虾头酱油发酵工艺及产品品质研究

目的:以对虾加工副产物虾头和豆粕为原料,采用米曲霉制曲后混合发酵,并对工艺条件进行优化,研制营养丰富、配比合理、咸鲜香味兼备的虾头酱油。方法:通过单因素和正交试验确定虾头酱油较优工艺,评价产品品质,并与市售酱油产品进行比较。结果:虾头酱油工艺参数为虾头与豆粕质量比1∶1、食盐添加量12%、发酵温度45℃。发酵32 d时所得成品中氨基态氮含量为1.60 g/100 g,高于国家标准。产品品质研究发现,虾头酱油营养丰富,色泽较好,具有咸味和海鲜味,重金属及微生物含量均未超标,氨基酸种类齐全,呈现鲜味的天冬氨酸和谷氨酸含量显著高于两种市售酱油,对酱油鲜味的贡献较大,富含功能因子牛磺酸达18.6 mg/m L。虾头酱油含人体必需氨基酸与总氨基酸的比值为39.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为64.33%,相比其它两种市售酱油更符合WHO/FAO标准。结论:本研究研制的虾头酱油品质较好,具有海鲜特有风味,且营养丰富,加工工艺可应用于实际生产。     

5种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析

采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术对5种市售酿造酱油的风味物质进行研究,并利用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行比较。利用HS-SPME/GC-MS技术共检测出63种香气物质,主要是醇类、酚类、酯类、醛酮类、酸类、杂环化合物及含硫化合物,这些挥发性物质的种类和含量不同赋予了酱油独特的风味。由主成分分析结果可知,电子鼻技术可以很好地区分开5种酱油。采用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行分析,5种酿造酱油的氨基酸种类丰富,根据谷氨酸占总氨基酸的比例可以初步判断5种酱油均添加了谷氨酸钠。     

酱油中氨基酸的组成与分析

分析酱油中的氨基酸。结果表明,酱油中不仅含有丰富的氨基酸,而且8种必需氨基酸含量比例超过31%。酱油中呈味氨基酸丰富,使酱油滋味鲜美。酱油含有维持人体正常生理活动的功能氨基酸-γ-氨基丁酸。酱油中的氨基酸均衡,其具有很高的营养价值。     

酱油鲜味及其由来的初步探讨

酱油是我国传统的、富有特色的调味品.它营养丰富、味道鲜美与人民生活息息相关. 酱油作为调味品其感官质量应具有色香味体的评价,并以鲜味为主要感官指标.酱油中含氨基酸数量越高,鲜味越浓.根据我们对酱油中氨基酸组份分析,已知我国低盐发酵生产的酱油含有17种氨基酸. 含甜味的氨基酸有:甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸及脯氨酸. 含酸味的氨基酸有:谷氨酸及天门氡氨酸.特别是两种酸性氨基酸在中性环境中与Na~ 形成谷氨酸钠和天门氡氨酸钠.它们都具有鲜味.所以     

酱油中游离氨基酸成分分析

采用高效液相色谱柱前衍生法对酱油中氨基酸的组成进行分析，结果表明市售酱油中氨基酸的组成与酿造酱油中氨基酸组成存在一定的差异，这是因为人为添加了鲜味剂，或者是使用植物蛋白水解液所致。经研究表明通过对酱油中氨基酸组成成分分析可以作为酿造酱油品质评价体系提供新思路。     

陈年酿造酱油的抗突变性及其抗癌活性

文章探讨陈年酱油的致突变性、抗癌活性以及肿瘤转移抑制能力.以经典Ames实验,MTT法和小鼠实验性肿瘤转移实验分别检测陈年酱油的突变诱发性,抗突变能力,抗癌活性及肿瘤抑制能力.结果提示普通长期贮存(5年)的陈年酱油没有明显的致突变能力,并且能抑制MNNG所引起的鼠伤寒沙门氏茼TA100的突变.陈年酱油还对3种消化系肿瘤细胞有较强的生长抑制作用,此外,对小鼠实验性肿瘤转移也有一定的抑制能力.陈年酱油无致突变性,并具有一定的肿瘤化学预防效果及抗癌活性.     

