快速冷却对山羊背最长肌肉品质的影响

6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0～4℃冷却24h,相对湿度90～95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0h后,转入0～4℃冷却23h,相对湿度90～95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标。结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P<0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P<0.05),而pH、肉色、蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异。研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果。     

宰后不同冷却方式对羊肉品质的影响

为了建立适宜的宰后羊肉冷却程序,采用不同冷却方式(常规冷却,0~4℃放置96 h);延迟冷却,(15±0.5)℃先冷却8 h,然后在0~4℃条件下冷却至96 h;高温冷却,(25±0.5)℃冷却2h,然后放置在0~4℃条件下继续冷却至96 h)对宰后羊肉进行冷却处理,研究不同冷却方式对羊肉品质的影响。研究结果表明:延迟冷却和高温冷却显著增加了羊肉的蒸煮损失率,降低了羊肉的剪切力值,提高了羊肉嫩度,缩短了羊肉的成熟时间(P<0.05);同时提高了羊肉的L^*值(P<0.05),增加了a^*值(P<0.05),使羊肉的色泽鲜红;此外高温冷却和延迟冷却提高了羊肉的羰基含量(P<0.05),降低了巯基含量(P<0.05),温度越高,羊肉蛋白的氧化程度越大;而且高温冷却的菌落总数显著高于常规冷却和延迟冷却(P<0.05),存在腐败的风险。试验结果证实延迟冷却和高温冷却对羊肉品质的改善均具有积极作用,但考虑微生物和蛋白氧化的因素,延迟冷却更适宜作为宰后羊肉冷却程序。     

延迟冷却对牛肉品质及超微结构影响的研究

本文研究了常规冷却与延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH值、温度变化、胴体冷却失重、肉色及成熟过程中剪切力值、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肌原纤维结构变化的影响.结果表明延迟冷却能减缓牛胴体温度的下降速率(P＜0.05),加快牛胴体pH值的降低(P＜0.05),提高牛背最长肌的嫩化速率,改善肉色(P＜0.05),但加剧了汁液损失、蒸煮损失,降低了保水性(P＜0.05).延迟冷却对成熟0d、3d时的肌原纤维结构影响显著(P＜0.05),延迟冷却组的肌节长度明显长于对照组的肌节长度.     

宰后猪肉冷却过程中品质变化及冷却工艺优化

为研究宰后冷却时间和冷却工艺对猪肉品质的影响,运用正交试验法研究了6、8、10、12 h和14 h冷却时间下库温、风速和湿度对猪肉色泽、嫩度、质地剖面分析特征(TPA)等品质的影响,优化了冷却工艺参数,并与常规冷却工艺进行比较,分析了两者在冷却过程中对猪肉品质的影响。结果表明:库温和湿度对冷却6 h的a*值有显著性影响(P0.05),湿度对冷却8 h和12 h的咀嚼性、L*值有显著性影响(P0.05),风速对冷却10 h的咀嚼性有显著性影响(P0.05)。冷却(6～8)h最优工艺参数为库温(2.5～6.5)℃,风速1.5 m/s,湿度80%;冷却10 h最优工艺参数为库温(6.5±1)℃,风速1 m/s,湿度80%;冷却(12～14)h最优工艺参数为库温(2.5±1)℃,风速(1.5～2)m/s,湿度80%。最优工艺参数为不同冷却时间的猪肉提供了最佳冷却速度,与常规冷却工艺相比,显著提高(P0.05)了猪肉综合评分,改善猪肉色泽、嫩度、质构特性等品质。     

两段式冷却对羊背最长肌品质的影响

以20只小尾寒羊胴体按试验设计劈半后随机分成2组,分别进行两段式冷却(温度-13℃~-15℃、时间2 h,风速3 m/s,随后转入常规冷却间至24 h)和常规冷却(温度0℃~4℃、时间24 h)处理,研究不同处理对羊背最长肌品质的影响。结果表明两段式冷却处理加快了羊胴体温度下降速率,延缓了p H下降速率,显著降低了羊胴体冷却损失,使剪切力值增大,对宰后24 h的肉色、蒸煮损失和汁液损失影响不显著(p0.05)。     

