富得多,除了含胆固醇外,还有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分。虽然摄入过多的胆固醇可能会使动脉硬化,但胆固醇也是合成人体类固醇激素(特别是性激素)、胆汁酸以及维生素D3的重要原料,所以胆固醇是一种人体需要的营养物质。 相似文献