共查询到20条相似文献,搜索用时 125 毫秒
1.
白案用于制作点心的原料,除了面粉、大米、糯米外,还有杂粮以及用薯类、菜类、果类、鱼虾类等调制的面团。这些面团在面点技术中称为特殊面团类。以下介绍几种特殊面团的调制和实例点心。 一、蛋黄面团 鸡蛋黄(或者盐鸭蛋黄)含丰富维生素A、D、B_2,用蛋黄加适量米粉或面粉调制的面团,具有色泽自然、营养丰富、质地细腻的特点,可制作各式饺、饼、糕及带黄色、棕黄色的造型面点,如“蛋黄梅花饼”、“火腿象生梨”。 蛋黄面团调制。原料:熟鸡蛋黄(或盐鸭蛋黄)250克 精白面粉200克 猪油50克 糖粉25克 清水150克 调制:将熟蛋黄压茸,清水入锅烧沸,加入猪油,徐徐倒入面粉搅成烫面起锅,趁热加入糖粉、蛋黄茸揉匀即成。 实例:蛋黄梅花饼 原料:蛋黄面团 蜜玫瑰 白糖 化猪油 蜜瓜条 熟面粉 蜜樱桃 食红少许 制作:①蜜瓜条、蜜樱桃切颗粒同蜜玫瑰、化猪 相似文献
2.
应用动态流变仪,Brabender拉伸仪,扫描电子显微镜(SEM)研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团粘弹模性量粘弹模量,抗拉伸阻力R5及微结构影响。空白面团(未加添加剂),含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35d,随冷冻贮藏时间延长,面团弹性模量(G′)降低。在同一冷冻贮藏时期内空白面团弹性模量最小,添加葡萄糖氧化酶面团弹性模量最大;含有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团抗拉伸阻力R5大于空白面团。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶使新鲜面团(未冷冻面团)面筋网络增强,淀粉颗粒镶嵌于交错的面筋网络之间,在-18℃经过35d冷冻贮藏,空白面团面筋网络不再连续,支离破碎,并与淀粉颗粒分离,而且面筋膜变薄。含有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团依然有大量连续面筋网络存在。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了面团弹性模量和抗拉伸阻力R5的恶化,而且抑制冰晶对面团中面筋三维网络结构的破坏。 相似文献
3.
4.
提高冷冻面包面团稳定性的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
阐述了冷冻面包面团的生产工艺,并通过测定面团醒发时间和面包比容,研究了影响冷冻面包贮藏稳定性的因素,结果表明:适当的面团配方和工艺条件能有效地提高冷冻面团的稳定性。 相似文献
5.
6.
面团筋力影响冷冻面团稳定性,而面团筋力又受到面团加水量,面粉种类,添加剂等影响。可通过选择面粉种类,改变加水量,添加添加剂等手段提高冻冷面团稳定性。 相似文献
7.
我国面点技术历史悠久,它在我国烹饪大花园中占有重要位置。在各种独特的面团调制法中,以利用物理膨松面团制成的成品,是面点食品中的一个家族。 物理膨松面团是利用鸡蛋、脂油经过高速抽打,使鸡蛋、油脂在被抽打的运动中,把气体搅入鸡蛋中的胶性蛋白质内,然后与麦粉等物料进行调制成蛋泡面团或蛋油面团,再经过几个工序加工成熟,在加热中使面团内所含气体受热膨松,使成品松发、柔软。这种方法就是物理膨松 相似文献
8.
9.
10.
应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌--旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成(小麦/麦麸)酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明:与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团(10%、20%、30%)后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。 相似文献
11.
12.
13.
添加剂对冷冻面团面包的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了各种添加剂在冷冻面团面包中的作用。起酥油和蛋黄有同时改善冷冻面团面包比容和风味的作用,在面团形成后再加入起酥油有利于面团的持气力,市售添加剂以法国添加剂为佳,适量添加α-淀粉酶和增稠剂可改善面包品质。冷冻面团面包可采用3%起酥油,5%蛋黄,0.5%法国添加剂。 相似文献
14.
介绍了冷藏面团的生产工艺,研究了各种添加剂对冷藏面团品质的影响.结果表明:选用适当的添加剂,控制一定的工艺条件能有效地保障冷藏面团的品质稳定性,并为食品生产厂家提供了一种新型的方便主食生产技术. 相似文献
15.
面团流变学及其在面制品中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
面团的流变学特性关系到以面团为基础的面制品的品质。本文在流变学理论的基础上.综述了面团流变学的概念、测定方法,并对未来的研究作了展望。 相似文献
16.
利用核磁共振技术研究添加剂对面团持水性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
本实验利用核磁共振技术探讨变性玉米淀粉、馒头改良剂和蔗糖脂肪酸酯(SE)对馒头面团形成过程的影响,并将核磁共振仪测定结果与TA质构仪测定结果相比较,确定三种面团改良剂的最优复配比例.通过正交试验得出,变性玉米淀粉:面粉为4:46,馒头改良剂添加量为0.5%,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.5%时,面团的自旋-自旋弛豫时间较低,质子信号幅度较大,面团黏聚性好、硬度小、黏度适中,此时面团中的水分自由度较低,面团面筋充分形成,面团持水性和面团质构都达到最佳的状态. 相似文献
17.
18.
19.
为改善冷冻面团品质,该文研究不同解冻方式对冷冻馒头面团和冷冻面包面团品质的影响。在对馒头粉与面包粉进行粉质特性评价的基础上,设置4组不同的解冻条件,对解冻引起的面团质量损失,解冻后面团的水分流动性以及酵母产气速率、面团膨胀体积进行测定;并进行馒头蒸制和面包焙烤,测定冷冻面团产品(馒头、面包)比容和质构、表皮和切片的色泽、切片内部纹理结构。结果表明:4℃缓慢解冻后制得的馒头或面包的比容最大,硬度最小,在微波解冻条件下的比容最小,硬度最大。解冻条件剧烈程度的增加不利于冷冻面团终产品的色泽保护,并且对面包的影响更大。缓慢解冻条件下得到的面团有较好的膨胀体积并且缓慢解冻更有利于减少面团中水分的流失。因此,通过缓慢解冻(4℃)可获得品质更优的冷冻面团及其产品。 相似文献