市售酸奶中乳酸菌耐药性及耐药基因的检测

为探讨酸奶中乳酸菌所携带耐药基因对人类健康的潜在影响,对市售酸奶中的乳酸菌进行分离和鉴定,并通过药物敏感性实验确定菌株的耐药谱,同时利用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）扩增技术调查链霉素、庆大霉素、磺胺类和四环素等耐药基因的分布情况。结果表明：25 份市售酸奶样品中共分离得到56 株乳酸菌,包括26 株德氏乳杆菌保加利亚亚种、3 株植物乳杆菌、2 株嗜酸乳杆菌以及25 株嗜热链球菌。药敏结果显示,31 株乳杆菌对链霉素（87.1%）、庆大霉素（80.6%）、环丙沙星（74.2%）和四环素（61.3%）的耐药率较高,对头孢菌素类则较为敏感;而25 株嗜热链球菌同样对链霉素的耐药率最高,达76.0%;其次分别为万古霉素（32.0%）、环丙沙星（32.0%）和四环素（20.0%）。56 株乳酸菌中共检出5 种不同的耐药基因,分别为链霉素耐药基因ant(6)（检出率1.8%）、庆大霉素耐药基因aac(6')-aph(2')（检出率7.1%）、四环素耐药基因tetM（检出率5.4%）以及磺胺类耐药基因sulⅠ（检出率14.3%）和sulⅡ（检出率1.8%）。受试的乳酸菌中共有13 株检出耐药基因,其中有4 株携带两种不同的耐药基因。长期以来被认为安全并广泛应用于发酵食品领域的乳酸菌可能成为潜在的耐药基因贮存库。     

干酸奶发酵剂应用技术的研究

对干乳酸菌发酵剂的复水活化液组成、活化温度、活化时间和干剂用量等进行了研究.通过对发酵过程中酸度、pH值、乳酸菌菌数及发酵剂活力的测定,确定干酸奶发酵剂的复水活化条件与使用工艺为以4%脱脂乳粉或4%乳清粉溶液作活化液,用量为每克干剂200～300mL,活化温度40～42℃,活化时间40～60min.活化后每克干剂可发酵酸奶25L,即干酸奶发酵剂对酸奶的使用量为十万分之四(W/V).结果表明将干酸奶发酵剂在适宜条件下活化后再投入使用,可提高干酸奶发酵剂的活性,减少发酵剂的用量,降低干酸奶发酵剂的使用成本.     

植物基杏仁酸奶的研制及不同发酵剂对酸奶品质的影响

该研究以杏仁为原料,经乳酸菌发酵制成植物基杏仁酸奶,通过单因素试验结合响应面法优化发酵工艺,并探究不同乳酸菌发酵剂对杏仁酸奶品质的影响。结果表明,最优的发酵工艺为料液比1 ∶10（g/mL）、发酵剂添加量0.6%、发酵温度40 ℃、发酵时间10 h,在该条件下,杏仁酸奶质地均匀、口感醇厚、色泽均一,感官评分为89.00,而不同类型发酵剂单发酵杏仁乳均能直接影响植物基杏仁酸奶品质,市售的酸奶发酵剂保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌,能稳定有效发酵产酸,发酵制成的植物基杏仁酸奶各项品质指标均优于其他乳酸菌单发酵酸奶。     

开菲尔发酵剂发酵特性研究

以三种开菲尔发酵剂和一种普通酸奶菌种为发酵剂,制作成发酵乳。通过监测四种发酵剂发酵过程的pH值变化趋势,以及在4 ℃冷藏过程中酸度、pH值、黏度、乳酸菌活菌数、酵母菌、口感等指标,分析开菲尔发酵剂与普通酸奶发酵剂的发酵特点及其产品在保质期内特性变化。结果表明,与普通酸奶菌种相比,开菲尔发酵剂凝乳时间较长,发酵时间约为12～20 h,在保质期内,酸度增长较为缓慢,黏度较低,乳酸菌活菌数较高,口感方面优于普通发酵剂酸奶。     

