热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展

牛乳中的乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。在牛乳加工过程中,热处理会使乳中乳清蛋白发生变性,影响了乳清蛋白的结构和活性,进而降低了牛乳的营养价值。本文对乳业发达国家液态乳的主要加工方式以及热处理过程对4种乳清蛋白的影响进行了综述。     

牛乳中活性蛋白生物学功能研究进展

牛乳以及牛初乳被认为是天然活性成分最重要的来源,具有很高的营养价值。牛乳中活性蛋白的多功能特性已经得到广泛的表征,其生物学特性越来越受关注。酪蛋白和乳清蛋白是牛乳中两个主要的蛋白组,其完整的分子结构及众多的生物活性肽在幼龄动物及人体内发挥着不同的生理功能。本文对牛乳中主要活性蛋白的生物学功能进行了综述。     

牛乳中主要蛋白过敏原研究现状

牛乳蛋白过敏原的研究成为近几年国内外的研究热点之一.依据有关牛乳中过敏原的研究报道.对牛乳中的主要过敏原酪蛋白、B-乳球蛋白(p-LG)及á一乳白蛋白(á-LA)的结构特征、表位、改性等的研究现状进行介绍,并对牛乳蛋白过敏原的研究进行展望.     

牛乳中主要过敏原的研究进展

依据国内外关于牛乳中过敏原的研究报道,对牛乳中主要过敏原的结构特征、致敏性、表位、过敏原之间的交叉反应等进行了详细的介绍。     

牛乳中α-乳白蛋白提取工艺

研究了热附聚法结合凝乳酶处理从鲜牛乳中提取α-乳白蛋白的工艺,对工艺参数进行了优化,得到富含α-乳白蛋白的乳清,其中α-乳白蛋白与β-乳球蛋白的浓度比达到3.03,达到了商业化产品的水平.     

高效液相色谱法测定乳清蛋白主要成分的研究

建立了测定乳清蛋白中α-La和β-Lg含量的高效液相色谱分析方法,采用Kromasil C8色谱柱(5μm,250mm×4.6mm),流动相A为0.1%的三氟乙酸-水溶液,流动相B为0.09%的三氟乙酸-乙腈溶液梯度洗脱,流速为0.8mL/min,二极管阵列检测器,检测波长215nm,柱温30℃。外标法定量,α-La和β-Lg两种组分线性关系良好,相关系数分别为0.9998和0.9984,检测限为3μg/mL、10μg/mL。     

牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白含量的变化特性

为研究牧场牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白随季节变化规律,利用毛细管电泳法分别检测1～12月份牛乳样品中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白含量.结果表明,α-乳白蛋白含量1月份最高(1.34 mg/mL),7月份含量最低(0.68 mg/mL);β-乳球蛋白含量2月份最高(3.46 mg/mL),8月份最低位(2.15 mg/mL).说明牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白含量与季节气候温度负相关.     

中国水牛乳中α-乳白蛋白活性分离方法比较

以水牛乳为原料,离心分离脂肪,再采用等电点缓慢酸沉去除酪蛋白,结合铁盐沉淀法和钙盐沉淀法两种方法分别对乳清蛋白中α-乳白蛋白进行活性分离,在保证α-乳白蛋白分离纯度的同时,对其活性和得率分析检测.结果显示,铁盐沉淀法分离α-乳白蛋白时,在pH4.5～4.7的酸性条件下采用质量分数0.04％的铁盐分离α-乳白蛋白保证α-乳白蛋白纯度达到电泳纯的同时,其活性比例和得率分别达到44.68％和21.06％;而在pH7.0的中性条件下采用质量分数0.005％的铁盐分离α-乳白蛋白也可保证α-乳白蛋白的纯度达到电泳纯,此时,其活性比例和得率分别达到64.00％和13.23％.钙盐沉淀法可很好地保持α-乳白蛋白的活性,但分离纯度过低.     

