共查询到20条相似文献,搜索用时 10 毫秒
1.
2.
3.
5.
6.
酒花浸出物制品及其应用刘新平(山东青岛崂山啤酒厂,崂山,266102)杜金华(山东农业大学食科系,泰安,271018)张开利(山东泰安市啤酒厂,泰安,271000)酒花为啤酒的三大原料之一,在啤酒酿造中有着无可取代的作用。[1]酒花的特殊地位,使酒花... 相似文献
7.
浅谈酒花在啤酒生产中的应用马飞夏凤君高霞张春滨(哈尔滨啤酒有限公司)在啤酒生产中,原料消耗量最少的是酒花。但小小的酒花却是啤酒风味物质中最主要的成份。各啤酒厂家为了创出自己产品的独特风格,对酒花的使用都是颇费研究的。使用什么样的酒花剂型,以及添加的方... 相似文献
8.
9.
不同酒花品种的还原力 总被引:1,自引:0,他引:1
脂类物质在麦汁煮沸过程中发生的自氧化反应对于啤酒老化风味的出现具有决定作用,对煮沸锅中添加的酒花还原力进行了考察。一种基于引发剂AAPH存在的情况下,对亚油酸氧化作用抑制的分析使我们能够辨别酒花的种类及老化情况。低α-酸酒花相对于苦味型酒花和酒花CO2浸膏而言,其抗氧化活性较高,这是因为它们所含的酒花类黄酮含量差别较大。当减少α-酸的还原力时,抑制时间和酒花颗粒中类黄酮的含量具有很好的相关性。对酒花多酚含量的分析发现类黄酮占酚类化合物的80%以上。正如所期望的一样,在煮沸锅中添加酒花颗粒能够有效提高麦汁的还原性。由于超临界酒花CO2浸膏所含的多酚非常低,所以对麦汁的还原力没有什么影响。由于酒花显示出产好的还原力,所以加酒花的煮沸麦汁中所含啤酒老化标志物反-2-壬烯醛的浓度低。 相似文献
10.
在先前的研究中,使用气相色谱——嗅觉测量法(GC-O)以及感官品评分析对添加浓酒花啤酒和未添加酒花啤酒进行分析比较,鉴别出约30种酒花香气成分。本研究中对添加老化酒花的啤酒和添加4℃储存酒花的啤酒进行比较,检测萜类化合物以及酯含量的变化并调查其来源。添加老化酒花的啤酒具有桔皮/酯香味的特点,而添加冷藏酒花具有青草味和类似酒花颗粒的风味特点。使用溶剂辅助香料蒸发(SAFE)的方法提取的香味物质中没有检测到酒花老化过程中有香味物质的合成。添加老化酒花的啤酒中,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(MBT)、紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、4-甲基戊酸乙酯、3-甲基丁酸2-苯乙酯和4-(4-羟苯基)-2-丁酮含量增加。我们认为这些酯中短碳链的酸有-部分来自獐草酮和蛇麻酮的分解。相反,添加老化酒花啤酒中里哪醇、香叶烯以及(Z)-3-己烯-1-醇的含量减少。依据多维GC/MS的分析结果,发现酒花老化过程中存在里哪醇对映体过量现象。我们推断这些成分含量的变化是导致老化酒花啤酒形成独特特征的原因。 相似文献
11.
12.
13.
溶剂质量对酒花分析的影响摘要当用分光光度法分析酒花时,分析纯级甲醇不纯,能造成较大的误差,当用电导法或高效液相色谱法分析酒花时,误差很大。序言处1975年以来,在威城,美国酿造化学家协会已把分光光度法用于酒花的分析。它主要用于在酒花贮存时,对酒花品质... 相似文献
14.
酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨韩艳书胡清芳韩玉武张昆(黑龙江省绥化啤酒厂)一、生产实例表1实际添加量、方法和指标序号酒花添加量%麦汁添加酒花的时间及比例%酒花添加总量糖化号麦汁苦味质(Bu)成品酒苦味质(Bu)成品酒品尝10.71.初煮沸加颗粒花1... 相似文献
15.
16.
17.
18.
对于酿造者而言,原料的采购变得越来越重要。不只是麦芽,酒花的供应也取决于收获的年份,某些年份供应量就很有限。在这种情况下,可通过优化酒花添加方案来应对,但对于使用传统酒花制品的酿造者而言,可选择的方案较少。面对酒花短缺,应急措施之一就是使用异构化酒花制品。IKE-异构化酒花浸膏,是可用来取代CO2酒花浸膏的产品之一。为了得到可靠的数据,进行了大量商业规模的酿造试验,并对酒花制品、麦汁和啤酒样品进行分析。用特异性的HPLC和非特异性的UV-光谱法来测定苦味物质含量。对于酒花香味物质,特别是对啤酒风味有重要影响的里那醇,用GC—FID法来分析麦汁和啤酒样品。为了了解仅一酸和异仅一酸的溶解程度,以及麦汁煮沸过程中香味物质的蒸发情况,样品取自麦汁煮沸的不同阶段。由经过培训的品评小组对啤酒样品进行评价。实验证明,异构化酒花浸膏-IKE是一种合适的酒花制品,可以降低酒花的添加成本,且不影响啤酒的感官特性。 相似文献
19.
20.
酒花贮藏指数是反映酒花树脂氧化程度的一个指标,有些啤酒厂已经将该指标作为衡量酒花质量的标准之一,但目前对于酒花贮藏指数的认识仍然存在着一些分歧。在这里我想从以下几个方面谈一谈自己的认识,希望与大家共同探讨。 相似文献