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酶法制备水解鳗鱼头蛋白及其应用的研究 总被引:13,自引:3,他引:13
测定了烤鳗下脚料鳗鱼头的成分,研究了酶解鳗鱼头提取水解鱼蛋白及其在海鲜调味料中的应用。双酶水解的最适条件为温度50℃,pH7.0,加酶量为中性蛋白酶木瓜蛋白酶60u/g∶40u/g水解时间4.5h,料液比1∶1.1~1.5,水解鱼蛋白中粗蛋白含量达87.63%,蛋白质收率37.1%。确定了以水解鱼蛋白为基料制备风味调料的最适配方,该产品具有营养价值高,海鲜风味浓郁的特点。 相似文献
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以大豆和海产品加工的下脚料(如扇贝裙边、虾头等)为主要原料,经过通风制曲、天然发酵后生产的海鲜系列风味酱。利用对比试验法和正交试验法的试验,取得了该产品的最佳工艺条件,当大豆、海产品下脚料和面粉的混合比例为7∶2∶1时,各种香辛料最佳添加量分别为桂皮0.6%、八角0.3%、花椒0.05%、茴香0.035%。该产品具有独特的海鲜风味和丰富的营养价值。 相似文献
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为增加川菜体调味料的品种,丰富川菜的口味,以豆瓣酱为主要原料,添加其它调味料复制成乳香豆瓣汁、醪糟豆瓣酱、海鲜红烧酱、麻辣香鼓酱和五味豆瓣汁等五种风味各异的豆瓣酱(汁),并详细介绍了各自生产操作要点和生产配方. 相似文献
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为解决小龙虾副产物资源浪费及环境污染问题,以小龙虾加工后水煮液为原料制备复合型小龙虾水煮液调味料,并对产品的营养与风味成分进行分析。以感官评分为指标,通过单因素及正交试验优化复合调味料工艺配方。向经过美拉德反应后的小龙虾水煮液中加添加食盐2%、味精2.5%、白砂糖15%、柠檬酸0.8%进行复配得到的调味料感官评分值最高。复合调味料表观为红褐色,虾香味浓郁,无不良气味,口感鲜咸,分布均匀。复合调味料含能量876 kJ/100 g,碳水化合物48 g/100 g,蛋白质4 g/100 g,脂肪含量为0,钠含量886 mg/100 g。游离氨基酸含量7.48 mg/g,其中含有37.3%的呈甜、鲜味的氨基酸;呈味核苷酸中肌苷酸含量最多,为26.35 mg/100 g,其味道强度值大于1;鲜味强度值为0.70 g MSG/100 g。挥发性风味物质有22种,包括烷烃类(7)、酸类(7)、芳香类(2)、酮类(2)、醇类(1)、酯类(1)、吡咯类(1)和吡嗪类(1)。复合型小龙虾水煮液调味料具有独特的风味,可为小龙虾副产物的高值化利用提供参考。 相似文献
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本实验研究富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方。以扇贝基础酱为原料,产品感官评分为指标,考察了黄原胶、三氯蔗糖、扇贝蛋白酶解液、花生油、调味料汁、料酒对扇贝风味酱品质的影响,通过正交优化实验以产品感官评定及其抗氧化性为指标,确定适宜配方。结果表明:扇贝风味酱的适宜配方为:黄原胶0.30%,三氯蔗糖0.15 g/kg,扇贝蛋白酶解液11%,花生油5%,调味料汁14%,料酒1.5%,此条件下扇贝风味酱感官评分达8.24分,DPPH清除率达82.01%,还原糖(0.397±0.002) g/100 g,氨基酸态氮(0.414±0.003) g/100 g,总酸(0.601±0.002) g/100 g。 相似文献
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以蛋白质的水解度为指标,在单因素实验基础上进行正交设计实验,对章鱼内脏酶解工艺进行优化,在最佳酶解条件下,以感官得分为指标,添加盐、糖、胡椒粉、姜蒜粉优化海鲜调味调配方,并以玉米淀粉填充,经浓缩和干燥后配制成味道鲜美且理化指标、卫生指标均达相关规定标准的海鲜调味料。实验表明:胰蛋白酶酶解章鱼内脏的最佳酶解条件为:底物浓度10%、酶作用浓度(E/S)2.5%、温度40 ℃、时间8.0 h、pH8.0,此条件下水解度高达37.81%。章鱼内脏海鲜调味料的最佳配方为:海鲜风味基料15%,盐35%,白砂糖14%,胡椒粉3%,姜蒜粉4%。 相似文献
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龙头鱼海鲜调味料的制备研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究龙头鱼海鲜调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(Flavourzyme)水解龙头鱼,经脱苦、减压浓缩、冷冻干燥等步骤制备龙头鱼水解蛋白;以水解蛋白为基料,采用正交试验设计,得到龙头鱼海鲜调味料的优化配方。试验结果表明:在优化的水解条件下,龙头鱼蛋白质的水解度达38.54%。采用冷冻干燥工艺得到的龙头鱼水解蛋白的收率为10.5%(以龙头鱼冰鲜品质量计)。龙头鱼海鲜调味料的优化配方是:食盐35%,龙头鱼水解蛋白7%,蔗糖12%,白胡椒粉1%,姜蒜粉3%。经感官评价,龙头鱼海鲜调味料具有自然、纯正的鱼香味,口感鲜美。 相似文献
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为满足人们对海鲜调味料的天然安全、复合鲜味及营养方面的需求,以开发一款采用低值水产品为主要原料,天然食材为辅料的天然复合海鲜调味料为目标,将巴沙鱼、海带、香菇和牡蛎调味基液,添加辅料进行调配,采用单因素试验和正交试验,以感官评分为考察指标,确定天然复合海鲜调味料的最优配方。结果表明,天然复合海鲜调味料的最优配方为巴沙鱼调味基料、海带调味基料、香菇调味基料和牡蛎调味基料以体积比7:6:6:4复配,总体积69 mL,再添加食盐0.6 g、白砂糖2.1 g、姜蒜汁36 mL和白胡椒汁24 mL。经感官评定,成品呈姜黄色、浓稠状且无异物,无明显腥味和苦味,具有良好的海鲜风味。经理化测定,成品含有氯化物3.776 g/100 g,呈味核苷酸二钠2.060 g/100 g,谷氨酸钠27.910 g/100 g,可溶性固形物20.741 g/100 g。 相似文献
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《中国调味品》2020,(8)
以华贵栉孔扇贝、小米椒、黄酱为主要原料研制了一种香辣型的海鲜酱调味品。将扇贝脏器处理去除消化腺得到扇贝柱和裙边等可食部,扇贝柱切细丁后在温度60℃下半干制至水分含量为50%~60%,裙边等可食部切碎,添加20%植物油后将各种原料及基料在油温130℃的条件下炒制5~6min。通过正交试验设计结合感官评定优化了海鲜酱的配方:扇贝肉20g、黄酱34g、小米椒8g、五香粉0.2g、葱姜蒜粉0.2g、鸡粉1g、白砂糖8g。所得香辣海鲜酱均一稳定,形态粘稠适度,具有肉粒感,色泽呈暗褐色,具有浓郁的贝类海鲜风味及香辣味,适合佐餐、拌饭、拌面等各类餐饮及家庭烹饪使用,其质量和卫生指标均符合类似产品轻工行业标准。 相似文献