AccQ.Tag法测定酱油中游离氨基酸组成

采用高效液相色谱柱前衍生AccQ.Tag法对酱油中氨基酸的组成进行分析,结果表明市售酱油中氨基酸的组成与酿造酱油中氨基酸组成存在一定的差异,这是因为人为添加了鲜味剂,或者是使用植物蛋白水解液所致.经研究表明通过对酱油中氨基酸组成成分分析可以作为酿造酱油品质评价体系提供新思路.     

酱油中氨基酸组份分析

酱油是利用微生物发酵的一种调味品。它不仅味道鲜美而且营养丰富,含有多种氨基酸、蛋白质、酯类、糖类等。酱油的质量及风味的好坏与内含的氨基酸的种类、数量有密切的关系。通过纸双向层析,分析出酱油中含有17     

阿胶酱油的氨基酸组成分析

利用L-8900型氨基酸自动分析仪对阿胶酱油成份进行检测,结果表明:除色氨酸被水解破坏外,其他17种氨基酸含量丰富,尤其是总必需氨基酸含量比普通酱油提高12%以上.     

家常烹调方法对酱油游离氨基酸的影响

以酱油为原料,采用家常烹调方法,研究蒸、煮和微波处理对酱油质量损失、游离氨基酸变化规律的影响。结果表明:经过蒸、煮和微波处理后,酱油质量均有损失。与未处理酱油相比,煮制和微波处理之后酱油中游离氨基酸总含量增多。煮制和微波处理后酱油中鲜味氨基酸浓度增加,而蒸制处理后酱油中鲜味氨基酸浓度略微减小。未处理、蒸、煮和微波处理后酱油中TAV>1的游离氨基酸分别有9,9,11,10种。经过蒸制和微波处理,酱油中必需氨基酸总量均减少,而煮制处理酱油中必需氨基酸总量增多。酱油中鲜味氨基酸、苦味氨基酸、脂肪族氨基酸、疏水性氨基酸、亲水性氨基酸、极性氨基酸、非极性氨基酸、酸性氨基酸总量在3种烹调方法处理后均减少。     

不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异

采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油,用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物,并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较。结果表明:不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大,蓝圆鯵鱼酱油检出的挥发性化合物最为丰富,有17种,其中包括含硫化合物3种、醛6种、酸3种,鱼酱油特征挥发性化合物10种,表现出较好的挥发性风味特性。其次是绿鳍马面鲀鱼酱油,共检出对特征气味有贡献的化合物9种。鯷因其易腐败特性,故而被多用于鱼酱油生产,但其特征挥发性化合物种类数量却不是最丰富,尤其是鯷的幼鱼——丁香鱼的挥发性化合物种类最少。本研究表明,蛋白质含量高,氨基酸总量高,尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼较易形成鱼酱油特征气味,而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产。     

中日两国酱油香味与滋味差异

采用高效液相色谱法、氨基酸分析仪和固相微萃取-气质联用方法分析酱油有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质,以及酱油各项理化指标。结果表明,中日两国酱油中氨基酸态氮存在显著性差异(P<0.05);两国酱油中均检测到7种有机酸,其中谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、精氨酸存在显著性差异(P<0.05);两国酱油样品差异挥发性风味物质共17种,其中乙酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、2-甲基-1-丁醛和2-甲基-1-丁醇是中日两国酱油香味差异的关键成分。     

酱油中色、香、味、体形成的机理

酱油是一种色、香、味、体,五味调和,营养丰富的发酵食品。因为它不仅口味鲜美,而且人体必须的氨基酸在酱油中都有足够的含量;此外在酱油中还有天然的棕红色素,是食品的安全着色剂;又有复杂的香气成分,为食品增添了柔和的香味;更重要的是酱油中含有各种B族维生素,能增强食欲,促进消化。所以说酱油不仅是一种调味品,而且是一种营养丰富的发酵食品,并非言之过甚。     

