窑湾(江苏新沂市)甜油传统酿造工艺简析

窑湾甜油,是苏北地区一种独具特色风味的调味品,具有养生与保健功能,迄今已有几百年的技艺传承史。它既不同于传统的咸酱油和甜酱油,也不同于其他地方的甜油,它是在当地传统酱油酿造工艺的基础上而创制出的一种新型调味品,味甜而鲜,香味浓郁,其传统酿造工艺已列为徐州市非物质文化遗产保护名录。通过实地调研,并结合对相关文献的梳理与分析,具体诠析了窑湾甜油传统酿造工艺流程,并就制曲、发酵等关键环节作了相关的分析与讨论。     

酸奶中污染酵母菌和霉菌的分离及鉴定

以室温放置直至变质的市售酸奶为样品,从中分离出2株酵母菌和4株霉菌,分别命名为Y1、Y2、M1、M2、M3、M4。酵母菌采用形态学和26SrDNAD1/D2区序列分析鉴定,确定Y1为乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis),Y2为马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。霉菌经菌落及菌体形态学鉴定,确定M1、M2、M4为青霉(Penicillum),M3为白地霉(Geotrichum candidum)。      

酸奶中污染酵母菌和霉菌的分离及鉴定

以室温放置直至变质的市售酸奶为样品,从中分离出2株酵母菌和4株霉菌,分别命名为Y1、Y2、M1、M2、M3、M4。酵母菌采用形态学和26SrDNAD1/D2区序列分析鉴定,确定Y1为乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis),Y2为马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)。霉菌经菌落及菌体形态学鉴定,确定M1、M2、M4为青霉(Penicillum),M3为白地霉(Geotrichum candidum)。     

肉及其制品中酵母菌和霉菌计数方法的建立

酵母菌和霉菌是引起肉及其制品腐败的重要微生物.本文对冷藏肉、冷冻肉、新鲜肉及各种肉制品进行了酵母菌和霉菌的计数,建立了肉及其制品中酵母菌和霉菌的计数方法.     

酒曲中优势霉菌和酵母菌的分离及特性研究

从河池某米酒酒曲中分离出2株霉菌F1、F2,1株酵母菌F3共3株优势酿酒菌种,经鉴定F1为根霉属和F2为毛霉属,F3为酿酒酵母。对3株优势菌种的特性进行检测,结果显示两株霉菌均可产糖化酶,其中F1糖化酶活力为422.6 U/m L,F2糖化酶活力为48.73 U/m L;三株菌均具有产酒精能力,其产酒精能力大小为F1>F2>F3。     

食品中霉菌和酵母菌计数的检测能力验证结果分析

目的 分析食品中霉菌和酵母菌计数的检测能力验证的结果.方法 依据GB 4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》和食品中霉菌和酵母菌计数的检测能力验证(第一轮)[ACAS-PT899(2020)]的指导书,对2份测试样品进行稀释、培养、计数.结果 样品20-C229的检测结果:霉菌780...     

苹果腐败霉菌的拮抗酵母菌筛选鉴定及拮抗机理初探

从苹果果皮中筛选出对引起苹果采后病害的扩展青霉(Penicillium expansum)、互隔交链格孢霉(Alternaria alternata)和黑曲霉(Aspergillus niger)具有拮抗作用的酵母菌,并初步研究其拮抗机理。结果表明:筛选得到两株可以同时拮抗三种腐败霉菌的拮抗酵母菌Y4和Y9,根据酵母菌菌落性状、生理生化特征并结合分子生物学的分析结果,鉴定为Candida railenensis和Aureobasidium pullulans,其中A.pullulans为类酵母真菌。C.railenensis的最佳拮抗浓度为10⁹ CFU/mL,对P.expansum、A.alternata和A.niger的菌丝生长、孢子萌发和芽管生长均有显著(p<0.05)的抑制作用。扫描电镜观察到C.railenensis能够包围和吸附腐败霉菌孢子,与它们竞争营养与空间,此外还能够吸附P.expansum菌丝体与其直接作用。C.railenensis的主要抑病机理是营养与空间竞争,并且其生防效果的发挥是多种方式共同作用的综合结果。     

甜玉米芯多糖对α-淀粉酶抑制作用研究

探究甜玉米芯多糖对α-淀粉酶的抑制作用及抑制类型,在此基础上,考察其对鼠源α-淀粉酶的抑制作用.实验通过热水浸提及柱层析等方法,分离纯化甜玉米芯多糖组分SCP50,采用体外酶抑制动力学及动物实验相结合的方法,探求甜玉米芯多糖对鼠源小肠α-淀粉酶的抑制作用.结果表明甜玉米芯多糖组分SCP50对α-淀粉酶的抑制作用是一种可...     