预冷库内环境温湿度差异对猪胴体品质的影响

通过对猪胴体中心温度、pH值、肉色及菌落总数等指标进行测定,研究二段式预冷工艺条件下0～4 ℃单向风机排布预冷库内不同位置环境温度和环境相对湿度的差异对猪胴体品质的影响。结果表明：预冷库内不同位置环境温度和环境相对湿度之间存在显著差异（P＜0.05）;环境温度低的位置,其猪胴体中心温度下降快;预冷库内不同位置处pH值下降幅度存在差异,位置1、3、6处pH值下降较快,且与同轨道其他位置存在显著性差异（P＜0.05）;不同位置处猪胴体的肉色变化趋势存在显著差异（P＜0.05）,冷库内不同位置环境温度的差异可能是造成猪胴体亮度值和红度值有不同变化趋势的原因之一;不同轨道的猪胴体菌落总数存在显著差异（P＜0.05）,回风口位置处菌落总数最小。     

冷却方式对牦牛肉贮藏过程中品质变化的影响

以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,在贮藏期间不同时间点测定2组p H、剪切力、色度、保水性、蛋白氧化和脂肪防氧化等指标,以探究2种不同冷却方式对牦牛肉贮藏过程中品质变化的影响。结果表明,贮藏期间常规与快速2组肉样分别在3 d、5 d时达到极限p H;剪切力值在整个贮藏期内先升后降,于9 d时分别降至45.37 N和47.82 N(P> 0.05),肌肉达到最佳嫩度;随时间的延长,2组硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactant substances,TBARS)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)在贮藏过程中同一时间点的差异越来越明显,5～9 d差异极显著(P <0.01);同时,在7～9 d时2组L*、a*、b*值差异极显著(P <0.01);快速冷却显著降低了3 d内加压损失率和蒸煮损失率(P <0.05)。以上研究表明,2种冷却方式均改善了肉的嫩度,但快速冷却提高了肉的整体保水性并改善了肉的色度,降低贮藏前期0～6 h内肉脂肪氧化和蛋白质氧化作用,使得冷却牦...     

快速冷却对兔肉背最长肌肉品质的影响

为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明：快速冷却(－12℃±1℃,30min;0～4℃储藏至24h)能加快兔肉温度下降速率,减缓pH值下降速率;使肉色泽改善,提高肉的保水性;成熟7d内显著降低肌肉脂肪氧化,但对兔肉的嫩度没有影响。     

低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响

本研究以鲜肉和传统低温（4 ℃,相对湿度（relative humidity,RH）65%～73%）肉为对照,探究低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）下,不同相对湿度（80%、85%、90%、95%）解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明：相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度（P＜0.05）;其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低（P＜0.05）;但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数（3.97（lg（CFU/g）））和挥发性盐基氮含量（1.40 mg/100 g）显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。     

预冷环境及时间对猪胴体冷却损耗的影响

为了解决传统企业在猪胴体冷却过程中干耗较严重的问题,在春季选取若干宰后猪胴体,研究预冷库内不同位置的风速、温度、相对湿度的变化规律,不同冷却时间和冷库内不同位置对猪胴体冷却损耗的影响。结果表明：预冷库内不同位置之间的风速、温度、相对湿度之间差异对猪胴体预冷损耗存在显著影响（P＜0.05）,风速大的位置其胴体周围环境相对湿度高,温度低,胴体冷却损耗小;随着预冷时间的延长,猪胴体损耗逐渐增大,且预冷时间对冷却损耗也有显著影响（P＜0.05）。     

低温低气流冷却对冷鲜鸡品质的影响

为研究低温低气流对冷鲜鸡肉品质的影响，将日龄90 d笼养肉鸡宰后立即置于不同温度（-10、-15、-20℃）进行冷却，并控制空气流速为0.1 m/s。以4℃冰水浴冷却为对照，测定肉鸡胴体冷却速率，分析胴体冷却后及4℃冷藏24 h后的胴体质量变化、色泽、保水性、可溶性蛋白含量、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentationindex,MFI）及剪切力等品质指标。结果表明：气冷组可以在60 min内将肉鸡胴体中心温度降低到4℃，蒸煮损失率、离心损失率和MFI等指标显著优于冰水组（P<0.05）；不同气冷组间，-15℃气冷组胴体质量损失、蒸煮损失率、离心损失率和剪切力等指标显著优于-10℃气冷组（P<0.05），红度值、蒸煮损失率、离心损失率等指标显著优于-20℃气冷组（P<0.05）。综上，在温度为-15℃、气流为0.1 m/s条件下将肉鸡胴体冷却60 min，可以满足胴体快速冷却要求，并且能够改善肉鸡在冷却及贮藏过程中的品质劣变，使鸡肉具有较好的品质。     

宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响

研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4℃下成熟0～24 h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其p H值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、水分含量、剪切力值、质构特性的变化规律。鸡胴体的p H值呈先下降后上升的趋势,蒸煮损失率和剪切力值、加压失水率则是先上升后下降,p H值与加压失水率呈极显著负相关(P <0. 01)。扒鸡经过宰后成熟,出品率得到提高;不同宰后成熟时间,扒鸡的p H值和加压失水率数值变化范围不大,水分含量在2～6 h比较大。鸡胴体经过宰后成熟,可以提高扒鸡出品率,改善鸡肉的嫩度和保水性。综合各项指标结果及工厂的经济效益考虑,确定扒鸡最适成熟程度为4℃下成熟2 h。     

快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响

为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活力等指标变化。结果表明,快速冷却处理使宰后初期肌肉中心温度下降速率加快,pH下降速率降低。在宰后6h内,MFI、caspase-9活力变化不显著(p0.05)。pH、剪切力、caspase-9、3活力出现峰值时间延迟。此外,与常规冷却相比,快速冷却组剪切力值普遍较高,MFI较低。宰后168h,快速冷却组与常规冷却组MFI分别升高了56.59%、58.60%,差异显著(p0.05)。以上研究表明,快速冷却方式下温度下降速率的提高显著减缓了pH的下降,使caspase活力在成熟前期被抑制,导致其对肌原纤维蛋白的降解减弱,从而降低牛肉嫩度并延长肌肉成熟时间。     

不同加热条件对羊肉嫩度的影响研究

以羊半腱肌为原料,通过比较干热与湿热2种加热处理方式、4种加热过程(水浴、蒸煮、微波、烘烤)、不同加热终点温度(50℃~90℃)为研究目标,以蒸煮损失、p H、胶原蛋白溶解性、剪切力、质构特性分析为评价指标,阐述不同加热条件下羊肉肌内胶原蛋白特性的变化及其对肉样嫩度的影响机制。研究结果表明,(70~80)℃是影响羊肉质构特性的关键加热温度,在此温度范围内,肉样胶原蛋白的含量随温度升高而不断递增(P0.05),干热条件下的微波与烘烤加热处理后肌肉胶原蛋白含量显著高于湿热条件下的水浴与蒸煮加热处理(P0.05);湿热加热过程中,羊半腱肌蒸煮损失与剪切力都随着加热终点温度的升高呈现增加的趋势,但干热处理后的肉样剪切力在这一温度范围内呈逐渐减小的趋势。该研究探究和阐明了不同加热条件对羊半腱肌嫩度的影响,从而为羊肉生产和加工提供理论指导。     

雾化喷淋冷却对猪半胴体干耗及品质的影响

为了解决实际生产中猪半胴体在冷却过程中干耗较严重的问题,选取宰后45min内的猪半胴体,研究了不同持续时间(4、8、12、16h)的雾化喷淋冷却处理对猪半胴体干耗及各项品质指标的影响。结果表明:雾化喷淋冷却能显著降低胴体24h冷却干耗,半胴体表面微生物数量稍有上升,喷淋对背最长肌货架期的影响并不显著。随着喷淋持续时间的延长,肌肉保水性降低,但对背最长肌L*、a*、b*值影响不大,脂肪L*值略有上升,且喷淋时间超过12h后脂肪颜色变亮、变灰。各处理组间半胴体冷却速率基本没有差异(p>0.05),16h喷淋组在冷却结束时pH偏低。     

电刺激和吊挂对羊肉贮藏期肉质嫩化效果的影响

采用电刺激、吊挂两种方式处理屠宰后不久的羊肉,再放入0～4℃冷藏16d测定羊肉在储藏期间剪切力、pH、蒸煮损失率、挥发性盐基氮(TVBN)、肌原纤维小片化指数(MFI)以及蛋白质电泳等指标的动态变化 . 实验结果表明:电刺激可以降低羊肉的剪切力,加快羊肉pH的下降,提高肌原纤维小片化指数,加快蛋白质的降解,对持水性有不利影响:吊挂可以降低羊肉的剪切力,减缓pH下降速率,对持水性无显著影响 . 由此得出,电刺激和吊挂处理均能提高羊肉嫩度,但与吊挂相比,电刺激能缩短羊肉的成熟时间(2～3d),显著的改善了羊肉的品质.     

