糙米储藏过程中品质变化研究进展

糙米中含有硒、谷维素、甾醇、γ-氨基丁酸等多种营养物质,相对精米而言具有更高的营养价值。随着人们对食品中营养价值追求的提升,糙米逐渐被大众所接受。然而,糙米的耐储藏性能较差,随着储藏时间和储藏条件的改变,糙米的各种品质也会发生明显的变化。本文综述了糙米在储藏过程中各项生化指标的变化趋势,包括蛋白质、脂质逐渐氧化,脂肪酸值增加,不溶性直链淀粉含量增加,支链淀粉含量相对减少,陈米臭味增加,色泽变深等。米饭食用品质的变化表现为黏度下降、口感变劣、香味不纯,本研究可以为糙米的仓储提供参考。     

糙米的储藏技术及品质变化

较系统地介绍了国内外近20年糙米储藏的研究概况以及糙米在储藏期间品质变化,为启动我国糙米储藏工程提供依据。常规储藏的糙米在储藏期间脂肪酸含量变化明显,水溶性酸的总酸度变化也较明显,糙米的过氧化氢酶活性、糙米发芽率会储藏时间的延长而明显降低。糙米的菌相在常规储藏期间会有明显变化,其中霉菌增加明显,带菌量也有明显增加。害虫感染也易发生,主要感染的害虫有米象和玉米象等。低温储粮法是糙米的最佳储藏法,气调储藏法也是较好的方法,但糙米储藏的保质期要比低温法短得多。文中阐述了糙米储藏的优越性,提出随着我国低温粮仓的逐渐增加,以糙米为储藏方式应是发展趋势。     

糙米储藏过程品质变化研究进展

综述了糙米储藏过程中表皮、理化指标、化学组成及品质指标的变化,较为系统地介绍了糙米储藏领域所进行的各种研究,为糙米储藏技术及相关研究的进一步开展提供参考。     

糙米储藏技术研究进展

概述了糙米的常温储藏、低温储藏、气调储藏和保鲜新技术等四种储藏方法,重点从低温储粮原理、实现方法、低温仓设计等三个方面介绍了糙米低温储藏技术的研究进展,分析认为:(1)我国不同水稻产区应当根据其气候特点与后续利用方式,选择适宜的糙米储藏方法;(2)对于高温湿热产区,建议探讨先稻谷储藏再糙米储藏的组合式储藏方法,以期降低储藏能耗,改善糙米品质;(3)进一步通过理论与试验研究,优化低温储藏方法,改善粮仓设计,降低储藏成本,从而突现糙米低温储藏的价值;(4)不断宣传糙米的营养价值.     

糙米储藏期间品质变化研究

在农户储藏方式下,通过研究1年储藏期内糙米的水分含量、脂肪酸值、电导率、发芽率及品尝评分值的变化,探索储藏时间对辽宁省本地5种糙米品质的影响。结果表明:各种糙米样品在储藏期间各指标的变化趋势基本相同,脂肪酸值和电导率在储藏期间逐渐增高,发芽率呈现下降趋势,而品尝评分值先升高后降低,糙米水分含量变化受环境温湿度影响,呈上下波动趋势。     

糙米储藏过程中品质变化研究进展

该文主要对糙米在贮藏过程中品质变化进行综述,包括如水分、脂肪酸、淀粉总量、过氧化氢酶和粘性等特性;同时介绍贮藏过程有害生物对糙米品质影响。     

糙米储藏过程外观和品质的变化

糙米外观和加工食用品质是衡量糙米储存效果的重要指标.研究了不同水分含量的同一种糙米样品在15℃、20℃和30℃三个温度下模拟储存过程中的品质变化.结果表明:糙米储存过程中发生的表面“起糠”现象随水分含量增大、储存温度升高和储存时间延长逐渐加剧,可以作为品质快速判定的一种手段;糙米水分含量是影响整精米率的主要因素,在一定水分含量范围内(＜17.5％),储存温度对食味品质的影响相对更大.     

不同储藏方式对粳糙米储藏品质的影响

研究了不同储藏方式对粳糙米储藏品质的影响。结果表明:随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,充氮气调和常规储藏粳糙米的发芽率、生活力均呈下降趋势,且温度越高,下降得越明显;常规储藏较气调下降较慢,气调储藏在保持糙米种用品质上并不占优势。气调组和常规组粳糙米的脂肪酸值和丙二醛含量随着储藏时间和温度的增加呈上升趋势,且温度越高,增加越明显;在低温区(20、25和30℃)这些指标随时间的增加幅度较之35℃要小一些,气调储藏能够缓解高温对粳糙米品质的不利影响。常规储藏和气调储藏的过氧化氢酶活动度均随储藏时间的延长而降低;低温区变化相对缓慢,35℃条件下变化幅度较大;但常规储藏降低得更明显,气调储藏的值要好于常规储藏。因此,低温储藏是保鲜粳糙米的最佳手段,在低温条件受限的地区,可考虑使用充氮气调储粮技术,既节约成本,又绿色环保。     