酸奶发酵剂的研究进展

酸奶发酵剂一般由两种乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。论述了酸奶发酵剂的发展现状、种类及制备方法,并对其前景进行展望。     

不同直投式酸奶发酵剂发酵性能的比较研究

为了比较六种不同国内外直投式酸奶发酵剂的发酵性能,对六种发酵剂进行酸奶发酵实验。根据不同酸奶的pH、滴定酸度、乳酸菌活菌数、乙醛和双乙酰含量、持水力、质构及感官评定等指标进行对比。结果表明：6号国外进口发酵剂产酸速度最快,3 h基本凝乳,酸奶中乳酸菌的活菌数最多（1.29×109 CFU/g）、风味物质乙醛的含量最高（22.17 μg/mL）以及感官评分最高（88分）。综合而言,6号进口发酵剂的发酵性能要优于其他五种国产发酵剂。     

酸奶发酵剂的研究进展

酸奶发酵剂一般由两种乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。论述了酸奶发酵剂的发展现状、种类及制备方法,并对其前景进行展望。     

酸奶发酵剂研究进展

酸奶发酵剂由两种乳酸菌组成:嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,一般比例为1:1,在八十年代,以及今后对酸奶发酵剂的研制、开发重点是为乳品厂家提供具有各种生物功能的高效酸奶发酵剂。在这方面丹麦的研究和生产水平达国际领先水平。     

酸奶发酵剂研究进展

酸奶发酵剂由两种乳酸菌组成:嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,一般比例为1:1,在八十年代,以及今后对酸奶发酵剂的研制、开发重点是为乳品厂家提供具有各种生物功能的高效酸奶发酵剂。在这方面丹麦的研究和生产水平达国际领先水平。      

介绍一种长寿型酸奶菌种

由上海明厚食品有限公司乳酸菌种培育中心从国外引进的长寿型复合式酸奶发酵剂菌株(可继代使用)。该菌种是由留学丹麦学者,国务院特别津贴获得者,中国乳品专家刘明厚教授在长期训化、筛选、培育下,形成适合于中国人口味的酸奶发酵剂,该发酵剂优点是:1.每瓶发酵剂菌种可继20代以     

四川牧区优质乳酸发酵剂的筛选

从四川省甘孜州、阿坝州牧民家中采集自然发酵乳中分离出109株乳酸菌(杆菌59株,球菌50株),结合酸度和感官评价菌株进行剔除,筛选出其中6株乳酸菌.对这6株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵实验.结果表明,6株乳酸菌作为发酵剂生产酸奶感官性能优良.不同菌株发酵后酸奶酸度、黏度、感官、风味、蛋白质分解各不相同,最适合单株发酵的菌为3和5菌株,其次为4和6菌株,1和2菌株比较适合高酸度酸奶发酵生产.     

直投式酸奶发酵剂制备关键技术

酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素,因而选择优良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过程中的核心问题之一.高效直投式酸奶发酵剂是一类新型的商品化生产菌种,在国外其制备技术已经较为成熟,但在国内尚处于起步阶段,市场长期被国外企业垄断,因此开发具有自主产权的直投发酵剂产品及制备技术显得尤为重要.该文综述了直投式发酵剂生产的国内外研究进展,指出了制备过程中决定其质量的各个技术环节,严控这些生产环节,才能保证产品质量,生产出具有我国自主产权的直投式发酵剂产品.     

