美味牛肝菌酶解液制备复合调味料的工艺研究

对云南美味牛肝菌酶解液进行化学成分分析,包括蛋白质、还原糖、总糖、氨基酸及挥发性成分,并以美味牛肝菌酶解液冻干粉为基料,采用均匀设计和方差分析优化制备天然复合调味料。结果表明:云南美味牛肝菌酶解液含有17种氨基酸,总量为1895.63mg/kg;GC-MS鉴定出26种挥发性成分,l-辛烯-3-酮相对含量可达1.520%;复合调味料最优配方为美味牛肝菌粉92.3%,鸡肉粉0.5%,白砂糖3.5%,食盐0.1%,姜粉3%,蒜粉0.1%,味精0.5%,在此条件下,复合调味料具有美味牛肝菌的特殊风味,色泽和口感较好。     

利用低值鱼制备不同香型热反应香精的研究

以我国大宗低值鱼为主原料,通过复合蛋白酶深度水解、美拉德反应制备不同香型的热反应香精。研究表明,复合蛋白酶深度酶解使低值鱼蛋白质利用率达到88%,氨基酸转化率达到60%,酶解液中游离氨基酸含量达到0.71g/100mL,低值鱼酶解液具有突出的鲜味。以低值鱼酶解液为原料,通过美拉德反应可制备各种不同香型的热反应香精。美拉德反应对酶解液的鲜味影响不大。     

果胶酶解物对大菱鲆鱼肉保鲜效果的研究

果胶资源丰富,价格低廉,在食品中得到广泛应用.水产品保鲜一直是研究热点,最新的研究结果显示寡糖具有一定的防腐作用,因此以果胶为原料,开发新型天然保鲜剂具有十分重要的意义.以果胶为原料,通过采用酶解法,制备出果胶酶解物,用于鲜活大菱鲆鱼肉的保鲜的研究,通过细菌总数和挥发性盐基氮质量指标测定,评价了果胶酶解物对大菱鲆鱼肉保鲜效果.结果表明:果胶降解物具有明显的保鲜效果.果胶浓度2%、酶量5%、酶解时间4 h的果胶降解物的保鲜效果最佳,在4℃条件下,贮藏2周后,大菱鲆鱼肉中的细菌总数和挥发性盐基氮分别为3×104 cfu/mL和22 mg/100g;经过3周贮藏后.挥发性盐基氮为26 mg/100 g.因此,果胶降解物可以应用于水产品的保鲜.     

烟熏鲣鱼粉复合酶解过程中的品质变化

采用优化后的酶解工艺(胰蛋白酶和风味蛋白酶活力配比2∶1、总加酶量3 000 U/g),对烟熏鲣鱼加工副产物"烟熏鲣鱼粉"进行双酶水解,并对酶解液品质变化规律进行研究。结果表明:0~30 h内水解度不断增大,酶解液感官评分10 h内较高,10 h后急剧下降,挥发性盐基氮含量10 h内缓慢增加,后急速增加;可溶性氮指数20 h内呈不断上升趋势,之后增幅不大;整个酶解过程中,游离氨基酸含量始终呈上升趋势,20 h后增速变缓,谷氨酸对酶解液整体滋味轮廓贡献最为显著,其滋味活性值较高。酶解液中挥发性风味成分以酚类和醛类为主,两者相对含量均随酶解时间延长而不断降低,醛类具有较高的相对气味活性值,对酶解液烟熏风味具有显著贡献。本研究结果可指导制备高风味品质的烟熏鲣鱼粉酶解液,可为相关企业进一步研发海鲜调味制品提供理论参考。     