糙米储藏过程中蒸煮品质及质构特性变化研究

选择2种粳型糙米,测定糙米储藏过程中大米蒸煮后的米汤碘蓝值、固形物含量、pH值和米饭吸水率、质构特性、食味值。结果显示,随着储藏时间的延长,2种糙米样品大米的吸水率逐渐增加,而米汤的pH值、碘蓝值和固形物含量以及米饭的弹性、黏着性逐渐降低;米饭的硬度则呈现先增加后降低的趋势,凝聚性在各储藏条件下随时间的延长变化不是很明显,而胶着性则随储藏时间的延长呈现上升趋势;且储藏温度越高,米饭达到不可食用的储藏时间越短。     

储藏温度对渝香203糙米品质的影响研究

为探究重庆优质籼稻渝香203收获后,以糙米形式储藏过程中品质的变化规律,本研究以渝香203品种的糙米为研究对象,在不同温度（15、20、25、35 ℃）下进行模拟储藏（控制湿度65%～75%）及室温储藏,分析糙米在储藏过程中各品质指标的变化,结果表明,随着储藏时间的延长,糙米的水分含量、发芽率逐渐下降,温度越高下降幅度越大,15 、20 ℃条件下同一储藏时间的水分含量、发芽率差异不显著;直链淀粉含量、脂肪酸值呈上升趋势,其中高温35 ℃储藏的糙米脂肪酸值显著高于其他温度,到180 d时已达到71.63 mg KOH/100g;糙米表面颜色由深向白浅、由绿向红、由蓝向黄变化,15、20 ℃条件下糙米颜色变化不大,35 ℃条件下120 d后糙米颜色变化幅度较大;储藏一段时间后糙米胚部均有不同程度的萎缩,其表皮也有一定程度的损失,温度越高起糠现象越明显;糙米蒸煮糊化峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值都逐渐增加,崩解值、糊化温度呈现波动趋势。由此可以看出,低温储藏可有效保持糙米的品质,延长其保质期。     

糙米储藏中品质特性变化及调控研究进展

糙米为稻谷脱去稻壳后产生的颖果,含有谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖等多种功能性成分,营养价值高.与稻谷储藏相比,糙米储藏具有提高仓容利用率、减小运输压力、改善仓储条件等优势.但由于糙米没有外层稻壳的保护,在储藏过程中品质更容易发生劣变.该文综述糙米在储藏过程中色泽、质构特性、发芽率、生活力、水分含量、电导率、...     

不同包装方式对高含水量萌芽糙米储藏的影响

将高水分含量(25±1）%的发芽糙米分别用PE袋自然包装、充入CO2和N2包装,纸袋自然包装和纳米包装袋自然包装5种包装方式在25 ℃条件下储藏90天,研究了这5种包装方式的发芽糙米在贮藏过程中的霉菌总数、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、脂肪酶活力、脂肪酸、丙二醛及表面颜色(L*值、C*值和H°值)的变化。结果表明：PE袋气调包装和纳米包装袋自然包装的效果明显优于纸袋包装,其中PE袋充N2包装储藏效果最佳,PE袋充CO2包装和纳米包装效果次之。     

不同品种糙米储藏期间品质变化规律的研究

为探讨糙米储藏品质的变化规律及其影响因素,选择辽宁地区常见的稻谷品种辽星、盐粳218、田丰202、锦稻201和盐丰407作为实验原料,分别在准低温储藏(20℃)和农户常规储藏条件下储藏一年(2014.12~2015.12),对糙米样品的水分、脂肪酸值、电导率、过氧化氢酶活性、发芽率、品尝评分值和直链淀粉等品质指标进行了跟踪测定,并对测定数据进行相关分析。试验结果表明:随着糙米储藏时间的延长,糙米脂肪酸值和电导率将逐渐增大,而水分、过氧化氢酶活性、发芽率和品尝评分值将逐渐降低;储藏方式以及品种的差异也对糙米储藏品质指标显著影响(p0.05)。通过综合分析糙米品质指标变化规律,确定田丰202和锦稻201耐储性。并对田丰202的储藏品质指标进行了相关性分析,分析表明可以采用过氧化氢酶、电导率、脂肪酸值和发芽率指标来反映糙米的耐储性。     

糙米食用品质提升技术研究进展

从物理和生物等方面介绍了糙米食用品质的主要提升方法、原理及特点;概述了糙米食用品质提升技术在国内外的研究现状与进展。提出将多种技术协同作用应用于糙米食用品质提升中,其中采用发芽技术结合其他技术如超声波、外源酶将成为发展趋势,同时指出目前糙米食用品质提升技术存在的问题。     

糙米保鲜储藏技术试验研究

针对东北气候条件及粳糙米储藏过程中的主要问题,着重研究不同储藏条件与粳糙米品质变化的关系以及储藏条件对粳糙米品质的影响,并寻求较高水分糙米的储藏条件,保持糙米的新鲜.在单因素研究的基础上,采用三因素三水平全因素试验设计方法,研究储藏方式、储藏温度、糙米水分对糙米脂肪酸、黏度的影响,建立了各评价指标与各影响因素的数学模型,并经优化处理找出了最佳参数组合:组合l为充氮储藏、温度12.05℃、水分15.58%;组合2为真空储藏、温度12.3℃、水分15.35%.结果表明:上述储藏方式较常规储粮的安全水分14%提高约2%,可以显著地降低稻谷烘干成本.     