弱后酸化酸奶发酵剂的筛选及应用

选取3种酸奶发酵剂09D-B、YT-A和YT-B,制成酸奶,测定不同温度条件下3种酸奶样品在发酵过程和保质期内的酸度、黏度、pH值和乳酸菌活菌数的变化趋势,研究不同发酵剂对酸奶产品品质的影响。结果表明,发酵剂YT-A的后酸化能量最弱,在4℃冷藏20 d后,酸度仅上升了9°T,产品黏度较高,在冷藏条件下乳酸菌活菌数为4.6×107个/mL,在4℃冷藏和20℃常温贮存过程中,产品的感官状态和组织状态均优于发酵剂09D-B和YT-B。     

杏鲍菇多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

以杏鲍菇多糖为原料,以酸奶乳酸菌活菌数、持水力、滴定酸度、乳清析出率、感官特性等指标,探讨杏鲍菇多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响。结果表明:适量杏鲍菇多糖能促进乳酸菌的增殖,提高酸奶的持水力,抑制发酵剂的发酵产酸,减少酸奶乳清的析出,显著改善酸奶的品质。当杏鲍菇多糖添加量为1.0%时,杏鲍菇多糖可以有效促进酸奶中乳酸菌的生长,乳酸菌活菌数最高达5.1×108±0.18 CFU/mL,酸奶持水力最高达到75%,乳清析出率最低达到4.9%,酸奶的感官品质最佳。     

介绍一种长寿型酸奶菌种

由上海明厚食品有限公司乳酸菌种培育中心从国外引进的长寿型复合式酸奶发酵剂菌株（可继代使用）。该菌种是由留学丹麦学者,国务院特别津贴获得者,中国乳品专家刘明厚教授在长期训化、筛选、培育下,形成适合于中国人口昧的酸奶发酵剂,该发酵剂优点是：     

可迅速开发新产品的高度浓缩乳酸菌

克里斯契耶享塞公司开发生产并在市场推出了冻结及颗粒状的高度浓缩乳酸菌产品“梯兰克特巴特塞特”。这是一种将乳酸菌发酵剂制成分别供奶酪、酸奶、酒类和面包等生产用的不同类别的发酵型商品，现在在日本由野泽组公司经营专供奶酪、酸奶等乳制品用的高浓度乳酸菌发酵剂；由日本希别尔海戈拿公司经营葡萄酒和面包用制品。     

富硒保健酸奶的研制

为了将酸乳与有机硒两者结合起来,更好地发挥两者的保健功能,通过L9（33）正交试验,确定富硒乳酸菌制作酸奶生产用发酵剂的最佳发酵条件：发酵温度为42℃,加硒量为7μg.mL-1,接种量为4%。测得发酵剂的活菌数为：9.45×10^8cfu.mL-1,硒的转化率达到84.15%,活力为0.65,符合酸奶发酵剂质量要求。用此发酵剂生产富硒酸奶的最佳工艺条件：富硒发酵剂接种量为7%,加糖量为6%,培养温度为42℃,发酵时间为4.5 h。该酸乳硒含量达0.49μg.mL-1,转化硒为0.4815μg.mL-1,转化率为98.25%。与普通乳酸菌发酵酸乳相比,硒含量提高了约480倍。     

介绍一种长寿型酸奶菌种

由上海明厚食品有限公司乳酸菌种培育中心从国外引进的长寿型复合式酸奶发酵剂菌株（可继代使用）。该菌种是由留学丹麦学者,国务院特别津贴获得者,中国乳品专家刘明厚教授在长期训化、筛选、培育下,形成适合于中国人口味的酸奶发酵剂,该发酵剂优点是：     

介绍一种长寿型酸奶菌种

由上海明厚食品有限公司乳酸菌种培育中心从国外引进的长寿型复合式酸奶发酵剂菌株（可继代使用）该菌种是由留学丹麦学者,国务院特别津贴获得者,中国乳品,专家刘明厚教授在长期训化、筛选、培育下,形成适合于中国人口味的酸奶发酵剂,该发酵剂优点是：     

介绍一种长寿型酸奶菌种

由上海明厚食品有限公司乳酸菌种培育中心从国外引进的长寿型复合式酸奶发酵剂菌株（可继代使用）。该菌种是由留学丹麦学者,国务院特别津贴获得者,中国乳品专家刘明厚教授在长期训化、筛选、培育下,形成适合于中国人口味的酸奶发酵剂,该发酵剂优点是：