霉菌、酵母菌培养基干裂问题改善探讨

在培养基培养过程中,由于水分的挥发导致培养基出现干裂。增加培养基培养环境的湿度,减少培养基中水分的挥发程度,降低培养基出现干裂的情况。     

甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究

探讨甜油和酱油中两种关键营养成分氨基酸和还原糖的含量差异,分析原料不同、工艺相近的两种调味品特征指标存在差异的原因,并提出甜油和酱油存在的优势和缺点。结果表明,甜油中氨基酸总量和鲜味氨基酸谷氨酸低于酱油,甜油和酱油中氨基酸总量分别为15.86～23.21 mmol/L和31.69～46.04 mmol/L,其中谷氨酸含量分别为2.94～7.54 mmol/L和20.62～35.34 mmol/L;但每类氨基酸含量差距不大,比较协调;甜油中甜味氨基酸比例较大,为49.41%,酱油中的鲜味氨基酸比例较大,为71.19%;甜油中还原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于酱油（4.80～8.26 g/L）。因此,酱油因高氨基酸和谷氨酸含量鲜味明显、口感厚重,适合烧制菜肴,而甜油口感协调、丰满,适合炒菜和凉拌菜;另外,甜油中高含量的还原糖含量能够改善菜肴质量、色泽和口感。     

使用Soleris仪器法定性检测发酵的霉菌酵母菌

霉菌酵母菌在自然界分布很广,种类繁多.由于其霉菌能形成极小的孢子,因而很容易通过空气及其他途径传播,有些霉菌被用于食品发酵工业的应用,但有些霉菌能产毒素,误食引起霉菌毒素性食物中毒.霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表,霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物.目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上.霉菌毒素具有强烈的致癌性;或能促进病原菌生长.因此,霉菌和酵母也可作为评价食品卫生质量的指标之一,以霉菌和酵母菌数判断食品的污染程度.目前已有一些国家对某些食品制定了霉菌和酵母数的限量标准.Soleris分析仪是计算机控制的模块化分析系统,能够快速准确的对乳品等各类食品进行微生物检测,检测瓶培养数小时可自动得出霉菌酵母的准确数量,并且可以随时放入或取出检测瓶,而不影响其他正在进行检测的样品,本方法用于快速筛选,超出霉菌酵母限量标准的样品应依照GB 4789.15规定的方法进行验证.     

大曲中耐酸性霉菌的分离及其糖化特性研究

用滤纸涂布法从我国食品酿造行业普遍使用的传统糖化发酵剂中分离到耐酸性霉菌,初步确定为黑曲霉菌株.在不同酸度条件下测定其淀粉酶的活性,并与目前广泛使用的黑曲霉菌株AS3.324进行同等条件酶活性对比,结果表明,该分离株的酶活力为1428 mg/h·g,比对照菌株高出近9％.     

甜瓜籽油研究进展

甜瓜籽富含油脂,且其油中不饱和脂肪酸含量较高,可以作为药食两用的保健油源加以开发。综述了近年来国内外有关甜瓜籽油的化学组成、理化性质、提取方法以及生理活性等的研究报道,并对甜瓜籽油研究开发提出建议,以期为我国甜瓜籽油的精深加工利用提供参考。     

食品包装PE桶类霉菌、酵母菌检测方法研究

本文根据霉菌、酵母菌的菌落形态及培养基颜色的特殊性,采用灌注方法进行包装桶类微生物指标霉菌、酵母菌的检测.     

特香型大曲存储过程中霉菌、酵母菌、细菌数量变化规律的研究

以特香型大曲为研究对象,分析了大曲在储存过程中霉菌、酵母菌、细菌数量的变化规律。结果表明,特香型大曲在储存2~3个月左右时最适合白酒生产。同时,初步建立了特香型大曲霉菌、酵母、细菌数量的质量标准。     

流式细胞技术快速检测果汁中的霉菌、酵母菌

研究应用流式细胞技术(flow cytometry,FCM)快速检测果汁饮料中霉菌、酵母菌的方法。通过正交实验和方差分析,对样品前处理技术条件进行优化,去除了影响FCM检测的基质颗粒,使FCM检测限达到101cfu/mL数量级,检测时间从5d缩短到100min。从绘制的标准曲线可以看出,FCM与平板法线性相关,符合性好。FCM将以更加灵敏、准确、快速、操作简便的优点成为一种可替代平板法来检测果汁中霉菌、酵母菌的自动化仪器检测新技术。      

流式细胞技术快速检测果汁中的霉菌、酵母菌

研究应用流式细胞技术（flow cytometry,FCM）快速检测果汁饮料中霉菌、酵母菌的方法。通过正交实验和方差分析,对样品前处理技术条件进行优化,去除了影响FCM检测的基质颗粒,使FCM检测限达到101cfu/mL数量级,检测时间从5d缩短到100min。从绘制的标准曲线可以看出,FCM与平板法线性相关,符合性好。FCM将以更加灵敏、准确、快速、操作简便的优点成为一种可替代平板法来检测果汁中霉菌、酵母菌的自动化仪器检测新技术。     

大曲中酵母菌的分离及其鉴定

本试验对大曲中酵母菌进行分离纯化,共得到8株酵母菌。从形态学和生化鉴定两方面对其进行属的鉴定。将其归入4个属,分别是汉逊酵母属、假丝酵母属、酒香酵母属和德克酵母属。     

间型假丝酵母菌株对多种水果蔬菜腐败霉菌的拮抗效果和拮抗机制的研究

在腐败玉米中分离到多株有生物防治效果的酵母菌 ,从中最终筛选到拮抗效果最好的 1株酵母菌 ,经鉴定为间型假丝酵母 (Candidaintermedia) ,它对多种果蔬腐败均有显著抑制效果。并做了初步的拮抗机制和拮抗效果的研究。证明间型假丝酵母的拮抗作用主要为营养竞争 ,对多种果蔬霉腐真菌生防效果明显