牛乳中主要过敏原的分离纯化研究进展

牛乳中含有3 种主要的过敏原蛋白：酪蛋白、β- 乳球蛋白和α- 乳白蛋白。本文详细叙述沉淀法、离子交换层析法、凝胶过滤层析法、羟基磷灰石层析法、疏水相互作用层析法、高效液相色谱法以及膜技术等分离纯化技术在牛乳主要过敏原分离纯化中的研究进展。其中,离子交换层析与凝胶层析已被广泛使用,而沉淀法一般作为粗提纯过的步骤。羟基磷灰石层析与疏水相互作用层析法也较为常见,既可单独分离过敏原,又可与其他方法结合来分离过敏原。另外高效液相色谱法与膜技术则是进一步纯化的后续工作,以提高过敏原的纯度。     

水牛乳中主要过敏原的分离纯化

牛乳和水牛乳存在免疫交叉反应,牛乳过敏患者可能对水牛乳过敏。因此,分离纯化出水牛乳中各种过敏原将为进一步的工作奠定物质基础。实验中以摩拉水牛乳为原料,通过等电点沉淀、凝胶柱层析法和阴离子交换法分离纯化水牛乳的酪蛋白、β-乳球蛋白α-乳白蛋白,得到了SDS-PAGE纯(纯度≥90%)的β-乳球蛋白α-乳白蛋白。离子交换层析分离β-乳球蛋白、α-乳白蛋白的得率分别为50.26%、52.86%;凝胶层析分离β-乳球蛋白、α-乳白蛋白的得率分别为49.39%、84.19%。实验结果表明,等电点沉淀、凝胶柱层析法和阴离子交换法适合于分离水牛乳中主要过敏原成分。     

中国水牛乳中α-乳白蛋白活性分离方法比较

以水牛乳为原料,离心分离脂肪,再采用等电点缓慢酸沉去除酪蛋白,结合铁盐沉淀法和钙盐沉淀法两种方法分别对乳清蛋白中α-乳白蛋白进行活性分离,在保证α-乳白蛋白分离纯度的同时,对其活性和得率分析检测。结果显示,铁盐沉淀法分离α-乳白蛋白时,在pH4.5⁴.7的酸性条件下采用质量分数0.04%的铁盐分离α-乳白蛋白保证α-乳白蛋白纯度达到电泳纯的同时,其活性比例和得率分别达到44.68%和21.06%;而在pH7.0的中性条件下采用质量分数0.005%的铁盐分离α-乳白蛋白也可保证α-乳白蛋白的纯度达到电泳纯,此时,其活性比例和得率分别达到64.00%和13.23%。钙盐沉淀法可很好地保持α-乳白蛋白的活性,但分离纯度过低。      

牛乳乳清中主要过敏原的B细胞表位定位

采用噬菌体展示技术结合生物信息学定位牛乳α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的B细胞表位,分析不同类型表位之间的氨基酸组成和空间分布规律。结果表明,某些线性表位是构象性表位的组成部分,IgE与IgG表位存在共同区域。本研究得到的表位是牛乳过敏诊断和预后的候选生物标志物,也可用于指导于低致敏性乳制品的开发。     

基于乳清蛋白的骆驼乳中掺假牛乳的检测及热处理对方法的影响

利用超高效液相色谱（ultra-high performance liquid chromatography,UPLC）技术,建立一种以牛β-乳球蛋白为掺假标识物的检测方法,用于定性定量检测骆驼乳中掺假的牛乳,并且探讨不同热处理方式对掺假标识物的影响,以期满足不同商品化驼乳制品的检测需求。结果表明：该方法能有效地检测鲜驼乳、巴氏杀菌驼乳以及驼乳粉中掺假的牛乳,3 种类型掺假乳样本的定量检测回归方程线性良好,线性相关系数（R2）分别为0.997 9、0.996 9和0.997 8;鲜驼乳、巴氏杀菌驼乳和驼乳粉中掺假牛乳的检出限分别为2%、3%和5%,可满足检测需求;利用该方法在10 种不同品牌市售纯驼乳粉中检测出4 种掺假驼乳粉产品。UPLC法可以有效地检测骆驼乳及其制品中掺假的牛乳,为骆驼乳行业的掺假检测提供一定的技术方法支持。     

UPLC法测定乳及乳制品中乳清蛋白的研究

建立了超高效液相色谱法同时测定鲜牛乳和婴幼儿配方奶粉中α-乳球蛋白、β-乳白蛋白、乳铁蛋白的方法.鲜牛乳和奶粉经前处理后,采用ACQUITY UPLC BEH300? C18色谱柱进行分离,以0.1％TFA/H2O,乙腈+三氟乙酸(1000:0.5)为流动相,流速为0.5 mL/min,进行梯度洗脱,在280 nm波长...     

