葡萄酒稳定性的电导率测量法

通过测量葡萄酒在加入 Ｋ Ｈ Ｔ晶体前后电导率的系列值。寻求电导率变化与葡萄酒稳定性之间的关系。论证该法在测定葡萄酒稳定性方面的合理性。对不同测量方法的优缺点等问题,本文亦进行了讨论。     

葡萄酒冷稳定性的评估方式

通过测量葡萄酒在加入酒石酸氢钾前后不同时间电导率的变化,从而找出电导率变化的差值与葡萄酒冷稳定性与否之间的关系,同时与其它测定葡萄酒冷稳定性的方法作了比较,证明了电导率法在评估葡萄酒冷稳定性方面的先进性和必要性。     

论葡萄酒的电导率和临界饱和温度

任何溶液都可用电导率来描述其导电性，葡萄酒也是如此，通过测量葡萄酒在－４℃、１小时内的电导率系列值及测定加入ＫＨＴ后，同样条件下的葡萄酒的电导率系列值，并做出图线，就可以找出葡萄酒的电导率与稳定性的关系，讨论了是否能用该关系判断葡萄酒的稳定性并利用该关系预测冷稳工艺的难易。测量葡萄酒进行冷稳工艺后的临界饱和温度，利用经验值来判断该酒是否达到稳定要求。     

葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性

葡萄酒中含有中性酒石酸钙（CaT2）和酸性酒石酸氢钾（KHT）两种酒石酸盐，其溶解度较小，经常在酒中形成沉淀物，沉于容器底部，结晶如石，称为酒石。酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒度的增加而减少，但酒石酸钙的沉淀不受温度的影响，其沉淀作用慢，时间长，故常见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。1 葡萄酒中酒石酸氢钾沉淀的性质在葡萄酒中，酒石酸以3种形态存在：未离解态的酒石酸（H2T）、酒石酸氢根离子（HT-）、酒石酸根离子（T2-）。当溶液pH值为3.7时，HT-所占比例最大，产生KHT沉淀。葡萄酒中能否产生酒石酸氢钾沉…     

酒石酸氢钾在葡萄酒生产中的应用

通过测量在同一种葡萄酒中,不同粒度分布的酒石酸氢钾晶体使葡萄酒的电导率下降情况,验证供应商的酒石酸氢钾品质,利用激光衍射测粒径的手段,来证实“结晶”理论与实践结果是非常吻合的,分析了进口产品质量下降的原因是受潮,团聚后颗粒数及比表面积大幅下降造成的。提供了鉴定产品质量的有效方法。     

葡萄酒酒石稳定性试验

影响葡萄酒酒石稳定性的因素有温度、pH值、酒度、总酸以及加晶核和加偏酒石酸等。试验证明,通过冷处理方法稳定酒石的葡萄酒保留其原有风味最佳,采用-6～-4℃进行冷处理以控制葡萄酒酒石稳定性效果好,而冷处理温度过低易导致葡萄酒结冰和品质改变。     

预测葡萄酒酒石酸氢钾稳定性的新方法

在葡萄酒中酒石酸氢钾（KHT）的多少是影响葡萄酒稳定性的重要因素之一，酒石酸氢钾经常处于超饱和状态。在葡萄酒中酒石酸氢钾的溶解度决定于温度、酒度、pH值。在新葡萄酒中酒石酸盐的沉积，也受胶体的影响。因此，其沉淀量不好预知。酒石沉淀可在新葡萄酒的贮存过程中很快地出现，也可在装瓶后的葡萄酒中缓慢地出现，因此，必须在装瓶前使葡萄酒稳定，使其装瓶后不出现酒石沉淀。1 饱和温度的概念饱和温度，广义地说是指溶质在溶液里达到饱和状态时的温度。在一定范围内，超过或低于此温度就会造成溶液由饱和变为不饱和或由不饱和变为…     

预测葡萄酒酒石酸氢钾稳定性的新方法

酒石酸氢钾(KHT)是影响葡萄酒稳定性的重要因素,其溶解度决定于温度、酒度、pH值。当温度低于饱和温度时酒石酸盐就不会析出,产生沉积物。白葡萄酒的TSAT<9℃;红葡萄酒的TSAT<16℃;桃红葡萄酒的TSAT<11℃。(孙悟)     

预测葡萄酒酒后酸氢钾稳定性的新方法

酒石酸氢钾（KHT）是影响葡萄酒稳定性的重要因素，其溶解度决定于温度、酒度、pH值。当温度低于饱和温度时酒石酸盐就不会析出，产生沉积物。白葡萄酒的TSAT＜9℃；红葡萄酒的TSAT＜16℃；桃红葡萄酒的TSAT＜11℃。（孙悟）     

