响应面法优化杏皮渣汁酒精连续发酵工艺

采用固定化果酒酵母,产酯酵母和肠膜明串珠菌的混合菌细胞进行酒精连续发酵杏皮渣汁工艺的研究。以酒精度为指标,采用响应面实验设计法优化接种量、稀释率和可溶性固形物对酒精度的影响,同时建立数学模型。结果表明:酒精连续发酵的最佳工艺参数是:在稀释率0.02h-1,接种量16g/100m L,可溶性固形物17%,温度30℃,p H3.8的条件下,双级连续酒精发酵所得酒精度最高,模型预测值为6.3%(v/v),与验证实验得到的酒精度6.18%(v/v),仅相差0.12%(v/v),从而证明了模型的可靠性。     

杏皮渣白兰地酒精发酵最佳工艺条件的研究

以杏皮渣为原料,研究杏皮渣白兰地生产中酒精发酵阶段的主要工艺条件。对杏皮渣浆液的制备方式、最佳酵母的筛选、接种量、初始含糖量、发酵温度、初始pH以及在发酵过程中酒精度和残糖的变化进行了研究。结果表明,杏皮渣浆的最佳制取方式采用高压蒸煮和酶解结合法:将杏皮渣和水按1∶6浸泡2 h后破碎打浆,121℃高压蒸煮10 min,冷却到室温后加入杏皮渣重量0.5%的果胶酶和1.5%的纤维素酶,在50℃下酶解4 h,得到的杏皮渣浆的还原糖含量为72.27 g/L。杏皮渣酒精发酵最佳工艺条件为:采用杏酒酵母No16,接种量为3%,初始含糖量为250 g/L,发酵温度为28℃,初始pH3.9,发酵时间为12 d,酒精度可以达到11.2%vol。     

杏皮渣醋醋酸发酵工艺条件的研究

为了提高杏皮渣醋醋酸发酵产量,对杏皮渣醋醋酸发酵工艺进行优化,采用均匀设计对杏皮渣醋醋酸发酵阶段中初始pH值、初始酒精度、装瓶量、接种量、发酵时间和发酵温度进行优化,并建立二次多项式回归模型。结果表明:初始pH值为4.24,初始酒精度为6.53%(V/V),装瓶量为30%,接种量为12.92%,发酵时间为25天,发酵温度为30.1℃,杏皮渣醋的产酸量可达到8.11%。在最优条件的基础上简化操作,在pH自然,接种量为13%,装瓶量为30%的条件下,采用静止发酵法30℃发酵24天,产酸量达到7.49g/dL,占预测值的92.36%。     

红枣汁酒精发酵工艺参数的优化

为研究红枣汁酒精发酵规律,以清涧木枣为原料,采用响应面法对影响红枣汁酒精发酵中的初始可溶性固形物含量、酵母接种量、发酵温度和发酵时间进行优化。结果表明:原汁初始可溶性固形物含量、发酵温度、发酵时间对酒精度的影响极显著(P<0.01),接种量影响不显著(P>0.05);各因素对酒精度影响的主次顺序为:发酵时间>发酵温度>初始可溶性固形物含量>接种量。优化出枣醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始可溶性固形物含量17%、发酵温度31℃、酵母菌接种量0.8%、发酵时间43h,此条件下酒精度为9.6%以上。通过验证实验可知,建立的数学模型可用于指导实际生产。     

野生蓝莓保健果酒的工艺优化

以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺。结果显示,蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO2添加量60 mg/L,产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2（V∶V）,接种量6.0%,果胶酶添加量30 mg/L,发酵初始pH值3.8,发酵温度26 ℃。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒,其酒精度为4.2%vol,残糖量为5.0 °Bx,感官评分为87分,花青素含量为368.5 mg/L,糖醇转化率为33.6%。     

乳酸链球菌素（Nisin）对蓝莓果酒前期发酵质量的影响

以酒精度为指标,研究了酵母接种量(A)、SO2添加量(B)、pH起始值(C)和Nisin添加量(D)对蓝莓果酒前期发酵质量的影响。结果表明:影响蓝莓发酵果酒酒精度的重要因子依次为D A BC,A和D因子对蓝莓果酒酒精度均有极显著(P 0.01)的影响,发酵蓝莓酒酒精度随着Nisin加入量的增大呈极显著地增大(P 0.01)。Nisin添加量是影响果酒酒精度的决策因子,添加SO_2不构成果酒酒精度波动的限制因子。最佳工艺组合为,酵母接种量0.12%,添加50 mg/kg SO_2,起始pH为3.20,添加0.10%Nisin,发酵7 d后酒精度为4.03%,可溶性固形物含量下降28.4%。     

