马苏里拉干酪(Mozzarella Cheese)的生产工艺探讨

介绍生产马苏里拉Mozzarella干酪的制作工艺,研究和探讨了最佳工艺参数,可为国内准备实现马苏里拉干酪工业化的生产单位提供参考。     

原辅料对再制马苏里拉干酪品质特性的影响

以天然马苏里拉干酪为目标,以干酪融化后特性(融化性、油脂析出率、拉伸性和褐变性)、感官、微观结构为指标,研究原辅料对再制马苏里拉干酪融化后品质特性的影响。结果表明:选择比例为1∶1(m/m,下同)的成熟度为3个月切达干酪和马苏里拉干酪,配合比例为1∶4色拉油和奶油进行再制马苏里拉干酪的制作,既保证了再制干酪所需的质构,同时也赋予产品特有的风味;添加量为1.3%的乳化盐和2.0%的柠檬酸能提供再制干酪所需的乳化性和合理的p H值,产品的加工特性最佳。     

甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响

为了探究甲醇芽孢杆菌（Bacillus methanolicus）凝乳酶在马苏里拉干酪加工中的应用,分别以使用甲醇芽孢杆菌凝乳酶、混合酶制剂（含质量分数10%甲醇芽孢杆菌凝乳酶和90%商品凝乳酶）制作的马苏里拉干酪作为实验组,以商品凝乳酶干酪作为对照组,测定不同组别干酪成熟期间的蛋白水解特性、质构、风味和微观结构变化,研究甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响。结果表明,实验组干酪在成熟过程中pH值（4.6～5.3）、微生物数量（8.80～9.68（lg（CFU/g）））与对照组无显著差异（P＞0.05）;实验组干酪水分质量分数（混合酶干酪为（43.21±1.17）%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪为（46.15±0.94）%）均显著高于对照组（（41.08±1.04）%）,得率（混合酶干酪为（9.27±0.17）%、甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪为（9.46±0.16）%）也显著高于对照组（（8.98±0.13）%）（P＜0.05）;且实验组干酪的蛋白水解特性（pH 4.6时可溶性蛋白、酪蛋白水解程度和游离氨基酸质量分数）以及风味物质种类和相对含量等指标也优于对照组干酪。但是实验组中甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪保形性相对欠佳,感官评定得分偏低,混合酶干酪与对照组质构及感官基本得分一致,因此甲醇芽孢杆菌凝乳酶可以作为商品酶的部分代替品应用于干酪的生产中。     

解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在马苏里拉干酪中的应用

对分离自酒曲的1 株解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵所产凝乳酶进行研究,该酶凝乳活力高而蛋白水解活力低,纯酶凝乳活力可达1.46×106 SU/g;使用该凝乳酶和商品凝乳酶制作马苏里拉干酪,并对干酪理化成分、成熟过程中pH值和微生物指标及干酪成熟前后质构特性、游离脂肪酸、可溶性蛋白、风味和干酪性能等指标进行对比分析。结果显示,理化成分上菌株凝乳酶与商品凝乳酶制作的干酪相接近（P＜0.05）。干酪在成熟过程中,发酵剂存活数先增加后减少,但其差异不大;菌株凝乳酶制作的干酪pH 4.6可溶性蛋白含量较多,干酪的游离氨基酸总量（76 mg/100 g）也高于商品凝乳酶制作的干酪游离氨基酸总量（55.3 mg/100 g）;菌株凝乳酶制作的干酪质构特性优于商品凝乳酶制作的干酪;电镜结果显示,菌株凝乳酶制作的干酪内部网状结构更充实;菌株凝乳酶具有稍强的蛋白水解活力,导致其制作的干酪风味物质种类多于商品凝乳酶制作的干酪,风味物质更加丰富。干酪样品的保形性和拉丝性实验测定结果显示,2 种凝乳酶制作的干酪性能差异不大（P＞0.05）;对2 种凝乳酶制作的干酪进行感官评定,其总评分相接近。以上结果表明,解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶在一定程度上可代替小牛凝乳酶应用于马苏里拉干酪的生产。     

响应面法优化原生马苏里拉干酪加工工艺

以干酪感官评分为指标,研究发酵温度、发酵终点pH值和热烫拉伸时间对原生马苏里拉干酪品质的影响,并采用响应面法优化原生马苏里拉干酪加工工艺.确定原生马苏里拉干酪的最优制作工艺为:发酵温度为33℃,发酵终点pH值为6.1,热烫拉伸时间为10 min,响应面分析模型预测的感官评定分数为94.38.在此条件下生产的原生马苏里拉...     

玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的研制

近年来,植物基干酪受到广泛关注。以玉米醇溶蛋白、水和椰子油为原料,干酪的功能特性（拉伸性、熔化性、油脂析出性）为评价指标,经单因素和正交试验确定玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的最佳配比为玉米醇溶蛋白∶水∶椰子油=3∶3∶2（质量比）。最佳配方所得玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的拉伸性、熔化性分别为市售天然马苏里拉干酪和市售植物基马苏里拉干酪的1.4、10.8倍和1.8、1.4倍。硬度、黏着性、弹性与市售天然马苏里拉干酪相近。试验所得玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪有良好的功能特性和质构特性,具有广阔的市场应用前景。     

水牛αS1-酪蛋白多态性对马苏里拉干酪品质的影响

目的分析水牛α_(S1)-酪蛋白多态性对马苏里拉干酪品质的影响。方法以α_(S1)-酪蛋白AB型、α_(S1)-酪蛋白BB型和混合组水牛乳样为原料分别制成全脂马苏里拉干酪,比较3组水牛乳样和干酪在组成、功能特性和微观结构等方面的差异。结果α_(S1)-酪蛋白AB型水牛乳在脂肪、蛋白质和总固形物含量上显著高于BB型。制成马苏里拉干酪后,AB型干酪的蛋白质含量显著高于BB型和混合组干酪。BB型和AB型干酪在硬度、咀嚼性和胶黏性上显著高于混合组。结论不同基因型α_(S1)-酪蛋白水牛乳的乳成分存在差异,α_(S1)-酪蛋白多态性与水牛乳马苏里拉干酪的组成、质构和融化特性等存在显著关联。     

乳清对马苏里拉奶酪成熟过程中蛋白质降解的影响

将乳清加入原料乳中制作乳清奶酪,并以未添加乳清的奶酪作为对照,对两种奶酪成熟过程中蛋白质降解等品质特性进行检测分析,结果表明:两种奶酪成熟期间p H值均下降,蛋白质含量均不断降低,水分活度不断下降,L*值下降,b*值先下降后小幅度上升,pH 4.6 SN和12％TCA-SN含量不断上升.但整个成熟过程中乳清奶酪的pH更...     

乳化盐对再制马苏里拉乳酪品质的影响

乳化盐是再制乳酪的关键原料。通过测定烘焙功能性和流变性,研究乳化盐对再制马苏里拉乳酪品质的影响,结果表明,乳化盐对再制马苏里拉乳酪烘焙功能性有显著影响,随着型号为"JOHA PZ14"的复合磷酸盐添加比例的提高,再制马苏里拉乳酪融化性和油脂析出性增加,拉伸性先增加后降低,褐变性降低。选择型号为"JOHA PZ7":"JOHA PZ14"乳化盐=4:1时,再制马苏里拉乳酪烘焙功能性最接近天然马苏里拉乳酪。     

SPME-GC-MS和GC-O鉴定3种不同生产工艺马苏里拉奶酪的特征香气物质

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对3种不同工艺制备的马苏里拉奶酪中挥发性风味组分进行鉴定。利用气相色谱嗅觉测量技术进行嗅闻分析,共得到109种化合物进行半定量分析,并且结合香气活力值进行主成分分析,结果表明:新鲜水牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为己醛、庚醛、己酸乙酯、(E)-2-壬烯醛、糠醛和丁酸乙酯;新鲜牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为1-辛烯-3-醇、2-十一酮和δ-十二内酯;半硬质牛奶马苏里拉奶酪的主要挥发性风味物质为正癸酸、苯乙醛和乙酸乙酯。主成分分析检测结果能将这6种马苏里拉奶酪分为三大类,说明这些挥发性风味物质能很好地描述不同类别奶酪的风味差异。为马苏里拉奶酪的种类鉴别和水牛奶马苏里拉奶酪的掺假提供一定的理论指导。     

乳清添加对马苏里拉奶酪成熟过程中风味物质及其品质的影响

该研究以未添加乳清的马苏里拉奶酪为对照,考察乳清对马苏里拉奶酪成熟期内（0 d、30 d、60 d、90 d）乳酸菌活菌数、油脂析出性、挥发性风味物质及氨基酸含量的影响,并对挥发性风味物质与氨基酸进行相关性分析。结果表明,在奶酪成熟期内,两种奶酪的活菌数均呈先增加后减少的趋势,油脂析出性均增加,且乳清奶酪均高于对照奶酪;两种奶酪的挥发性风味物质存在差异,从2种奶酪中共检测到61种挥发性风味物质,其中对照奶酪中共检出43种,乳清奶酪中共检出55种。乳清奶酪中的醇、酸、醛、酮、酯类物质的含量及种类均高于对照。两种奶酪成熟期间均分别检测到15种游离氨基酸,乳清奶酪成熟90 d时的氨基酸含量（848.92 mg/kg）高于对照奶酪（663.44 mg/kg）。除精氨酸、丝氨酸、酪氨酸、天冬氨酸外,其余氨基酸对20种挥发性风味物质具有积极作用。综上,乳清添加可提升马苏里拉奶酪的风味。     