CaCl_2处理对羊肉嫩度和系水力的影响

选用宰后8h的羊背最长肌,注射占肉质量3%的浓度分别为0、150、200和250mmol/L的CaCl2溶液,将样品放在4℃左右冷藏24h后,测定其剪切力和煮熟率,以此分析不同浓度CaCl2处理对羊肉嫩度和系水力的影响。研究结果显示,CaCl2处理能显著降低羊肉的剪切力(P<005),但对煮熟率影响不显著(P>005)。注射CaCl2在改善羊肉嫩度同时,不影响羊肉的系水力。     

不同嫩度羊肉肌浆蛋白质磷酸化水平随宰后成熟时间变化的研究

本文研究了不同嫩度羊肉肌浆蛋白磷酸化水平随宰后成熟时间的变化。取40只羊宰后0.5 h、1 h、4 h、12 h、24 h背最长肌样品,根据24 h剪切力和肌原纤维小片化指数分为高嫩度组和低嫩度组。采用SDS-PAGE电泳、荧光染色等方法,分析肌浆蛋白的磷酸化水平。研究结果表明在宰后24 h内肌浆蛋白磷酸化水平在不同嫩度和宰后成熟时间处理组之间差异显著(P0.05),低嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后4 h达到最大,高嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后12 h达到最大。宰后0.5 h、1 h、4 h低嫩度组的肌浆蛋白整体磷酸化水平显著高于高嫩度组(P0.05)。因此,肌浆蛋白磷酸化水平受不同嫩度和宰后成熟时间处理影响显著(P0.05),磷酸化可能通过对宰后肌肉糖酵解的作用影响宰后肌肉僵直进程,进而影响肌肉嫩度。     

梯度加热对羊肉嫩度的影响

以色泽、系水力、胶原蛋白溶解性、剪切力为评价指标,研究在常规加热的基础上,水浴与烘烤2种加热处理在50~60℃温度范围内保温一段时间是否对羊半腱肌与背最长肌嫩度有影响。结果表明:梯度加热过程中,羊半腱肌剪切力值有显著上升的趋势(P0.05),其中两段式加热的这一趋势较三段式加热更明显,与常规加热方式相比,梯度加热对肉色及系水率无明显影响,但对胶原蛋白溶解性影响显著(P0.05),与常规加热相比,梯度加热过程是相对比较理想的加热方式。     

基于Heracles Ⅱ快速气相电子鼻鉴别不同饲养方式滩羊肉的炖煮风味

为了明确不同饲养方式炖煮滩羊肉关键风味物质的差异性,选取放牧、放牧+补饲和全舍饲出栏盐池滩羊各6只,比较3种饲养方式滩羊肉常规营养组成和感官品质的差异,采用Heracles II快速气相电子鼻分析其风味差异。结果表明:不同饲养方式滩羊肉的水分和蛋白质含量无显著差异(P0.05),而脂肪含量差异显著(P0.05),其中舍饲组滩羊肉脂肪含量最高,放牧组最低。饲养方式对炖煮滩羊肉的各项感官指标(嫩度、风味、多汁性和总体喜好性)和感官质量综合得分(MQ4)均具有极显著影响(P0.001),其中放牧+补饲组和舍饲组炖煮滩羊肉感官品质优于放牧组。结合相对气味活度值(ROVA)分析得出己酸乙酯为放牧组炖煮滩羊肉的特征风味物质,2-庚烯醛为放牧+补饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质,2-乙基-4-羟基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯为舍饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质。结论:不同饲养方式炖煮滩羊肉的关键风味物质存在差异,采用Heracles II快速气相电子鼻可实现快速鉴别。