六种市售禽蛋蛋清氨基酸主成分分析与综合评价

采用氨基酸比值系数法及主成分分析法对6种市售禽蛋蛋清的氨基酸水平和组成进行比较分析,以评价6种禽蛋的营养价值。结果表明,6种市售禽蛋蛋清均含有16种氨基酸且含量丰富,总氨基酸含量在8.977~11.926 mg/100g,其中方洪鲜鹌鹑蛋蛋清总氨基酸含量最高。画乡农聪明贝贝蛋、秦巴山土鸡蛋、秦巴山无公害鸡蛋和方洪鲜鹌鹑蛋蛋清必需氨基酸模式较为接近FAO/WHO必需氨基酸模式,必需氨基酸营养价值较高。主成分分析提取3个主成分并对6种市售禽蛋蛋清中氨基酸进行综合评价,结果表明鸟王五谷蛋综合质量最好,其次是方洪鲜鹌鹑蛋和秦巴山无公害鸡蛋。     

炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响

研究了100,160,220℃3种常用炒制温度对酱油游离氨基酸变化规律的影响。结果表明:随着炒制温度的升高,酱油中的鲜味氨基酸浓度逐渐增加。未处理和100℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有9种,而160,220℃炒制处理酱油中TAV>1的游离氨基酸均有12种。100,160,220℃炒制处理后,分别有15,12,9种游离氨基酸含量增多,1,4,6种游离氨基酸含量减少。100,160℃炒制处理后酱油中游离氨基酸总量均增多,220℃炒制处理后酱油中游离氨基酸总量减少。100,160,220℃炒制处理后酱油中必需氨基酸总量均增多。100,160,220℃炒制处理后酱油中杂环氨基酸、非极性氨基酸、碱性氨基酸和疏水性氨基酸总量均增多,而脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、极性氨基酸、酸性氨基酸和亲水性氨基酸总量在100,160℃炒制处理后均增多,但在220℃炒制处理后其总量均减少。     

酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析

从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明：池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12 d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45 d时已达到10.42 g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91 g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01 g/100 g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90 g/100 g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。     

不同年份韩国传统酿造酱油的抗氧化能力

探讨不同年份韩国传统酿造酱油的体外抗氧化活性.以自由基(DPPH,·OH)清除实验,过氧化氢清除实验,结合油脂过氧化值和共轭二烯酸含量测定,检测不同年份陈年酱油的体外抗氧化效果.结果表明,陈年酱油对DPPH,羟基自由基及过氧化氢有很强的清除能力.此外,陈年酱油还能通过降低油脂过氧化值(POV),减少共轭二烯酸(CDA)的生成防止油脂过氧化.且抗油脂过氧化能力随熟成年份的增加而增强.因此,长期熟成(陈年)酱油具有很强的体外抗氧化能力.     

甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究

探讨甜油和酱油中两种关键营养成分氨基酸和还原糖的含量差异,分析原料不同、工艺相近的两种调味品特征指标存在差异的原因,并提出甜油和酱油存在的优势和缺点。结果表明,甜油中氨基酸总量和鲜味氨基酸谷氨酸低于酱油,甜油和酱油中氨基酸总量分别为15.86～23.21 mmol/L和31.69～46.04 mmol/L,其中谷氨酸含量分别为2.94～7.54 mmol/L和20.62～35.34 mmol/L;但每类氨基酸含量差距不大,比较协调;甜油中甜味氨基酸比例较大,为49.41%,酱油中的鲜味氨基酸比例较大,为71.19%;甜油中还原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于酱油（4.80～8.26 g/L）。因此,酱油因高氨基酸和谷氨酸含量鲜味明显、口感厚重,适合烧制菜肴,而甜油口感协调、丰满,适合炒菜和凉拌菜;另外,甜油中高含量的还原糖含量能够改善菜肴质量、色泽和口感。     

酶制剂在酱油生产中的应用技术

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

13种市售原酿本味酱油品质分析

采用电子鼻、气相色谱-质谱法（GC-MS）、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析,同时结合感官评价,对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性。结果表明:受原料和发酵工艺的影响,我国酱油产品品质差异较大。由理化指标分析可知,不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显。乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础。酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响,同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征。综合比较认为:当样品的氨基酸态氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40~5.80,游离氨基酸含量≥60 mg/mL时,酱油风味品质最佳。本文研究结果有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准,还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产。