酶解联合美拉德反应制备具有抗氧化活性的扇贝裙边调味基料

目的 探究通过酶解技术和美拉德反应制备具有抗氧化活性的扇贝裙边调味基料的工艺参数。方法 以扇贝裙边为原料, 采用酶解法制备扇贝裙边调味基料, 并利用美拉德反应增强调味基料的抗氧化活性。以水解度为指标, 通过单因素试验探索复合蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间和pH对扇贝裙边酶解效果的影响, 并通过正交试验对酶解工艺进行优化, 确定扇贝裙边酶解最佳条件。将扇贝裙边酶解液与葡萄糖混合加热进行美拉德反应, 测定样品的褐变度、抗氧化活性, 并进行感官评价。结果 扇贝裙边最佳酶解工艺为: 蛋白酶添加量3%、酶解温度50℃、酶解时间8 h、pH 8。扇贝裙边酶解液与葡萄糖110℃加热3 h后, DPPH自由基清除能力提高1.7倍, 扇贝裙边调味基料滋味鲜美, 香气浓郁, 无腥臭味道。结论 扇贝裙边经酶解及美拉德反应联合处理制得的调味基料具有抗氧化活性, 本研究可为功能性调味料的开发及扇贝裙边高值化利用提供理论支持。     

低值鱼蛋白酶解产物制备不同肉香型热反应物

以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基酸来源,通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物.研究表明：肉酶解液的添加对于肉香的形成具有非常重要的作用, 添加不同的肉酶解液能制备出不同肉香风味的调味料.用小杂鱼酶解液100 mL;肉酶解液10 mL;葡萄糖1.8 g;木糖0.4 g;半胱氨酸盐酸盐0.75 g;维生素B1 0.75 g;生姜汁2 g;调节pH值至6.5～7.0,120 ℃加热40 min能够形成逼真肉香,无鱼腥味的调味料.     

牡蛎酶解液分离方法的研究

对牡蛎酶解液的絮凝和分离方法进行了研究,结果显示:调节酶解液的pH至4.5～5.0,加热到85℃保持15min,后降温至60℃,采用碟式分离机进行离心,当转速为9360r/min,流量为200L/h,排渣时间为15min时,可去除86%以上的杂质,离心前后氨基态氮指标变化不大,可降低约25%的挥发性盐基氮,有效地提高了牡蛎酶解液的风味,达到后工序对酶解液的品质要求。本文也采用等水平均匀设计法确定了各因素的影响效果:离心流量pH絮凝时间絮凝温度。     

基于SPME-GC-MS和电子舌制备羊肉复合调味料

为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究。采用分步酶解法处理羊后腿肉,联合使用β-环糊精和姜进行脱膻处理,并对酶解液进行美拉德反应,结合SPME-GC-MS、电子舌和感官评价分析羊肉酶解液和美拉德反应液的特征风味物质,并以美拉德反应液为风味基料确定最佳羊肉复合调味料。结果表明：羊后腿肉中低风味阈值的醛类、不饱和醇类以及重要酸类化合物的含量较高,且产生腥味的胺类物质和产生刺激性气味的1-丁醇较前腿肉低,表明其更适于制备调味料;酶解液中添加3%姜较5% β-环糊精更利于膻味去除;美拉德反应可增强复合调味料的整体风味,其主要特征风味物质为4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇和噻吩-2-硫醇。此研究可为开发高品质肉味调味料提供参考。     

酶法制备水解鳗鱼头蛋白及其应用的研究

测定了烤鳗下脚料鳗鱼头的成分,研究了酶解鳗鱼头提取水解鱼蛋白及其在海鲜调味料中的应用。双酶水解的最适条件为温度50℃,pH7.0,加酶量为中性蛋白酶木瓜蛋白酶60u/g∶40u/g水解时间4.5h,料液比1∶1.1～1.5,水解鱼蛋白中粗蛋白含量达87.63%,蛋白质收率37.1%。确定了以水解鱼蛋白为基料制备风味调料的最适配方,该产品具有营养价值高,海鲜风味浓郁的特点。     

鳀鱼蒸煮液及酶解液的风味特性分析

为了研究鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味特征,通过电子鼻、电子舌和固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,结合氨基态氮和可溶性肽含量分析鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味物质组成差异。研究结果表明,蛋白酶处理组的氨基态氮含量及可溶性肽含量显著高于蒸煮液（p<0.05）,其中复合蛋白酶组最高,分别为418.60 mg/100 mL和5327.68 μg/mL;电子舌和电子鼻可以很好的区分三组样品,其中蒸煮液和酶解液的滋味和气味特征存在明显差异;SPME-GC-MS分析共鉴定出92种挥发性风味化合物,蒸煮液、风味蛋白酶酶解液和复合蛋白酶酶解液中分别鉴定出61、60和65种,其中醛类物质最丰富,其次是烃类、醇类、杂环类等,蒸煮液风味以醛类和烃类为主,而酶解液中醛类、杂环类含量明显增加,烃类含量明显降低。     