固定化酵母生产樱桃果酒工艺研究

对固定化酵母生产樱桃酒的生产工艺进行了研究。以酒精得率和相关质量指标进行品质评价,采用固定化酵母,研究初始果汁可溶性固形物含量、酵母添加量、发酵温度、pH等对樱桃果酒生产工艺的影响。并得到固定化酵母生产樱桃果酒工艺研究的最佳工艺条件:pH 5,发酵温度25℃,固化酵母添加量6%,初始果汁可溶性固形物含量25%。在此条件下,樱桃果酒的酒精提取量达14.8%。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

复合果酒发酵工艺的研究

山楂、红枣和枸杞具有很好的营养和保健作用,是我国传统的药食两用食品。以山楂、红枣和枸杞为原料,采用液态发酵工艺酿造新型复合果酒。研究了发酵液的初始糖度、初始酸度、发酵时间和接种量对复合果酒发酵效果的影响,并通过正交试验对复合果酒的生产工艺进行优化,最终确定了最佳工艺参数。结果表明:当山楂汁、红枣汁、枸杞汁的最佳混合体积比为7∶2∶1时,发酵后复合果酒的整体品质最好。从R值推断出对酒精度影响最大的因素为初始糖度和酵母接种量,其次分别为发酵时间和pH值。酒精发酵的最佳条件为:初始糖度18%、接种量0.6%、pH4.0、发酵时间6d。在此条件下所发酵的复合果酒颜色浅红,有浓郁的山楂红枣香味,澄清透亮,口感醇厚,风味独特,酒精度可达8.9%vol。     

冬枣果酒酿造工艺的研究

对冬枣果酒酿造工艺进行研究,探讨果胶酶添加量、酵母菌种、发酵温度、发酵液初始pH值、发酵时间对冬枣果酒品质的影响.结果表明:添加果胶酶0.08%,50 ℃下酶解3 h 时,可使冬枣汁的澄清度达到最佳值,透光率达到95%.将枣汁发酵液初始pH调为4.0,接种0.5%葡萄酒酵母,25 ℃恒温发酵6 d,酒精度可达到10.31%(V∶V),含糖量3.65 g/L.在此工艺下酿造的果酒保持了冬枣原有淡绿色泽,具有独特香味.     

响应面优化涉县无核黑枣果酒发酵工艺

以河北涉县产无核黑枣为原料,采用响应面法优化黑枣果酒发酵工艺条件。用白砂糖将黑枣汁还原糖含量调整至20%,在发酵菌种及其接种量、发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间4个单因素试验基础上,选取发酵初始pH值、发酵温度、发酵时间为影响因子,以黑枣果酒的酒精度为响应值,应用Box-behnken试验设计建立回归模型,并进行响应面分析。结果表明,黑枣果酒发酵的最佳条件为:安琪黄酒高活性酵母添加量0.2%、发酵初始pH 3.5、发酵温度27.0℃、发酵时间9 d,在此优化条件下,黑枣果酒的酒精度为15.37%vol。     

响应面法优化无花果-仙人掌果酒的发酵工艺

该试验以无花果、仙人掌果为原料制备果酒,并研究复合果酒的最优发酵工艺。通过单因素试验及响应面试验,探讨了酵母接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度、发酵时间对无花果-仙人掌果酒发酵产酒精量的影响。结果表明,最佳发酵条件为仙人掌果∶无花果=1∶2,酵母接种量0.04%,发酵温度25 ℃,初始pH值3.40,初始糖度20 °Bx,发酵时间7 d,在此优化条件下,制得无花果-仙人掌果酒的酒精度为11.01%vol,感官评分为97分,总花青素含量为50.68 mg/100 mL。果酒鲜艳紫红,酒体清澈,具有浓郁的果香和醇厚的口感。     

响应面法优化沙枣果酒发酵工艺的研究

沙枣含糖量为43%~52%,富含多种营养物质,可以作为原料酿造保健型果酒;为了充分地利用沙枣资源,优化其加工工艺参数,以沙枣汁为原料,在初糖浓度、酵母接种量、发酵温度和初始pH 4个单因素试验基础上,应用Design-Expert V 8.0.6软件中Box-Behnken试验设计建立回归模型,对沙枣果酒的发酵工艺条件进行响应面分析优化,结果表明:沙枣果酒发酵的最佳工艺条件为:初糖浓度为24%、酵母接种量0.28%、发酵温度为27.78℃、初始pH4.37。此优化条件下,沙枣果酒酒精度达到14.37%vol,果香和酒香协调,风味独特,绵延柔和。     