影响北京干酪含水量的因素

<正> 干酪营养丰富,风味独特,保存期长,国外已有500多个品种,而国内正处于开发阶段。我厂1987年引进芬兰全套生产线和技术,生产的北京干酪(属依达姆半硬质型)深受中外消费者欢迎。但生产中发现有时由于水分含量过高引起成品味苦、质软而无弹性,保存期也因此而缩短。 水分含量对干酪质量的影响主要表现在     

影响干酪品质的因素

叙述了关于干酪生产过程中原料乳、凝结剂、发酵剂、干酪成分、成熟温度等因素对干酪品质影响的作用机理。同时也对干酪成熟过程中这些因素对干酪品质的影响进行了分析。     

干酪物性的影响因素

干酪的物性包括熔化性,延展性,弹性,渗油性及硬度等.本文论述了乳的性质、干酪的制作过程、干酪的成分及干酪的后加工等影响干酪物性的因素.     

比萨干酪工艺及其功能特性分子基础

阐述了乳中的酪蛋白胶束如何经过生产和成熟逐步形成比萨干酪的微观结构,以及该结构如何影响干酪的功能性如融化性、拉伸性、出油性和起泡性.并应用上述分子理论分析省略热烫拉伸、混合酸化、添加钙等生产实例,说明生产工艺是通过作用于干酪的微观结构而影响其功能特性.本文在力图澄清国内比萨干酪生产中一些疑惑的同时,说明只有从认识干酪的分子基础入手,才可能通过控制工艺条件改善干酪的功能特性或提高生产的经济性.     

干酪风味影响因素的论述

本文对影响干酪风味的众多因素进行了论述,包括乳的来源、成分,干酪的盐含量、结构和酸度变化,干酪中的相变化带来的影响,以及基因和风味的联系,发酵剂和附属发酵剂的影响。从而为控制干酪的风味形成,获得稳定一致的风味物质,制作特征性风味的干酪奠定基础。     

羊奶干酪品质的影响因素研究进展

叙述了关于干酪生产过程中原料乳、化学处理、发酵剂、温度等因素对干酪品质影响的作用机理。同时也对干酪成熟过程中这些因素对干酪品质的影响进行了分析。     

低脂再制和模拟干酪中脂肪替代物——麦芽糖醇的应用研究

目的:研究麦芽糖醇在低脂干酪中作为脂肪替代物的应用潜力,探究其对低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的功能特性及微观结构的影响。方法:通过测定由不同含量的麦芽糖醇(0%,1%,2%,3%)制成的低脂再制马苏里拉干酪和低脂模拟干酪的基本组分、质构特性、功能特性、微观结构及疏水作用力,研究不同添加量麦芽糖醇对上述干酪的影响。结论:麦芽糖醇作为脂肪替代物效果较好,能够提高酪蛋白分子间疏水作用力,降低干酪硬度,改善低脂干酪的功能特性。本研究表明麦芽糖醇可作为一种良好的脂肪替代物应用于低脂干酪。     

豆奶干酪品质影响因素研究

本文采用L9（3^4）正交试验就加酶量、接种量、豆奶比例和CaCl2的添加量四个因素对牛奶－豆奶复合干酪的质地和口感的影响进行了研究。试验结果表明，9个处理中A1B2C2D1为最佳处理。四个因素中，对质地口感的影响大小依次为A＞B＞D＞C，并对此进行了讨论。     

再制马苏里拉干酪的玻璃化转变测定及状态图研究

食品状态图能够对食品的贮藏稳定性进行预测,并为产品的适宜加工原料和加工工艺提供参考。再制奶酪是中国目前乳品行业热点,为深入了解再制干酪加工贮藏性质,该文研究了再制干酪的吸附等温线,构建再制干酪的状态图。结果表明,再制干酪吸附等温线为典型"J"型曲线,含有非冻结水干酪样品随着湿基含水率从0.008 g/g增大到0.068 g/g,玻璃转化温度(glass transition temperature,Tg)从71.2℃降低至20.6℃;含有冻结水干酪样品随着湿基含水率从0.22 g/g增大到0.77 g/g,Tg从-19.7℃降低至-29.7℃,再制干酪最大冻结浓缩状态的Tg为-35.5℃,在此状态下的固形物湿基质量分数为79%。通过状态图可以直观了解再制干酪不同状态与物料的含水率和Tg之间的关系,协助预测再制干酪在储藏过程中的稳定性,为再制干酪加工及贮藏提供理论基础。