糁菜三款

百花玉圈 一、原料:鱼糁500克、丝瓜衣35克、鲜苦瓜550克、听装樱桃7粒、味精2克、精盐8克、水豆粉15克、化猪油50克、鸡油10克。 二、制作:1.将苦瓜切节、去芯,入加盐的沸水中(氵旦)断生,捞起沥干水份。取一大圆盘抹上少许油,把苦瓜中间酿上鱼糁,放入盘中央,上笼蒸熟待用。 2.取12只调羹抹上少许油,放上鱼糁抹平;把丝瓜衣切成韭菜叶形,用盐腌一下,嵌入糁上;放上改刀后的樱桃,上笼蒸熟,取出放     

创新菜三款

原料:活红花蟹2只(约800克),花雕酒100克,台湾话梅10只,汾酒25克,上汤500克,盐8克,味精5克,白胡椒粒、姜块、葱各少许。 制作:①红花蟹开盖、去鳃、去脚尖滃好洗净,加姜块、葱条、少量花雕酒用旺火蒸8分钟至熟取出晾冷。生姜切细姜丝待用。     

豆腐创新菜二款

民间传说有这样一个故事：唐永徽六年二月的一天,高宗患病,卧床不起,茶饭不思。皇后武则天时时相伴,亲自熬汤喂药。转眼已是三月,桃花怒放,满眼花红柳绿。可病中的高宗却无心玩赏。一天午后突然天降大雪,风卷雪裹,足足下了半天。入夜时分,风消雪住,明月当空,满院一片银装素裹。     

创新菜三款

下面介绍的三款创新菜,系特一级烹调师刘凤凯所做,由他执厨的陕西宾馆位于西安市南郊丈八沟,是唐代旅游圣地。当年诗圣杜甫天宝年间所吟咏的《陪诸贵公子丈八沟纳凉晚际遇雨二     

咸蛋黄入馔创新肴

发财蛋黄如意虾 "发财蛋黄如意虾"是将"玉环发财蛋黄"与"清蒸如意虾"两肴合烹为一的一款蛋黄佳肴。成菜具有形态美观、色泽艳丽、蛋黄咸鲜、虾肉爽口的特点。原料：咸蛋黄10个 大竹节虾20只 虾胶200克 冬瓜300克 姜片20克 葱段30克 菜心20棵 精盐3克 绍酒6克 鸡精4克 湿生粉10克 高级清汤100克制法：1.咸蛋黄用手搓成直径约0.5厘米的条;冬瓜制成直径约2.5厘米的环;菜心入加了油、盐的沸水锅中汆熟,捞出沥净水分;精盐、绍酒、鸡精、高级清汤共纳一碗,对成料汁。2.竹节虾洗净,从背部开口,将虾尾翻转过来呈"如意虾"形,纳碗,加入一半料…     

全国各地烹饪精英创新菜选登(一)

踏雪牛掌，珍珠鱼燕饺，鸳鸯白灵菇，豉汁豆腐蒸澳带，金蟾献龙珠     

创新猪肚菜三款

猪肚一般以烧、炒、爆、拌等方法烹制成菜。最近，笔者大胆地采用了几种新的方法来烹制猪肚，收到了较好的效果。成菜后风味独具一格，受到了食客的好评。现将其具体制法介绍如下，希望大家能够喜欢。 鱼香脆皮肚条 原料：熟猪肚２００克　脆皮糊１００克　泡椒茸３５克　精盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、姜米、蒜米、葱花、水豆粉、鲜汤各适量　色拉油７５０克（约耗７５克） 制法； １．熟猪肚切成宽０．８厘米、长５．５厘米的条，入碗用精盐、酱油、料酒码味；另用精盐、酱油、料酒、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成滋汁备用。 ２…     

四款菜点结合的创新菜

一、沙包荔枝鸡 此菜采用粤菜调味品与新疆点心结合成菜,鸡片色泽黄亮,质地柔软滑嫩,味咸鲜酸甜,与沙包合食,豆香美味与肉香味交融,回味香甜上口。 主料:去骨净鸡胸肉400克。 副料:菠萝片20克,黄瓜     

创新炝菜三款

“炝”是川菜中一种独特并且应用广泛的烹调方法，多用于质地脆嫩的蔬菜。其具体方法是：先用热油将干红辣椒、花椒炒出香味，再下入原料同炒，使麻辣味炝入原料中，再加入其它调味料迅速炒匀而成。常见的炝菜有炝黄瓜条、炝绿豆芽、炝莲白等。由于炝菜长期只采用干辣椒和花椒炝味成菜，其原料和制法没有什么变化，口味也没有突破，故已很难适应当今食客追新食异的口味需求。为此，笔者广泛选用多种荤素原料，并用其它芳香料与干辣椒、花椒配伍，进行炝菜的制作，使成菜既有传统炝菜的特点，又具有新的口味，推出后颇受食客的欢迎。下面，就…     