模糊数学法优化低盐高呈味牛肝菌复合调味料配方及产品分析

本研究以美味牛肝菌为原料,通过添加牛肝菌酶解液、菜籽油等开发一款低盐高呈味牛肝菌复合调味料。通过单因素试验和正交试验,并结合模糊数学法,以综合感官评分为指标,确定了牛肝菌复合调味料中牛肝菌酶解液、炒制牛肝菌和菜籽油的最佳添加量,即牛肝菌酶解液添加量为8%,炒制牛肝菌添加量为30%,菜籽油添加量为50%,其他辅料占12%。在最优条件下,牛肝菌复合调味料的综合感官评分为（84.44±0.25）分。挥发性风味成分检测结果表明,利用GC-MS共检测出风味物质68种,其中醛类20种,醇类10种,醚类2种,酯类6种,酸类5种,酮类7种,烯烃类4种,酚类4种,烷烃类4种,其他6种;理化分析结果表明,牛肝菌复合调味料的氯化物（以NaCl计）含量为3.30 g/100 g。本研究结果为低盐复合调味料提供了新的思路。     

鸡骨蛋白酶解过程中的产物性质研究及电泳分析

研究风味蛋白酶酶解鸡骨过程中的氨基氮、可溶性氮、肽基氮的变化规律以及产物的呈味特性的变化趋势。结果表明:氨基氮和可溶性氮在酶解过程中逐渐增加,肽基氮增加到最大值后下降;酶解产物鲜味随时间延长而增加,苦味值在酶解后期逐渐稳定。游离氨基酸含量在24h达到最大值,呈味氨基酸的大量释放对酶解液的风味有重要影响。酶解液的Tricine-SDS-PAGE电泳结果显示,在酶解过程中,多肽分子质量逐渐降低,酶解24h,酶解液分子质量约都集中在10.0kD以下。     

白贝酶解调味液的研制

以白贝肉为原料,利用蛋白酶作为催化剂研制酶解调味液,通过单因素试验和正交试验得到酶解调味液的最佳工艺条件,并对酶解过程中部分生化特性进行研究。结果表明,同时加入枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）蛋白酶和木瓜蛋白酶,添加比例为1∶3,总加酶量为0.16 g/10 g原料,水解温度为55 ℃,水解时间为3 h,初始pH值为7.5。在此优化条件下,所得酶解液水解度为60.02%。酶解过程中pH值从初始7.5逐步降低,2 h后降至pH 6.9并趋于稳定;氨基酸态氮含量呈逐渐升高的趋势,2.5 h达到最高值1.26 g/100 mL,而后趋于稳定;挥发性盐基氮含量也呈先升高后稳定的趋势,2.5 h后达到最高值12.32 mg/100 mL。     

低值鱼蛋白酰化改性与其酶解特性关系的研究

本文选用低值鱼蛋白进行酰化改性,研究其改性程度与酶解特性(酶解物氨态氮得率,TCA可溶性肽得率及肽分子量分布)间的关系.结果表明:酰化鱼蛋白导致氨态氮得率下降,但有利于TCA可溶性氮得率的提高.最终得到60℃/30min热处理后0.3 g SA/g Pro改性的鱼蛋白酶解10 h,TCA可溶性肽得率最高达38%.     

