小麦啤酒生产中的几个技术问题

1　原料配比中小麦麦芽的比例由于小麦麦芽色度较深、蛋白质含量较高、没有外壳 ,会影响糖化麦汁的过滤效果和成品酒的外观质量及保质期 ,因此使用量不宜过大 ,一般来说控制在 30 %～ 4 0 %为宜。2　酵母菌种的选用国外生产的小麦啤酒 ,多采用上面酵母进行发酵 ,成品啤酒酯香味较浓 ,酸味较重 ,而且上面酵母发酵温度高 ,副产物多 ,口味相对较浓郁 ,国内消费者不宜接受。建议国内企业采用下面酵母发酵 ,工艺变化小 ,生产易控制 ,更主要的是生产出的小麦啤酒比较适合国内消费者的口味习惯 ,除具有一般啤酒的风味 ,还具有小麦啤酒的典型口感 :…     

不同发酵方法生产100%大麦啤酒饮料的研究

本文研究了利用诺维信公司Ondea Pro?酶进行100%大麦啤酒饮料的生产。分别利用上面发酵法与下面发酵法进行100%大麦啤酒饮料的生产,酿造而成100%啤酒饮料,并对其麦汁糖谱组成、氨基酸含量、蛋白质隆丁区分、α-氨基氮含量、啤酒风味物质等指标进行了全分析,特别是对上面发酵的特色风味物质4VG进行了检测,最后邀请国家级品酒委员进行了感官品评。研究发现,利用Ondea Pro?酶生产的麦汁,完全能够为酵母提供足够的营养物质,从而生产出令人满意的啤酒饮料。而上面发酵法生产的100%大麦啤酒饮料,由于采用了独特的酵母菌种和较高的发酵温度,其风味物质含量远高于下面发酵法,品评口感也远胜于下面发酵法生产的产品。上面发酵法生产的100%大麦啤酒饮料具有极大的市场潜力,是极具推广价值的一款啤酒饮料。     

德国小麦啤酒生产工艺

近些年来,国内不少啤酒厂家纷纷推出小麦啤酒,这不仅丰富了我国啤酒品种的种类,而且也为企业增加了效益。在德国,小麦啤酒生产量呈逐年上升趋势,特别在巴伐利亚洲,著名的小麦啤酒生产厂家有 Erdinger、Schneiderweiβ、Paulaner、Spaten 啤酒厂。大家知道,啤酒酵母分为上面发酵酵母和下面发酵酵母,啤酒发酵方式分为上面发酵方式和下面发酵方式,麦芽分为大麦麦芽和小麦麦芽;在德国小麦啤酒实际上就是:以小麦麦芽为主体原料、经上面发酵酵母进行主酵的一类啤酒。下面介绍德国小麦啤酒生产工艺情况。     

50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40％以上)，采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究，低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证；双醪浸出糖化工艺操作简便，是可行的；合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数：对改善小麦啤酒风味，提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用；小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。     

上面酵母扩培工艺的思考

[概述]近年来,由于小麦啤酒独特的风味,益受消费者的喜爱。小麦啤酒的发酵菌株——上面酵母是生产小麦啤酒的一个重要因素。本文根据生产实践谈谈上面酵母的培养。一、严格的卫生要求     

小麦啤酒生产工艺的研究

探讨了小麦啤酒的生产工艺。糖化采用一次煮出糖化法,程序升温进行蛋白休止。采用上面发酵酵母,２２￣２３℃高温发酵,其发酵度快,双乙酰还原迅速,成品双乙酰含量低。此发酵工艺所生产的啤酒新颖独特,风味上较普通大麦啤酒有显著特点。     

双菌种发酵法制备苹果醋的研究

以苹果汁为原料,采用将酵母菌和木醋杆菌双菌种分步发酵和同步发酵两种发酵方法酿制苹果醋,研究两种发酵工艺在发酵时间、酸度和感官评价上的差异。结果表明:分步发酵法在第12天时酸度达到4.32g/dL;同步发酵法在第10天时酸度达到4.86g/dL。两种发酵方法酿造出的苹果醋口感良好,具有苹果和醋的复合风味,其中同步发酵法风味更浓郁。     

小麦啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈创木酚的条件优化及其发酵动力学模型构建

4-乙烯基愈创木酚(4-VG)是小麦啤酒中的重要风味物质.为促进4-VG的合成,以大麦芽和小麦芽为原料,上面啤酒酵母WA-04为发酵菌种,采用单因素试验结合响应面法优化小麦啤酒的酿造工艺,并通过研究发酵过程中4-VG的动态变化构建发酵动力学模型.结果表明:小麦啤酒酿造的最佳工艺条件为小麦芽添加量45.9％,酵母接种量1...     