新味鱼皮菜四款

鱼的种类很多,皆可烹制出很多美肴。但在实际工作中,人们往往是把做鱼肴后剩下的鱼皮都扔掉了,这实在是可惜。因为鱼皮不但可烹制出很多美肴,且营养十分丰富。我试制了几款鱼皮菜,很受客人欢迎,现介绍如下,供大家参考。一‘鱼皮亚后原料：草鱼皮两块（约重150克）豆腐200克鸡蛋3个干淀粉25克湿淀粉50克葱白15克生姜10克料酒匕克精盐4克味精3克高级清汤100克化猪油50克香油10克白胡椒粉5克制法：1．豆腐去外层硬皮,压成豆腐泥;葱白一部份切马耳片,一部份切成细末;生姜去皮,一部份切成小片,剩余的剁成细末;鸡蛋（2个）磕入中碗…     

中国菜创新研究院创新菜连载(三)

鲍汁布袋豆腐 原料 日本豆腐5支、野山菌、虾仁、高级清汤、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、猪油、鸡蛋清、鲍鱼汁、酱油、色拉油。 制法 ①日本豆腐每支切成两段,投入油锅炸成金黄色捞出挖空内部备用。 ②虾仁斩茸、野山菌切粒、加葱、姜、盐、味精     

创新土豆糁菜例两款

在传统川菜中，用五大糁即鸡糁、鱼糁、虾糁、肉糁、豆糁为主料烹制的名菜很多。如推纱望月、蝴蝶牡丹、鸡豆花、三色鱼丸、肉蒙菜心、百花豆腐等等。笔者在工作中炒制香葱土豆泥，起锅后，掺水洗锅时，发现其中有少量的土豆泥飘浮在水中，使我突发灵感，以素料土豆与肉糁、鸡蛋清等为原料，经过反复实践，最终制成土豆糁。     

创新菜四款

一、海鲜猪手 海鲜猪手是将治净的猪手卤熟后,剔骨,填入用海鲜酱调味的海味馅,经蒸制后再改刀、浇汁而成。成菜具有色泽红亮,软烂味鲜,制法新颖的特点。 原料:猪手(即猪蹄)3只,虾仁50克,鲜贝50克,水发海参50克,鸡蛋清1个,海鲜酱50克,葱白25克,生姜20克,干淀粉15克,大料3枚,     

创新菜四款

本菜采用江西特产南安板鸭与江西南丰所产的鲜芦笋合烹而成。芦笋清淡爽口,板鸭腊香浓郁,两味互补,味美、形美,营养搭配合理。因笋条整齐地卧于盘中,形似竹排,故名。 原料:鲜嫩芦笋200g,南安板鸭半只(约300g)。 调味料:自制海鲜豉油皇50g。 制作:1)芦笋视使用餐具的大小修整成形。(约4张)     

创新菜五款

原料:猪大肠头2根,鲜猪皮300g,咸蛋黄200g,泡花生米50g,马蹄(南荠)25g,葱姜末20g,精盐、味精、料酒、生抽、香醋各适量,原味老卤水1,500g。 制法:1.将猪大肠头撕净油脂,用精盐、香醋反复揉搓,用清水洗净,入开水锅中略汆后捞出洗去异味。2.猪皮刮洗干净,放入沸水锅中煮至断生,取出切成小丁;马蹄去皮洗净切细粒,花生米剁碎;将上述原料全部纳盆,加精盐、味精、生抽、料酒、葱姜末等拌匀成咸黄馅。3.取大肠的     

创新鳗鱼菜四款

一、小煎鳗松 原料:鳗鱼1条(约重750g),西芹100g,松子50g,青椒50g,红椒50g,泡辣椒10g,蛋清1只,葱、姜、蒜、盐、味精、糖、香醋、酱油、红油、干、湿生粉各适量。 制法:1.鳗鱼宰杀洗净粘液,去除内脏、皮、骨,留净肉,切成小米粒状,用清水漂洗干净,泡椒剁细。 2.将青椒、红椒、西芹分别切成与鳗鱼同样大小的粒,松子     

创新菜肴两款

粤式辣子鸡 “辣子鸡”是最早出道的江湖菜之一，可以说是江湖菜中的大哥大。它的问世，带出了一大批流行于巴蜀两地的辣子系列菜，如“辣子田螺”、“辣子肥肠”、“辣子鱼丁”等，让嗜食麻辣的“好吃一族”大享了口福。 根据“辣子鸡”细嫩化渣、麻辣酥香的特点，并结合粤菜调味品之长，笔者最近创制出了下面这款“粤式辣子鸡”、这是在原辣子鸡制法的基础上稍微作了改动，即原料经码味、蒸制、焯水、滑油、煸炒等几道工序烹制而成，虽成菜风味略有变化，但原辣子鸡的基本特点还是保留下来了，且这种“粤式辣子鸡”适宜于大批量制作。下面…