不同热加工工艺对巴氏杀菌乳中乳清蛋白的影响

以牛乳乳清蛋白为研究对象,探究不同热加工工艺（72 ℃/15 s、75 ℃/15 s、80 ℃/15 s、85 ℃/15 s）对巴氏杀菌乳乳清蛋白中3 种活性蛋白（α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白）的影响,以及测定并分析杀菌温度对各样品菌落总数和嗜冷菌的影响。结果表明：随着热加工强度的提升,牛乳中的菌落总数随之减少,当杀菌温度在80 ℃以上时牛乳中的菌落总数小于10 CFU/mL;当杀菌温度在72 ℃以上时样品中的嗜冷菌数均小于10 CFU/mL;72 ℃/15 s 和75 ℃/15 s对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白影响较小,当杀菌温度达到80 ℃以上时,巴氏杀菌乳中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量显著下降（P＜0.05）。综上,热加工的时间和温度与乳清蛋白的关系密切,72～75 ℃/15 s 的热加工工艺能更好地保留乳清蛋白中的3 种活性蛋白。     

优先酶解乳清蛋白浓缩物中β-乳球蛋白工艺的研究

研究选用了几种商业蛋白酶对乳清蛋白浓缩物（WPC）进行酶解，通过比较各酶解产物中α-乳白蛋白（α-La）和β-乳球蛋白（β-Lg）存余率的高低，筛选出Protease A具有优先降解β-Lg的能力；通过单因素实验设计和正交实验设计优化了Protease A优先降解β-Lg的工艺。最佳工艺为温度40℃，pH值为7．3，E／S为800U／g蛋白，酶解时间为3h，此时水解物的水解率（DH）为8.40％，α-La和β-Lg的存余率分别为5．3％和1．4％，水解产物的溶解性得到了明显地改善（P〈0．05）。     

不同来源乳中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量分析

本研究通过高效液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS)对不同种乳中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白的含量进行测定和比较。结果显示,不同来源乳中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白和总蛋白存在一定差异。羊乳中乳清蛋白平均值为0.385 mg/100 g,低于牛乳和牦牛乳;羊乳中乳铁蛋白含量最高,均值为4.43 mg/100 g,最大值9.90 mg/100 g,是优质的乳铁蛋白来源;牦牛乳总蛋白含量(均值3.61%),明显高于牛乳(均值3.22%)和羊乳(均值2.89%);牛奶中乳清蛋白量在三类乳中最高。     

牛乳中β-乳球蛋白检测方法的建立

检测牛乳中β-乳球蛋白含量可以判断牛乳热处理程度.本文利用UPLC检测速度快、灵敏度高的特点,选择210 nm检测波长进行检测,建立超高效液相色谱法(Ultra Performance Liquid Chromatography,UPLC)来测定巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳中β-乳球蛋白的含量.结果表明:采用校准曲线法定量...     

热处理对牛乳成分的变化影响及热损标识物的选择

牛乳是一种成分组成十分复杂的高级营养食品,热处理是乳品工业中不可或少的一个环节,通过杀灭微生物可以延长货架期或改变性状。但乳的加热处理会改变乳成分的物理化学状态,促使乳中一些热敏物质发生变化,尤其是乳蛋白（免疫球蛋白、酶、乳清蛋白）发生变性,造成牛乳营养成分损失,甚至产生可能有害的新物质。本文对牛乳热处理过程中发生的成分变化以及热损标识物的选择作了详细综述。     

高效液相色谱分析乳清蛋白方法研究

建立测定乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白含量的高效液相色谱分析方法,采用Agilent的ZORBOX Eclipse XDB-C8色谱柱(150 mm×4.6 mm),流动相A为10%乙腈中含0.1%三氟乙酸,流动相B为90%乙腈中含0.1%三氟乙酸。采用梯度洗脱,流速为0.25 mL/min,二极管阵列检测器,检测波长214 nm,柱温40℃。外标法定量,α-La和β-Lg两种组分线性关系良好,相关系数分别为0.993 1和0.990 9,检测限为3μg/mL、8μg/mL。