不同酵母菌株对啤酒风味稳定性影响的评价

研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标，可以很明显地看出，上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性，并且，与未经瓶中二次发酵的啤酒相比，经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加，且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同，其风味稳定性也相差较大。     

啤酒的分类

按所用的啤酒酵母分类可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。 1.上面发酵啤酒上面发酵啤酒采用上面发酵酵母酿制而成。发酵终了时,酵母漂浮于酒液表面,与下面发酵相比,发酵酒度较高,一般为10—20C。发酵时间短。酒花添加量大,酒香味突出。采用上面发酵的国家主要有英国、比利时、加拿大、美国、澳大利亚等。国际上著名的上面发酵     

二次发酵生产小麦啤酒工艺的研究

对使用上面发酵酵母、下面发酵酵母和特种麦芽生产的二次发酵小麦啤酒的工艺作了详细的介绍.从原料、工艺、质量等方面对二次发酵小麦啤酒的生产工艺作了简要介绍,为二次发酵小麦啤酒的开发提供了可行的工艺参数.我们确定的产品目标是:感官方面:酯香浓郁,口味醇爽,苦味适宜,色度较浅,CO,含量高,杀口力强;理化方面:麦汁浓度为11°P,苦味质26～28EBC,色度约25～27 EBC.最终发酵度66%～69%.     

山楂风味啤酒酿造工艺研究

目的 探究山楂风味啤酒酿造工艺的可行性。方法 以进口澳麦、小麦芽、啤酒花、山楂汁和山楂粉等为原料, 采用单醪浸出糖化法、经接种WB-06上面酵母、发酵等工艺制备山楂风味啤酒, 采用pH计检测成品啤酒的pH, 滴定法检测其总酸含量, 邻苯二胺法和碘量法分别检测其双乙酰和总黄酮含量, 并进行感官品评。结果 酿造出的山楂风味啤酒色度值在16~35 EBC, 总黄酮含量大于15 μg/mL, 双乙酰含量低于 0.15 mg/L, 总酸大于5 mL/100 mL。与传统小麦啤酒进行比较, 山楂风味啤酒不仅具有麦芽香和酒花香气, 还具有山楂果的香气, 口味清爽, 苦味适宜。结论 在小麦啤酒酿造工序中添加山楂制品酿造山楂啤酒是可行的, 可获得具有山楂风味, 且品质较好的啤酒。     

酵母添加方式对啤酒质量的影响

[概述]啤酒酵母是啤酒酿造的灵魂,它对啤酒风味、口感及其质量起着重要作用。酵母添加是啤酒发酵的开始,本文根据实践经验谈谈酵母添加对啤酒质量的影响。一、酵母添加方式近年来,采用锥形罐发酵,其酵母添加有以下几     

啤酒中添加酵母以改善风味稳定性

啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性,本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明,在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味;在鲜啤酒中添加酵母,啤酒老化速度会大大延缓。无论是上面发酵还是下面发酵的酵母菌株都有这种效果。显然,在鲜啤酒中添加糖产生二次发酵是没有必要的。测试酵母添加量结果表明,添加1万个／mL酵母细胞时就可以明显减缓啤酒老化的速度,随着酵母细胞浓度的提高,其效果更为显著。     

小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用

在低度啤酒生产中，酿造时添加30％小麦麦芽，30％大麦麦芽，40％大米，采用添加复合酶补充酶活，增加可发酵糖含量，降低麦汁粘度，提高原料利用率；过滤时添加硅胶，提高啤酒非生物稳定性；酵母接种量为原料的0．6％，采用低温发酵；可减少副产物，改善啤酒风味特征；提高社会效益。     

不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响

为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母（4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母）进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法以及离子色谱（IC）法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明,4株上面啤酒酵母（A1-A4）与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的发酵速度较快,最早达到发酵峰值,发酵液感官风味协调,是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87%,乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L,是一株具有高发酵度的啤酒酵母。     

微型设备的小麦酒生产工艺

主要介绍了利用微型自酿啤酒生产设备，采用下面发酵酵母生产深色小麦酒的生产工艺过程及产品的特点。     

上面发酵啤酒的生产

本文介绍了德国几种典型的上面发酵法小麦啤酒的生产方法及啤酒特性     

啤酒酵母絮凝影响因素及改善途径的研究概况

啤酒酵母的絮凝性对啤酒生产具有重要意义,不仅影响啤酒的发酵过程也会影响啤酒口感和风味。对啤酒酵母絮凝的国内外最新研究进展和成果进行综述,包括絮凝机理假说,影响絮凝因素,酵母絮凝对啤酒品质和风味影响,改善絮凝途径,期望解决实际啤酒工业生产中酵母异常絮凝出现的一系列问题。     

有机酸在发酵过程中的变化规律

<正>1引言有机酸是啤酒风味物质中重要的一部分,其含量的多少直接影响啤酒口感的协调性。影响有机酸含量的因素除原料自身有机酸含量外,还和酵母菌种、酵母性能、发酵罐容积等因素有关。酵母菌种性能直接影响啤酒中有机酸的含量,本章文章通过对不同酵母菌种发酵栓实验生产的发酵液、升压3天不同悬浮酵母细胞数对应的发酵液、不同发酵罐容积生产的发酵液等进行有机酸跟踪检测,掌握有机酸变化规律。同时,根据检测发酵全过程有