60Co-γ辐照对储藏糙米理化品质和食用品质的影响研究

糙米经不同剂量的60Co-γ辐照后,恒温(15±0.5)℃储藏1年,每3个月进行1次品质测定,并分析辐照剂量对储藏糙米各指标的影响。结果表明,储藏1年后,糙米表面颜色b值升高,储藏期间b值有波动,1.0 k Gy和2.0 k Gy的辐照后,糙米表面颜色b值显著增加(P0.05),大米呈现发黄趋势;L值随着辐照剂量的增加而降低(储藏时间对L值没有显著影响);经1.0 k Gy和2.0 k Gy辐照的糙米感官评定颜色项得分显著低于对照组(P0.05);脂肪酸值随着储藏时间延长持续上升,辐照剂量与脂肪酸值无明显相关性(P0.05);溶解度和膨胀力都随着储藏时间延长而升高,第9个月达到峰值,随辐照剂量的增大,溶解度和膨胀力增大,米饭质构软化,米饭软硬度得分升高;糙米菌落总数含量随着储藏时间延长逐渐上升,但辐照剂量与菌落总数极显著负相关(P0.01)。低剂量(0.2~0.5 k Gy)水平的辐照可显著优化储藏糙米理化指标,提高感官品质。     

稻米储藏期间的品质变化与储藏方法

该文主要综述了稻米、糙米在不同的储藏条件下脂肪酸、发芽率、黏性等品质的变化,并介绍了多种较为合适的储藏方法。     

国内外糙米储藏品质变化研究现状及展望

综述了国内外关于糙米储藏过程中各项生理生化指标变化趋势的研究近况及糙米的储藏现状,并对此提出今后的研究方向:深入研究糙米陈化所引起的各种生理、生化指标的变化趋势,加强探讨糙米储藏中的品质变化,用以提出引起糙米陈化的主导因素的控制措施,为糙米的实仓储藏、流通提供指导性意见。     

动态温湿度条件下糙米主要储藏品质指标变化

目的：本实验通过研究温湿度动态变化条件下糙米储藏过程中主要生理生化指标的变化,为优化糙米安全储藏条件提供基础数据。方法：将初始水分质量分数分别为15%、17%、19%和21%的糙米,分别在低温动态组（L组）、中温动态组（M组）、高温动态组（H组）3?种不同温湿度动态条件下模拟储藏240?d,观测糙米发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活力等主要品质指标和低场核磁共振水分迁移规律的变化。结果：在240?d的储藏过程中,随着储藏时间的延长,发芽率、过氧化氢酶活力呈显著下降趋势,脂肪酸值呈先上升后下降的趋势,糙米品质发生劣变。初始水分质量分数高的糙米其自由水的质量分数要高于初始水分质量分数低的糙米;高温会引起水分迁移混乱,吸附水向自由水迁移,自由水质量分数升高。水分质量分数越高、温度越高,糙米就越容易发生霉变变质。储藏温度对发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活力有显著影响,初始水分质量分数对发芽率、脂肪酸值有显著影响。结论：初始水分质量分数和储藏温度对糙米的品质特性影响显著。为防止糙米发生品质劣变,正常水分（质量分数15%）和偏高水分（质量分数17%、19%）的糙米安全储藏期为120?d,低温或中温可以延长正常水分糙米储藏期至180?d。     

不同储藏方式对粳糙米加工及食用品质的影响

研究了在不同温度下,两种储藏方式对粳糙米的加工及食用品质指标变化规律的影响.研究结果表明:随着储藏时间延长和温度升高,气调组和常规对照组的粳糙米其整精米率、感官评价综合评分值、黏性等会下降或减少,粳糙米的糊化特性(峰值黏度、最低黏度、最终黏度)、硬度、弹性和色泽逐渐增大或增加,两种储藏方式的粳糙米品质指标在低温区变化相近,但在高温区气调组较常规组品质变化要缓慢些,如35℃储藏120 d后的糙米,常规组的硬度增加了976.88 g,弹性升高了0.08 mm,黏性降低了32.92 g·s,气调组的变化量依次为765.91 g、0.06 mm、31.33 g·s.因此,低温储藏应作为糙米储藏的最佳条件,在低温受限的地区可采用气调储藏,以缓解高温对糙米加工及食用品质的影响.