蛋白鲜味肽复合调味品生产技术研究

通过水产品的呈味差异,以沙丁鱼及对虾为试验原料,并利用风味蛋白酶及复合蛋白酶双酶对原料进行定向分段酶解并超滤,制备具有提升风味的短肽。以试验前期获取的风味蛋白酶初步酶解水产蛋白的最优工艺条件为基础,采用响应面法进一步优化风味酶二次酶解最优工艺,水解度作响应值,以探究酶添加量、酶解温度、时间及p H对鲜味肽得率的影响。得到风味酶二次酶解最优工艺:酶添加量1. 0%、温度51℃、p H7. 1、酶解时间1. 9h。经该酶解条件双酶解后的水解度高达64. 24%。相较于初次酶解,风味酶的二次水解能够显著提升酶解液内氨基酸含量,且二次水解液经美拉德反应后质量也明显优于初次水解液。以二次水解液为基料开发海鲜调味料,口味自然,风味独特,具有良好市场前景。     

牡蛎干酶法制备海鲜调味基料的研究

为了提高牡蛎的开发利用,丰富海鲜调味料的市场品种和营养价值,以牡蛎干为原料制备海鲜调味基料。以牡蛎干酶解液中的氨基酸态氮含量为主要考察指标,通过单因素实验及响应面优化,筛选牡蛎干复合酶解的最优工艺参数。结果表明:在pH为6.8,风味蛋白酶与中性蛋白酶以酶活比1∶2(U/U)复配,酶解时间4 h,酶解水浴温度61℃(室内温度4～6℃),总加酶量2304 U/g的条件下,预测酶解液中氨基酸态氮含量为2.26 mg/mL,实际测得值为(2.29±0.01) mg/mL,误差为1.33%。在此最优工艺参数下的酶解效果最佳,制得的酶解液呈黄绿色,组织状态均一稳定,有牡蛎特有的海鲜风味,略带腥味,感官评分为86分,可用于生产风味独特、营养丰富的天然复合海鲜调味料。     

复合法制备河蟹蛋白水解液工艺条件的研究

选用紫外照射、木瓜蛋白酶水解法制备河蟹蛋白水解液,确定加酶量、酶解时间、温度对河蟹水解液游离氨基酸值的影响,并考察了加盐量对水解液后期发酵中挥发性盐基氮值的影响。结果表明,紫外线照射可促进河蟹的自溶,照射时间以20min最佳。木瓜蛋白酶的最适反应条件为加酶量3500U/g,酶解温度60℃,酶解时间3h,后期发酵条件为加盐量18%,55℃发酵6d。采用紫外线和酶法结合制备,河蟹蛋白水解液可作为多种食品的基料。     

草鱼蛋白酶解及脱腥脱苦工艺研究

研究以草鱼为原料,选用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶混合同时酶解,然后选用活性碳为脱腥脱苦试剂,通过正交试验对酶解液脱腥脱苦工艺条件进行了探讨.结果表明:双酶的最佳酶解条件为蛋白酶(动物蛋白水解酶∶风味蛋白酶)用量比2 ∶ 1(W ∶ W),酶解温度55℃,pH值7.5,料液比1∶2,酶解时间6h,水解度达到33.64％,氨基氮含量为317.35mg/dL;活性碳最佳脱腥脱苦工艺条件:活性碳添加量0.6％(W ∶ V),时间1.5h,温度50℃.此条件下得到的水解液腥苦味能得到很好的去除,并且酶解液颜色较浅具有良好的风味.     

酪蛋白酶解特性的研究

用胰蛋白酶酶解酪蛋白,用正交实验得出的最佳酶解条件进行酶解。取不同酶解时间的酶解物,分析酶解物的水解度、氨基氮含量、可溶性氮含量、肽氮含量及pH值随时间的变化趋势,水解度和氨基氮含量在12h内出现显著性增长,可溶性氮含量和肽氮含量在1h内出现及其显著的增加,pH值在10h内表现出明显的下降趋势。从不同角度分析和推测酪蛋白酶解过程。     

双菌混合发酵纳豆工艺优化

利用水解圈菌落直径比值(C/H)、菌株生长曲线、发酵纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量,筛选出两株较优纳豆菌;再以纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量为指标,对双菌株发酵纳豆工艺条件进行优化。结果表明,双菌株发酵制备纳豆最优工艺条件为菌种比例(m_N5∶m_N3)4∶1,接种量9%,发酵时间25 h,发酵温度35 ℃。此条件下制备的纳豆激酶酶活可达481.84 U/g,与单菌发酵相比提高了36.8%,挥发性盐基氮含量为205.21 mg/100 g,与单菌发酵最高值相比降低了42.3%。