通过电导率的变化来判断葡萄酒的酒石稳定性

1、原理:酒石酸氢钾在葡萄酒中存在着溶解平衡: HOOC-CHOH-CHOH-COOK==HOOC-CHOH-CHOH-COO~- K~ 当外界条件发生变化时(例如降低温度),钾离子与酒石酸氢离子结合生成酒石酸氢钾沉淀,影响葡萄酒的稳定性。在葡萄酒的生产过程中通常采用冷     

先进的葡萄酒连续冷稳定性处理系统

<正> 提高葡萄酒的冷稳定性,主要是通过在低温下诱发酒石酸氢钾结晶体沉淀来实现,与此同时,这可降低葡萄酒的酸度,使葡萄酒的风味更加均衡。 传统的冷稳定性处理工艺,一般是将葡萄酒的温度降到接近于冷冻程度,并维持在该温度下贮放,使酒石酸氢钾结晶体慢慢形成,而所需的贮放时间,则取决于生产计划的要求和生产技工的经验。为     

葡萄酒酒石稳定机理及其应用

本文分析了葡萄酒中酒石酸盐保持稳定的各种因素；指出葡萄酒的温度、pH、离子浓度等方面的平衡决定着葡萄酒的酒石稳定，并对生产中酒石酸钙稳定存在的一些问题做出了解释。     

利用冬季自然温度冷冻处理葡萄酒

葡萄酒冷冻是葡萄酒稳定性处理的一项主要工艺技术处理,对装瓶后葡萄酒酒石酸盐类的稳定性将起到关键的作用.     

Interest of on-line monitoring electrical conductivity during wine fermentation

Under wine-making conditions, alcoholic fermentations are carried out without on-line monitoring due to the lack of robust, precise and cheap sensors. We describe the interest of on-line monitoring electrical conductivity and his good correlation with pH during fermentation. The change in conductivity is primarily due to the assimilation of nitrogen (in particular, ammoniacal nitrogen), which is usually the limiting nutrient of the fermentation kinetics. The limits of conductivity measurement to follow the nitrogen assimilation were discussed with the variability observed with five different grape musts.     

苹果酒酵母菌的驯化试验

对苹果酒酵母Y02耐高糖、耐酒精等性能进行了驯化，驯化后的菌株可以耐35％高糖、耐25％酒精，并对驯化后的菌株发酵产酒精情况进行了研究。结果表明，经驯化后，酵母菌Y02－58对糖度为21.5%的苹果清汁有较好的发酵能力，发酵第10d时，酒精度可以达到10.4%，残糖为1.6%，发酵获得的苹果酒产品口感协调，风味良好。     

稳定工艺对干红葡萄酒花色素苷的影响

研究了后处理稳定工艺中对干红葡萄酒花色素苷影响的因素,采用正交试验方法筛选出最佳的工艺组合。结果表明,各影响因素的主次顺序为下胶量〉冷冻时间〉过滤方法,即A〉B〉C,最优酒精发酵工艺条件为A2B2C1,即下胶量为60mg／L,冷冻时间为10d,过滤方法为硅藻土1次过滤,最为合适。     

酶法提高白葡萄酒质量稳定性的研究

利用木瓜蛋白酶水解白葡萄酒中非稳定蛋白,通过大量试验,确定了酶反应最佳条件为：加酶量为0．6％（w／v）,酶反应pH6．5,在45℃反应38h。此条件下,白葡萄酒中的蛋白含量降低为0．31g／L,氨基酸含量升高至6．7mg／L。     

使用单宁提高烹调黄酒非生物稳定性的研究

单宁是一种植物多酚,它可以与溶液中的蛋白相结合形成沉淀,提高溶液的非生物稳定性。用单宁作为黄酒的澄清剂具有添加量小,使用方便,作用时间短,效果明显等优势。把单宁作为提高黄酒非生物稳定性的添加剂具有重要的推广价值。     

电渗析法在葡萄酒冷稳定处理中的应用研究

电渗析法是一种新型的去除酒石酸盐的方法,利用直流电场作用,将构成酒石酸盐的阴阳离子通过选择性离子透过膜分别除去,从而达到酒体冷稳定的目的。该文对电渗析处理后的葡萄酒进行了各项指标的分析,结果表明,电渗析法祛除葡萄酒中的酒石酸盐,比传统冷冻法更高效,更加节约能源、资源。葡萄酒的感官质量得到提高。