秋葵樱桃复合果酒的酿造工艺研究

以秋葵、樱桃等为原料,对秋葵樱桃复合果酒的发酵工艺进行探究。经单因素试验及正交试验,探究果胶酶添加量、原料配比、酵母接种量和初始糖度对果酒品质的影响。结果表明,秋葵樱桃复合果酒的最佳酿造工艺为果胶酶添加量0.3%,秋葵汁∶樱桃汁=1∶2（V/V）,酵母接种量1.2 g/L和初始糖度22%。采用梯度调控发酵工艺,在最佳酿造工艺条件下,秋葵樱桃复合果酒酒精度为12.1%vol,秋葵樱桃复合果酒亮红澄清,酒香果香浓郁协调,感官评分为94分,理化及微生物指标符合相关国标要求。     

一种复合果酒的研制

以红树莓、菠萝和甜瓜为原料,经酶解制汁、发酵及下胶澄清稳定处理,制得发酵复合果酒。经过单因素试验和正交试验,以酒精度为评价指标,确定最佳发酵工艺参数为红树莓汁∶菠萝汁∶甜瓜汁配比2∶1∶1、初始糖度24 °Bx、初始pH值4.0、酵母接种量0.4 g/L,酒精度为11%vol。以透光率为考察指标,确定最佳澄清工艺参数为：膨润土添加量0.4 g/L,澄清温度25 ℃,澄清时间12 d,透光率达到95.60%。酿制的果酒酒精度适宜,果酒呈暗红色,酒液清亮无浑浊,口感爽适纯净,香气协调优雅。     

雪莲果-西番莲复合果酒双酵母发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲果为原料,研究了双酵母组合、酵母接种量、亚硫酸氢钠用量、pH值、初始加糖量对雪莲果-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响.结果表明,白梨酵母-活性干酵母组合较理想;影响雪莲果西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为酵母接种量、亚硫酸氢钠用量、pH值、初始加糖量,最佳发酵条件为酵母接种量15×104个/mL、亚硫酸氢钠用量为0.006％、pH值为4.0、初始加糖量25％.     

杏果醋液态深层发酵工艺优化

采用酒精发酵和液态深层醋酸发酵两步法,研究了杏果醋的发酵工艺。通过L9(34)正交试验优化得到最佳酒精发酵工艺条件为:初始糖度16°Bx、酵母接种量3%、酒精发酵温度30℃,发酵液的酒精度达8.6%。采用4因素二次通用旋转组合试验设计,通过响应面法对醋酸发酵条件进行了研究。结果表明,起始酒精度、醋酸菌接种量、摇床转速及发酵温度4个因素对杏果醋总酸含量有极显著影响(P<0.01)。在初始酒精度为6.7%、醋酸菌接种量为13%、发酵温度为34℃、摇床转速为153 r/min的最佳工艺条件下,杏果醋酸发酵液的总酸(以醋酸计)为7.11 g/100 mL,挥发酸(以醋酸计)为6.23 g/100 mL。     

香蕉与山楂复合果醋酿造工艺的研究

以香蕉、山楂为主要原料,对香蕉山楂复合果醋酿造工艺进行优化,最终确定了香蕉山楂复合果醋酒精发酵工艺最佳条件:香蕉汁∶山楂汁(V/V)为2∶1,酵母接种量为3%,温度控制为30℃,发酵时间为4天。醋酸发酵工艺最佳条件:初始酒精度为8%,醋酸菌接种量为8%,发酵温度为32℃,发酵时间为8天。经过二次发酵得到的香蕉山楂复合果醋营养丰富,口感纯正,风味独特。     

响应面优化库尔勒香梨果醋发酵工艺的研究

以新疆库尔勒香梨果汁为原料,通过酒精发酵和醋酸发酵工艺,研究了不同初始糖度、温度、接种量、酒精度和液料比等单因素对发酵效果的影响,结合响应面优化最终确定香梨果醋酒精发酵的最佳工艺参数:初始糖度为16 Bx°,酵母添加量为0.04%,发酵温度为28℃,发酵时间为5 d,得到酒精度为8%vol香梨果酒;醋酸发酵的最佳工艺参数:初始酒精度为8%,接种量为8%,温度为32℃,发酵时间6 d,制得酸度为5.82 g/100 m L的库尔勒香梨果醋。     

芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究

以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO₂添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO₂添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62% vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。